この冬もわが家では、 ‘自家製ハム’ を作った。（昨年暮れと先週の２回）
作るのは家内だが、わたしも一部手伝うので、この機会に「作り方」を整理して記録として残しておきたい。
肉は近くのスーパーからブロックで買う。
ハムの味の良し悪しは肉で決まる、といっても過言ではない。
今回は良い肉が手に入った。
ハム作りは手間がかかる。
上の写真の「さらしを巻いた肉をタコ糸でキリリと引き締めて縛る作業」は、力が要るのでわたしの仕事である。（カネと力はあまりないけど）
この作業に入るまで、肉を買ってから一週間かかる。
まず肉を切り分け成形し、余分な脂を削ぎ落し、わずかな残血も見逃さずきれいに取り去る。
しかるのち少なからぬ量の塩、砂糖、胡椒をまぶして、力を入れて十分に揉みこむ。（揉みこむのもわたしの仕事）
それをジッパーのついた厚手のビニール袋に入れ、冷蔵庫に一週間ねかす（漬け込む）。
１～2日すると肉からしだいに水分が滲みでてくるので、毎日、朝と晩、ビニール袋をひっくり返し（天地返し）、肉にまんべんなく味を染み込ませながら熟成させる。
一週間後、冷蔵庫から出した熟成肉は水でサッと洗い、そのまま流水をかけ流しにして、余分な塩分を抜く。
それを家の外で半日乾燥させ、乾いたら上の「さらし巻き、タコ糸縛り工程」に移るという流れだ。
燻煙は4時間。
今回の燻製では、燻（いぶ）すのに桜の木のチップを使った。これまでのヒッコリーより香りが高く、美味しく出来上がったような気がする。
燻煙が終わったところ。
これを大きな鍋二つを使い、摂氏70度で二時間ボイルする。（沸騰しないように、温度計片手に付きっきり）
ボイルのあとは冷たい流水に2～30分つけ置き、十分に冷やす。
（この冷却作業もあって、わが家でのハム作りは冬場にしかできない）
そのあと再び家の外の物干し場につるし、半日乾燥させる。乾いたら作業は終了。
添加物のない、燻香の高い、噛み応えのある、旨みのつまったハムは、市販品では容易に味わえないだろう。（ということにしておこう。＊個人の感想です）
