カボチャの煮物 ～大晦日に貰ったカボチャが追熟し～

まだ年が明けていない大晦日に、友人が自分で作ったカボチャを貰ってきた。それから約１箇月、涼しい場所に転がしてあったのだが機が熟したらしい。追熟の目安は２週間から１箇月くらいの期間で、乾燥してさらにホクホク美味しくなる。





追熟を期間で知るのも良いが、見分けるにはカボチャのヘタ部分の断面を見ると判断が付く。下のイメージ画像のヘタ部分を覚えて頂くと良いだろう。ホクホクと甘さも増しているようで、持ち味をシンプルに戴くのが一番のご馳走となる。





最近はサラダ水菜のように、軸が細く葉っぱも新芽のような者が多く、ひと昔以前の、噛み応え十分の水菜は何処へ行ったんだろう？ 繊細な水菜なんで、熱したお出汁にくぐらすだけで美味しく戴けるが、今回は卵とじにしてみた。海苔で包んだ鮭おむすびと共に。

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切り干し大根（実家バージョン） ～輪切りをお揚げさんと炊く～

ここ最近は、機嫌よく切り干し大根を乾燥させていたが、子供の頃は「つくつく大根」と言ってたこの保存食。色んな皮むき器の応用で、大根を細切りに仕上げる器具があるので、意外と簡単に細切り作業は出来るものだ。本来はかつら剥きにして、千切りするほうが歯応えも良いのだろうが、そこまで手間をかける気はない。





しかし、実家で作っていた切り干し大根は輪切りが圧倒的に多かったのを思い出した。面倒だから輪切りにしていたのかも知れないが、ワシは食感を重視して、実家方式で作ってみることに。鰹出汁ベースに、油揚げと共に切り干し大根の戻し汁も利用して煮込んで味付けしていく。







切り干し大根の戻し汁を漉してから、調味料の日本酒・砂糖・リケンの天然鰹出汁などで、油抜きした薄揚げを刻んで投入し、切り干し大根も投入する。仕上げ段階では、薄口醤油で味付けし味醂を使ってお味に深みを出す方向で仕上げた。薄揚げの別鍋煮込みは、大きく短冊状にきったものも盛り付けてみた。

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菜の花 ～故郷の奈良では、菜の花をナタネと呼び～

この時期になると、陽気に誘われ菜の花が咲く絶景を見た。決してその菜の花を採ったのではないが、スーパーで買ってきた菜の花を、胡麻和え・白和え・ぬか漬けなどに調理すると異常に美味しい。チャッチャと塩で揉み込んで、自分の好きなように調理していくのが春の訪れにつながりそう。





ワシはビタミンの量が画期的に増える「菜の花のぬか漬け」が、大好きなのは、生姜をおろして乗っけると菜の花が咲いたようで、気分も明るくなってくる‥‥‥これが春のイメージかも知れない。この時期になると、故郷では菜の花のことを菜種（なたね）と呼んでいたのを思い出す。







故郷では「なたね」と言う卵料理があって、炒り卵の半熟タイプのものが記憶にある。子供の頃に風邪をひいて体力がなくなると、親にせがんで卵料理をもう一品つくってもらったものだ。「なたね」は特別に美味しく、菜の花を連想して「春」を感じる。奈良育ちの人間は、食卓にもう一つの菜の花畑を刻んでいる。

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干し芋づくり ～二種のお芋は、紅はるかとシルクスイート～

素朴な味わいで自然な甘みが魅力の「干し芋」は、日本人が古くから親しんできた保存食となっている。さて今回はヘルシーなおやつとしても魅力たっぷりであるので、作り方を簡単にまとめてみた。掘りたてのお芋は新聞紙に包んで、追熟を１箇月くらい行った方がより美味しい仕上がりが期待できそうだ。





干し芋づくりを簡単に説明すると、雨を挟むとカビとかの発生で失敗しそうなので、２～３日良いお天気が続く日をまずチョイス。蒸したサツマイモを薄くスライスしてザルに並べ、この時期のお日さまと外気にあてて２日間程度の乾燥作業をおこなうと、干し芋は美味しい仕上がりが期待できる。干し芋の発祥は静岡県となっている。





安納芋よりも糖度が高い「紅はるか」と、ややシッカリしてきめ細かい仕上がりが魅力の「シルクスイート」の二種で作ってみた。手作りならではの、素朴さと持ち味100％のネットリ食感は、かなりの甘さが期待できる。画像で比べて、どれが紅はるかなのか？ どれがシルクスイートなのか混ざってしまったが、食べると判るシルクスイートの特徴はきめの細かさだろう。


▲最近はスーパーでも焼き芋販売（紅天使）

▲このグンテで守りをしているらしい

最近はスーパーの出入り口付近に、焼き芋の機器が備えられ良い香りを発している。ワシの行きつけのスーパーでも、紅天使の焼き芋が５本800円で販売されている。ついつい目がいってしまうのは、他のお客も同様で使い倒したグンテがコベコベになっていた。これはお芋から沁み出た蜜で、手袋の指先部分の糖度は計測器が振り切れるだろう。

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ほうれん草 ～焼豚玉子炒め vs お浸し～

晩秋から旬を迎える「ほうれん草」は、３月くらいまでは美味しく戴けるので、そろそろ大好きな者としては食べておこうと思う。しかし、ほうれん草には結石持ちにとって危険な、シュウ酸ナトリウムが多く含まれているので、どうしても慎重になるのが現状だ。





大量の湯でほうれん草を茹でると、シュウ酸ナトリウムは水に溶けだす性質なんで、予防になると言うので、素直にルールは守っていくことに。また、体内でカルシウムと結合する場所が問題で、腎臓・胆嚢・尿管ならアウトで腸内だったらＯＫらしい。従って逆にカルシウム摂取が腸内で結石となるので予防になるようだ。



一緒に食べるものにカルシウムが含まれているのが好都合で、乳製品・大豆製品・小魚・ゴマなどが結石予防になるので、同時に食べるよう注意したい。今回は、焼豚・玉子・ほうれん草を中華出汁で炒める「ほうれん草の焼豚玉子炒め」や、「ほうれん草のお浸し」にする場合は、鰹・ゴマなどを使う方が予防になりそうだ。

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切り干し大根 ～干し椎茸と共に自家製で作って～

友人から大根をたくさん貰った時こそ、ワンクッション手のかかる切り干し大根を炊くことに。今回は、切り干し大根・干し椎茸を自分で干して作っているので、椎茸も一緒に炊いてみたが、大根と椎茸の戻し汁もブレンドして使えば、ずいぶん旨みが増したような気がする。大根も干す日数や煮込み加減で、歯応えがまるで違ってくるのも解かって作ると奥が深くおもしろい。





使った食材は、切り干し大根・薄揚げ・ニンジン・干し椎茸などで、おばあちゃんが炊くものは若かりし頃には戦争で砂糖は配給制だったらしい。そのうち手にもはいらなくなったので、使えるときには使えとばかりに、砂糖多めの甘めの味付けが「おばあちゃん流」だったし、それが贅沢と勘違いしていた節がある。





それをオカンが「甘い！」と、お醤油を足して味を変えるパターンで徐々に濃いお味になっていく。言わば自分の尾っぽを追いかけるイタチごっこと言う感じで、親父が血圧系の成人病だったのは、その影響かも知れない。大根葉はぬか漬けにして、ビタミン効果を増幅させ、風邪予防にも貢献してもらおう。切り干し大根は、100均乾燥ネットで１週間程度で乾くので、乾燥剤と共にジプロックに保存する。

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古漬けは秋が最高！ ～新米の糠でキュウリの古漬け～

幼稚園から、机を並べて学んだ友人。彼女とは今も親交があって、お米農家に嫁いだ彼女から、今年も豊作の新米を買わせてもらった。我が家と末っ娘一家のお米事情は、同窓生である田舎暮らしの彼女を頼っている。ここ最近は、彼女が作るお米「ひとめぼれ」のお世話になって早や３年。





ワシのお米の炊き方は、炊飯の直前にコンパクトな精米器を使うので、精米の度に栄養たっぷりの新米「米ヌカ」が出ることになる。糠はポリ袋に入れて冷凍庫に保管し、タッパーで漬けている「キュウリの古漬け」が月一で漬かれば、ここで月に一回のぬか床仕事が始まる。新米の糠を炒って塩と調合し、追い糠と旧糠みそをよく混ぜ合わせて管理する。


▲浅漬けなら３日～４日で美味しく漬かる

▲一箇月漬けたなら美味しい古漬けの完成

そんな新米の秋には、米糠に含まれる栄養たっぷりのビタミンを利用しない手はない。ぬか床が充実してお漬けものの旨みが飛躍的にアップし、ビタミンも10倍に跳ね上がるぬか漬けはマジックと言っても過言ではない。生姜をすりおろし、生醤油で戴くキュウリの古漬けが、新米ご飯の湯漬けで力を発揮する晩秋の幸せ。

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お茄子の肉ミソ田楽 ～アク抜きは振り塩で～

この時期になると美味しいお茄子は、切った断面からアクが作用して、色が変わるとかのアクシデントがある。それを防ぐために、塩水に浸け置くのも一つの方法だが、輪切りにしたお茄子を並べて、断面に振り塩して水分が浮いてくると、キッチンペーパーで丁寧に拭えば、これでもアク抜きは成立する。





さてお茄子と言えば、お馴染みの油食いだが、油たっぷりを使いたいがためにオリーブ油で進めていく。お茄子をたっぷりのオリーブ油で焼いて、別鍋で作ったひき肉と二種類のお味噌を合わせて、味付けしたものとお茄子を絡めたら「お茄子の肉ミソ田楽」の出来上がり。





お茄子・オリーブ油・肉味噌のトリオは多少の失敗があっても、期待を裏切らないのが良い。味噌に味噌となったが、エリンギと絹揚げとモヤシのお味噌汁。パラパラ唐辛子と刻みネギ‥‥‥マカナイを作る時は、刻みネギをお椀の底に入れて置くことって、嫌いな先輩の言葉を思い出すが、一度として守ったことはない。

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ズッキーニのチーズ焼き ～バランスの取れた組み合わせ～

ここ最近はトマトやズッキーニのお値段が、普段よりもお高くなっている。北アメリカ・メキシコなどが原産のズッキーニは、低カロリーでありながら、食物繊維・ビタミンＣ・Ａ・カリウムなどの栄養素を摂ることができるので、ノーマルな価格に戻ることを期待する。





ズッキーニを輪切りにするのではなく、縦割りの短冊状に切り分けていくと、食感も変わって面白いものになるんでご紹介する。チーズとパン粉を塗して焼いていくのだが、チーズには、タンパク質・カルシウム・ビタミンＢ12が含まれているので、動物的要素も摂っていると言えそうだ。バランスがとれた「ズッキーニのチーズ焼き」となる。





オリーブオイルで揚げ焼き気味に調理していくが、ビールのオツマミには最高なので超お薦めのメニューとなりそうだ。お味は変わらないと思うが、黄色と緑色の食感だけは黄色のほうがとろ～りとしているような‥‥‥逆に緑はシャクシャクみたいな質感が楽しめて嬉しい。焼き方で食感が変わるのも否定できないので責任は持てない。

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水茄子の味噌田楽 ～柔らかジューシーさが果物のよう～

お茄子は先日から、ヘタ部分に棘がある大和丸茄子・肉厚な京都の鴨茄子なども、双方共に旨みたっぷりのお茄子をご紹介した。今回はアッサリ系の水茄子のご紹介だが、特徴としてはその名のごとく、水分を豊富に含み、柔らかく薄皮で仄かな甘みが特徴なので、どちらかと言うと果物に近い性質を持っている。





水茄子の切り口からは、切った直後に水が滴る凄いものもあり、生で齧っても美味しいとは言わないが、普通の茄子とは違ってエグ味が少ないから成せる業かも知れない。馬鹿のひとつ覚えのようだが、味噌田楽にするのが美味しいと信じてやまないので‥‥‥八丁味噌と田舎味噌をブレンドして味醂で調整した自家製味噌ダレをつくった。



一旦熱した油に通して、お茄子の果肉に含ましたうえで、焼いて併せ味噌と白ゴマで戴くと、水茄子の超柔らかい果肉は絶好の日本酒のオツマミに。獅子唐をかるく炒めて、味醂醤油でお味を調整すれば２品めに‥‥‥農作物の旬に合わせて作るお惣菜には、風流な花鳥風月を感じる。

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秋茄子は嫁に食わすな ～超長いお茄子も、白いお茄子も～

これから秋にかけて「夏野菜」の一角でもあったお茄子が、徐々にお安くなっていくことを期待している。そんなお茄子には、身体を冷やす作用があって、夏場に食べると格好の優良野菜となり得るが、昔の方は成分など知らずとも「秋茄子は嫁に食わすな」と、意地悪かのように囁かれたものだ。


▲麻婆茄子にするときも一瞬切り口から熱した油に浸ける


この虐めとも受け取れる言葉は、爺婆がお孫さんを欲しいあまり、孫の誕生を切望し、嫁の身体が冷えることを心配した発言となっている。お茄子を調理する場合は、サラダ油で素揚げすると油を吸って更に美味しくグレードアップするんで、麻婆系や味噌炒め系にすると抜群の旨みを発揮する。


▲長茄子の味噌田楽風炒めもの

▲長茄子はＪＲ東海の列車のよう

白茄子や長茄子などの風変わりな品種もあって、適切に調理すると思いがけないパワーを発揮する。白茄子はぬか漬けにし、醤油を５滴くらいを落として、焼酎の水割りを楽しんだが、最後には〆のお茶漬けでも活躍しそうだ。長茄子はＪＲ東海の列車のような風体に思わず笑ったが、お茄子の良いところはひと口でご紹介し切れない。


▲▼白茄子は最近肥えてきたぬか床に漬けてみた

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夏野菜の味噌炒め ～胡麻の香ばしさがポイント～

サラダ油は身体に良くないと決めつけておられる人は意外に多く、オリーブオイル・こめ油・ごま油などが身体に良いと仰るが、実はどんな油でも適量ならば、意外と健康的だとも聞いたことがある。油と異常に相性が良いのは夏野菜の特徴でもあるし、なかでもお茄子は油を吸うことで確実に美味しくなる。





摂り過ぎ食べ過ぎは、どんな食材でも良くなさそうだが、ここでは熱した「油」で素揚げしてから、フライパンで味付けていくのが良さそうだ。ピーマンは輪切り方向に切ると、繊維をカットして柔らかくなるが、ここはシャキシャキ感が欲しいので、四分割の縦割り大雑把カットで。



ニンニクを油で炒めるところから「夏野菜の味噌炒め」はスタートする。お野菜は、お茄子・ピーマン・ニンジン・白ゴマなどで、味噌は八丁味噌と田舎味噌を合わせて使ってみた。隠し味にコチュジャンを、気付かない程度の量を加えたが、仕上がるとそんなに判らないもんだ。オイスターソース・味覇・酒・醤油・砂糖・ごま油などでバランスよく。




★本日は奈良での会食に出かけています。
　従ってコメントへのお返事・訪問は遅れるかもです。

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大和丸茄子 ～とろける味噌田楽と豚バラ肉巻き～

美味しいものには棘がある‥‥‥。生まれ故郷の奈良では、子供の頃から普通にあった丸茄子だが、ひとたび油を吸わせて調理して食べると、超美味しいお野菜だと知っていた。小売りでは買えないが、知り合い農家から稀にまわってくるまん丸い奈良特有のお茄子のヘタ部分には鋭い棘があった。


▲▼大和丸茄子のみそ田楽


昔の人達は、奈良のことを大和（やまと）と呼んでいたので、名前は普通に「大和丸茄子」となっている。大和野菜のひとつに数えられ、出荷先は青物市場ではなく、京都の老舗料亭や都心の高級料亭だけだったのは目の付け所が料亭っぽい。艶のあるお茄子の紫色は、古代色の「茄子紺」よりも更に深く濃い色を保っている。


▲大和丸茄子がまるまる育っている　▼大和丸茄子の煮浸し


大和丸茄子の肉質はよく締まっているので、煮たとしても焼いたとしても、崩れずトロ～ンと超美味しい。取り敢えず輪切りにして、一旦オリーブ油につけて焼いてミソを塗る「みそ田楽」に。また豚の脂がお茄子に沁み込む「豚バラ肉巻き」でフライにしても最高に美味しい。


▲▼大和丸茄子の豚バラ肉巻きフライ

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炒飯にパクチー ～バジルを育て、ピザ・カプレーゼに～

今年からは、パクチーことコリアンダーを育てているが、最近は東南アジア風に盛り付けるのに重宝する。摘みたてのパクチーをベーコンエッグ炒飯にもふぁっさと乗っけてみると、摘みたてのパクチーゆえに、その漂う香りに対して食指が動くこともありそうだ。





しかしトマトをふんだんに使った、ピザ・カプレーゼなどにはパクチーよりもバジルを使いたい衝動にかられ、育てやすいスーパーバジルと、従来からのスイートバジルを、売り場で互いの葉っぱを食べ比べてみた。あまり食ったらお店の人に叱られそうなのだが、お味の吟味は今後大切になるので失敬する‥‥‥ごめんなさい。





幾分か育てやすく息が長い、スーパーバジルの方に強いクセを感じたので、敢えて従来のスイートバジルを選んだ。バジルには、盛り付けのイメージづくりもあるが、真の狙いはβカロテン・ビタミンＥ・カルシウムなどが含まれるので、赤ワインと共に身体への好影響を期待してのことだ。



今回はバジルを植えたが、この植物には頂芽優勢という性質があり、茎の脇にある芽よりも、先端にある芽が優先してスクスク育つと言う。その頂芽優勢の芽を摘んでやると、脇芽の成長が見込まれ、養分を本体全体に分散させるので、平均的に大きく育ち増えていくそうだ。

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小松菜の旨み ～小松菜の煮もの・ごま和え・白和え～

江戸時代から東京の小松川地区で作られており、地名から徳川将軍の綱吉・吉宗のどちらかがが名付けたという２説がある。そんな関東生まれの菜っ葉が「小松菜」だそうだが、きっと白菜の交雑種だと推測できる。関西で小松菜と良く似た菜っ葉と言えば、しろ菜・杓子菜などがあることでも納得がいく。


▲▼小松菜とお揚げさんの煮もの


最近の小松菜には立派な茎があるが、なぜか葉っぱ部分が少なくなっているようなイメージを持っている。小松菜はさらに、チンゲン菜・白菜・アブラナ・くきたちなどと交配して、小松菜雑種が現在の小松菜の実態らしい。しいて言えば葉っぱ部分がワシの好みであるからして残念な気持ちがある。奴は絶対に青梗菜ちゃんと交配しているような憶測ができる。



ほうれん草と違って、けっこうオールシーズンに渡って収穫が可能だし、重宝するのもわかるような気がする。お揚げさんと炊くのも最高だし、胡麻和え・白和えなども捨て難い。ハラペコ青虫さんのように、ご紹介が菜っ葉づくしとなったが、たまには日本伝統のお惣菜を楽しむのも良いものだ。


▲小松菜のごま和えは香ばしい

▲小松菜の白和えは味噌を二種使うのが決め手

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