飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

2.野菜コーディネーター 16

2017-04-27 09:34:33 | 野菜コーディネーター

   うどんの研究  
          新連載

  

 

  (3)讃岐うどんについて

    2.伝統的な塩水・加水

    ②           new
    これが独特の強いコシを生む製法
    ですが、練り~薄く平たく延ばす
    のが非常に力が必要で、困難であ
    ります。空海が教えた大陸の「コ
    ントンうどん」を誰でも容易に作
    ることが出来る製法が当時、天皇
    しか食すことが出来なかった高貴
    な料理、そばの手打ち技法だった
    のではないでしょうか…。讃岐の
    地では、こんぴらさんで有名な金
    刀比羅宮がありますが、此処に祀
    られる崇徳上皇は坂出の地に永く
    幽閉され、不遇のうちに亡くなっ
    たそうです。天皇家の流れにあた
    る日本の神の中でも平和な神通力
    をもった神、大物主神を御神体と
    する金刀比羅宮に頻繁にお参りさ
    れ、心を静めていた崇徳上皇が祀
    られているのは、当時の民衆の上
    皇への愛であったと伝えられてお
    ります。
    (次回に続く)

 

    ①           
    讃岐うどんには特徴的な”コシ”
    と呼ばれる食感があります。煮込
    んでもなかなか溶けず崩れない、
    各地のうどん文化とは異なるとこ
    ろが今注目され、人気なのです。
    その秘密は、こだわりの製法にも
    ご紹介する伝統的な塩水・加水に
    あります。小麦に塩水を加えると、
    小麦のタンパク分解酵素の働きが
    阻害され、ゆっくり生地を寝かせ
    る(熟成する)ことで、タンパク
    質の一種のグルテンが形成されま
    す。そばのように水だけで練ると、
    小麦は酵素の働きで生地ダレして
    しまうのを、塩が防いでくれるの
    です。
    (次回に続く)

 

    1.由来

    ③           
    ところで、現在も色々と伝えられ
    ている讃岐うどんの由来があるの
    をご存知でしょうか?
     1.讃岐は日本で最高の小麦が
     獲れた産地であった。(江戸時
     代の百科事典:和漢三才図絵)
     2.近くの穏やかな瀬戸内海に
     面し、製塩業が盛んであった。
     (江戸時代後期)
     3.西讃地区の観音寺の沖合に
     は、イリコ漁で賑わう伊吹島が
     あり、新鮮で良質なだし汁の原
     料が安く手に入った。
     4.小豆島~引田町など、海上
     交通の便の良い港には、古くか
     ら貴重な醤油の醸造蔵が栄え、
     うどんつゆに無くてはならない
     醤油がすぐに手に入った。
     このように1~4すべて、うどん
     には欠かせない素材が偶然そろ
     い庶民の手に入ったのです。
     (次回に続く)

 

 

    ②           
    また、香川県の中讃地区の綾南
    ~滝宮地区では、帰朝した空海が
    ふるさと・善通寺に 帰ってきたお
    りに、当時日照りで稲作に苦労し
    た讃岐の人々のために大陸の治水
    灌漑技術を用いて、日本最大のた
    め池・満濃池の構想を母方の従兄
    弟と共に農民に伝えたと記されて
    います。この時、人夫たちの労を
    ねぎらい教えたのが讃岐うどんの
    始まりと言われております。恐ら
    く、最初は中国のコントン料理だ
    ったのでしょうが、伝え聞いた讃
    岐では、専門の料理人ではなく民
    衆が容易くうどん打ちが出来るよ
    うに労力の少なく済む"脚踏み"や"
    麺棒に巻きつけて打つ"伝統の手法
    が、各家々に伝わり受け継がれて
    きたのでしょう。今でも家に大切
    なお客様が来るとき、祖父母が手
    打ちうどんを作ってご馳走した昔
    を覚えている香川県人の方もいら
    っしゃるようです。
    (次回に続く)

           ①        
    日本全国には、ご当地うどんが多
    々ございます。その中でも今やブ
    ランドといっても良いほどの人気
    で、コシの強さと食べ方のバリエ
    ーションの豊富さで有名になった
    「讃岐うどん」。讃岐うどんのル
    ーツは、その昔室町時代にさかの
    ぼると、いわれております。日本
    各地に伝わるうどんのルーツは、
    遣唐使として中国に渡り、密教の
    奥義と貴重なお経を納めて帰国し
    た弘法大師・空海が、その当時中
    国で食されていた『コントン』と
    いう小麦を練ったものを茹でて食
    べる食物をルーツとしている説が
    有力で す。
    (次回に続く)

 

 

 (2) 製造工程

    12.品質管理     

    ①工場作業者は、専用の作業服、
    帽子、マスク、作業靴を着用し、
    規定の入室前チェックを行い、
    異物混入等を防止しています。
    安心し召し上がって頂くために、
    安心・安全な食品づくりを心が
    けます。
    ②毛髪などの混入を防ぐため、
    工場に入る際には必ずローラー
    がけを行います。また、製造中
    にも決められた時間に、定期的
    にローラがけを実行しています。
    ③一日は、朝のミーティングか
    ら始まります。その日の作業確
    認を行ない、各人が無駄なく作
    業を進められるように打合せま
    す。また、問題点があればリー
    ダーから報告し、意思疎通を図
    ります。
    ④工場の清掃は使用後すみずみ
    まで、器具はもちろん、床や窓
    も丁寧に清掃します。使用する
    布きんやダスターは、使用箇所
    によって分け、使用時の注意点
    も細かくマニュアル化し、徹底
    ます。
    ⑤何か問題が生じると、スタッ
    フ全員が集まります。その場で
    解決策を話し合い、情報を共有 
    します。
    (次回に続く)

 

 

    11.袋詰め工程     
  
    ①出来上がった麺を手作業で袋に
    詰めていきます。万が一破れて混
    入した際、すぐに特定ができるよ
    う「青い手袋」を着用しています。
    ②まずは麺の重さを計量します。
    ベテランになると、手で持っただ
    けで大体の重さがわかるとか。
    ③100gの麺詰め作業です。曲げ
    るのが難しいので、熟練された技
    術が必要とされます。
    ④真空自動包装機で自動的に袋に
    麺が入り、袋の空気を脱気してシ
    ールをしていきます。
    ⑤エージレス(脱酸素剤)の探知
    機で、入っていないとブザーが鳴
    り、状態を知らせます。
    ⑥「賞味期限はしっかり印刷され
    ているか」「脱酸素剤は定位置に
    入っているか」「シールは曲がっ
    ていないか」「麺は乱れていない
    か」など、1つ1つ手に取って細
    かくチェックします。
    ⑦讃岐うどんが完成しました!!
    練り工程からここに至るまで、「
    3日間」という時間をかけて製品
    に仕上げております。
    (次回に続く)

 

 

    10、乾燥工程      

    ①乾燥室の35℃の温風で、風味と
    コシが最大限に活きる水分率25
    %になるまで乾燥を施します。
    ②最初に乾燥室にいれる時間を書
    き、出す時間をきっちりと計算し
    ます。
    ③乾燥室の温度は徐々に50%ま
    で上げていきます。乾燥室に麺が
    入っていくと湿度は下がりますが、
    最終的に除湿機で調整します。
    ④麺が少し反ってきているのがお
    分かりでしょうか。これは充分に
    乾燥ができている証拠です。この
    反りは、これからの3次熟成で一
    晩おけば自然とまっすぐに戻りま
    す。
    ⑤乾燥が終わった麺は、慎重にラ
    ックから外し、ビニールに包みま
    す。
    ⑥三次熟成でゆっくりと熟成する
    ことにより風味やツヤが良くなる
    とともに、グルテンの組織が緻密
    に形成され仕上がりの良いうどん
    が出来上がります。
    ⑦ついに麺が出来上がりました!
    出来た麺の肌感を敏感に感じ取り、
    不良麺を排除してはじめてうどん
    は完成します。
    (次回に続く)

 

     9.切り工程        

            ①伝統の包丁切りで麺線を切り出
    していきます。麺を茹で上げると
    手打ち技法の証である「エッジ」が
    現れます。
    ②タテヨコに延ばすローラーの厚
    さを決めます。その日の生地の固
    さ、柔らかさによって調整します。
    ③麺の最適な茹で時間がより短く
    なるよう、切り幅にも0.1mm単
    位でこだわっております。
    ④一本一本、刺身を切るようにス
    ライドカッティング(引き切り)
    していきます。包丁切りをするこ
    とで、麺にエッジが立つため、つ
    ゆの乗りが良くなります。
    ⑤切り終えた麺は、棒にとって、   
    ラックにかけていきます。
    ⑥最後にノギスでサイズをチェッ
    クしていきます。商品の種類によ
    ってサイズは変わりますが、通常
    は3.8mm×3.2mmにきっちり合
    わせています。
    ⑦ラックに並べられた状態で、こ
    れから乾燥・3 次熟成の工程を加
    えていきます。
    (次回に続く)

 

 

            8.延ばし工程      

    ①手打ちの部分でいう麺棒で体重
    をかけて生地を延ばしていく段階
    です。
    ②厚さを調節する前に打ち粉をふ
    り、延ばしていきます。
    ③最新鋭の製造設備により、昔な
    がらの麺棒延ばしと同様に「タテ
    延ばし」と「ヨコ延ばし」を行い、
    少しずつ生地を薄くしていきます。
    ④詳しく見ていきましょう。生地
    を「タテヨコ・タテヨコ」に丁寧
    に延ばしていきます。こうして上
    手に作り上げられた麺の中のグル
    テン組織は、コンクリートの柱に
    たとえると鉄筋の様になり、これ
    がコシとなります。
    ⑤タテヨコ延ばしの終わった生地
    をチェックしながら、四辺を切り
    落とし、正方形の形にきれいに整
    えます。
    (次回に続く)

 

 

     7.足踏み工程      

    ①ここから足踏み工程に入ります。
    この足踏みで、讃岐うどんの命と
    も言えるコシを生み出していきま
    す。
    ②延ばす前にねじることによって、 
    手打ち部分の団子に近いロール状
    にしてから流します。
    ③90×120×90cm特注の「足踏  
    み機」によって、伝統の足踏みで
    生み出される讃岐うどんの独特の
    強いコシを作り出していきます。
    ④足踏みした生地を再度揉み鍛え
    て、団子作りの最終工程とします。
    ⑤凸凹ロールによってしっかりと
    こねて、粘りのある生地に揉みあ
    げていきます。単に薄くするので
    はありません。
    ⑥成形を施し麺帯(麺を帯状にす
    ること)に加工し、低温熟成室に
    てさらに「24時間」の二次熟成を
    行います。
    ⑦熟成室にスピーカーを設置し、
    うどん生地にモーツァルトを聴か
    せます。モーツァルトの曲に含ま
    れる高周波音とゆらぎの音によっ
    て雑味の少ない優しい味のうどん
    に仕上がります。
    (次回に続く)

 

 

     6.練り工程       

    ①「讃岐うどんの伝統製法」を忠
    実に再現して讃岐うどんを作る。
    ②簡単に弾力(コシ)が出せるた
    め、最近の讃岐うどんには小麦の
    ほかにデンプンを練り込むことが
    多くなりましたが、「小麦粉だけ
    のうどん」でデンプンは一切練り
    込みません。
    ③1袋には小麦粉が25kg入って
    います。1回で4袋、つまり100k
    gを練ります。(約1000食分が
    一度に作れます。)
    ④讃岐うどんは小麦粉の重量に対
    して加水は40%以上、食塩が3%
    以上です。塩水はこのタンクに入
    れられ、小麦粉の質や季節によっ
    て加水や食塩の量を微調整します。
    ⑤機械でうどんを練り上げます。
    手打ちの風味と変わらないように、
    中で反転させながら、ゆっくりと
    20分かけて練り上げます。
    ⑥日によって、温度や湿度で加水
    の量、練り具合も変化します。職
    人による経験と勘も必要とされま
    すが、より良い品質管理のため日
    々の温度・湿度を徹底して記録を
    つけ、データ化しています。
    ⑦練りが終わると一次熟成を行い
    ます。ビニールをかけるのは、外
    の空気に触れることにより、うど
    んが風邪を引く(乾く)のを防ぐ
    ためです。
    ⑧これは製麺工程(前半)で最も
    大事な部分です。効率の良し悪し
    を一切考えず、十分な時間(約2
    時間)をかけて生地を熟成してい
    きます。
    (次回に続く)

 

 

     5.配合工程       
   
     ①コンピューター制御で小麦の配
     合率を全て操作します。このよう
     に厳密な配合管理を依頼し、独自
     ブレンドの専用小麦を使用します。
     ②卵殺機で出荷前に作動します。
     ③安全確認のため、最終のふるい
     を行います。
     ④できた小麦粉を自動包装します。
     袋の底部分から小麦粉を注入しま
     す。
     ⑤金属探知機を通ったのちに封を
     して、パレットに積み込みます。
     最後に、製品規格チェックを行い、
     出荷の合否を判定します。そして
     合格した小麦粉のみが納入されま
     す。
     ⑥外部から虫が入らないように完
     全密閉の倉庫に保管さます。
     (次回に続く)
     

 

 

     4.製粉工程         

     ①これから製粉作業です。この麦
     がどのように変化していくのでし
     ょうか
     

     ②【ロール機(粉砕機)】
     小麦・粉片を粉砕します。
     一定量流すことで同じ砕け方の安
     定した小麦が出来上がります。

     

     ③今はまだこんな状態。
     胚乳部分、皮の多い部分など1つ
     の小麦が3~4つに割れています。
     
 
     
 
     ④粉砕機で砕いたものを篩い分
     けます。写真なので伝わりにく
     いですが、ものすごい速さで左
     右に揺れています。
 
     ⑤胚乳部の粒を純化する工程で
     す。皮の部分が混ざっている状
     態なので、それを取り除くため
     に空気で磨きます。この機械に
     通すことで、小麦の色が黒っぽ
     いものから純化することで白色
     に変わります。
 
     
     きれいな粉が出来上がりました!
 
     ⑦もう一度異物が入っていない
     か確認して、原料別の小麦粉を
     貯蔵し、排出的に自動配合しま
     す。
     (1等粉、2等粉、3等粉、裾
      粉、ふすまに分けられます。)
     (次回に続く)

    

 
 
 
  

   

 

 

    

     3. 精選工程         

     ①原料をつんだフレコンバッグ(1
     t)をトラックで引き取ります。
     ②小麦によって重さや質感が異な
     ります。一定の量で安定して小麦
     を流すために、まずは、原料サイ
     ロ下で連続して計量を行います。
     ③原料中に混入している小麦以外
     の異物(藁、砂、石、金属など)
     を取り除きます。
     ④皮をきれいに剥がすために小麦
     と水を撹拌します。(きれいに剥
     がさないと真っ黒な粉になってし
     まいます。)1で1分に1000回転、
     2で200回転させたのち、水を加
     えて一晩寝かせます。水が皮部に
     浸透することによって強靭になり、
     皮部と胚乳部の剥離をしやすくし
     ます。
     (次回に続く)

 

 

    2.原材料          

     ①11月中旬、種をまく作業から全
     てははじまります
     ②1月中旬から2月中旬にかけて、
     麦踏を行います。麦踏とは、麦の
     株の分株を促し、穂数を多くし、
     収穫を上げるために行う作業のこ
     とです。
     ③ 穂が出揃ってきました
     その年の気温にもよりますが上中
     旬ころから出穂期を迎え、1週間
     あまりをかけて穂揃いとなります。 
     ④5月下旬ころが実も充実してきて、
     もうすぐ収穫を迎えます
     ⑤6月上旬、一面に広がる「黄金色 
     のカーペット」をいよいよ収穫
              (次回に続く)

 

 

        1.メリケン粉とうどん粉 

     メリケン粉は主にアメリカから輸
     入した小麦粉で、明治後半~昭和
     30年代頃によく使われた俗称で、
     国産小麦粉と区別する為にアメリ
     カ(メリケン)の小麦粉の意味で
     使われました。
     うどん粉は国産の小麦から作った
     小麦粉の別称で、主にうどん用の
     中力粉で、中力粉は中間質小麦か
     ら作られますが、日本で収穫され
     る小麦の殆どは中間質小麦です。
     (次回に続く)

 

 

 

 

   (1)うどんの概要

    21.外部リンク       new 

    1.乾めん類の日本農林規格 (PDF)
    2.
乾めん類品質表示基準 (PDF)
    3.
手延べ干しめんの日本農林規格 (PDF)
    4.
生めん類の表示に関する公正競争規約 (PDF)
    5.
日本うどん学会 - 公式サイト

           (この項目終了、次回から具体的な
    勉強をしたいとおもいます。)

 

 

        20.参考資料
     うどんに関する参考になるアクセ
     ス先掲載1~49まで順次掲載

      44.豊田謙二監修 『九州宝御膳物語 new
       おいしい郷土料理大事典』、西日本
      新聞社、2006年、45ページ。
      45.
長崎県五島手延うどん振興協議
      会「五島手延うどんの歴史」
より。
      46.
長崎手延うどん「長崎とうどん
      の歴史」
より。
      47.
宮崎県公式サイト: みやざきの
      味と花101: 61 魚うどん

      48.NHK放送文化研究所「日韓市民
      意識調査」『放送研究と調査』2010
      年11月号
      49.
外国人観光客に聞く、満足した
      日本食はナニ?
      (この項終了、次回に続く)

 

      39.日本コナモン協会:コナモザイ
      ク(コナモン図鑑)「博多うどん」

      
 40.長谷川法世(「博多っ子純情
      作者、博多町家ふるさと館館長)・
      福岡市麺類協同組合理事長 対談より。
      41.
毎日jp 2008年(平成20年)
      1月28日掲載 グルメ都市福岡:「う
      どんも、まんじゅうも発祥」ミス福
      岡がイベントPR
より。
      42.
福岡うどんDB「福岡うどん」
      43.
日清製粉東京営業部副部長「讃
      岐に待ったをかける博多うどんの逆
      襲」
JMAマーケティングeニュース
      レター167号(2005年(平成17年)
      6月13日)・マーケティングホライ
      ズン(日本マーケティング協会)平
        成17年(2005年)5月号
       (次回に続く)


      32. よしのがわ(国営吉野川下流域 
      農地防災事業) > 地域の紹介 >ひと
      いきコラム「鳴門うどん」
より。
      33.
鳴門うどん 鳴ちゅる 〜鳴門のB
      級グルメ〜

      34.鳴ちゅるとは

      35.よしのがわ(国営吉野川下流域
      農地防災事業) > 地域の紹介 >ひと
      いきコラム「たらいうどん」
より。
      36.
 http://xn--98j027gxkrj79al
      po.com/yurai.html

      37. 一部の博多の人は濁音を嫌う傾
      向があり、うどんを「うろん」と発
      音する高齢者などもいる。
      38.
 日本コナモン協会:コナモザイ
      ク(コナモン図鑑)「博多うどん」

      より。
      (次回ぬ続く)

 

       27.深谷市観光協会 煮ぼうとう  
       28. http://www.shinyoshi.co.jp/
      topics1.html 「ほうとう」と「煮ぼ
      うとう」うまい方を本家とする

       29.氷見うどん高岡屋本舗より。
       30.
上原善広『被差別の食卓』(新
      潮社、2005年6月)
ISBN 4-10-6
      10123-8
こちら文芸&学芸書籍編集
      部(SOFTBANK Creative)メール
      マガジン「週刊ビジスタニュース」
      2005年7月27日
より。
      31.
 ぶっかけうどん物語
      (次回に続く)

 

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