飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

2.野菜コーディネーター 16

2017-05-22 10:01:06 | 野菜コーディネーター

   うどんの研究  
          新連載

  

                                  プロフィール
              バックナンバー

 

 

 

     (4)桐生うどんについて

    3.うどん粉の種類を決める
      原料小麦

     ⑦小麦の性質    new
      小麦粒の大きさや重さは、
      品種・生育時の天候・土
      壌条件などで決まり、生
      育時降雨量が十分ですと、
      小麦粒にデンプンがしっ
      かり形成され粒は大きく
      充実し、逆に雨が少なく
      干ばつ気味ですと、やせ
      て小粒になる傾向があり
      ます。外皮の色(赤小麦
      =褐色系)(白小麦=黄
      色系)の濃淡の差も、生
      育環境によって影響をう
      けます。収穫期に多量の
      雨に当たると褐色化して
      品種固有の色ではなくな
      り、霜にあうと表面にし
      わが寄った粒になります。
      早刈りは緑色粒が目立ち
      品質が落ちます。収穫期
      近くにカビに侵されると、
      そのカビ特有の色が付き
      硬度にもかなり差が生じ、
        品種固有の特性が失われ
        ます。
      (次回続く)

 

     ⑥硬質小麦と軟質小麦   
      硝子質で粒が硬いものを「
      硬質小麦=ハード」、紛状
      で軟らかいものを「軟質小
      麦=ソフト」といい、硬質
      小麦でやや軟らかいものを
     「準硬質小麦=セミハード」、
      軟質小麦でそれ程軟質でな
      いものを「中間質小麦」と
      呼ぶこともあります。めん
      用粉は軟質小麦が用いられ
      ます。
      (次回に続く)

 

     ⑤硝子質小麦と粉状質小麦 
      粒の切断面が半透明に見える
      ものを「硝子質」小麦、白く
      て不透明なものを「紛状質」
      小麦といい、一般に硝子質
      小麦はタンパク質が多く含
      まれています。
      (次回に続く)

 

     ④赤小麦と白小麦  
      粒の外皮の色合いが、褐色
      系統のものを「赤=レッド」
      小麦といい、黄色系を「白=
       ホワイト」小麦と呼び大別し
       ています。また琥珀色のもの
      を「アンバー」、濃褐色のも
      のを「ダーク」といいます。
      日本の小麦は、「赤=レッド
      」系です。
      (次回に続く)

 

     ③冬小麦と春小麦  
      秋に種子を播いて翌年の夏
      頃に収穫する「冬小麦=ウ
      ィンター」と、春に播いて
      秋に収穫する「春小麦=ス
      プリング」とがあります。
      日本のほとんどの地域で栽
      培される「冬小麦」は、ア
      メリカの大部分、アルゼン
      チン、オーストラリア北部、
      ヨーロッパ南部などで作ら
      れており、「春小麦」は、
      ヨーロッパやアメリカ北部、
      カナダなどの冬季の寒さの
      厳しい地域に限られていま
      す。「春小麦」は、パン用
      に適性があり、うどんは「
      冬小麦」に適性があります。
      (次回に続く)

 

     ②商品としての小麦 
      の分け方
      小麦は「銘柄」、「等級」
      の組み合わせで分類され、
      「銘柄」は小麦の顔であり、
      どういう性状の小麦で、ど
      ういう用途に向くかを示す
      もので、植物学的分類、生
      産地域名、品質上の特徴な
      どを単語を組み合わせて命
      名されています。「銘柄」
      はさらに「等級」に分けて
      あります。これらによって、
      小麦の品位を知ることがで
      きます。(表1,2参照)
      後日掲載
      (次回に続く)

     ①小麦の分類
      ・小麦いろいろ  
      小麦はイネ科のコムギ属に
      属し、その中にいろいろの
      種があります。それらの種
      は、ひとつの小穂に稔実す
      る粒数で分類されます。 
      「一粒系」、「二粒系」、
       三粒以上のもの「普通
      系」と「チモフェービ系」
      で、各グループ間で染色体
      数が違い、一粒系=14、
      二粒系とチモフェービ系=
      28、普通系=42など
      です。  一粒系には食用
      にむくものはなく、二粒
      系のデューラム小麦はマ
      カロニやスパゲティを作
      るのに適しており、他の
      小麦とは性状がかなり違
      います。  現在、世界中
      で食用として栽培されて
      いる小麦のほとんどは、
      普通系の小麦で、ごく一
      部の地域で普通系のクラ
      ブ小麦が少量生産されて、
      これは一般に菓子用に使
      われています。
      (次回に続く)

 

 

    2.うまい味を出すうどん粉

     ⑤炊飯で「むらす」わけ
     ちなみに、米のもっているう
     まさの一つであるグルテン
     粘着性をもった澱粉質の変質
     したもの=取り出せない)は、
     ご飯を炊く時に米から炊汁に
     流出します。この水分をもう
     一度米の組織の中に再吸収さ
     せます。
これが、いわゆる「
     むらす」・「蒸す」・「後熟
     」という操作でご飯が炊きあ
     がると、その後フタをしたま
     ましばらく釜の中にご飯を置
     いておきます。その時に流出
     したグルテンが、米の中に再
     吸収されてカロリーの高いう
     まいご飯が炊きあがるのです
     。したがって、ご飯のうま味
     もうどんと同じくタンパク質
     量に起因しているものです。
     (次回に続く)

   

     ④うどんのうま味   
     シコシコした腰のある歯ごた
     えの良い食感はこのグルテン
     がかもし出し、うどん生地中
     に形成されたグルテンは、捏
     り上げた生地を特定時間熟成
     させることによって、前記し
     たグルタミン酸ナトリウムと
     アミノ酸などと化合・活性し
     てうま味が加わります。更に
     食塩を加えることによって食
     感とうま味が助長され、この
     相乗効果が「うどん」のうま
     味なのです。
     (次回に続く)

                

     ③グルテンはグリアジンとグ
     ルテニンの両方がないと粘弾
     性のバランスがとれたグルテ
     ンにはなりません。グルテン
     は小麦粉中の特殊な二つのタ
     ンパク質から形成されるもの
     ですが、小麦粒のままでは両
     タンパク質は化合できず、粒
     を細粉し水を加えて捏り合わ
     せることによってグルテンと
     なるのです。このグルテンは
     小麦粉中からは取り出せます
     が、米・ライ麦・えん麦・ト
     ウモロコシなどからは取り出
     すことができません。それは、
     例えばライ麦にはグリアジン
     と同じタンパク質はあります
     が、グルテニンがありません。
     他の穀物の粉にはこの二つの
     タンパク質が含まれていない
     のでグルテンは取れないので
     す。
     (次回に続く)

 

              ②二つのタンパク質 
     小麦粉中のタンパク質は種類
     が非常に多く、いろいろな分
     離法でこれまでに80種類以上
     のタンパク質が分離されてい
     ます。量的にはグリアジンと
     グルテニンで全体の80%を占
     めています。このグリアジン
     とグルテニンは粘性と弾力性
     があり、小麦粉に水を加えて
     捏(こね)っていくとグリア
     ジンとグルテニンが化合して
     独特の粘弾性をもったグルテ
     ンが形成されます。
     (次回に続く)

 

                 
              ①うどん粉が小麦を製粉した
     ものであることは周知の通り
     ですが、現在ではあまり耳に
     しません。今は一般に小麦粉
     と呼んでいます。昭和初期頃
     までは小麦粉のことをほとん
     どの人が「うどん粉」と呼び、
     遠い昔より小麦を粉にして「
     うどん」を食べてきました。
     約400年前、室町時代後期
     に記された日本最初の農法書
     があります。伊予の国(現在
     の愛媛県)の土居清良(どい
     きよたか)という人のことを
     書いた「親民鑑月集」(清良
     記ともいう)の第七巻が農業
     書で、その中に麦24種、豆
     32種、米96種などと多種
     類の農作物の栽培法が記され
     ています。このことから、当
     時より農民が品種改良して最
     良な高カロリーの品種を作出
     し、また安定して多収穫でき
     るように努力していたことが
     うかがえます。高カロリーの
     品種とは、たとえば、麦の中
     に含まれるタンパク質量が多
     い品種のことで、「うどん粉
     」が出 す「うま味」は、この
     タンパク質量に起因していま
     す 。
     (次回に続く)

 

 

    1、うま味について    
  
    私たちの食生活には多種多用な食
    品があります。その中で特にうま
    い味の食物には、なぜ「うま味」
    があるのでしょうか。
    「うま味」は非常に感覚的な言葉
    でありますが、この「うま味」を
    「うまい」と「味」に分けてみまし
    ょう。
    「味」を甘い・酸っぱい・塩っぱい
    ・辛い・苦いと五つに分けて、古
    くから五味と呼んできました。こ
    の五味にはそれぞれ実体(物質)
    があり、「うまい」にも実体があ
    ります。この「うまい」の実体は
    「グルタミン酸ナトリウム」と「
    アミノ酸」の味です。 日本人は世
    界に誇る味覚作りの達人で、早く
    から自分の舌だけでこのグルタミ
    ン酸ナトリウムとアミノ酸をとら
    えて最上の味を追求してきました。
    これは恵まれた国土の立地条件と
    気候風土に起因し、アジア照葉樹
    林帯文化のもたらした知恵とも言
    われています。このように「うま
    味」に隠されている実体成分の「
    グルタミン酸ナトリウム」は、私
    たちの全身を成長させる酸で「成
    長酸」と呼びます。「アミノ酸」
    は、脳をはじめ細胞分裂を促す酸
    であり、知能を発達させる人間に
    とっては非常に重要な物質成分で
    「必須アミノ酸」といいます。
           大里 政由作成
    (次回に続く)

 

    (3)讃岐うどんについて

    2.伝統的な塩水・加水

    ③           
    話がそれましたが、天皇家しか食
    べなかった「そば」の製法が、小
    麦どころの讃岐に伝わっていたの
    はここに確かなようであります。
    上皇の献上食にそばが供されたそ
    ば打ち料理人が存在し、小麦で打
    つ麺を完成させたのは簡単に推測
    できましょう。ただ、そば打ちに
    はない、生地作りの工程で の”足
    踏み”。これは現在でも中讃地区
    の農村部ではご婦人やおばあちゃ
    んが足ふみでうどんを鍛え、もて
    なし料理を作る風習がのこってい
    るところから、いつの時代にか非
    力なご婦人が考え出した知恵なの
    でしょう。
    (次回に続く)



    ②           
    これが独特の強いコシを生む製法
    ですが、練り~薄く平たく延ばす
    のが非常に力が必要で、困難であ
    ります。空海が教えた大陸の「コ
    ントンうどん」を誰でも容易に作
    ることが出来る製法が当時、天皇
    しか食すことが出来なかった高貴
    な料理、そばの手打ち技法だった
    のではないでしょうか…。讃岐の
    地では、こんぴらさんで有名な金
    刀比羅宮がありますが、此処に祀
    られる崇徳上皇は坂出の地に永く
    幽閉され、不遇のうちに亡くなっ
    たそうです。天皇家の流れにあた
    る日本の神の中でも平和な神通力
    をもった神、大物主神を御神体と
    する金刀比羅宮に頻繁にお参りさ
    れ、心を静めていた崇徳上皇が祀
    られているのは、当時の民衆の上
    皇への愛であったと伝えられてお
    ります。
    (次回に続く)

 

    ①           
    讃岐うどんには特徴的な”コシ”
    と呼ばれる食感があります。煮込
    んでもなかなか溶けず崩れない、
    各地のうどん文化とは異なるとこ
    ろが今注目され、人気なのです。
    その秘密は、こだわりの製法にも
    ご紹介する伝統的な塩水・加水に
    あります。小麦に塩水を加えると、
    小麦のタンパク分解酵素の働きが
    阻害され、ゆっくり生地を寝かせ
    る(熟成する)ことで、タンパク
    質の一種のグルテンが形成されま
    す。そばのように水だけで練ると、
    小麦は酵素の働きで生地ダレして
    しまうのを、塩が防いでくれるの
    です。
    (次回に続く)

 

    1.由来

    ③           
    ところで、現在も色々と伝えられ
    ている讃岐うどんの由来があるの
    をご存知でしょうか?
     1.讃岐は日本で最高の小麦が
     獲れた産地であった。(江戸時
     代の百科事典:和漢三才図絵)
     2.近くの穏やかな瀬戸内海に
     面し、製塩業が盛んであった。
     (江戸時代後期)
     3.西讃地区の観音寺の沖合に
     は、イリコ漁で賑わう伊吹島が
     あり、新鮮で良質なだし汁の原
     料が安く手に入った。
     4.小豆島~引田町など、海上
     交通の便の良い港には、古くか
     ら貴重な醤油の醸造蔵が栄え、
     うどんつゆに無くてはならない
     醤油がすぐに手に入った。
     このように1~4すべて、うどん
     には欠かせない素材が偶然そろ
     い庶民の手に入ったのです。
     (次回に続く)

 

 

    ②           
    また、香川県の中讃地区の綾南
    ~滝宮地区では、帰朝した空海が
    ふるさと・善通寺に 帰ってきたお
    りに、当時日照りで稲作に苦労し
    た讃岐の人々のために大陸の治水
    灌漑技術を用いて、日本最大のた
    め池・満濃池の構想を母方の従兄
    弟と共に農民に伝えたと記されて
    います。この時、人夫たちの労を
    ねぎらい教えたのが讃岐うどんの
    始まりと言われております。恐ら
    く、最初は中国のコントン料理だ
    ったのでしょうが、伝え聞いた讃
    岐では、専門の料理人ではなく民
    衆が容易くうどん打ちが出来るよ
    うに労力の少なく済む"脚踏み"や"
    麺棒に巻きつけて打つ"伝統の手法
    が、各家々に伝わり受け継がれて
    きたのでしょう。今でも家に大切
    なお客様が来るとき、祖父母が手
    打ちうどんを作ってご馳走した昔
    を覚えている香川県人の方もいら
    っしゃるようです。
    (次回に続く)

           ①        
    日本全国には、ご当地うどんが多
    々ございます。その中でも今やブ
    ランドといっても良いほどの人気
    で、コシの強さと食べ方のバリエ
    ーションの豊富さで有名になった
    「讃岐うどん」。讃岐うどんのル
    ーツは、その昔室町時代にさかの
    ぼると、いわれております。日本
    各地に伝わるうどんのルーツは、
    遣唐使として中国に渡り、密教の
    奥義と貴重なお経を納めて帰国し
    た弘法大師・空海が、その当時中
    国で食されていた『コントン』と
    いう小麦を練ったものを茹でて食
    べる食物をルーツとしている説が
    有力で す。
    (次回に続く)

 

 

 (2) 製造工程

    12.品質管理     

    ①工場作業者は、専用の作業服、
    帽子、マスク、作業靴を着用し、
    規定の入室前チェックを行い、
    異物混入等を防止しています。
    安心し召し上がって頂くために、
    安心・安全な食品づくりを心が
    けます。
    ②毛髪などの混入を防ぐため、
    工場に入る際には必ずローラー
    がけを行います。また、製造中
    にも決められた時間に、定期的
    にローラがけを実行しています。
    ③一日は、朝のミーティングか
    ら始まります。その日の作業確
    認を行ない、各人が無駄なく作
    業を進められるように打合せま
    す。また、問題点があればリー
    ダーから報告し、意思疎通を図
    ります。
    ④工場の清掃は使用後すみずみ
    まで、器具はもちろん、床や窓
    も丁寧に清掃します。使用する
    布きんやダスターは、使用箇所
    によって分け、使用時の注意点
    も細かくマニュアル化し、徹底
    ます。
    ⑤何か問題が生じると、スタッ
    フ全員が集まります。その場で
    解決策を話し合い、情報を共有 
    します。
    (次回に続く)

 

 

    11.袋詰め工程     
  
    ①出来上がった麺を手作業で袋に
    詰めていきます。万が一破れて混
    入した際、すぐに特定ができるよ
    う「青い手袋」を着用しています。
    ②まずは麺の重さを計量します。
    ベテランになると、手で持っただ
    けで大体の重さがわかるとか。
    ③100gの麺詰め作業です。曲げ
    るのが難しいので、熟練された技
    術が必要とされます。
    ④真空自動包装機で自動的に袋に
    麺が入り、袋の空気を脱気してシ
    ールをしていきます。
    ⑤エージレス(脱酸素剤)の探知
    機で、入っていないとブザーが鳴
    り、状態を知らせます。
    ⑥「賞味期限はしっかり印刷され
    ているか」「脱酸素剤は定位置に
    入っているか」「シールは曲がっ
    ていないか」「麺は乱れていない
    か」など、1つ1つ手に取って細
    かくチェックします。
    ⑦讃岐うどんが完成しました!!
    練り工程からここに至るまで、「
    3日間」という時間をかけて製品
    に仕上げております。
    (次回に続く)

 

 

    10、乾燥工程      

    ①乾燥室の35℃の温風で、風味と
    コシが最大限に活きる水分率25
    %になるまで乾燥を施します。
    ②最初に乾燥室にいれる時間を書
    き、出す時間をきっちりと計算し
    ます。
    ③乾燥室の温度は徐々に50%ま
    で上げていきます。乾燥室に麺が
    入っていくと湿度は下がりますが、
    最終的に除湿機で調整します。
    ④麺が少し反ってきているのがお
    分かりでしょうか。これは充分に
    乾燥ができている証拠です。この
    反りは、これからの3次熟成で一
    晩おけば自然とまっすぐに戻りま
    す。
    ⑤乾燥が終わった麺は、慎重にラ
    ックから外し、ビニールに包みま
    す。
    ⑥三次熟成でゆっくりと熟成する
    ことにより風味やツヤが良くなる
    とともに、グルテンの組織が緻密
    に形成され仕上がりの良いうどん
    が出来上がります。
    ⑦ついに麺が出来上がりました!
    出来た麺の肌感を敏感に感じ取り、
    不良麺を排除してはじめてうどん
    は完成します。
    (次回に続く)

 

     9.切り工程        

            ①伝統の包丁切りで麺線を切り出
    していきます。麺を茹で上げると
    手打ち技法の証である「エッジ」が
    現れます。
    ②タテヨコに延ばすローラーの厚
    さを決めます。その日の生地の固
    さ、柔らかさによって調整します。
    ③麺の最適な茹で時間がより短く
    なるよう、切り幅にも0.1mm単
    位でこだわっております。
    ④一本一本、刺身を切るようにス
    ライドカッティング(引き切り)
    していきます。包丁切りをするこ
    とで、麺にエッジが立つため、つ
    ゆの乗りが良くなります。
    ⑤切り終えた麺は、棒にとって、   
    ラックにかけていきます。
    ⑥最後にノギスでサイズをチェッ
    クしていきます。商品の種類によ
    ってサイズは変わりますが、通常
    は3.8mm×3.2mmにきっちり合
    わせています。
    ⑦ラックに並べられた状態で、こ
    れから乾燥・3 次熟成の工程を加
    えていきます。
    (次回に続く)

 

 

            8.延ばし工程      

    ①手打ちの部分でいう麺棒で体重
    をかけて生地を延ばしていく段階
    です。
    ②厚さを調節する前に打ち粉をふ
    り、延ばしていきます。
    ③最新鋭の製造設備により、昔な
    がらの麺棒延ばしと同様に「タテ
    延ばし」と「ヨコ延ばし」を行い、
    少しずつ生地を薄くしていきます。
    ④詳しく見ていきましょう。生地
    を「タテヨコ・タテヨコ」に丁寧
    に延ばしていきます。こうして上
    手に作り上げられた麺の中のグル
    テン組織は、コンクリートの柱に
    たとえると鉄筋の様になり、これ
    がコシとなります。
    ⑤タテヨコ延ばしの終わった生地
    をチェックしながら、四辺を切り
    落とし、正方形の形にきれいに整
    えます。
    (次回に続く)

 

 

     7.足踏み工程      

    ①ここから足踏み工程に入ります。
    この足踏みで、讃岐うどんの命と
    も言えるコシを生み出していきま
    す。
    ②延ばす前にねじることによって、 
    手打ち部分の団子に近いロール状
    にしてから流します。
    ③90×120×90cm特注の「足踏  
    み機」によって、伝統の足踏みで
    生み出される讃岐うどんの独特の
    強いコシを作り出していきます。
    ④足踏みした生地を再度揉み鍛え
    て、団子作りの最終工程とします。
    ⑤凸凹ロールによってしっかりと
    こねて、粘りのある生地に揉みあ
    げていきます。単に薄くするので
    はありません。
    ⑥成形を施し麺帯(麺を帯状にす
    ること)に加工し、低温熟成室に
    てさらに「24時間」の二次熟成を
    行います。
    ⑦熟成室にスピーカーを設置し、
    うどん生地にモーツァルトを聴か
    せます。モーツァルトの曲に含ま
    れる高周波音とゆらぎの音によっ
    て雑味の少ない優しい味のうどん
    に仕上がります。
    (次回に続く)

 

 

     6.練り工程       

    ①「讃岐うどんの伝統製法」を忠
    実に再現して讃岐うどんを作る。
    ②簡単に弾力(コシ)が出せるた
    め、最近の讃岐うどんには小麦の
    ほかにデンプンを練り込むことが
    多くなりましたが、「小麦粉だけ
    のうどん」でデンプンは一切練り
    込みません。
    ③1袋には小麦粉が25kg入って
    います。1回で4袋、つまり100k
    gを練ります。(約1000食分が
    一度に作れます。)
    ④讃岐うどんは小麦粉の重量に対
    して加水は40%以上、食塩が3%
    以上です。塩水はこのタンクに入
    れられ、小麦粉の質や季節によっ
    て加水や食塩の量を微調整します。
    ⑤機械でうどんを練り上げます。
    手打ちの風味と変わらないように、
    中で反転させながら、ゆっくりと
    20分かけて練り上げます。
    ⑥日によって、温度や湿度で加水
    の量、練り具合も変化します。職
    人による経験と勘も必要とされま
    すが、より良い品質管理のため日
    々の温度・湿度を徹底して記録を
    つけ、データ化しています。
    ⑦練りが終わると一次熟成を行い
    ます。ビニールをかけるのは、外
    の空気に触れることにより、うど
    んが風邪を引く(乾く)のを防ぐ
    ためです。
    ⑧これは製麺工程(前半)で最も
    大事な部分です。効率の良し悪し
    を一切考えず、十分な時間(約2
    時間)をかけて生地を熟成してい
    きます。
    (次回に続く)

 

 

     5.配合工程       
   
     ①コンピューター制御で小麦の配
     合率を全て操作します。このよう
     に厳密な配合管理を依頼し、独自
     ブレンドの専用小麦を使用します。
     ②卵殺機で出荷前に作動します。
     ③安全確認のため、最終のふるい
     を行います。
     ④できた小麦粉を自動包装します。
     袋の底部分から小麦粉を注入しま
     す。
     ⑤金属探知機を通ったのちに封を
     して、パレットに積み込みます。
     最後に、製品規格チェックを行い、
     出荷の合否を判定します。そして
     合格した小麦粉のみが納入されま
     す。
     ⑥外部から虫が入らないように完
     全密閉の倉庫に保管さます。
     (次回に続く)
     

 

 

     4.製粉工程         

     ①これから製粉作業です。この麦
     がどのように変化していくのでし
     ょうか
     

     ②【ロール機(粉砕機)】
     小麦・粉片を粉砕します。
     一定量流すことで同じ砕け方の安
     定した小麦が出来上がります。

     

     ③今はまだこんな状態。
     胚乳部分、皮の多い部分など1つ
     の小麦が3~4つに割れています。
     
 
     
 
     ④粉砕機で砕いたものを篩い分
     けます。写真なので伝わりにく
     いですが、ものすごい速さで左
     右に揺れています。
 
     ⑤胚乳部の粒を純化する工程で
     す。皮の部分が混ざっている状
     態なので、それを取り除くため
     に空気で磨きます。この機械に
     通すことで、小麦の色が黒っぽ
     いものから純化することで白色
     に変わります。
 
     
     きれいな粉が出来上がりました!
 
     ⑦もう一度異物が入っていない
     か確認して、原料別の小麦粉を
     貯蔵し、排出的に自動配合しま
     す。
     (1等粉、2等粉、3等粉、裾
      粉、ふすまに分けられます。)
     (次回に続く)

    

 
 
 
  

   

 

 

    

     3. 精選工程         

     ①原料をつんだフレコンバッグ(1
     t)をトラックで引き取ります。
     ②小麦によって重さや質感が異な
     ります。一定の量で安定して小麦
     を流すために、まずは、原料サイ
     ロ下で連続して計量を行います。
     ③原料中に混入している小麦以外
     の異物(藁、砂、石、金属など)
     を取り除きます。
     ④皮をきれいに剥がすために小麦
     と水を撹拌します。(きれいに剥
     がさないと真っ黒な粉になってし
     まいます。)1で1分に1000回転、
     2で200回転させたのち、水を加
     えて一晩寝かせます。水が皮部に
     浸透することによって強靭になり、
     皮部と胚乳部の剥離をしやすくし
     ます。
     (次回に続く)

 

 

    2.原材料          

     ①11月中旬、種をまく作業から全
     てははじまります
     ②1月中旬から2月中旬にかけて、
     麦踏を行います。麦踏とは、麦の
     株の分株を促し、穂数を多くし、
     収穫を上げるために行う作業のこ
     とです。
     ③ 穂が出揃ってきました
     その年の気温にもよりますが上中
     旬ころから出穂期を迎え、1週間
     あまりをかけて穂揃いとなります。 
     ④5月下旬ころが実も充実してきて、
     もうすぐ収穫を迎えます
     ⑤6月上旬、一面に広がる「黄金色 
     のカーペット」をいよいよ収穫
              (次回に続く)

 

 

        1.メリケン粉とうどん粉 

     メリケン粉は主にアメリカから輸
     入した小麦粉で、明治後半~昭和
     30年代頃によく使われた俗称で、
     国産小麦粉と区別する為にアメリ
     カ(メリケン)の小麦粉の意味で
     使われました。
     うどん粉は国産の小麦から作った
     小麦粉の別称で、主にうどん用の
     中力粉で、中力粉は中間質小麦か
     ら作られますが、日本で収穫され
     る小麦の殆どは中間質小麦です。
     (次回に続く)

 

 

 

 

   (1)うどんの概要

    21.外部リンク       new 

    1.乾めん類の日本農林規格 (PDF)
    2.
乾めん類品質表示基準 (PDF)
    3.
手延べ干しめんの日本農林規格 (PDF)
    4.
生めん類の表示に関する公正競争規約 (PDF)
    5.
日本うどん学会 - 公式サイト

           (この項目終了、次回から具体的な
    勉強をしたいとおもいます。)

 

 

        20.参考資料
     うどんに関する参考になるアクセ
     ス先掲載1~49まで順次掲載

      44.豊田謙二監修 『九州宝御膳物語 new
       おいしい郷土料理大事典』、西日本
      新聞社、2006年、45ページ。
      45.
長崎県五島手延うどん振興協議
      会「五島手延うどんの歴史」
より。
      46.
長崎手延うどん「長崎とうどん
      の歴史」
より。
      47.
宮崎県公式サイト: みやざきの
      味と花101: 61 魚うどん

      48.NHK放送文化研究所「日韓市民
      意識調査」『放送研究と調査』2010
      年11月号
      49.
外国人観光客に聞く、満足した
      日本食はナニ?
      (この項終了、次回に続く)

 

      39.日本コナモン協会:コナモザイ
      ク(コナモン図鑑)「博多うどん」

      
 40.長谷川法世(「博多っ子純情
      作者、博多町家ふるさと館館長)・
      福岡市麺類協同組合理事長 対談より。
      41.
毎日jp 2008年(平成20年)
      1月28日掲載 グルメ都市福岡:「う
      どんも、まんじゅうも発祥」ミス福
      岡がイベントPR
より。
      42.
福岡うどんDB「福岡うどん」
      43.
日清製粉東京営業部副部長「讃
      岐に待ったをかける博多うどんの逆
      襲」
JMAマーケティングeニュース
      レター167号(2005年(平成17年)
      6月13日)・マーケティングホライ
      ズン(日本マーケティング協会)平
        成17年(2005年)5月号
       (次回に続く)


      32. よしのがわ(国営吉野川下流域 
      農地防災事業) > 地域の紹介 >ひと
      いきコラム「鳴門うどん」
より。
      33.
鳴門うどん 鳴ちゅる 〜鳴門のB
      級グルメ〜

      34.鳴ちゅるとは

      35.よしのがわ(国営吉野川下流域
      農地防災事業) > 地域の紹介 >ひと
      いきコラム「たらいうどん」
より。
      36.
 http://xn--98j027gxkrj79al
      po.com/yurai.html

      37. 一部の博多の人は濁音を嫌う傾
      向があり、うどんを「うろん」と発
      音する高齢者などもいる。
      38.
 日本コナモン協会:コナモザイ
      ク(コナモン図鑑)「博多うどん」

      より。
      (次回ぬ続く)

 

       27.深谷市観光協会 煮ぼうとう  
       28. http://www.shinyoshi.co.jp/
      topics1.html 「ほうとう」と「煮ぼ
      うとう」うまい方を本家とする

       29.氷見うどん高岡屋本舗より。
       30.
上原善広『被差別の食卓』(新
      潮社、2005年6月)
ISBN 4-10-6
      10123-8
こちら文芸&学芸書籍編集
      部(SOFTBANK Creative)メール
      マガジン「週刊ビジスタニュース」
      2005年7月27日
より。
      31.
 ぶっかけうどん物語
      (次回に続く)

 

前ページへ

ジャンル:
ウェブログ
コメント   この記事についてブログを書く
この記事をはてなブックマークに追加
« 3.飲食店を辞める時 28 | トップ | 4.定期借地借家アドバイザー... »
最近の画像もっと見る

コメントを投稿


コメント利用規約に同意の上コメント投稿を行ってください。

数字4桁を入力し、投稿ボタンを押してください。

あわせて読む

トラックバック

この記事のトラックバック  Ping-URL