飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

3.飲食店辞める時 32

2017-09-13 10:23:12 | 飲食店を辞めるとき

    飲食店をやめるとき 得するには
      早めの相談が より効果的です
      

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     京都の老舗和菓子屋を   new
   救った天才若女将   連載 3

   フランス料理の知識を

   その額は数億円にも上っていた。
   主な原因は3つだ。 まずは在庫の
   管理を含む生産ラインが整ってい
   ないこと。 2つ目は新しいお客さ
   んの開拓ができておらず、   売り
   上げが伸び悩んでいたこと。そし
   て店のビルの建築費だった。「不
   安でしたね、この先どうなるかっ
   て……」(由依子さん)。お店に
   残る、歴史を感じる品々。この伝
   統ある和菓子店を自分の代で終わ
   らせるわけにはいかない。「借金
   返済のため、自分に何かできるこ
   とはないか?」。そう考えた由依
   子さんが着目したのは新規顧客の
   開拓だった。このお店にたくさん
   ある伝統的な和菓子を、若い人に
   も知ってもらえば、もっと売れる
   かもしれない。そのために自身が
   学んできたフランス料理の知識を
   和菓子に生かせるかもしれない。
   (次回に続く)

 

   京都の老舗和菓子屋を   
   救った天才若女将   連載 2

   夫の病魔、若女将に次々と
   襲い掛かる壁

   ただ、由依子さんが女将として送
   ってきたこの16年は、まさに戦い
   の連続だった。始まりは、夫・良
   和さんとの出会いにさかのぼる。
   由依子さんは、学生時代から料理
   好き。趣味が高じて本場フランス
   へ留学するほどだった。そして大
   学時代に良和さんと出会った。良
   和さんは当時25歳で、  「亀屋良
   長」の8代目を継いでいた。 出会
   いから3カ月、  2人はスピード結
   婚を果たす。これが由依子さんの
   人生を劇変させた。ほどなく、女
   将として本格的にお店を手伝うよ
   うになった頃、由依子さんは衝撃
   の事実を知る。会計士から見せら
   れた店の資料で、多額の借金を抱
   えていることがわかったのだ。
   (次回に続く)

 

 

   京都の老舗和菓子屋を   
   救った天才若女将  新連載 1

   京都に200年の歴史を持つ、老舗
   和菓子屋がある。その名も「亀屋
   良長」(かめやよしなが)。観光
   客に高い人気を誇るお店で、老舗
   には珍しく若い女性客も多い。
   夜11日オンエアの主役妻は、そこ
   で 24歳から 16年間にわたり女将
   として働いている吉村由依子(ゆ
   いこ)さん(40)だ。

   超貴重!老舗和菓子屋に
   残された伝統の品々!

   お店の3階には、 200年の歴史と
   伝統を感じられる品々がたくさん
   保管される資料部屋がある。まず
   由依子さんが見せてくれたのはあ
   る文書。「これは江戸時代に幕府
   から、砂糖を使って上菓子を作る
   ことが許されたお菓子屋さんの許
   可証です」(由依子さん)。
   上菓子とは、当時高級品だった砂
   糖を使い、宮中に納めたお菓子。
   「亀屋良長」は江戸時代に砂糖の
   使用を認められていた数少ないお
   店だった。そして、150年前の和
   菓子の配合帳、つまりレシピには
   、明治時代に誕生し、長年このお
   店を支えてきた代表的な銘菓・烏
   羽玉の作り方も。お店で炊き上げ
   た小豆のこしあんを丸めて寒天で
   コーティング。仕上げに「けしの
   実」を添える。「亀屋良長」で売
   られている和菓子は、配合帳を元
   に、江戸時代からほとんど変わら
   ぬ製法で、全て総勢10名の職人た
   ちが手作りし、今もなお伝統の味
   を守り続けている。他にも200年
   前の和菓子の木型や、戦時中にお
   店に出していたメニュー表、さら
   に和菓子を献上する際に用いた菓
   子箱もある。
         TBSテレビ取材班
   (今回新連載です)

 

 

 

   ツイッターで人生変えた new
    「ゆうこうの流儀」 最終回 11

   Favstar

   自分のアカウントの人気ツイート
   を調べることができるツールです
   。  今までどんなツイートがどれ
   くらい反応がよかったのか。ラン
   キング形式にしてくれるのでとて
   も見やすいです。他人のアカウン
   トを調べることも可能なので、エ
   ンゲージメント率の高いアカウン
   トのツイートのランキングを見て
   学ぶことも多いです。
   ぜひ参考にしていただけたらと思
   います!
   (今回最終回有り難うございます)

 

 

    ツイッターで人生変えた 
    「ゆうこうの流儀」 連載 10

   Twitterの自己分析におすすめ

   最後に、自分の Twitterの自己分
   析をするうえで使えるサイトを紹
   介します。Twitter Analytics
   Twitter社が提供するログ解析ツ
   ールです。毎月毎月のフォロワー
   の増減数、トップツイート(イン
   プレッションが多いツイート)、
   トップフォロワー(フォロワーの
   中でいちばんフォロワー数の多い
   人)はもちろんですが、自分のフ
   ォロワーは何に興味関心があるか
   、フォロワーの年齢層など、自己
   分析にはぴったりのサイトです。
   (次回最終回お楽しみに)

 

     ツイッターで人生変えた 
    「ゆうこうの流儀」 連載 9

          やめたほうがいいツイート

         発信力のあるアカウントにしたい
         と思うなら、この逆パターンであ
         る「見る意味のないツイート」は
         やめたほうがいいでしょう。
         たとえば「おはよう!」や「ラン
         チなう」などです。
         ここに自分のフォロワーさんに合
         わせた情報を入れ込むのならいい
         のですが、このままですと見る意
         味のないツイートです。自分のフ
         ァンや身内になら意味のあるツイ
         ートかもしれませんが。拡散もさ
         れませんし、こういうツイートが
         続くと、せっかく見る意味のある
         ツイートをしていても、たくさん
         のツイートの中から「見る意味の
         あるツイート」を探すのが面倒に
         なり、しだいにエンゲージメント
         率は減っていきます。
         (次回に続く)

 

         ツイッターで人生変えた 
    「ゆうこうの流儀」 連載 8

   情報を入れるだけで

   もともと男性ファンが多かったと
   きの私だと、「メークが上手にで
   きたよ〜♡! 『ハイライト』っ
   ていうのをたくさん使ったんだ、
   わかる?(笑)」などとツイート
   していたと思います。しかし、メ
   イク好きの女の子に拡散してほし
   い。そう思ってつぶやいたのが、
   先ほどの内容です。写真のハイラ
   イトをフォトショップで消して、
   「ビフォーアフター」としてわか
   りやすく比較して見ることができ
   るようにしたのです。目で見てわ
   かりやすい比較画像、そして情報
   を入れるだけで、なんてことのな
   い自撮り写真が1191RT、  6695
   いいね、ツイートインプレッショ
   ンは58万7335まで伸びました。
   誰かの役に立つと、「それを広め
     たい!」だったり「保存しておき
   たい!」という意味でリツイート
   してくれるケースが多いのです。
   (次回に続く)

 

    ツイッターで人生変えた 
    「ゆうこうの流儀」 連載 7

       

          ②「つぶやき」を「情報」
               に変える

          Twitterは 「見る意味」を考えて
          から発信するといいでしょう。自
          分のTwitterを見て、 見てくれた
          人になにか意味をもたらすのかど
          うか。自己満なツイートばかりだ
          と、見ようと思ってくれる人は減
          ってしまいます。ただの「つぶや
          き」を「情報」に変えることを意
           識してみることが大切です。

           メーク好きの女の子に
           見てもらいたい

         たとえばこのツイート。
         (次回に続く)

 

         ツイッターで人生変えた new
    「ゆうこうの流儀」 連載 6

   リツイートされれば
   いいわけでない

   Twitter はリツイートという拡散
   機能によって、多くの人に知って
   もらえ、フォローしてもらえる場
   です。しかし、むやみやたらに多
   くの人にリツイートされればいい、
   というわけでもありません。それ
   はむしろ逆効果です。エンゲージ
   メント率は下がっていきますし、
   自分のことを好きでもない人に多
   くフォローされると批判的なコメ
   ントが多く来るケースもあり、 T
   witterがどんどん楽しくなくなっ
   ていきます(実体験です)。
   私の場合は、コスメやファッショ
   ンや美容情報が好きなので、10〜
   20代の女の子をターゲットにして
   います。どういう人たちに自分の
   発信するものを見てもらいたいか。
   そこをちゃんと考えてから、その
   人たちに響くような「共感ツイー
   ト」をしていくことが重要です。
   (次回に続く)

 

   ツイッターで人生変えた 
    「ゆうこうの流儀」 連載 5

   代弁的ツイート

   リツイートは、誰かの言葉を自
   分のタイムラインに投稿し直す
   こと。自分のタイムラインに自
   分の言葉として発信し、自分の
   タイムラインを充実させるため
   のものです。
   「思っていた本当の気持ちを代
   わりに言ってくれた」
   「言いたいけど言えなかったか
   ら、、RT。」
   自分の意見を代弁してくれるよ
   うな、代弁的ツイートは、リツ
   イートにつながります。私の場
   合、女の子の本音をつぶやいた
   ので共感を得たのでしょう。そ
   ういう「共感」を得るツイート
   を続けたおかげで同じ価値観の
   人が集まり、続ければ続けるほ
   どエンゲージメント率の高い、
   発信力の高いアカウントに育っ
   ていきます。
   (次回ぬ続く)

 

   ツイッターで人生変えた 
    「ゆうこうの流儀」  連載 4

   2つのポイント

   今回は、どのようにして「発信力
   のある Twitterアカウント」にな
   ったのか。その 2つのポイントを
   お伝えします。

   ①「共感」こそが拡散の原動力
   ②「つぶやき」を「情報」に変え
     る

    この2つに注意するだけで、発信
   力は変わっていったのです。

   ターゲット層に響くような
   「共感ツイート」

   ①「共感」こそが拡散の原動力

   私の場合、月平均250〜350ツイ
   ートをしているのですが、ここ最
   近の私のツイートの中でいちばん
   リツイートされたものはこちらで
   す。

   「好きな男の子に、一日中「好き
   」って、「かわいい」って言われ
   て過保護に生きたい。。」
   
(8月1日現在、1815RT、9575
   いいね、ツイートインプレッショ
   ンは903,559)
   (次回に続く)

 

    ツイッターで人生変えた 
    「ゆうこうの流儀」  連載 3

    自己プロデュースを意識

    その後、Twitterの特徴まで
    考えて自己プロデュースを
    意識して使うようになって
    から約2年。現在は、フォ
    ロワー数18万人。リプライ
    (返信)やいいねをしてく
    れるのは、10〜20代の女
    の子。女性限定のイベント
    を開催すれば170枚程度の
    チケットが即完するように
    なりました。

   (次回続く)

 

    ツイッターで人生変えた 
   「ゆうこうの流儀」  連載 2

   イベントは、たったの3人

   私は、2012年8月22日からTwitt
   erを利用しているので、使用歴は
   約5年になります。もともとアイ
   ドルとして活動していたため、T
   witterを開始した初日でフォロワ
   ー数は約2万人に。

  当時は賛否両論な発言ばかりをし
  てよく「炎上」し、フォロワー数
  は6万人まで増えました。しかし、
  フォロワー数が増えたからといっ
  て、「発信力」があるわけではあ
  りませんでした。エンゲージメン
  ト率も低く、フォロワーが6万人
  いても平均的な  「いいね数」は
  20ほど。イベントを開催しても、
  集まってくれたのはたった3人で
  した。
  (次回に続く)

 

   ツイッターで人生変えた 
  「ゆうこうの流儀」 新連載 1

      発信力のあるTwitter
  アカウントになるには?

      Twitter の国内における月間利用
      者数が 2016年9月に4000万人を
      突破しました。月間アクティブ率
      が70.2% と約  7割を超える、利
      用頻度の高いSNSだといえます。
      Twitterはビジネスにもとても役立
      つと思います。実際、私は自己分
      析を繰り返しながら発信を続けて
      いった結果、現在のように「好き
      なこと」を仕事にすることができ
      ましたし、自分の情報を  18万人
      に発信することができるようにな
      りました。 18万人、いや、リツ
      イートされたりすると、それ以上
      。  18万人以上の人とコンタクト
      が取れるのです。
                 青木裕子(ゆうこす)
  (今回新連載です)

 

 

      焼肉専用コンロ「やきまる」new
    バカ売れ 5倍も  最終回 12

   気楽に家庭で焼肉が

   福士: ご指摘の通り、「小さ
   い」といった声はあります。た
   だ、カセットコンロの場合、ガ
   スの立ち上がりが速く、直火な
   のですぐに焼ける。待っている 
   時間が短いんですよね。次々に
   焼けるので、  3~4人で使われ
   てもあまり問題はないかと。
   開発の際に「カセットコンロと
   同じくらいの大きさ」を目指し
   ました。ホットプレートのよう
   なサイズにすると、机の上がゴ
   チャゴチャしますよね。ビール
   を置いたり、コップを置いたり、
   皿を置いたりする。そうすると
   圧迫感を感じるので、カセット
   コンロと同じくらいのサイズに
   しました。
   土肥: 最後の質問です。やき
   まるは発売当初から売れて、い
   まも品薄状態が続いているとか。
   その要因をどのように分析しま
   すか。
   福士: 多くの人が自宅で焼肉
   を食べたかったのではないでし
   ょうか。焼肉店に行くと価格が
   高い、バーベキューは手間がか
   かる。そんな問題を解消したの
   で、ここまで売れているのかも
   しれません。
   (今回最終回有り難うございます)

 

   焼肉専用コンロ「やきまる」
    バカ売れ 5倍も    連載 11

   大きいサイズは?

        土肥: ランチはトントロばかり
        ?
        福士: そうであればまだいいの
        ですが、仕事なので朝から食べて
        いたことも。実験中は毎日のよう
        に食べていたので、一生分のトン
        トロを食べたのかもしれません。
        いまはちょっと食べることができ
        ません(涙)。
        土肥: やきまるを見て、気にな
        ったことがひとつ。プレートの大
        きさが小さいですよね。パンフレ
        ットには直径233ミリと書いてい
        る。野菜を置いたら、肉は2~3枚
        しか焼けないですよ。「もっと大
        きいサイズを出してよ」といった
        声があるのではないでしょうか。
        (次回最終回お楽しみに)

 

 

         焼肉専用コンロ「やきまる」
     バカ売れ 5倍も    連載 10

   全てを納得して商品完成

   土肥: 開発時に苦労したことは
   何でしょうか。
   福士: 嫌っていうほど、肉を食
   べたことですね(きっぱり)。開
   発チームでもいろんな肉を焼いて
   きましたが、煙がたくさん出るの
   は「トントロ」。 というわけで、
   トントロを使って実験を繰り返し
   ました。会社の近くに肉店がある
   のですが、店員さんに顔を覚えら
   れました。「この人いつもトント
   ロばかり買っているけれど、大丈
   夫かな」と思われていたかもしれ
   ません。実験をしているときには、
   煙が出るか出ないかをチェックし
   ているだけではありません。実際
   にプレート上で焼いて、その肉は
   おいしいかどうかも確認しなけれ
   ばいけません。煙を抑えることが
   できても、おいしくなければダメ
   ですよね。自分の目と舌で必ず確
   認しなければいけませんので、さ
   まざまな肉を、いろいろな場所で
   食べました。そして、すべて納得
   できたので、商品を完成させると
   ができました。
   (次回に続く)

 

   焼肉専用コンロ「やきまる」
     バカ売れ 5倍も    連載 9

         バランスで解決

         土肥: 脂は速く落としたほうが
         いいわけですよね。そうすると、
         プレートは急角度にしたほうがい
         いのではないでしょうか。ジンギ
         スカンのプレートのような感じで。
         福士: 脂を落とすために傾斜を
         つけなければいけませんが、家族
         で焼肉をする場合、サイコロステ
         ーキやウインナーなどを焼きます
         よね。急角度だと転がってしまう
         ので、できるだけ傾斜をつけない
         ようにしました。このように、や
         きまるには最新のテクノロジーを
         使っていません。それでも、なぜ
         煙が出にくいカセットコンロを完
         成させることができたのか。ひと
         ことで言えば「バランス」なんで
         す。バーナーとプレートの距離、
         ガスの火力、溝の形状など、ひと
         つでもバランスが崩れてしまうと、
         肉を焼いたときに煙が出てしまう。
         煙が出ないように、開発チームは
        「一番バランスがとれているのは
        どこか」を考えながら、つくって
        いきました。
        (次回に続く)

 

 

         焼肉専用コンロ「やきまる」
     バカ売れ 5倍も    連載 8

        一生分のトントロを食べた

         土肥: 溝は「く」の字のような
         形をしていますよね。脂を速く落
         とすために真っすぐにしたほうが
         いいのではないでしょうか。
         福士: いえ、真っすぐではダメ
         なんです。脂は速く落ちても、ど
         こかで詰まることがあるんですよ。
         土肥: どういう意味でしょうか
         ?
         福士: 水のようにサーッと落ち
         るといいのですが、脂はドロッと
         しているので、ゆっくりと落ちて
         いく。というわけで、溝を真っす
         ぐにするとどこかで渋滞するんで
         すよね。そして、脂がとどまって
         しまう。いまのように溝を曲げて
         も渋滞は起きるのですが、それ
         でもゆっくり落ちていくんですよ
          ね。
          (次回に続く)

 

       焼肉専用コンロ「やきまる」
     バカ売れ 5倍も    連載 7

         脂の逃げ道を作る

   福士: あらかじめ水皿に注いで
   おいた水の中にとどまるんですよ
   ね。このように設計したところ、
   プレート上に余分な肉の脂が残ら
   なくなったので、煙を抑えること
   ができました。またプレートの裏
   側をみると、厚さ約7ミリの壁が
   バーナーを囲んでいます。なぜこ
   のような工夫を施しているかとい
   うと、脂が落ちたときにバーナー
   にかからないようにするため。火
   に脂を近づけない……防波堤のよ
   うな役割をしているんですよね。
   土肥: 溝の形状をみると、ちょ
   っと変わった形をしていますよね
   。開発の初期段階からこのような
   形をしていたのでしょうか。
   福士: いえ、何度も実験を繰り
   返しました。最初は外側に穴を設
   けて、下に水皿を置いて、溝なし
   で試してみました。うまく脂が落
   ちると煙は出ないのですが、流れ
   落ちないことが多く、煙がたくさ
   ん出ていました。次にどうしたの
   か。溝をつくって脂を落ちやすく
   しました。
   (次回に続く)

 

 

     焼肉専用コンロ「やきまる」
     バカ売れ 5倍も    連載 6

        プレートも工夫

         福士: 先ほど「プレートの表面
         温度を210~250度にコントロー
         ルすることができた」と話しまし
         たが、それだけで煙を抑えること
         ができたわけではありません。距
         離と火力を調整しながら、プレー
        トも工夫しました。プレートに肉
        から出た脂がとどまっていると焦
        げてしまうので、煙が出やすくな
        る。それを防ぐために、効率よく
        脂を落とす通り道をつくりました。
        土肥: プレートの中心部は少し
        高くなっていて、外側に穴があり
        ますよね。
        福士: 肉を焼くと出てくる脂は、
        中心から外側に向かって落ちてい
        きます。プレートには溝があるの
        で、溝に沿って脂が落ちていくん
        ですよね。
        土肥: 落ちた脂はどうなるんで
        すか。
        (次回に続く)

 

         焼肉専用コンロ「やきまる」
     バカ売れ 5倍も    連載 5

         距離に注目

         福士: バーナーとプレートの「距
         離」に着目しました。温度をある程
         度保てて、煙の出ない位置はどこか。
          5ミリの磁石を重ねて、どこがいい
         のか。何度もいろんな距離を試しま
         した。と同時に、「火力」にも注目
         しました。多くのカセットコンロは
         2800~3000klですが、やきまるは
         900klに抑えたんですよね(kl:ガ
         スコンロの火の強さを表す単位。ガ
         スが燃えて発生する熱の量)。そう
         することでバーナーとプレートの焼
         き面の間に適度の熱がこもる構造に
         なりました。結果、プレートの表面
         温度を210~250度にコントロール
         することができ、煙の発生を抑制す
         ることができました。
         土肥: ということは完成?
         福士: いえいえ、まだまだです。
         (次回に続く)

 

         焼肉専用コンロ「やきまる」
     バカ売れ 5倍も    連載 4

   なぜ、今開発されたのか

   土肥: いや、ちょっと待ってく
   ださい。「家で焼肉をすると、煙
   が出る」といった不満は、ずーー
   ーっと前からありましたよね。イ
   ワタニがカセットコンロを発売し
   たのは1969年なので、40年以上
   前から「煙」に不満を感じている
   人はいたと思うんですよ。それな
   のに、なぜこのタイミングで「煙
   がほとんど出ない」商品が完成し
   たのでしょうか。
   福士: なぜ肉を焼くと煙が出る
   のか。調べたところ、250度を超
   えると煙が出てくることが分かっ
   てきました。じゃあ、温度を下げ
   ればいいのか。ただ210度を下回
   ると、おいしくなくなるんですよ
   ね。電気を使っているホットプレ
   ートであれば210~250度をキー
   プできるかもしれませんが、ガス
   を使っているカセットコンロでそ
   れをやるのが技術的に難しかった
   んです。
   土肥: その課題をどのように解
   決したのでしょうか。
   (次回に続く)

 

 

    焼肉専用コンロ「やきまる」
    バカ売れ 5倍も    連載 3

        開発は難しかった

       土肥: 焼肉専用のカセットコン
       ロ「やきまる」が売れていますよ
       ね。発売後、すぐに品薄状態にな
       ったので、営業で使うサンプルも
       用意できなかったとか。やきまる
       の最大の特徴は、やはり「煙がほ
       とんど出ないこと」。実際に、や
       きまるを使って肉を焼いたところ、
       確かに煙が出ない。「自宅で焼肉
       を楽しみたいけれど、煙が出るか
       らできない」といった人には、待
       ちに待った商品かもしれません。
       開発はいつごろから始めたのでし
       ょうか?
       福士: 発売の2年半前、2014年
       に開発を始めました。「焼肉専用
       のカセットコンロをつくろう」と
       なって、焼肉についていろいろ調
       べたところ「家族で楽しみたい」
       「仲間と一緒に食べたい」といっ
       た声がものすごく多いんですよね。
       ただ、不満のトップは「煙」でし
       た。「家の中でやりたいけれど、
       煙が出るしな」「煙のことを考え
       ると、焼肉店に行くしかない。で
       も価格が高い」といった声もたく
       さん聞いていました。そんな不満
       を解消するために、開発チームは
       「煙がでないカセットコンロをつ
       くろう」となりました。
       (次回に続く)

 

 

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