飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

3.飲食店を辞める時 28

2017-05-17 11:05:17 | 飲食店を辞めるとき

    飲食店をやめるとき 得するには
      早めの相談が より効果的です
      ★ブログデビュー1周年記念
       第2弾

       造作買い取り業務開始

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                鉄道高架下が     new
      人気化する必然   連載 2

                地元の人が繰り返し通うところに

                日本での高架下利用は1910年に
                新橋―上野間で開通した鉄道高架
                橋下から始まったが、近年オープ
                ンしている高架下の特徴は、単な
                る空間として使うのではなく、そ
                こを訪れる人や住んでいる人をつ
                ないだり、街を活性化させる「ハ
                ブ」としての役割を帯びたりして
                きていることだ。中目黒高架下も
                人との関係や、地域の人を巻き込
                むことを重視して作られた。実際、
                出店している店舗の半数ほどは、
                中目黒で創業したなど、この地に
                何かしらの縁がある。また、地元
                商店会を通じて行った公募を経て
                出店に至った店舗もある。
                 (次回に続く)

 

 

               鉄道高架下が     
     人気化する必然  新連載 1

              暗い、うるさい、狭い――。「逆
              三拍子」そろった鉄道の高架下ビ
              ジネスがにわかに活況を呈してい
              る。昨年11月にオープンした東京
              ・東横線中目黒―祐天寺間にオー
              プンした「中目黒高架下」には、
              蔦屋書店など大手から、しゃれた
              スパニッシュバル、B級グルメ感
              満載の空揚げ食堂まで28店舗が入
              居。他地域から訪れる人だけでな
              く、地元の人も利用する新たなス
              ポットとして人気を集めている。
              モノが売れないと言われて久しい。
              その一方で、都心部には東急プラ
              ザや銀座シックスなど新たな商業
              施設が続々とオープン。いずれも
              おカネをかけたラグジュアリーな
              空間が売りで、テナントには国内
              外の有名ブランドが並ぶ。こうし
             た多額の費用をかけた高級施設の
             真逆を行くのが、高架下だろう。
                       中川寛子東京情報堂代表
     (今回新連載です)

 

 

              メリカリに食われる  new
              リユース業界   最終回 6

             ゲオは怒濤の出店攻勢

             リユース業界も手をこまぬいてい
             るわけではない。ゲオホールディ
             ングスは、既存店の落ち込みは出
             店加速に伴う商材供給の逼迫や自
             社競合が要因と説明する。「フリ
             マアプリと比べて、すぐに換金
             できる利点は失われていない」
            (会社側)。今後もセカンドスト
             リートを年間100店近い積極出店
             を進める方針だ。トレジャー・フ
             ァクトリーや業界中堅の買取王国
             は、商材を確保するため宅配買い
             取りを導入した。このほか、買い
             取り専門店を出店したり、ブック
             オフのように百貨店など提携先に
             買い取り窓口を開設するなど、各
             社は新たなルートの開拓を急いで
             いる。ネットと実店舗を合わせた
             リユース市場は2015年時点で1.6
             5兆円 (リサイクル通信調べ)に
             達 した。急成長を遂げるメルカリ
             とどう戦うのか。リユース業界は
             正念場を迎えている。
             (今回最終回有り難うございます)

 

              メリカリに食われる  
              リユース業界    連載 5

      地方のユーザーが流れ込む

     また、メルカリによれば、利用比
     率が高い都道府県(昨年12月時点
     )は東京や大阪に加え、沖縄、北
     海道、宮城、青森などだった。同
     社もこうした地方に照準を合わせ、
     テレビCMを放映している。これま
     で地方のユーザーが日用品を売る
     場合、地域密着のリユース店しか
     選択肢がなかった。だが、「地方
     のユーザーがメルカリに流れ込み、
     リユース業界は仕入れ環境が厳し
     くなったのではないか」(田島氏)
     。こうした分析を裏付けるように、
     四国や九州でブックオフやハード
     オフのFCを展開するありがとうサ
     ービスの既存店売上高は、両社の
     直営店の数値を下回る苦境が続い
     ている。
     (次回最終回お楽しみに)

 

     メリカリに食われる  
              リユース業界    連載 4

     フリマアプリ市場は3000億円に

     これまで業界では、実店舗で日用
     品が売買され、ヤフオク!などネ
     ットではコレクション性や趣味性
     があり、高値で売買されるものが
     中心となるため、両者はすみ分け
     可能だとみられていた。実際、1
     999年にサービスを開始したヤフ
     オクは取扱高8966億円(2016年
     度)を誇るが、その間リユース業
     界も拡大を続けてきた。ところが、
     13年にメルカリがサービスを開始
     すると市場は一変。冒頭のよう
     に高値で手軽に日用品を売買でき
     ることが若い女性を中心に支持を
     集め、メルカリの取扱高はわずか
     3年で推計年間1200億円超に成長、
     フリマアプリ市場も3000億円(
     2016年、経済産業省推定)に達し
     た。メルカリが急成長を遂げたも
     う一つの理由は地方にある。オー
     クション、ショッピングサイトの
     情報・価格検索や解析を専門とす
     るオークファンの田島宜幸執行役
     員は「メルカリは地方在住ユーザ
     ーの出品で拡大している」と分析
     する。同社によれば、地方在住者
     はヤフオクよりも、メルカリの利
     用比率が高いという。
     (次回に続く)

 

     メリカリに食われる  
              リユース業界    連載 3

     不振の二つの理由

     リユース業界は幹線道路沿いに大
     型店を設け、家族層を主要顧客と
     するビジネスモデルで成長してき
     た。ハードオフの場合、フランチ
     ャイズ(FC)を含めた2015年度
     の販売総額は522億円、一方の買
     い取り金額は173億円。在庫リス
     クや店舗運営費を賄うためには買
     い取り金額を抑えざるをえない。
     それでも消費者の支持を受けて成
     長してきた。それが一転不振に陥
     ったのは、売り上げの源泉となる
     商材の確保が滞っているためだ。
     百貨店や専門店で新品販売の低迷
     が長期化しており、主力のアパレ
     ルの仕入れに影響が出ている。
     もう一つは「メルカリをはじめネ
     ット上での個人間売買が広がり、
     実店舗からシフトしている」(ハ
     ードオフの長橋健専務)ことだ。
     (次回続く)

 

     メリカリに食われる  
              リユース業界    連載 2

     昨年8月から市場が急変している

     デフレ時代の勝ち組として好調を
     維持してきたリユース業界に異変
     が生じている。業界大手、トレジ
     ャー・ファクトリーの野坂英吾社
     長はこう語る。「買い取りはこれ
     まで順調に伸びてきたが、昨年の
     夏場以降、急速に環境が変わった
     」。ゲオホールディングスが500
     店超を展開する「セカンドストリ
     ート」等の既存店売上高は昨年8
     月以降、10月、12月を除き前年
     割れ。ハードオフコーポレーショ
     ンやトレジャー・ファクトリーも
     低迷が続く。中古本最大手のブッ
     クオフコーポレーションだけが、
     2015年度から本格化した家電の
     貢献で前年並みを確保している状
     況だ。当初、業界では中国人観光
     客の“爆買い”の終焉や天候不順に
     よるアパレルの販売不振など一時
     的な現象との見方が大半を占めて
     いた。が、不振が半年以上に及ん
     だことで、急速に危機感が広がっ
       ている。
     (次回に続く)

 

 

     メリカリに食われる  
              リユース業界   新連載 1

              4月中旬、不要品を売りに大手リ
              ユース店を訪れた。業者側が提示
              した買い取り価格はブランド物の
              ネクタイが1000円、大型ブリー
              フケースが3000円。数年前にセ
              レクトショップで購入したストー
              ルはわずか1円だった。そこで買
              い取りをあきらめ、フリーマーケ
              ットアプリ『メルカリ』で販売し
              たところ、ストールは売れ残った
              が、そのほかは業者の提示価格の
              数倍であっという間に売れた。
                         野口・松浦東経記者
     (今回新連載です)

 

              

 

     マヨネーズ 食卓を彩るnew
              キューピーの研究 最終回 7

      常に新しい切り口を

     マヨネーズの量をプリン液の2~6
     %の間で変化させ、プリンの硬さ
     やマヨネーズの風味を計測。適切
     な量を絞り込んでいった。実際に
     食べてもらう官能評価も重ねた。
     最終的に、プリン液の4%に当た
     る量を入れるとバランスの良い味
     と食感になることを証明した。
     研究開発のプロジェクトは、それ
     ぞれ期間が長く、地道に試験を重
     ねる仕事が多い。途中で目的を見
     失わないためにも、「何のために
     必要なのか」をしっかりとチーム
     で共有するようにしている。また、
     日ごろからチームメンバーをはじ
     め、他の部署の人とも会話し、新
     しい切り口を探している。家庭料
     理のバリエーションが増えると、
     食事が楽しくなる。若見さんはそ
     んな風景を思い描きながら、日々
     マヨネーズと向き合っている。「
     マヨネーズで“幸せな食卓”に貢献
     できることは、ありがたい」。こ
     れからも、伝統を守りながら新し
     い提案を続けることで、マヨネー
     ズの価値を分かりやすく伝えてい
     く。
     (今回最終回有り難うございます)

 

 

      マヨネーズ 食卓を彩る
              キューピーの研究  連載 6

     代替品でなく美味しく

     意外性のあるレシピに、当初は社
     内でも賛否両論があった。認めて
     もらうには、マヨネーズの効果を
     しっかりと証明しなければならな
     い。若見さんは「生クリームをマ
     ヨネーズで代替できるだけではだ
     め。マヨネーズを入れて良くなら
     ないといけない」と話す。本当に
     おいしくなるのか、また、どの程
     度入れれば最も効果が出るのか、
     研究を重ねた。プリンが柔らかく
     滑らかになる理由は、マヨネーズ
     に含まれる植物油や酢にある。プ
     リン液に入れる卵のタンパク質は
     加熱で固まるが、マヨネーズの
     油や酢がその結合を緩やかにし、
     ふんわりと固まる。しかし、マヨ
     ネーズの量が多すぎると、風味が
     残ってしまう。「マヨネーズの量
     のバランスに悩んだ。(食べる人
     が)最も喜んでくれる味と食感に
     ついて、チームで議論を重ねた」
     という。
     (次回最終回お楽しみに)

 

     マヨネーズ 食卓を彩る
              キューピーの研究  連載 5

     意外なレシピを開発

     若見さんがチームで取り組む課題
     の1つが、“万能調味料”であるマヨ
     ネーズの新しい使い方を提案し、
     消費を促すことだ。今では、サラ
     ダにかけるだけでなく、さまざま
     な用途の使い方が増えているとい
     う。Webサイトを通じてマヨネー
     ズを使った料理のレシピを紹介。
     料理のおいしさや食感を向上させ
     るマヨネーズの効果を検証し、学
     会発表も行っている。16年に公開
     したプリンのレシピは、反響が大
     きかった。生クリームの代わりに
     マヨネーズをプリン液に加えるレ
     シピだ。しっとりとした、滑らか
     な食感に仕上がる。従来、「料理
     にマヨネーズを追加しておいしく
     する」という考え方のレシピが多
     かったが、最近は「他の調味料を
     マヨネーズに置き換える」提案を
     増やしている。プリンはその一環
     だ。「生クリームを入れた方がお
     いしいけど、買うと余ってしまう
     」という悩みに対応することを想
     定した。
     (次回に続く)

 

 

     マヨネーズ 食卓を彩る
              キューピーの研究  連載 4

     常に売り場を観察する

     研究開発だけでなく、営業を経験
     したことも大きな糧となっている。
     視野を広げようと、自ら希望を出
     して異動した。マヨネーズやドレ
     ッシングなどを店に置いてもらう
     ため、量販店などのバイヤーと商
     談したが、最初は会社の営業方針
     をそのまま伝えるだけの営業しか
     できなかった。当然、要望は通ら
     ない。店にはそれぞれ違った課題
     があり、それに対応した提案が必
     要だったのだ。相手とコミュニケ
     ーションを取り、実際の売り場を
     よく観察することで、ニーズをつ
     かむことを学んだ。「棚に何があ
     って、どう売れるか、イメージす
     る力が身に付いた。それは今でも
     役立っている」という。
     視野を狭めないようにする意識は、
     今でも根付いている。実際に食べ
     る場面を常に意識して研究でき
     るように、休日に家でレシピや商
     品を試し、感じ方を探っている。
     たくさんの実験を重ねる過程で一
     口ずつ試食することと、1回の食
     事として食べきることでは、感じ
     方が全く異なるからだ。

 

       マヨネーズ 食卓を彩る
              キューピーの研究  連載 3

     常に新しい価値の追求  

       若見さんは02年に入社し、6年間
              マヨネーズの研究開発を担当。そ
              の後、営業も経験した。研究所に
              戻ってからは、パスタソースの研
              究開発リーダーなどを経て、15年
              10月から家庭用マヨネーズの開発
              チームを率いている。マヨネーズ
              とともにキャリアを積んできた若
              見さんにとって、マヨネーズとは
             「宝物」。しかし、「箱にしまう
              のではなく、磨きながら次の世代
              に引き継いでいくもの」だ。時代
              の変化を読み、工夫しながら、絶
              えず新しい価値を提供していくこ
              とが必要だと考えている。
              (次回に続く)

 

 

               マヨネーズ 食卓を彩る
              キューピーの研究  連載 2

     マヨネーズを磨き続ける

     東京都調布市にあるキユーピーの
     研究開発拠点「仙川キユーポート
     」。道行く人の目を引く六角形の
     建物には、オフィスのほかに研究
     室やキッチンスペースなどを備え、
     約1400人が働く。ここから、マ
     ヨネーズの新しい商品や使い方の
     提案が生まれている。「キユーピ
     ーマヨネーズ」のブランドには、
     機能や好みに応じて選べる商品群
     がある。カロリーをカットした「
     キユーピーハーフ」や「キユーピ
     ーライト」、コレステロールをゼ
     ロにした「キユーピーゼロノンコ
     レステロール」、コレステロール
     を下げる特定保健用食品「キユー
     ピーディフェ」など。2016年は、
     血圧が高めの人向けの機能性表示
     食品「キユーピーアマニ油マヨネ
     ーズ」を発売した。
     (次回に続く)

 

    

 

     マヨネーズ 食卓を彩る 
              キューピーの研究   新連載

     多くの家庭の冷蔵庫に入っている調
     味料、マヨネーズ。キユーピーがそ
     の製造を始めてから、今年で92年に
     なる。同社の商品開発研究所で家庭
     用マヨネーズの研究開発チームリー
     ダーを務める若見俊介さんは、マヨ
     ネーズの新商品や新しい使い方の開
     発に取り組んでいる。昔から親しま
     れているマヨネーズの新しい価値を
     創り出し、次の時代に伝える役割を
     背負う。
               加納由紀恵 ITmedia
     (今回新連載です)

 

     米国のファミレス苦戦  new
     3つの理由    最終回 10

     米国の現状は参考になるかも

     選択肢がどんどん広がる現在では、
     価格に見合ったものをいかに手際
     よく提供できるかは重要だ。若者
     がファストカジュアルを利用した
     り、テイクアウトやデリバリーを
     好む傾向があるのも理解できる。
     一方で、レストラン業界は、そこ
     でしか味わえない経験を提供する
     ことが必要になっている。この先、
     深夜営業をやめる日本のファミレ
     ス業界が、生き残りをかけて、ど
     んなアイデアを見せてくれるのか
     興味深い。米国の現状は、参考に
     なるかもしれない。
     (今回最終回有り難うございます)

 

 

     米国のファミレス苦戦 
     3つの理由     連載 9

     価格に見合ったモノを
      手際よく提供する

     レッドロブスターの例は、やはり
     壁に直面している日本のファミレ
     ス業界にもヒントになるかもしれ
     ない。日本より一足先に衰退に直
     面している米国のファミレス業界
     だが、若者をいかに取り組むかが
     復活のカギになっている。この層
     は外食にかける金額が食費全体の
     44%を占め、世代別で見ると利用
     頻度が一番多いからだ。
     (次回最終回お楽しみに)

 

 

     米国のファミレス苦戦 
     3つの理由     連載 8

     特化して客のツボをつかむ

     それでも、レストラン不況から抜
     け出すことに成功したファミレス
     もある。シーフードが有名なチェ
     ーンレストランのレッドロブスタ
     ーだ。レッドロブスターはまず、
     客がどのようなシチュエーション
     でシーフードを食べに来店するの
     かを分析した。その結果、多くの
     客がお祝い事などの特別なイベン
     トで訪れることが分かった。そこ
     で、客のニーズに応えるべく、普
     段スーパーなどでは手に入らない
     高品質の食材をメニューに加え、
     「特別感」を演出。さらに、食材の
     調理方法を改善することで、品質
     と味の向上に成功している。
     レッドロブスターは、他社同様に
     メニューを改善したに過ぎない。
     だが、シーフードという本来のス
     ペシャリティを見直し、特化する
     ことで客のツボをがっつりつかむ
     ことができたようだ。
     (次回に続く)

 

 

     米国のファミレス苦戦 
     3つの理由     連載 7 

             簡単ではない

     現在、Applebee'sは、4000万ドル
     (約44億円)をかけ店舗の大改装を
     行い、コンテンポラリーでシックな
     イメージに店舗を一新している。ま
     た同社にとって過去最高となる1億
     2000万ドル(約133億円)の巨額
     をつぎ込んで、マーケティング・キ
     ャンペーンを行い、ブランドの再構
     築にも取り組んでいる。ただ巨額投
     資に見合うだけの効果がまだ出てお
     らず、トップが退任に追い込まれて
     いる。もっとも、レストラン側はど
     れだけ必死に改革に取り組んでも、
     残念なことにファミレスそのものが
     消費者に飽きられているという事実
     がある。そのイメージを変えるのは、
     そう簡単なことではない。
     (次回に続く)

 

 

      米国のファミレス苦戦 
     3つの理由     連載 6  

            新しいテクノロジーを
    導入して売上増

            さらに、新しいテクノロジーを導
              入して売り上げを伸ばそうとして
              いるファミレスもある。例えば、
              全米で約2000店舗を展開する大
              手チェーンレストランの「Apple
              bee's(アップルビーズ)」は、
              業界でもいち早くタブレット端末
              を導入した。各テーブルに設置さ
              れたタブレット端末を使って、追
              加オーダーや支払いが直接できる
              ようになり、客の評判も上々だと
              いう。またApplebee'sは、一押し
              のメニューでも薪(まき)を使っ
              たグリルを全店舗に導入するなど、
              絶対に店でしか味わえない料理を
              提供する試みを始めている。グリ
              ルに使用されるステーキ肉などは、
              各店舗内でわざわざハンドカット
              する「こだわり」を売りにし,従
              業員に特別なトレーニングをして
              クオリティーで違いを出そうとし
              ている。
               (次回に続く)

 

 

               米国のファミレス苦戦 
     3つの理由     連載 5

     ショッピングモールの衰退

     3つめの理由は、ショッピングモー
     ルの衰退が関係している。というの
     も、ファミレスはショッピングモー
     ルに併設または隣接されているケー
     スが多い。これまでなら、お腹を空
     かせた買い物帰りの客がファミレス
     に流れることでビジネスが潤ってい
     た。ところが、ショッピングモール
     を訪れる客が激減しているため、フ
     ァミレス業界もその余波で痛手を負
     っている。また外食をするためだけ
     に出かけるなら、ファミレスではな
     く別の店を選ぶ傾向がある。このよ
     うに、ファミレスを取り巻く環境は
     非常に厳しくなっている。消費者の
     ライフスタイルが変わり、さらに選
     択肢が増えているため、これといっ
     て特別感のないファミレスにわざわ
     ざ行くことが減ってしまうのも当然
     だ。ただこうした状況に、さすがの
     ファミレスも打開策を練っている。
     店舗に足を運んでもらえるように、
     サービスの向上や店舗の改装など基
     本的なことから始まり、やれること
     はすべて行っている。競合との違い
     をだすために、食材をアップグレー
     ドしたり、メニューを改善したり、
     テイクアウトやデリバリー用のメニ
     ューを開発したりしている。
     (次回に続く)

 

     米国のファミレス苦戦 
     3つの理由     連載 4

    ファミレスが苦戦している
    もうひとつの理由

     ファミレスが苦戦している2つめ
     の理由は、人々の外食する機会そ
     のものが減っていることだ。とい
     うのも、自宅で食事をとるほうが
     断然安上がりだからだ。スーパー
     では、激しい価格競争で食料品の
     値段が下がり、消費者は割高な外
     食をやめて、食材を購入して自宅
     で料理する傾向が高まっている。
     米政府のデータによると、2016
     年は食料品の価格が過去50年で
     初めて1.3%も減少している。激
     化する価格競争のせいもあるが、
     食料品の価格がこれだけ下がれば、
     消費者の選択にもかなり影響する
     だろう。また、惣菜や調理済みの
     料理を充実させるスーパーが増え
     ていることも、外食よりも自宅で
     食事を済ませる傾向を後押しして
     いる。その他にも、ネットスーパ
     ーやミールキットデリバリーなど、
     便利な配送サービスを利用すれば、
     食材をそろえたり自宅で料理をす
     ることがそれほど面倒ではなくな
     ってきている。特に、急成長中の
     ミールキットデリバリーは、レス
     トランで提供されるような手の込
     んだメニューが自宅でつくれると
     あって、利用者が増えている。そ
     のため、有名シェフやブランドが
     続々とビジネスに参入しており、
     ますます盛り上がりをみせている。
     (次回に続く)

 

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