ぬかみそ

２５日の和食ラボでつくった

ぬかみその床ーーぬか床。

帰宅後、ぬかや他の材料を足し、

MYぬか床をスタート。

 

容器のカメは、

教室では常滑焼き（とこなめ）のカメに

漬けましたが

異常気象でもあり

MYぬか床は、冷蔵庫に入れることも考慮し

ホーロー引きのボウルに。

捨て野菜を漬け、

１日朝夕２回かき混ぜて空気にふれさせていけば

７日～１０日で食べられるようになります。

 

２９日、朝6時。

築地に行くので早めにぬか床を起こします。

半割のキャベツを入れているので、

ぬかの量が容器すれすれ。

 

３０日

少し、しっとりしてきましたよ。

今日は、山椒の実を加えます。

上下を返し、混ぜ合わせます。

空気を意識しながらね。

 7月１日

さて、ぬか床には、かたく絞ったぬれ布巾を

かぶせます。

 虫よけですね。

そのうえに蓋をしておきます。

 

今日で１１日目。

乳酸菌の働きは良くなっていますが

ぬかの臭みがかすかにあり、

ぬかみそ特有の香気がいまひとつなんですね。

昔から、新床は最低１日３回かきまわせといいますが、

父方の祖母などは１日６回と言ってました。

もう１回ふやすかな。やっぱり。

 

生徒さんのほとんどは、ハードなお勤め。

１日３回は無理なので、

２回にしてるんですけどね。

新床の味をよくするには、

ともかく、蓋をとっては、かきまわす。

糠が空気にふれて発酵し、水気が多くでてきて

糠特有の臭みが消えます。

（どなたか糠みそをつけている方に、

湯呑一杯分わけていただき、混ぜ込めば、

すぐに床が熟成しておいしくなるのですけどね）

捨て漬けの材料は、キャベツ、大根、きゅうり。

続きます。

 

 

 

引頭佐知の和食ラボ2019年6月25日

夏の保存食、漬物。

6月は、梅やらっきょうで大忙しですが、

ぬかみその、ぬか床作りの季節です。

 

ぬか床は、ぬか、塩水（塩と水をあわせて

煮立て、冷まして）、赤とうがらし、昆布

、粉がらしなどのぬか床の材料を合わせて、

捨て漬け用の野菜（キャベツ）を入れ、

朝・夕2回かきまぜ、ぬかに酸素を触れさせ

発酵を促します。

 

なす、小かぶ、きゅうり、キャベツ、みょうが、

新しょうが、オクラ、セロリ、大根・にんじん

夏野菜の残り物、どんどん漬けましょう。

 料理素材。

今日はぬか床をつくるので、

料理はすべてカンタン料理に。

 

米ナスの鍋しぎ焼き

ししとうの炒めもの

タコ、わかめ、きゅうり、みょうがの酢の物

高野豆腐の白味噌汁。

いわしの香味寿司

朴の葉、通称、朴葉。

朴葉みそで有名ですね。

この葉、長さ３０ｃｍもあるんですよ。

5月にお邪魔をした世田谷区粕谷のM家の

お庭の朴の木の葉。

またもや頂戴しました。

これは、うちの柚子の子。

汁物の吸口にやっとつかえる大きさに。

酢の物の材料、ですが、

この時季、旬の材料がキラキラ輝いています。

 

ししとうの炒めもの。

イワシのお刺身のつもりでしたが、

包丁を入れてる途中で、お寿司が食べたくなり

イワシを細々に。

香り野菜を混ぜ合わせ、

人肌に冷ました酢めしに。

この日につくったぬか床。

みなさんと分け、それぞれ育てることに。

 

引頭佐知(いんどうさち)和食ラボ 2019年６月25日

乃木坂に出かける前に、青ゆずをもぎます

 

ぬかみそ漬けのための「ぬか床」の材料。

①軽く煎ったぬか、

②塩と水は合わせて、煮立てます。

③昆布１０ｃｍ

④赤とうがらし３～４本

⑤粉からし３０ｇ

⑥あれば山椒の実（この時期入手しやすい）

 

 

 

引頭佐知のユル梅仕事

棒振り回して梅をおとしてから約１０日かな。

あれからどうなったかといいますと、

 元気にしとります。

 

右は、青梅のシロップ煮。

一粒に付き、針で５０個の穴、あけたもの。

これは、つくるのに３日かかるので、

おすすめはしませんが、梅のデザートのなか

では最高ではないでしょうか。

 

左は、青梅の傷ついた部分をよけて、刻み

氷砂糖に漬けたもの

これは、塩分１２％の梅干し用。

９日経過したもの。

これは、

5日前の。

お皿をとると、

おととい漬けたもの

今朝。

塩分１２％だと、こんな感じ。

塩加減、変化させます。

 

まだまだ、店頭には梅を見かけます。

薬だと思って漬けてみてください。

１２％にこだわらず、「１５％」で挑戦して

みてください。

 

 容器の熱湯消毒など、清潔を心がければ、

カビが生えたりの失敗はありません。

 

引頭佐知プライベートだしとり教室 ③北欧Webのみなさんと2019年6月15日

炊き込みごはん。

ひじきを加えています。

 

今月は体調不良を訴える生徒さんが多くて

ちょっと考えさせられました。

女性の場合、体調不良の多くは冷えと鉄分

不足が原因です。

だし昆布、ひじきなどの海藻はミネラル豊富。

注意して摂るようにしましょう。

というわけで、炊き込みごはんにひじきを

加えて炊きます。

なれたら目分量でどうぞ。

なれるまでは、きちんと測りましょう。

かぼちゃ。

まだ水っぽかったですね。

だし巻きたまご。

小松菜のおひたし写真なし。

白とろろとみょうがのお吸い物

いつものように、

お吸い物のあとは、

さいごにお味噌汁。

夏のお味噌汁の定番

焼きなすのお味噌汁。

この茄子に合うのが「やっとかめ味噌」

いりこだしは、

今回も人気の「伊吹いりこ」です。

 

７月のプライベートだしとり教室は

「親子だしとりクッキング」。

フランス在住の寺内美和子さんからの

お申込みで７月２０日（土）の予定です。

子どもたちの反応、とっても楽しみです。

 

そうそう、だしがら昆布は、金串にさして

干しますが、これは翌日１６日。

１７日

１８日

まだまだ旨みが残ってます。

再利用します。