とろろご飯 ～麦めしよりも銀シャリが美味しい～

初夏になれば食欲不振になり、ご飯が欲しくないときでも、ズルルンと喉を通過して行くものに、自然薯をすりおろした「とろろご飯」がある。世の中では麦とろとか言って、栄養素的には麦がひと肌脱いでくれるのかも知れないが、ワシは断然白ご飯の銀シャリで作るのが好みだ。この時季のみ出まわる辛み大根の「ねずみ大根」を糠漬けに選んだ。


▲とろろご飯膳は麦飯を白ご飯に替えた

▲継ぎ足し用のとろろは卵黄を混ぜておく

吉野家さんでも扱っていた、季節限定販売の牛麦とろ丼＠602円（税込）だが、「白ご飯に替えれますか？」と質問した時には、差額はお返し出来ないですが白ご飯にも出来ますよ（麦めしの方が高いんか～い！）とのお返事だった。そしたら定食のお替り自由のサービスはどうなるんだろう？ 素朴な疑問は全部がお替りに対応できると言うことだった。


▲吉野家さんが６月から発売する牛麦とろ丼

▲養殖の自然薯は長芋に似ている

最近は、養殖の自然薯が筒の中で育てられ、見た感じが白く長芋に似ている。しかし、天然の自然薯と較べると、お味的には幾分粘りに欠けるが、長芋よりは濃厚なお味で一枚も二枚もウワテのようだ。自然薯は素焼きでも美味しいが、蓮根と共にチーズ焼きにしてみた。


▲自然薯と蓮根のチーズ焼き


このねずみ大根の特徴は、極寒の土地でも育つ力強さを持っている。そんなピリ辛味を最大限に生かしたお蕎麦が、信州の「さなだ蕎麦」で、ねずみ大根のお汁に浸して食べるようだ。ワシは蕎麦つゆと四六で割って漬け汁にするのが好みだ。今回のねずみ大根はお漬けもので活躍してもらった。


▲ねずみ大根のお汁で食べる「さなだ蕎麦」

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まるで明太のり弁 ～ローソンから新アイデアおにぎり～

テレビの情報番組で、ローソンから「のり弁当」の代用になるとの振れ込みで、新発売の「まるで明太のり弁＠322円（税込）」と言うおにぎりが紹介されていた。しかし、画面を通しての絵づらだと、食べたときの質量・食材同士の相性・肝心要の個々のクオリティなどが、まるで判らないうちに終わってしまった。





のり弁当と言えば、老舗お弁当屋チェーン「ほっかほっか亭」の空前絶後の名作にも拘らず、代用できると聞かされては、はい！ そうですかとは素直に引き下がれず‥‥‥自分なりに検証した。画像に引き出し線で内容物を紹介されているので、重複を避けるために説明は敢えて割愛する。



率直な感想は、見た目ほどボリュウムは無いし、白身魚フライは合格点であった。しかし磯辺揚げと明太子の層には若干みすぼらしいものがあって、特に明太子などは目を凝らしても確認できず、食べるとお味はあるので目くじらを立てるまでは行かない。下方には醤油オカカだがこれは見た目も味も感じる。水平にスパッと切って断面を見ていただこう。



しかし、ほっかほっか亭の名作と比較しても、見劣らないクオリティまでは当然無理だろう。食材同士の一体感は、既にのり弁で実証されていて違和感はないが、ボリュウムが全く足りていない。テレビで可愛い女子が食べたのは、手の小ささで大きく見せた技術だろうか？ 最近はどこの局でも褒め称えこそすれ、闘病中の蛭子能収さん（76歳）のように歯に衣着せぬリポートが聞けなくなったのは残念だ。

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ばらチラシ寿司 ～頻繁に登場も前回のご紹介は２月末～

子供の頃からの定義として、生魚を使えば「チラシ寿司」で、使わない場合は「ばら寿司」と呼んでいたような記憶がある。最近になって便利な言葉が生まれたようで「ばらチラシ寿司」と呼ぶことに。なるほどシックリくると思うし、細かい決めごとなど一切気にしないでマルっとした呼びかたが気にいった。



ばらチラシ寿司づくりは一週間まえから始まる。スーパーでお安い生椎茸を買ってきて、乾燥ネットで干し椎茸を作ること、条件にもよるが４日間くらいで仕上がる。ジップロックに乾燥剤と共に入れ、追い乾燥２日間を経て水に浸けて戻すこと１日で計一週間。



椎茸の戻し汁で昆布出汁を摂り、日本酒・砂糖で20分煮て甘みを沁み込ませ、醤油で薄めに味付けして落し蓋をして煮詰める。この椎茸を微塵切りしてご飯に煮汁と共に混ぜ込み、スライスしてトッピング用に。錦糸卵・サヤエンドウ・酢レンコン・剥きエビ・高野豆腐・干瓢などを用意。





木桶に６合の炊きたてご飯を、冷ましもって合わせ寿司酢をぶっ掛け、お杓文字で切るように混ぜ込む。出来た酢飯に、キュウリ・ニンジンと、微塵切りにした椎茸・高野豆腐・干瓢を混ぜ込む・ここで椎茸の煮汁を小匙２くらい混ぜ合わせると、お味が一段と美味しくなる。あとはセンスでトッピングしていき、刻み海苔は後乗せで。

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吉牛をワンバウンド ～ヒントは煮汁が沁みた白ご飯～

牛丼の吉野家さん、その近所まで出掛ける所用があって、お昼を二日連続で吉牛の世話になることに。一日目は時間が早いこともあって「牛さば定食（牛皿付）＠688円」にすれば、二日目はＷ定食の「鉄板牛カルビ定食（牛皿付）＠908円」と、いつもと目先を変えてみた。


▲▼牛さば定食 ※最近はギュッと寄せてアップで撮るカットも試している


白ご飯に牛丼のタレが沁み込んでいるのを見て、急にテレビのバラエティ番組を思い出した。オカズが出てこないグルメ企画‥‥‥何かオモシロいコトないの？が、深夜枠で始まったのは５日前のこと。白ご飯にお惣菜をワンバウンドさせ、煮汁が沁みた白ご飯のみで、何をワンバンさせたか当てる番組で、自称グルメを自負するメンバーが集まった。


▲▼鉄板牛カルビ定食


ＭＣが菊池風磨とシソンヌ長谷川で、ゲストの大久保佳代子・田中麗奈・狩野英孝などと、全員がフタをとって白ご飯をクンクンやりだした。お題は、ステーキ・うなぎ蒲焼き・豚の生姜焼き・焼き鯖などで、菊池が３問正解で、田中２問・シソンヌ１問の結果だった。ワシも牛皿のお肉で実際に白ご飯にトントンと判るのか試してみた‥‥‥無茶むずかしい。（敬称略）

▲吉野家さんのＷ定食のメニュー

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鶏混ぜご飯 ～スパイシーな骨付き鶏で混ぜご飯～

昨日は、粗挽き黒コショウのきいた、スパイシーな「骨付き鶏」をご紹介したが、少々多すぎると感じたので、食べる直前に日本酒スプレーを振り掛けて、冷蔵庫へ保管しておいた。そのスパイシー鶏もも肉を使って調理へと進む。早速基本となるご飯を、利尻昆布を放り込んで炊飯していく。





炊きあがった白ご飯を、ボウルで切るように混ぜて冷ますこと少々。スパイシーな骨付き鶏を更に細かくほぐして、同じ動物性からロースハムも刻んだ。錦糸卵を焼きたいところだが炒り卵で誤魔化す方向に。鶏肉の皮面はコンガリだが、普通は白いので目立たないが結構入れて、紅生姜も微塵に刻んで混ぜてみた。



ここで忘れてはならないのが、お味見で最後の調整で「塩」を加えたり、好みで「追い粗挽き黒コショウ」してスパイスを更にきかせるのもヨシ！ 刻みネギを加えて切るように混ぜ込んだら、一瞬！炒飯もチラリとよぎったが、これはアッサリ系「鶏混ぜご飯」のはず。お茶碗によそって、刻み海苔をふぁっさと乗っけたらできあがり。

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ばら寿司 ～イベントは無くとも、お気軽るにばら寿司～

前回の時にも書かせて頂いた「ばら寿司」だが、飢饉のときに備えて庶民は一汁一菜の奨励を徳川幕府から受けていた。それを何とか掻い潜ってご馳走を食べようと、ご飯に色んなおかずを混ぜ込んで、ばら寿司が誕生したようだ。こんなに派手派手ではないにしても、記述にあるものを入れると自然と華やかになる。





ワシは錦糸卵が大好きで、普通の弁当の時でもご飯とご飯の間には「醤油で味付けした鰹節」を挟んで、上部には錦糸卵を散らして、自家製紅生姜を最上段に並べてあった。この紅生姜の下の錦糸卵は紅色に染まり、奇麗な色合いをしていて、これを食べるのが楽しみだった。





ともすればおかず全残しでご飯の方を食べ尽くしたこともあって、それが学級会の議題にもあがって、ご飯とオカズは均等に食べるようにとクラスの決めごとに決定した。今から考えると、どちらから食べようと勝手だろ？とか、なんと平和な議題だろう。





同級生たちは、チョイ離れたところから見るので、この鰹削り節・錦糸卵・紅生姜の三点セットだけで「ばら寿司や！ いいなぁ～」みたいなことを口々に言ってたようだ。錦糸卵と鰹節さえあれば、おかずは無くとも平気で最後まで食べ切れるので、ご飯とおかずの配分に気を遣わなくても良いし安心感があった。

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ミラノ風ドリア ～ミートソースをチョイ焼きでランチ～

本来のドリアのように、グラタン皿に白ご飯をセットして、ミートソースをたっぷりとぶっ掛け、オーブンでバリバリには焼かず軽く焼いてみた。パルメザンチーズとタバスコはお約束通りケチらずに仕上げると「ミラノ風ドリア」のでき上がり。





ドリアをミートソースで作れば、当然ミートドリアと呼ぶわけだが、イタリア・ボローニャ地方で生まれたミートソースであることから、近隣のミラノの名をとって、ミラノ風ドリアと呼ぶこともあるようだ。



紺色の角いお皿にドリアを仕込むと、オーブントースターが壊れるハプニングで、急遽レンチンとオーブンを使って対処することにした。ふたつ並べてトースターにはいるよう調達した小さなお皿だったが、間違ってレンチンだけの失敗作になり、焦げ目がゼロ仕上げに。小さなグラタン皿は、ランチに向くサイズとなったのだけは好都合で。





珈琲はＣＯＯＰのモカブレンド・サステナブルで、エチオピア産・ブラジル産・ベトナム産などをブレンドし、モカ特有の華やかな香りと、ほどよい酸味の味わいは、ミラノ風ドリアと相性が良かった。キャンプのようなカップは、ＰＣ横に保温器があっていつでもアツアツを飲めるように金属製のマグカップにしている。

ばら寿司のポイント ～お味の決め手は干し椎茸にあり～

以前にもご紹介した関西の「ばら寿司」は、ときの岡山藩主の池田公が、贅沢をしないように「町民は一汁一菜にせよ」との節約令を発令した。そこで町民は、魚や野菜を寿司の具に使えば、ご飯を食べる時の「菜」は無くなると、対抗策を考えたのが起源となっている。関東では「ちらし寿司」と言うが、ばら寿司には海鮮類は乗っかっていない。



岡山も内陸部は、新鮮なお魚が手にはいり難く、市販の見ばえを良くしたものでも、この画像の「お土産 ばら寿司」程度しかない。ここでも干し椎茸の旨みがこのお寿司の要となっている。ならば「まず隗より始めよ」つまり事を始めるには、壮大な計画と言えども手近なところから始めよという意味だ。



なんと言っても干し椎茸づくりの「隗」は、格安な生椎茸を買ってきて、乾燥ネットで３日間くらいで完成する干し椎茸づくりから始める。干し椎茸にすることによって、栄養素は数倍多くなる。これを水で戻して、戻し汁で昆布の出汁を摂り調味料の砂糖・味醂などで煮込んで、甘みが沁み込んだら醤油で味付けて煮詰めて冷ます。







ここまで出来ればアトは付録のようなものだ。炊いた椎茸をご飯に混ぜ込むように微塵に刻んで、あとは乗っけるよう小口切りにしたもの二種を用意してそれぞれの持つパワーを使う。他には、錦糸卵・酢レンコン・海老・ニンジン・生ハム・刻み海苔などもろもろを飾り付けにすれば「ばら寿司」のでき上がり。

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ばら寿司と干し椎茸 ～その旨みは干し椎茸と戻し汁にあり～

先日に作った「バラちらし寿司」は、海老がふんだんにはいっていたので「ちらし」と言う言葉を使ったが、子供の頃から郷土の奈良で食べていたものは、質素だが色彩だけは豪華にを心掛けたイメージで、ちょうど今回作ったようなものが郷里の「ばら寿司」として通っていた。



海のない奈良では、魚介類の使用は無く、寿司と言えば鯖を甘酢で漬け込んだ「生寿司（鯖の刺し身）」くらいで、酢めしを使ってあるもので言うと、錦糸卵で豪華に見せてたうえで、お味は干し椎茸の戻し汁ベースで甘辛く炊いて刻んで散らす一方、干瓢も椎茸の戻し汁で炊いて同様にすることでグッグッとコクが出て美味しくなる。



その他に混ぜるものは、酢蓮根・ニンジンの千切り・高野豆腐くらいのものだ。トッピングには、先程の椎茸を大きく切ったものや、錦糸卵・三つ葉・紅生姜などで質素なばら寿司を作って、この田舎ばら寿司で何事も祝っていたような記憶がある。お弁当にすれば、子供の頃から皆に「美味しそう」と言われた。



こんな貧乏ちらし寿司だが、作るには高価な干し椎茸が必需品なので、いまの時期には比較的お安い生椎茸を、１週間ほど天日干しして「干し椎茸」を作っておくことが重要なアプローチとなる。今回も次回のために仕掛けた干し椎茸は、自分で干して作ると格安で準備できるのでお試しあれ。

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摩訶不思議なドリア ～外見はオムライスも実態はドリア～

チキンライスを大量に作って持て余した、いつかのブレックファストだったが、冷凍にしてあったチキンライスにチーズを大量に乗っけて、オーブンで焼いてみた。チーズが丸ッぽ溶け出して真っ平に‥‥‥外見がオムライスのようになり、実は中身もチキンライスってことで内外ともにオムライスのようなドリアになった。





思わずケチャップをぶっ掛けたい気持ちになるも、グッとこらえてタバスコの方をチョイス。お味はイケイケで、タバスコは必要としてもコショーまで必要となってしまった。ワシは小さい頃からＳ＆Ｂのテーブルコショーが大好きで、ラーメンにも炒飯にもオカンに渋い顔をされるも掛け続けてきた。



お味の方は、表面がチーズなものだからドリアそのもので、決してオムライスとは間違えようとしても、間違えられないようなお味であった。真ったいらで量の方はナメテかかっていたが、ご飯の量は180gと少なめも、食べるとなかなか減らない現象が起こった摩訶不思議な大盛りドリアであった。



我が家のスパイス事情は、このようなメジャーなものと言っても、中央の沖縄泡盛練り唐辛子はマニアックだが、激辛好きのワシ専用のハバネロ一味唐辛子・スリラッチャ・ハバネロタバスコ・八幡屋磯五郎でのオーダーブレンド唐辛子・四川風劇辛味噌などなどは冷凍庫保存で眠っている。

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オヤジの炒飯 ～ポイントは焼きとごま油～

各ご家庭のチャーハン事情は、意外とオヤジさんがフライパンを振る場合が多い。他の料理に自信はないが、チャーハンなら誰にも負けない自信があって「たとえ相手が陳健一でも負ける気がしない」とまで豪語するツワモノも存在するのには驚きだ。



鍋を振るには、直火を鍋にあてつつ振らないと意味が無いので、かなり腕力が必要となる。そんなことが男性に自信を与える理由だろう。ワシは手首に腱鞘炎グセを抱えており、重い鍋を振るには両手を使うことになるので、逆にチャーハンには自信がない。



自信が無いので手を出さないとはならないので、少しだけ心掛けていることをご紹介したい。サラダ油で玉子は掻き混ぜながらふわふわに焼いて別皿にとり置く。ニンニクを潰して油に香りを移す大事な第一段階をおこなう。あとは食材の挽肉・玉ネギ・キャベツ・ご飯を炒めて、味付けは塩・コショウ・味覇を混ぜ卵をお鍋に戻す。



手首が弱く鍋が振れないので、鍋肌にチャーハンを薄く張り付けるようにしてご飯を焼く。それを鍋返し✕３回程度。鍋肌からごま油・醤油を適量流し込むことで、お味見して必要なら塩を追加する。隠し味に自家製紅生姜の微塵切りを混ぜてお皿へ。さらに紅生姜千切り・パセリの微塵切りをパラパラやれば出来上がり。



▲大根が125円だったので翌日の関東煮の仕込み

小さな頃から繊細な楽曲に親しみを感じた、谷村新司さんが亡くなられた。今の時代に74歳といえば少し早い気がして「才能」ある人物は、早く旅立たれるってことだろうか？ 昴やサライではなく、ワシがあげるとマニアックになってしまうが、終止符・ガラスの華、帰らざる日々の歌詞などは、手首を切って死んでいく女性の心境を切実に歌っている。なぜ命を燃やし尽くす直前の女心が判かるのか‥‥‥ご冥福を祈りたい。■合掌

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牛肉の酒蒸し ～お惣菜からビーフ炒飯に～

あまり聞かない‥‥‥牛肉の酒蒸し。牛肉を日本酒でアサリのように酒蒸しにする場合があり、最終的に本味醂と醤油を絡めるパターンや、すき焼きのように砂糖・醤油でやや薄く味付け、むしろ甘みは味醂だけに頼るイメージで。これらを牛丼のように、ご飯にぶっ掛ける場合もあるので、煮汁を大事に考え水は使わない。





あくまでも牛肉のオツマミであるので、カイワレ大根を乗っけてパプリカを刻んで振り掛けてみた。これはおむすびよりも、白ご飯を山盛り盛って、お肉を乗っけて煮汁もぶっ掛けて食べるのが一番だ。その場合は、むしろカイワレ大根を細かく刻むと薬味のような存在となる。



この牛肉の酒蒸しとご飯をフライパンに移し、お肉のスープから〆ご飯のビーフ炒飯をつくるが、多少の野菜と紅生姜の微塵切りを使うと美味しくなる。作りたてのおむすびも最高だが、酒蒸しの煮汁はムチャ美味しいので、鍋を振る手間を惜しまない方はビーフ炒飯に進んでみては如何？

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田舎巻きとキンパ ～食文化を真似ることで先進国へ～

巻き寿司と言えば、関東では海苔巻きとも言うらしいが、日本の江戸時代（1750年頃）に生まれたと言うことは、徳川11代将軍の家斉（いえなり）の時代となる。その後、日露戦争（1904年）のころ日本人が朝鮮半島にも普及させて、それを韓国民が真似ることからキンパが生まれたそうだ。





日本の巻き寿司は、今で言う田舎巻きのような雰囲気で、原型に近いものだろう。厚焼き玉子・干瓢・高野豆腐に、ゴボウ・キュウリなども巻き込んだものが基本と言うことだ。いっぽう韓国のキンパは、ナムル・カニカマ・厚焼き玉子・キムチ・沢庵・ニンジンの千切りごま油和えなどを巻き込むことが多い。



得てして先進国の食べものは、後進国が真似っ子することで追いつけ追い越せとなる。日本でも、ディズニーランドのノウハウ・園内での食文化などを真似たドリームランドが、横浜・奈良にあって当時は人気が凄かったのにも関わらず、奈良県民に惜しまれつつ閉園となった。ＵＳＪに客足を奪われたのが本当の理由だったらしい。



あまり中国の似非（えせ）ディズニーランドを笑えない状況だし、奈良ドリームランドに至っては、ウォルトディズニーの協力を得ていたのが、現在は幽霊が出そうな遊園地として、乗り物も当時のまんまで園内は荒れ放題になっているのが悲しい。外周を廻っていた機関車の弁慶号は園の入り口にあたる「おとぎのくに前」で2006年から停車したまんまでいる。

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賄い炒飯 ～近頃はまっている炒飯は昔とった杵柄～

お寿司屋さんでアルバイトをしていた頃、職人さんもバイトのワシも含めて５日に一回の割合で、賄い当番がまわってくる。使える食材は、すでに切っつけて一夜を越した寿司ネタ・酢めし・うどん玉・各種食材（エノキ茸・ワカメ・卵・甘辛く炊いたお揚げ）くらいのもので、こんな機会を与えられて、寿司ネタに卵をとじて半熟に仕上げる技などはここで覚えた。色々考えて頭に浮かんだのは「海鮮炒飯」だった。





ところが酢めしを使うと、何処までも「酢」のつ～んとした香りが付いてくることになる。多少は酢の風味が落ちているとはいえ、本職の酢めしであるので酒・味醂・かつお出汁などで誤魔化そうとするも、何処までも「酢」が付いてくるような逆に厄介ものだった。



こんな酢の香を消す裏ワザはケチャップライスでより強い酸味を加えることだと、ある日ケチャを手にして思い付いた。さて普通のご飯で作る炒飯は、ニンニクスライスの香りを油に移す作業から始まる。食材を炒めて塩コショウして別皿にとり置く。卵をサッと炒めてご飯に卵が纏わりつくように混ぜ、日本酒を大匙１まわし掛けするとシットリ仕上がる。



炒めた食材も鍋に戻し、ザクザク混ぜてお鍋の内側に炒飯を塗り込むがごとく抑えて、ジックリ炒飯を焼いて鍋を振る。これを３回も繰り返せば、賄い当番時の特訓どおり、鍋肌からごま油・醤油を少なめに回し入れ、味見をすることがポイントでアトは塩・コショウのみで調整して出来上がり。

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海老めし ～頭に潜む海老ミソと殻から出汁を摂る～

有頭海老の上身だけ食べて、頭部分を平気でお皿に残す人もおられるが、実は海老の頭は旨みの宝庫なのだ。海老フライ・海老の塩焼きにしても、頭部のツノがある鎧殻のみ取り除き、残りは丸ごと食べることもできるし、内側にへばりつく海老ミソはもちろん、殻も煮だせば最高のお出汁を摂ることが可能だ。フープロで殻を粉にして使っているラーメン屋さんもあるくらいだ。





有頭エビを、むき身・頭と分類していくことから始めて、頭はまとめて酒茹でしにしてお出汁を摂って、その煮汁でむき身をザッと茹で上げてから、炊き込みご飯の要領で煮汁のみを、研がずに炊くお米に投入し、ハマグリの酒蒸しにしたスープも炊飯器にバターと共に投入しスイッチＯＮ！ 炊き込み飯的パエリアみたいなイメージをワシは持っている。







炊き込みご飯が炊きあがると、有頭エビ・海老むき身・ハマグリなど食材を投入して、５分くらい放置することで蒸らしたら出来上がり。放置し過ぎると海老が縮むので要注意で、海老めしを大きな容器に移し替えて刻みネギをパラパラさせて盛り付け完了。近所の居酒屋で知り合った親父さんは、ストローで海老アートを始め数々の動物を作るのが趣味だと聞いた。海老と蜂は上手にできている。

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