先日、八海山の酒粕を使ってマフィンを作った際に、
この写真をfacebookに投稿しました。
マーカーで囲ったものが、八海山の酒粕ですが、
この酒粕を見て、こんなコメントをいただきました。
「普通、酒粕って白いものだと思っていましたが、これはお味噌みたいな色ですね。」
この酒粕は、開封前はこのような色でした。
もともと白というよりは、茶色っぽい色。
開封後は、ジップロックコンテナに移して保存していましたが、
時間が経つにつれて、茶色が濃くなっていきました。
いただいたコメントをきっかけに、酒粕の色について調べて直してみました。
以下、興味のある方はお読みください。
■酒粕には、米の出来具合が影響する
酒粕は日本酒を搾った際にできる副産物です。
そして日本酒の品質は、
・米の出来具合
・搾った時期
・環境などの自然条件
などによって左右されます。
ということは、酒粕も搾った日本酒の品質によって
硬さ、 色、 成分、 風味に個性が現われます。
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同じ日本酒から搾った酒粕でも、毎回違った個性となり、
規格を統一しづらい。
■酒粕は発酵食品
酒粕は発酵食品です。
酒粕は熟成する過程で、温度や湿度、そして時間の経過に伴い、
白 → 乳白色 → 黄色 → ピンク → 茶色
と変化していきます。
こうしてみると、もともとの酒粕の色も米の出来具合などに影響される上に、
発酵食品であるがゆえに、
・毎回決まった色になるわけではなく、
・さらに熟成による色の変化が起こること
もわかります。
ここで、売られている酒粕の形状について見ていきましょう。
■酒粕の形状
●板粕
自動圧搾機を使って日本酒を搾ると、酒粕が板状になって残る。
これをカットしたもの。
色は白っぽい。
【広島県 賀茂鶴の板粕】
●ばら粕
自動圧搾機からこぼれたものや、軟らかくて板状にならなかった酒粕。
色は白っぽい。
【新潟県 八海山のばら粕】
【静岡県袋井市 国香酒造のばら粕】
●ねり粕
板粕やばら粕を練り上げて軟らかくし、熟成発酵させたもの。
そのため、色も茶色っぽい。
【新潟県 八海山のねり粕】
今、我が家にある酒粕は、賀茂鶴（板粕）、八海山（ばら粕）、国香（ばら粕）の3種で、
八海山（ねり粕）は使い切ってしまいました。
一番最初の、マフィン材料の中の酒粕が八海山（ねり粕）に当たります。
同じ銘柄で、形状の異なるものがあれば、もっと色の違いがわかったかもしれません。
■まとめ
酒粕の色は、
・日本酒の原料である米の出来具合に左右される。
・酒粕の形状によっても異なる。
・発酵食品ゆえに、時間の経過に伴い、色も変化していく。
ということがわかりました。
規格商品ではないので、その時出会った酒粕の個性を楽しんでみてはいかがでしょうか？
※長々とお付き合いいただき、ありがとうございました。
拙ブログにお立ち寄りくださる皆さまは、私よりも酒粕の活用に優れた方が多いので、
釈迦に説法になってしまうことを覚悟した上で、
覚書として書かせていただきました。
