魚の味噌漬けは・・・・超おいしいが焦げやすい！

お知り合いに釣り名人がおられたら、鯛などの白身の魚を大量に戴く時がある。これを有効利用するってのは当然の事で、無駄にするほど・・・・最悪なイメージはない。こんな時には「味噌漬け」を作るのが最もよい選択だと思う。西京味噌（少し甘くなる）や、無ければ普通のお味噌でも、全然差し支えないのが、味噌を合わせて作る「味噌漬け」の良いところだ。



今回はお鍋で食べ残した鱈と、ムツの代用品であるメロウに、味噌に埋もれさせて漬けてみたが、無茶苦茶美味しいし、焦げてしまう「焼き」だけが、気をつける一番のポイントかも知れない。



これは、絶対に日本酒が合うって言うのは間違いの無いところで・・・・・お酒を嗜まない方でも、ご飯に合うのをお忘れなく。最後にメロウの味噌漬け。



遅い時間に山陰から無事帰っては来たが、松江では雨にあったことで、昔からの「晴れ男」の名を返上しなくてはならないほどであった。留守中の応援ありがとうでした。

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現存する天守閣、備中松山城 ～サーモンとマグロのヅケ～

お昼に山陽の「備中松山城」の小松山の山頂（標高約430m）に登城してきた。天空の城というだけあって、山頂に築か れた天守は日本一の高さを誇る。従って、かなりの負担が足に蓄積するが、登った達成感があり気分は充実している。



現在は、噴火の無い「大山」に到着し、サーモン・マグロ・ブリなどのヅケで、地ビールを飲んでいる。あとは温泉にでも浸かりゆっくりしようと思う。皆さんの応援に感謝します。

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バリとんラーメン ～草津バリバリジョニー～

夏前くらいに訪れた、豚人（ぶたんちゅ）チェーンのラーメン店「バリバリジョニー草津店」へ、リピーターとして行ってきた。前回は「バリ二郎/780円」に挑戦したが、今回はお店のメニューの中でも超コッテリ系No.1と誉れも高い「バリとんラーメン/730円」替え玉お替り無料で食べ放題に挑戦した。



滋賀県では、ジョニー系のチェーン店は有名で、麺屋ジョニー（本店・ベルロード店）・バリバリジョニーなどがあり、このお店のコッテリ系の大好きなファンを「コッテラー・コッテリーナ」と呼んでいるとかいないとか。



仕上がったラーメンに豚の背油をチャッチャと振るい落とすと、ムラムラ背脂が浮きまくる。そんな極めてジャンクな食い物なのだが、味見をすると見かけのそれとは相反して本格派のトンコツラーメンで、そんなに奇をてらった感じではないが、その美味しさは本場のものを凌ぐような正統派だった。





替え玉は無料で、細麺タイプのものをバイトちゃんが持ってきてくれる。お箸でリフトアップするのは、左側が最初の中太直麺で、右側半分が細直麺の替え玉部分であるが、替え玉が細麺なのはサクサクと茹で上がるようにとの工夫で、どちらかと言うと中太麺が合うような気がする。



■バリバリジョニー（草津店）
・ジャンル：ラーメン
・TEL：077-564-2552
・滋賀県草津市西渋川1-18-39（エイスクエアSARAノース飲食棟）
・草津駅から約500m
・営業時間：11:00～22:00
・定休日：年中無休

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月曜日早朝から、山陽の現存天守閣を持つお城「備中松山城」と、これまた現存天守閣の山陰の「松江城」を見てこようと思います。従って、訪問・お返事が出来ない場合も有りますが、応援宜しくお願いします。

きき酒は多過ぎても困惑・・・鶏ムネ肉のタタキ。

いつもの居酒屋の店長が、きき酒セットならぬ「各種お酒の飲み比べ12種」を楽しませてくれた。しかし、あまり種類が多いのも如何なものかと思ってしまうほど、酔ってしまってのフィニッシュとなったのは12種類のお酒が多すぎるからだ。６種くらいだと案外美味しく戴けるところ、この多さはチョット度が過ぎるような気がする・・・・居酒屋さんのきき酒とは、その後に飲みたい自分の好みのお酒を決める行為だから。





・・・・と、このように汚い字だが、忘れないようにメモ用紙から好みの３タイプを纏め上げていく。多分いちばん生もの料理に合うと思われる２番のお酒は、若々しさもあるが「脂がのった刺身」などに合いそうな旨さもある。逆に６番のお酒は、吟醸香豊かな柔らかい口あたり、更に旨みを感じるお酒だったため、味の濃いもの・・・・・コクのある「煮もの」や「焼きもの」となるだろうか。そんな風に銘柄が判らないまま試飲は進む。



ここまでの種明かしをすると、ワシのお気に入り２番は長野の「真澄ひやおろし」で純米吟醸であった。６番の吟醸原酒「栄川」は東北にこの酒ありのキャッチフレーズでお馴染みの福島磐梯のお酒。11番の純米原酒「梅錦ひやおろし」は愛媛のお酒で香りが最高レベルで甘口な口あたりから食前酒とかに良いだろう・・・・みたいに異種３タイプを選んでみた。本日の酒は「真澄」で、肴は「鶏ムネ肉のタタキ」がベストカップルだと思う。



「英さん。」家のフチ子さんが嫁入りしてきた。彼女はチョイとした頑張り屋さんの雰囲気があるので大好きだ。頑張っている人を見つけると応援したくなるのがワシの性格で、そうでない人はさっさと縁を切りたくなるのもまた性格だ。英さんありがとう。

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牛レアステーキ丼は・・・・芸術的な満開の花？

首都圏は目黒の武蔵小山にある洋食屋「くいしんぼう がぶ」が、これも先日の物産展で、その名も「がぶ丼/1180円」を出品していた。ご飯の上にキャベツの千切りが乗せてあり、更にその上に牛肉のレアステーキを薄く削ぎ切りしたものが、花びらの如く180g並べてあるようだ。





器の周囲から綺麗に盛られた牛レアステーキは、芸術的な満開のお花と行きたかったのだろうが、ご自分の店舗でいつものどんぶり鉢に盛るのは慣れておられるだろうが、こう言ったイベント会場での勝手違ったどんぶり鉢では、周囲に並べてあるお肉と、中央をうめてあるお肉に隙間が出来て、完璧に盛れなかったようだ。





■くいしんぼう「がぶ」
・ジャンル：各種丼もの・西洋各国料理
・TEL（予約）：03-5722-1766
・所在地：東京都目黒区目黒本町3-7-9
・営業時間：11:30～13:30(平日のみ) 18:00～23:00
※ランチ営業・日曜営業（定休日：土曜）

お味の方は関東には珍しく、アッサリめでやや甘めの特製ダレに、粗挽きブラックペッパーが見たとおり、ふんだんに使用されていた。くいしんぼう がぶの「がぶ丼」と、先日ご紹介したワシの作った「ローストビーフ丼（下画像）」の双方を食べた友人が、ソースもお肉もワシの丼が美味しかったと感想を言った・・・・お世辞でも嬉しい気がしたが、実はワシもそう感じていたのだった。

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インド人よろしくカレーを素手で食べる！

誰もが一度は経験したいと思うなかに「インド人よろしくカレーを素手で食べる」という項目がある‥‥‥ってワシだけ？　本場インドの方は、まず右指の触感でカレーを吟味し、更に口に頬張って本格的にカレーを味わう趣向で、２度楽しんでいると聞けば、酔いも程よく手伝って、どうしても経験したくなってきた。 ★ワクワク(´∀｀*)



食べ方を説明すると、親指と人差指・中指・薬指の４本でご飯をまとめるように掴み‥‥‥ここまでは指の神経も鈍感になっており余裕のヨッチャンでやっていたのだが、ご飯を熱々のカレーに浸けた瞬間に酔いが覚めた！ 辛さを吟味すると言うよりも、火傷しそうな親指がシワクチャになるような辛さだった。 ★事実比較して戴くとシワクチャになっている。(´∀｀*)



激辛カレーだと指先が痺れるくらいに、強烈な辛み感覚を本場の方は感じると言うが、コンビニ近江牛カレーがマイルドなのも手伝って、手へダイレクトに伝わってくるお味への感覚は感知しなかった。そこで黄金唐辛子（一味唐辛子の20倍）を追加した。その後は、おもむろにヒリヒリ傷む右手を反転させ、手の甲を下にして口に運ぶ作業の繰り返し‥‥‥理想で描いたカレーを二度味わうような満足感は全然得られなかった。 ★親指の爪の上がヒリヒリ。(´∀｀*)

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※ちなみにインド人の方は、左手の素手でお尻を拭くそうだ・・・・・。

オカンが作ったアイデア弁当を再現！

♪お弁当　お弁当　うれしいな
お手てもきれいになりました　みんなそろうてご挨拶
今日も楽しく 済みました♪



幼稚園児の頃は、みんなが楽しく歌った童謡唱歌であるが、それから数年後の小学生時代には、おかずに手をつけないでもご飯を総て食べられるように・・・・とのオカンのアイデア弁当が主流だった。そんななか同級生が「炎クリ君はお弁当の食べ方が間違っています」と、学級会の議題にされ、みんなが発言する中一人で反対意見を述べたのが懐かしい記憶だ。そんなん放っておけよぉ～（｀Δ´）ムカ





問題のオカンのアイデア弁当を再現してみることにした。長芋とニンジンの豚肉巻きまき（tomatoさん風）は、ご本家には到底及ばないが・・・・。と「赤貝の煮物缶詰」は後ろに取り置く。そのお弁当のご飯には、下層と上層の間の中間層に醤油味のオカカ、表面には錦糸卵と自家製紅生姜のスライスが敷き詰めて、仕上げに刻み海苔もしくは揉み海苔が散りばめてあった。であるからして、ご飯を食べ終わるまでは、おかずを残そうと思えば残しておける環境にあるわけだ。それみろぉ～（｀Δ´）ムカ



中間層に、時にはオカカの代わりに、紅鮭のフレークも贅沢感があって良いものだが、これは当時には恐れ多くて「いれて」と言えない高級品だった。ワシの実家はお世辞にも裕福とは言えず、卵屋さんのフカフカの卵や、鶏が突っついて割れて出荷できない卵を貰いに行っていたようで、それで錦糸卵を作って・・・・泣けてくる。



学級会の最後の決定事項には「炎クリ君はおかずとご飯の配分を考えて食べること」みたいなことで一件落着の形が作られていったのだが、翌日からはおかずから先に食べてやることにした・・・・しかし、他人が食っているお弁当を、じっと見てるヤツの方が変人であると思うのだが。そうだおまえらが変なんだよぉ～（｀Δ´）ムカ



何か忘れていると思えば、最初に作った「長芋とニンジンの豚肉巻きまき（tomatoさん風）」と、赤貝の煮物が詰め忘れてあるのを、ふたを開けたときに気がついた。小さい頃のお弁当は遠い日のほろ苦い思い出だ・・・・。

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ニッポン市どんぶり・・・・海鮮丼 ～全国物産展～

横浜の割烹「小新」は風変わりなメニューが多い。「自家製薫製の盛り合わせ」や「ゴウヤのお刺身」「島らっきょの天ぷら」「山羊の刺身（ヒージャー刺身）」などを泡盛で戴ける沖縄メニューもあるそうだ。そんなお店が「ニッポン全国物産展」に殴り込みをかけてきた。今回のメニューは海鮮丼各種だそうだが、この物産展のために作られた特性どんぶりを注文することにした。



その名も「ニッポン市どんぶり/1780円」は、酢飯の上に生マグロの刺身が置かれてあって、何とカキ氷のような様相をかもし出している具材は、赤身と脂を細かく刻んで混ぜ合わせたもの（一般にはネギトロ用）となっているものの中に、白身魚・ハマチ・イカ・イクラ・サーモン・マグロなどがふんだんに混ぜ込んであり、てっぺんにウニが乗せてあるのがカキ氷の全容であった・・・・いえいえ丼の全容であった。





この丼に於いては賛否両論だと思うが、少なくともワシは色んな味が混ざって複雑であるから好みではなかった。調理をしている大将らしき人の手際が悪く、あちこちのお店をまわりたかったのに、長時間待たされたのと値が張ったのが一番の失敗であった。しかし、この香る生醤油「ひしほ」だけは超美味しい味がした。



■割烹・小料理「小新」
・TEL：045-573-8866
・所在地：横浜市鶴見区矢向6-10-14

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やわらかい「スネ肉牛丼」を豪快にドォ～ン！

牛肉の部位の中でも「スネ肉」は、一般的に硬い部分として扱われているが、調理の工夫によってはホロホロ崩れるくらいまでに軟らかくなるので、思い切って「スネ肉牛丼」を作ってみることにした。玉ねぎもトロットロになるまで煮込んで出汁を沁み込ませた結果、美味しいものが出来たので紹介したい。



スネ肉は下茹で代わりに圧力鍋へ・・・・煮上がったスネ肉を、砂糖の甘みは最小限度に留め、まずは味醂で甘さの旨味を出すよう、それらと料理酒だけで煮込んでいく。丼にしていくので、仕上げには少々醤油味を利かせ最終的に、ひと摘まみの塩で味がレベルアップする。ちなみにスネ肉和牛の産地は、近江牛が育つ大中（だいなか）の草原で、別名「大中牛」として育てられる。この大中母牛は、ホルスタインで乳が出るよう常時の妊娠とお産を繰り返すと言う。その子が黒毛だったら肉牛として高価な値段で売られるようで、ホルスタインと黒毛和牛との掛け合わせの牛肉の傑作なのだ。



で、トマトのスライス略して「トマスラ」には、水にさらしエグ味を抜いた微塵切りの玉ねぎを、ドレッシングに漬け込んで乗せるのだが、これがまた濃厚なスネ肉牛丼のあとには、サッパリした口あたりが良い感じ。

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鶏トマトソース煮込み ～冷蔵庫掃除レシピ～

ただ単に、鶏もも肉が冷蔵庫にあったので、常備のホールトマトの缶詰を使って、あっちからポイ、こっちから調味料フリフリなどしたら、「鶏トマトソース煮込み」が出来上がった。エスニック料理のような様相だが、イタリア料理に「カチャトーラ」と呼ばれるものがあり、トマト味の鶏肉の煮込みと記されているが・・・。



トマトを用いず、ワインビネガー・ローズマリー・にんにく・とうがらし・アンチョビなどで構成するローマ風なるものもあると言うが、ワシが作るのはそんなにハイカラ料理ではないので、いつもの感じで調理をスタートさせた。



食材も、冷蔵庫の野菜室の端っこでクタ～と大人しくしていたものを総て投入してやったので、下記レシピにある食材を揃える必要はない。調味料もいつもの調子で好き勝手にチョビチョビ投入したが、極力イタリアにあるようなものを使ったのが成功の秘訣・・・味覇はないか？

■鶏肉のトマトソース煮込みの材料
・鶏もも肉：２枚
・玉ねぎ：大１個とプラスα
・にんじん：１本弱
・じゃが芋：小２個だけ
・キャベツの軸：残っている部分
・冷蔵庫に残っている野菜：ピーマン・パプリカ・茄子・長芋・椎茸・マッシュルームなど。
・ホールトマト缶：１缶
・にんにく：１かけ
・オリーブオイル：大さじ１
・粉チーズ：大さじ２



■鶏肉のトマトソース煮込みの作り方
・玉ねぎはくし形に切ってほぐす。
・パプリカは一口大の乱切りにする。
・鶏肉は一口大に切り、塩コショウをする。
・フライパンにオリーブオイル大さじ１をいれる。
・にんにくを包丁の腹で叩き潰したものをいれる。
・にんにくを弱火で炒め香りを出す。
・香りがでたら鶏肉を入れ、中火～強火で焼き色をつける。
・半分位火が通ったら、玉ねぎ・キャベツの軸などの野菜類を入れ１～２分炒める。
・しんなりしたらトマト缶とあわせ調味料を加え、水分が半分になるまで煮詰める。
※あわせ調味料
・ケチャップ：大さじ２
・砂糖：小さじ１
・ウスターソース：大さじ１
・濃い口醤油：小さじ１
・味覇（ウェイパァー）：小さじ１
・赤ワイン：少々

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枳殻邸の高石垣は‥‥ ～ご近所の石垣は意識している～

東本願寺の境内であるにも拘わらず、烏丸通りを飛び越えた位置に「枳殻邸（きこくてい）」があり、正式名を「渉成園」という。門の外からでも眺められるトレードマークの高石垣‥‥とは言っても戦国武将が作ったようなものではなく、あくまでも趣向品としての石垣の形式で、細長い切石・礎石・三角石・正方形石・丸い石臼・山石・瓦などなど多種多様の材料から積み上げられていて、ひとつとして同じ石がないように見えるのが興味の尽きないところで美しい。





さてさて、本日はそんな旧跡を紹介するつもりではない。ワシん家ご近所のお宅に作られた門構えを見てみよう。そこには石垣があり、まさに「枳殻邸の高石垣」を思い出してしまう雰囲気・・・・きっと作った方は意識しておられると思うが、周囲の人々はスルーかも知れない。ワシはきっちりと気が付いたのは、石垣フェチだからかも知れないが、下の画像２枚でじっくり見て頂きたい。





本物の枳殻邸の高石垣の下には「枳殻（からたち）」が植えられていて、春は白い花が咲き、秋にはピンポン玉より少し小さい黄色い実をつけている。その情景から「枳殻邸」と呼ばれだしたのだと言う。

……………<切り取り線>……………

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私が「サーロインステーキ」を焼いた日 ～レシピ紹介～

食欲の秋。たまにはお肉もガッツリとステーキで戴きたいものだ・・・・思い立ったが吉日で早速調理に取り掛かる。肉は「サーロイン」で、ステーキで食べる肉ではリブロースに続いてランキング２位の部位がサーロインなのだ。自分で焼くと言う意味合いは、焼く温度の高温維持と、スパイスが総てになるので注意点をあげてみたい。



高温維持は、鉄製のフライパンを煙が出るくらいチンチンに熱しておいて、一気に焼くことで、その環境を作ることが出来る。一方、スパイスは常備してある塩コショウの最初からブレンドしてあるものは使用せず、ブラックペッパーとクレイジーソルト（無ければ普通の塩で可）で下味をつけていけば大丈夫・・・・ワンランク上の味が楽しめるはずだ。

■サーロインステーキの材料
・サーロインのステーキ肉：200g前後
・牛脂：適量
・クレイジーソルト：小さじ１ （普通の塩でも可）
・ブラックペッパー：少々
・にんにく：１片
・赤ワイン：大さじ２
・にんじん：適量
・クレソン：適量



■サーロインステーキの焼き方
・肉は冷蔵庫から出して常温にする。
・サーロインにはスジがあるので3～５ヵ所位スジ切りしてこちらが裏面。
・表面の水分を軽く拭き、両面に塩胡椒する。
※塩コショウが最初から混ざったものはＮＧで、普通のでもかまわないのでブラックペッパーと塩をお薦め。
・フライパンで牛脂を溶かす。※鉄のフライパンがお薦め
・にんにくを焦がさないよう揚げ焼きする。
・キツネ色に揚がったらキッチンペーパーにとる。
・フライパンから煙がもくもく立つくらい熱くして強火状態に。



・サーロイン投入。表面から焼き始めて約１分半くらいで上面に肉汁が浮いてきたら返す。
・返してから30秒で強火のまま赤ワインをジュワ～とフランベ！火が出るからご注意！
・ワインを入れると同時にふたをする。
※レアの場合はすぐにフライパンから取り出す。
※ミディアムの場合は30秒くらいフライパンの上でそのまま置く。
※ウェルダンの場合は１分くらいフライパンの上でそのまま置く。
・いずれの焼き方もフライパンから下ろすと肉汁が中で落ち着くまで馴染ませる。

・温めたお皿にステーキを盛り付ける。
・ステーキの上には焦がさず焼いたガーリックチップをのせる。
・お好みの市販のステーキソースでも、グレイピーソースをご自分で作るも良し。
・つけ合わせには人参のグラッセ・クレソンとかあればＯＫ！

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揚げだし豆腐 ～居酒屋店長のレシピ紹介～

これからの季節、やや涼しくなってくると恋しくなるお料理に「揚げだし豆腐」があるが、現代の脳外科医がタイムスリップして江戸時代を舞台に繰り広げる「JIN－仁－」では、主人公・南方仁も大好物だった料理であった。歴史を遡ると、江戸時代中期に考案された調理法だと言うから、幕末では結構メジャーなお料理だったに違いない。



日本の代表的な家庭料理であるにも拘わらず、居酒屋の定番メニューでもある「揚げだし豆腐」は、豆腐に衣をまとわせて揚げ、だし汁・酒・味醂・醤油などで味を付けたつゆをかけた料理で、木綿豆腐の方が崩れにくいが、今日の使用する豆腐は敢えて絹ごし豆腐を使用する。



■揚げ出し豆腐の材料
・絹ごし豆腐
・ししとう・小さめの椎茸など
・片栗粉に唐揚げ粉を少々まぜたもので衣とする。
・鶏がらスープ
・味覇（ウェイパァー）
・砂糖、酒、味醂、醤油、塩
・薄い水溶き片栗粉
・とろろ昆布、カツオの削り節



■揚げだし豆腐の調理方法
・豆腐をキッチンペーパー等に包み、上に重しになるものを置いて水分を少なくする。
※事前に熱湯に投入し５分ほど茹でると崩れにくくなる技もある。
・水が切れた豆腐に、薄く衣をまとわせ180℃程度の油で揚げる。
・熱いつゆを作る。
・器に盛り付け、上から薄く餡にしただし汁をかける。
・もう一度格好の良い形に整えて、カツオをパラパラと振り掛ければ出来上がり。
※料理監修：居酒屋店長「杉モン」でお送りした。尚この料理は裏メニュー。

昨晩、これまで強～弱まで調節したうえで、常時回っていた寝室の扇風機を止めた・・・・・季節が秋へと変わったようだ。そう言えば虫の音も聞こえるようになっている。

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「秋刀魚の豊漁」は、庶民に影響せず！

今年は９月にはいって、「秋刀魚の豊漁」が続いて価格が落ち込んで水揚げ制限に入ったと言う。北海道根室などでは、豊漁の影響からサイズの小さいものには「ご自由にどうぞ」と、無料提供する鮮魚店も出ているようだ。しかし、こちら関西の売値自体にそんな影響が出ていないのは、流通の最中に暴利をむさぼる仲介業者でもいるんだろうか？と推測する。関西の庶民はいつものお値段で戴くが、あまり脂がのっていないような気がした。



去年の水揚げ量が１トンぽっちであった「鯖」に於いては、今年は14日で4000トンを超えたという・・・・不漁なら困って、豊漁なら更に困るって、漁師・漁協が考えて獲れば良いだけのお話で、ノルウェーから輸入している若狭の鯖寿司用の鯖をカバー出来ないものか？漁協ではなく国レベルで考えればどうなんだろう・・・・素人考えなので声を大きくすることはしないが名案のような気がする。



秋刀魚・いちぢく・きのこ・薩摩いも・栗などなど、秋の味覚を思いっきり満喫出来るのは、四季のある日本に生まれたお陰で、この時季ばかりは虫の音を聞きながら有り難いと感謝する。

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「とろっとろ天津飯」は、厳選された食材から・・・・

某中華料理屋さんの「とろっとろ天津飯」は、厳選された食材から生まれるようだ。その名も極王天津飯（ごくおうてんしんはん）は、濃厚な旨味のこだわり卵を使用し、風味と食感を出すための半熟仕上げで、プリップリの海老と風味豊かなグリーンアスパラが食欲を誘う・・・・。



醤油味と塩味のどちらかを選択できるシステムも、自分の好みに合わせられるから言うことなしで、仕上がりもフワフワと言うよりは、トロットロって感じで、たっぷり入ったキクラゲが、心地良い食感として記憶に残るので、評価すると言うよりもホッペが落ちそうな出来映えであった。



この、ひとすくいのレンゲの上に詰まった美味しさは、余韻も楽しめるような気がした。

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