揚げだし豆腐 ～居酒屋店長のレシピ紹介～

これからの季節、やや涼しくなってくると恋しくなるお料理に「揚げだし豆腐」があるが、現代の脳外科医がタイムスリップして江戸時代を舞台に繰り広げる「JIN－仁－」では、主人公・南方仁も大好物だった料理であった。歴史を遡ると、江戸時代中期に考案された調理法だと言うから、幕末では結構メジャーなお料理だったに違いない。



日本の代表的な家庭料理であるにも拘わらず、居酒屋の定番メニューでもある「揚げだし豆腐」は、豆腐に衣をまとわせて揚げ、だし汁・酒・味醂・醤油などで味を付けたつゆをかけた料理で、木綿豆腐の方が崩れにくいが、今日の使用する豆腐は敢えて絹ごし豆腐を使用する。



■揚げ出し豆腐の材料
・絹ごし豆腐
・ししとう・小さめの椎茸など
・片栗粉に唐揚げ粉を少々まぜたもので衣とする。
・鶏がらスープ
・味覇（ウェイパァー）
・砂糖、酒、味醂、醤油、塩
・薄い水溶き片栗粉
・とろろ昆布、カツオの削り節



■揚げだし豆腐の調理方法
・豆腐をキッチンペーパー等に包み、上に重しになるものを置いて水分を少なくする。
※事前に熱湯に投入し５分ほど茹でると崩れにくくなる技もある。
・水が切れた豆腐に、薄く衣をまとわせ180℃程度の油で揚げる。
・熱いつゆを作る。
・器に盛り付け、上から薄く餡にしただし汁をかける。
・もう一度格好の良い形に整えて、カツオをパラパラと振り掛ければ出来上がり。
※料理監修：居酒屋店長「杉モン」でお送りした。尚この料理は裏メニュー。

昨晩、これまで強～弱まで調節したうえで、常時回っていた寝室の扇風機を止めた・・・・・季節が秋へと変わったようだ。そう言えば虫の音も聞こえるようになっている。

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今回は「CANON IXY」での撮影です。
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