豚の冷しゃぶ ～決めたレシピは持たず、臨機応変に対応～

今年の夏は、エアコンの故障というアクシデントに見舞われ、お陰で熱中症も初めて経験したが、発熱は伴ったものの幸い重症には至らなかった。結果的に命拾いしたようだが、そんな暑さもここ数日影を潜めている。エアコン無しでも眠れる日があったが、何がなんでもエアコンで空調してしまうという考えはワシには無い。



比較的涼しい夜には潔くエアコンは作動させずだが、暑くて眠れない夜にはエアコンで快適に冷やし就寝する。そんなエアコンのお世話になる日のご飯は、暑さを少しでも和らげてくれる「豚の冷しゃぶ」なんてメニューが、実に美味しく感じる。サラダドレッシンの胡麻ダレ系・フルーティー系、旭ポンズなどをローテーション的にまわして冷しゃぶを楽しむことにしている。



すり下ろした玉ネギ・塩麴などを豚肉に塗したり、冷蔵庫で寝かすことで豚肉は柔らかくなることや、沸騰したしゃぶしゃぶ鍋に砂糖を放り込むとか、それぞれのレシピは確定させない方が良い。その場で臨機応変に変えていくことで、なにが一番自分の好みなのか探し出すのも良いことで、しゃぶしゃぶする熱湯の温度を下げて、タンパク質が固まるのを極力防ぐ裏技も、知識として知っておくべきだ。

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鶏もも肉のチーズ焼き ～持ち味で美味しく戴く～

比較的アッサリ系の鶏肉は、削ぎ切りにしてから下味をつけて、チーズを乗っけてクルリンと巻いて、追いチーズ・白ワインで蒸し焼きにしていく。パカ～ンと開いても困るんで、爪楊枝で止めておくとスムーズに行くようだ。ある程度蒸し焼きにしていくと、形が決まってしまうので、爪楊枝は抜いて食べやすくしておくのがベストの「鶏もも肉のチーズ焼き」のご紹介。





溶けたチーズと、肉汁・白ワインの旨みソースとして、お皿に盛ってからチョイ掛けしておくと、トロトロに溶けたチーズを美味しく戴くために、賞味期限1分みたいなことになる。ゆっくり食べて、チーズが固まっても、これはまたこれで美味しいのでレモンをぶっ掛け鶏の持ち味で戴く。



お嫌いな人も多いなか、ワシは鶏の皮も大好きで、強火でカリッと仕上げ、あくまでも浅めに焼いて‥‥‥言うのは容易いが、非常に難しい注文だと思う。焼き鳥屋さんに行くと焼く前のブツを見て、部位に応じて「浅めで」とか「こんがりと」とか「生でもいいくらい」とか、焼き手に好みを伝えるので、お初のお店でもワシの好みで焼きあがってくる。鶏皮の餃子。


▲鶏皮の塩焼きは、強火でカリッと仕上げる

▲鶏皮で包まれた餃子

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マカロニサラダ ～無性に欲しくなった秘密の食べ方～

先ずは何から作りだしたのかと言うと、マカロニサラダが無性に食べたくなったので最優先で作ることにしたが、ミニトマト・キュウリ・ハム・トウモロコシなどが揃っていたので、意外と速攻で作ることができた。茹で卵があれば味わいに深みが増しそうも、これは面倒なんで却下することに。





実はマカロニサラダに、ウスターソース・マヨネーズ・S＆Bテーブルコショーを、色が変わるほどぶっ掛けて、オツマミ・ご飯のオカズにするのがワシの好みだ。しかし、誇らしげに語るほどお行儀のよいものでは無いので、翌日のひとりランチの時に楽しむようにしている、言わば家族には内緒の秘密の食べ方となる。





茹でブロッコリーも付け合わせたが、栄養素が多く含まれる軸の部分を、超柔らかく出来たので、モンちゃんにも少々お裾分けしてあげた。さてメインのお惣菜が未だ決まらないのは異例のことで、本来なら逆にお話が進んでいくパターンだが、今回は安易に冷凍の豚ロースを解凍して、黒コショー・オリーブオイルでポークソテーをメインに抜擢してみた。

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豚の生姜焼き ～野菜サラダの上から盛り付け～

数々ある豚の生姜焼きレシピだが、ワシの場合は必ず使うものとして、脂身多めの豚バラ肉・おろし生姜・玉ネギなどで、おろし生姜まじりのタレをどの段階で絡ませるのかは豚肉の厚さにも関係する。玉ネギひとつでもスライスなのか、くし切りなのかで大きく食感が変わるので、この二つの要素を決めてから、焼き具合いを決めるのが良いだろう。



豚の生姜焼きに大きな失敗はないが、タモリの伝説の生姜焼きとか、知り合いのマスターなどでも、自分の作るレシピが最高だとか聞くが、大層この上ない自慢話に過ぎない。決して疎かにしてはいけないポイントは、豚のお肉を焼き過ぎないことの一点だと心得ている。





小麦粉を軽く豚肉に塗しタレが絡みやすいようにするのも有効で、また玉ネギ・リンゴなどのすりおろしや、塩麴・砂糖を使って豚肉を柔らかくするのも、ひとつのレシピかも知れない。美味しければ何でも試すこと。ひとつづつ潰していけば、最終的には自分好みの生姜焼きができると言うことだ。

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和牛のユッケ ～黒毛和牛500gからつくったユッケ400g～

新鮮な牛肉は空気に触れないと、スーパーで見るような赤っぽいワインのような奇麗な色にはならない。切った直後は、むしろ黒っぽい牛肉は新鮮な場合のものもあると、ユッケの安全な戴き方のルールから知った事実だった。しかし、特別な状況を除いて普通は一般的にワイン色で間違いないだろう。





黒毛和牛500gを買って、もしお肉屋さんがずさんな包丁管理の上、お構いなしに切ったと仮定して、お肉の表面をクルリと剥いで行くかのように表面を削ぎ落していく。一本の包丁なら際どい場面もあるので、ワシは包丁３本で対応している。勿論切り取った表面肉は、しゃぶしゃぶには厚すぎる感があるも美味しく戴く。



今回のタレは、旭ポンズ・焼き肉のタレ黄金の味・レモン果汁・ごま油・塩タタキ専用の塩などは、高知の海洋深層水から作ったもので、タタキは不要で「塩」だけ注文するのはチョッピリ恥ずかしかった。トッピングは刻んだ青紫蘇と白ゴマを乗っけてみた。これを混ぜないで戴く。



余談だが昨日にワシの寝室のエアコンが壊れた。電気屋さん・ジャパネットたかた・夢グループなど、取り付けに来れる日などを調べると、お盆過ぎになるようだ。Ａｍａｚｏｎで工事日優先で調べると、８月３日工事と言うのがあったので即買い。この気温なんで、お値段・メーカー・スペックなど一切に目を瞑った結果がパナソニックだった。

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ポークソテー ～豚テキと、クジラの珍味と竜田揚げ～

豚テキとポークソテーとでは、85％くらいまで同じ感じなので、どこが違っているのか調べてみた。豚テキは豚ロース肉を焼いて、お野菜も追加して味付けしたものを盛り付けるとあるが、ポークソテーは焼いて味付けした豚ロース・ヒレ肉などを、付け合わせのお野菜と一緒に盛るとある。





その定義から言うと、本日はポークソテーってことになるが、黒コショウでかなりスパイシーに仕上げてみた。ポテサラも付け合わせに使ったが、豚肉とポテトは相性が良くて正解だろう。そう言えば子供の頃は、クジラのお肉を生姜醤油味で浸け置き、クジラの竜田揚げとして食卓にあがっていた。





その後は、給食で出されたスジっぽいクジラ肉しか食べられず、随分アトのことになるが、クジラの珍味盛合わせなども、辛口の日本酒で戴くとオツなもので、日本が食料自給率を上げて行くには、クジラ漁の復活が鍵を握っていると言って良いかも。

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煮込みハンバーグ ～トマトソースのタレで舞茸と煮込む～

歳の離れた姉がワシにはおり、嫁入り前にお料理教室に通うことになった。教室で作ったお惣菜をお弁当箱に詰めて、お土産に持って帰ってくるので、それは常に狙っていた記憶がある。姉が家でつくるものは、そんなに美味しいと思ったことはないが、何故か教室のお土産は美味しかった。





ハンバーグと餃子どちらが食べたい？ こんな風に聞かれて「餃子」と答えたワシは、以前に勘弁して欲しいと思いながら完食した事件があって、そう大して時間が経っていなかった。今回は間髪を入れずにハンバーグをチョイスしてみれば、これはオカンが当時凝っていたマルシンのハンバーグと比べても勝っていた。



そんなハンバーグとは全然違う作り方で、今回は煮込みハンバーグにしてみた。トマトソースをベースに、あれこれ加えて美味しくなった頃、一緒にハンバーグと舞茸も煮込むことにした。ハンバーグのパンパンするのは、空気を抜く作業ではなく、挽肉と言うかタネを馴染ませることにある。

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ステーキ丼 ～意表を突くゴリラ飯、安全策のステーキ丼～

先日の京都肉食道は、ひとつ思い残すことを作って帰ってしまったのは、メニューで見た「ステーキ丼肉２倍盛り＠1960円」に気持ちを少しだけ持って行かれたからだ。あの見映えはワシの中ではローストビーフのようにうつっていたのだが、意外と早く食べる機会が巡って来たので早速オーダーした。





今回は、ゴリラ飯の時のように当初のオリジナルと、自分で加えたトッピング済みのものと、画像が混ざってグダグダにならないように気を配った。オリジナルのステーキ丼は、和風のタレがベースのところへ、大根おろしと刻んだ青紫蘇を乗っけてあった。確かに料理名のイメージから丁寧な扱いまで、何もかもガサツなゴリラ飯とは違っている。





そんな時に、テレビドラマの西園寺さんは家事をしないに「胃袋どろぼう飯」と映ったのを見て、こんなラフなネーミングのほうが、肉食道には良いと感じた。お味の方はソツがなく文句のつけようがない感じだが、片やゴリラ飯ならもう一方もサプライズネームで勝負した方がベターな気がする。意外とつまらない安全策の「ステーキ丼」のネーミングに少しだけガッカリした。最後にワシがスパイスをトッピングしたもの。

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ゴリラ飯 ～京都肉食道さんのバズった丼ぶり～

以前から気になっている食べものがあって、祇園祭りの撮影で数百メートルまで接近したので寄ってみた。その食べものの名前は「ゴリラ飯＠780円」で、牛スジ肉を甘辛く煮込んだものが、ご飯にぶっかけて卵黄が乗っかる丼ぶりで、ネーミングのドッキリ効果もバズった要因かも知れない。定食屋「京都肉食堂」さんは、焼肉家「益市」がプロデュースのお店だった。


▲ひと口食べたゴリラ飯にオニオンフライ・にんにくチップで味変

▲お味は濃いのは細かい牛スジになったせい？

言ってしまえば、大阪では昔からあった「ぼっかけ丼」のことで、牛スジ煮込みの中にはコンニャクも時々混ざっている程度で、そんなに気になるほどの量ではなく、牛スジ煮込みが圧倒的に多くなっている。トッピングとして、オニオンフライ・にんにくチップ・唐辛子・ブラックペッパーはお願いすると出てくるようだ。


▼お味は良くなったが、見た目はトッピングが多過ぎたようだ


行く時間帯にもよるだろうが、ワシのところには細かい牛スジばかりが使われていて、従って甘辛い味付けがより濃く感じた気がする。メニュー写真は手ごろなサイズの牛スジだったので、なおさら本来のお味の濃さも知りたかった。バズッているというので来てみると、料理名だけは派手な「ゴリラ飯」だが、常識の範囲内のもので驚くべきことは何もなかった。


▲お気軽にお肉を食べるお店待望論は、はるか昔からあった

▲お酒のお値段はごく普通のプライス

牛スジ肉＝ゴリラ飯の姉妹商品には、豚肉＝豚ゴリラ飯や、牛スジ肉に豚肉も足したキングコング飯は、総重量１㎏超えだというので、無理してまで食べることはないが、大食いの方は挑戦してみる価値がありそうだ。他にも肉系の食べものやステーキなどが多く揃っている。もうひと商品食べたかった「ステーキ丼肉２倍盛り＠1960円」は、次回の楽しみとしておこう。


▲四条堀川東入にある、定食屋「京都肉食堂」さん

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煮込みハンバーグ ～煮込み料理ロールキャベツを一緒に盛る～

メニューによっては、美味しいからお店で売られているにも拘わらず、ワシが絶対に選ばないお料理がある。その代表がハンバーグで、何故ならそんな店舗では牛ステーキも普通に扱っており、すでに80％くらいステーキに決定しているからだ。違う意味では、焼肉屋さんのクッパやビビンバなどは胃が３つくらいあって初めて注文できるかも‥‥‥。



今回はチョイスされないメニュー同士を一緒に盛り付けてみた。それぞれ偏見に満ちた選択だが、煮込んで仕上げるお料理として、お皿でハンバーグとロールキャベツをドッキング。トータル的にはＮＧではないが珍しい組み合わせの一皿となった。



ハンバーグだけでは飽きがきて「さぁ～２個めを食べるぞ！」とはならず、もう一方がロールキャベツだと食指が動くような気がする。代表的な洋食二種に、和の胡麻和えを付け合わせたのもおもしろい試みで、色彩的にも良いバランスがとれてＧＯＯＤ！ ストウブでの焼きは失敗だったが煮物は普通に仕上がった。

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鶏もも焼き ～初めてストウブで焼いてみたが‥‥‥～

以前にガスコンロのオマケに貰った「ストウブ」があったのを思い出した。直火焼きなのか、蒸し焼きなのか？ もひとつ判らない自分がいる。例によって細かい説明書やレシピ集は読まないで、大きな文字のみ呼んで使っていくことにしたが自信はまったくない。


▲オコゲが目立ってワイルドな焼き上がりになった

一般的にストウブと言うのは、ごく普通のお肉でも超美味しく焼けてしまうみたいな優れものだと言う知識くらいはワシにもある。箱に書いてある大きな字を見ると、定番の煮込み料理を始め、肉料理・魚料理・炊き込みご飯・パン焼きなどがお薦めとある。


▲鶏もも肉の筋などを切って下処理をする

▲ガステーブルを買うと漏れなくついてきた

これは鶏のもも肉くらい、行きがけの駄賃で焼けてしまいそうだ。モモ肉だけでは愛想が無いので、刻んだピーマンも放り込んでみた。焼きあがったのはこれで、見かけは悪いが意外と美味しく焼けている。野菜サラダとともにザックリ盛ってみたストウブ料理‥‥‥これチョット苦手！


▲オコゲが目立ったので野菜サラダと一緒に盛り付け

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もつ焼き ～モツが美味しいのでアルマイト鍋を奨める～

本日はいつもの焼き鳥屋さんが、常連さんの無茶ぶりに裏メニューで応えるべく、必死になっているマスターにチャチャを入れまくり、それをツマミにデカカップで「レモンサワー」をひたすら飲んだ。ワシは密かに「もつ焼き」に舌鼓をうちながら。


▲もつ焼きが超美味しい

どうやら常連さんが、４人の宴会を予約されており、裏メニューの「もつ鍋」がリクエストされたそうだ。ワシは開店と同時にお店に到着したが、ひとつの土鍋にモツを始めつくね団子などを盛り付けに出くわした。そこへ常連さんの携帯から、４人が10人に増えるとのことで、お鍋は用意したもので良いと言う連絡だった。


▲４人前のもつ鍋では10人が満足できない

▲モツがぷりっぷりで超美味しそう

さぁ～量的に見合わない土鍋を前に、マスターが悩み始めたので、ワシが土鍋を取りに帰っても良いが、少し違った助言をした「アルマイトの鍋を使ってみたら？」当初は尻込みしていたマスターだが、青森の「じゃっぱ鍋」は、アルマイトの鍋で仕上げるケースもあり「きっと食通の常連さっだたら知ってはるわ」の言葉でマスターにエンジンがかかった。


▲もつ鍋にはつみれダンゴも放り込まれた

▲４人前より多めのアルマイトもつ鍋も出来あがった

じゃっぱ鍋は、津軽方言の雑把（ざっぱ）で捨てるものという意味だと聞く。津軽のじゃっぱ鍋は、タラの身・頭・骨・皮・内臓・野菜などを、アルマイトの鍋でごった煮したもの。ここで後ろの桟敷席から、アルマイトのお鍋を使ったことに大絶賛が聞こえてきたが、何食わぬ顔をして「もつ焼き」に箸を伸ばした。


▲もつ鍋に鶏スープが注入された

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お家焼肉のあり方 ～外で直火焼きして大皿に盛る～

焼き肉を安易に進めるならば、ホットプレートでお肉を焼きながら食べることだが、焼き上がりがどうも素肉を煮たようなイメージの方が強く、決して美味しいとは言い難い。それならと、直火のガスボンベ式焼き肉器で焼きながら食べることだが、脂が飛んで床がツルッツルになり２～３日焼き肉臭が部屋から抜けない状況に悩みがち。



これからは暖ったかくなって、テラスで焼肉を楽しむのも良いが、先日は３月下旬ながらも「雪」が降ったように、冬場や天候に応じて出来ないケースもある。折衷案として、テラスなりベランダなりで直火の焼き肉器で焼く方式で、大皿に盛って室内に持ち込めば、ホットプレートよりも幾分美味しく戴けるかもしれない。





ジュージュー焼きたてのお肉は望めないが、アツアツ丼シャリに大皿の焼き肉を並べて「牛カルビ丼」を、自分でプロデュースする者もいて、むしろお家で食べる新メニューとして、新たな発見があるかも知れない。玉ネギを焼き台に並べて炭にしてしまうロスなどは無くなるが、あれも風物詩と言えなくもない。

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焼肉の陣形 ～戦国時代には陣形を持つ大名が強かった～

いつの間にか恒例となった「ひとり焼肉」は、好きな肉だけ焼いて好きなタイミングで食べられるのが最高にいい感じ。ワシの好物は注文の８割方が上ミノとなっている。イザ戦闘状態になると、手前に大きな取り皿、焼き網との間にはおろしニンニクと辛味噌を溶かし込んだタレ、その右には純粋なタレ、左側にはレモン果汁、その先左右にはトングとハサミを置く鶴翼の陣（かくよくのじん）をしく。


▲ひとり焼き肉の時は鶴翼の陣をしく

▲▼ワシが注文するのは上ミノが８割方


かの戦国時代には、中国三国志から引用した戦術の陣形があり、日頃から陣形を想定して軍事訓練をする大名が戦（いくさ）では強かった。徳川 vs 武田の‎三方ヶ原の戦いでは、兵力に劣る徳川が鶴翼の陣で、兵力で勝る武田が魚鱗の陣をしいて徳川が大敗を喫することになった。鶴翼の陣は、圧倒的な兵力をもって鶴が翼を広げ、相手を包み込むように攻撃する陣形だ。昔のことと思うことなかれ、ロシアの鶴翼の陣の弱点を突くのが、ウクライナの常套手段だと聞くが、そろそろバレてきたようだ。


▲戦で用いられた主な陣形だが、方円は上杉謙信風

▲たまにはカルビも注文する

鶴翼の中心には大将が存在し、それを少数な兵力で打ち破ろうとするには中央突破しかない。陣形としては兵力が劣った場合は魚鱗の陣で対抗して、大将を狙うと勝気があると言われる。考えればわかるように、あくまでも戦力で勝っている軍が鶴翼をチョイスするのが大方の戦術で、関ケ原の戦いの東軍が歴史に残る鶴翼の陣の成功例だったとも言う。


▼動脈であるコリコリは食感が命


お話が逸れたが、ワシの「ひとり焼き肉」の陣形は、鶴翼の陣となっている。最近ではワンカルビも、ロボットがお肉を持ってきてくれるようなケースもあり、面白いのだがテーブルに並べてくれるまでになるには、あとどのくらいの時間が必要なんだろう？ 焼き具合がベストタイミングで食べられる焼肉ほど、ストレスが溜まらない食事は無いだろう。戦国時代の陣形のお話にお付き合いありがとうでした。

▲ワンカルビのロボット

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骨つき鶏 ～スパイスまみれでオーブン230℃で焼く～

香川うどん県では、讃岐うどんの次に美味しい食べ物は何かと、地元の人達に聞いてみれば、老舗「一鶴さん」の骨付き鳥だと仰った。早速と噂の逸品を食べに行けば、美味しかったがビールなしでは成立しないくらいお味が濃ゆかった。一鶴さんは骨付き鳥で、ワシが焼いたのは骨つき鶏。



本場香川の骨付き鳥は、オリーブオイルをぶっ掛けたのかと思うほどコテコテだったが、スパイシーなほうに舵を切って焼いていく。骨付きもも鶏肉２本に対して、下に書き起こしたつけ汁を揉み込み、ポリ袋に全部入れて揉み込んでは、小一時間放置すれば下ごしらえ完了。

▲老舗の一鶴さん（丸亀）が焼く「骨付き鳥」は脂でコテコテ

オーブンの天板に、それ用シートを敷き鶏肉の皮を上にしてのせる。余熱230℃のオーブンで30分焼くと、香ばしい焦げ目をつけつつ焼きあがっていくので、鶏肉の皮はパリパリで内側はシットリと焼き上がる。ごま油とともにスパイスを下味で揉み込むので、スパイシーな風味は抜群。



大きいもも肉だったので、前もって上身を小刀のような包丁で骨にこびりついた鶏肉を剥ぎ取っておく。なにかに使うので、少々の日本酒をスプレーで振り掛けて冷蔵庫で保管。残っている鶏肉を利用して、明日の「鶏混ぜご飯」を作るためにお肉を保管した。



■骨つき鶏のつけ汁（骨つきもも肉２本分）
・ニンニク：２欠 ※すりおろし
・生姜：１～２欠 ※すりおろし
・醤油：大匙２
・酒：大匙１
・味醂：大匙１
・ごま油：大匙１半
・粗挽き黒コショウ：お好みに合わせて
・塩：小匙１

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