引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

引頭佐知だしとり教室2012年11月17日

2012年11月21日 | いんどうさち だしとり教室

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まずは、今日使うだし素材の色、形、艶、味、

香りの確認をします。

さらに、他商品との素材の比較。

<漁法による素材のちがい>、

<加工法のちがい>をしっかり認識します。

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今日は、3種類のだしをとります。

真昆布+花かつお

利尻昆布+本枯節

真昆布+伊吹いりこ(銀付き)

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いま、鍋に入っているのは

㊧真昆布、㊥利尻昆布、㊨真昆布と伊吹いりこ

今日の利尻昆布は、最近入手した、初使いの

島物・・・利尻島産一等検です。

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3種のだしをとっています。

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それぞれのだしのとり方を説明しています。

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とりたてのだしを試飲します。

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すご~~くおいしい!

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昆布、かつお節、いりこ

すべて厳選した材料のだしです。

わたしのだしは、

昆布が、かつお節が、いりこが、どれも突出

していない滋味そのもの。

とりたての熱々のだしを、心ゆくまで比較して

いただきます。

最高の素材を揃えて、同時にだしが比較できる。

こんな機会は滅多にありません。

何度でもご自分の舌で確認してください。

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小かぶの含め煮。

下ごしらえ中です。

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にんじんごはん。

金時にんじんが入荷しはじめました。

1本丸々つかいます。

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小かぶと葉のふくめ煮。

葉の上部1/3を切って売っているので、

葉が少なく、残念。

栄養豊富でおいしい小かぶの葉、

残しておくべき。

流通の都合・・・箱のサイズに合わせるために

切っているのでしょうが、本当に困りもの。

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ほうれんそうと阿房菊のおひたし

阿房菊は、三沢の芦原節子先生が

先週送って下さったものです。

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調味した一番だし。

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むらくも汁にしましょう。

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引頭佐知日本料理きほん学級2012年11月13日

2012年11月16日 | 和食はじめの一歩教室

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今月は15日が七五三、23日がと勤労感謝の日。

お赤飯でお祝いしましょう。

写真は、蒸す前のもち米とささげです。

豆は、「小豆(あずき)」でも「ささげ」でも、

どちらをつかってもよいのですが、

つくりやすいのは、ささげ。

皮がかたいので腹割れしにくいのです。

お赤飯は縁起もののごはん。腹割れは禁物。

(腹割れすると、うま味も豆の外に出ますから、

気をつけてゆでましょう)。

ささげの主な産地は備中(岡山県)。

他、産地は外国産のものがありますが、

せっかくなら国産をつかいましょう。

香りがちがいます。

70g(1/2C)500~600円くらいです。

*慣れたら、ていねいにゆでた小豆でどうそ。

小豆のほうが香りがいいんですよ。

関西から西のほうは断然、小豆派ですね。

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この日はささげだけ、ですが、

今月の教室では、日によっては小豆と半々に

しています。

お時間がおありの方は今月の教室のブログを、

チェックしてみてください。ちょっぴり腹割れして

いる小豆がみつかります(笑)。

なぜ小豆を混ぜたかというと、わたしの好み

からです(笑)。

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まんなかを空けて(蒸気の通り道をあけ)、

蒸します。

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一番だしをとります。

3リットル分です。

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沸騰寸前です。

とりだしましょう。

いつもとちがって、アクが多いでしょう?

なぜ?

明日はだしとり教室です。

参加される方は質問してくださいね。

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削りかつおを入れたら

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すぐ、菜ばしで抑えてください。

かき混ぜたりしないでくださいね。

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はい、10分でとれました。

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とりたてのだしは、格別のお味。

熱いうちに試飲します。

だしとり教室じゃなくてもね、これは大切なこと。

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鰆の柚庵焼き。

鰆の切り身を柚庵地に漬けます。

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下ごしらえをすませた筑前煮の材料です。

実際には、こんな風に並べる必要はありません。

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でも、素材のもつ色の美しさは、幼いころから

見せておくにこしたことはありません。

水をくぐった野菜、ゆでたての息の上がる

野菜は、それだけで鑑賞に値します。

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筑前煮の出来上がり。

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大根のあちゃら漬け。

今月は、あちゃら漬けはずっと小かぶでつくり

ましたが、今日は大根で。

焼きもののあしらいにつかいます。

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鰆の柚庵焼き。

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お赤飯が蒸し上がりました。

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お赤飯は七五三だけではありませんん。

日本の家庭の行事にお赤飯は欠かせません。

いつか、書きますがこれには理由があるんですね。

いつでもつくれるように、お祝いごとがなくても、

練習でときどきつくってみてください。

お寿司もそうですが、お赤飯も「自分でつくれる」

という喜びを感じるはずです。

「すごいぞ、わたし!」と自分をほめたくなります。

実際、わたしがそうでした。

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写真では、南部鉄の鍋の色が写り込んで

黒っぽく見えますが汁の色は黒くはありません。

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普通、11月といえば、紅葉真っ盛り。

紅葉麩、1枚のほうが上品なんですけどね、

この季節だからいいでしょう。

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ながおかエンジン02・親子だしとり教室

2012年11月15日 | いんどうさち出張・だしとり教室

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会場は、

「まちなかキャンパス長岡創作交流室」。

アートなどの創作室なので、調理用設備は

ありません。

火源は1卓6人で、カロリーの低い卓上IH

ヒーター1台のみ。

時間は食事時間を入れて90分。

ということは、

食事時間が20分として、

調理時間は70分?

問題は調理器具。

ごはんは炊飯器だから大丈夫。

IH用18cmの雪平鍋は沸騰までに

15分もかかります。

さて、どうするか・・・・。

さびついた頭をひねった結果、

そうだ、フライパンだ!

底の広いフライパンなら早く沸騰するはず!

約8分で沸騰しました。

今回はなるべくフライパンをフルに活用することに。

だしもフライパンでとります。

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各テーブルでの、こどもたちの作業。

小松菜と栃尾油揚げの炒め煮

小松菜は2本だけ切ってもらい、栃尾油揚げは

ゆでてから手でちぎって、ギュッと水気をしぼる。

きのこごはん

しめじ、生しいたけ、まいたけの石づきを取り、

食べやすく手でむしる。

栃尾油揚げはゆでてちぎり、ギュと水気をしぼる。

白玉豆腐との生姜汁

白玉粉と00豆腐をまぜて団子をつくり、

ゆでて、水にさらします。

かきのもと(菊の花)の花びらをむしり、ゆでる。

しょうがをすりおろす

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さてさてスタートです。

食への好奇心、そだつといいな。

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左の坊やのエプロン、

この日のためのママのお手製だそうです。

ありがとうございます!!!

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浮いてきたら、少しして、水に放します。

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まるめる姉妹?

小さな2人で切ったり丸めたり一生懸命。

あと少し、がんばろう!

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こちらはゆでてる最中です。

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小松菜と栃尾油揚げの炒め煮。

小松菜は、茎から炒めますよ。

油は、ごま油ですよ。

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八方だしを、たっぷりつかって浸しておきます。

菜っ葉は地場野菜の長岡菜をつかいたかった

のですが、長岡菜の旬は11月末ということで

小松菜で。

手近な菜っ葉でつくって、おとうさんにつくって

あげましょう

.

できあがり。

こういうつゆだくさんの料理は、

本物のだしをつかっているからこそ。

おつゆは八方だし。飲める味にしてあります。

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すりごまをあしらいます。

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やる? うん。

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おかあさんたちは、きのこの炊き込みご飯をよそって

くださっています。

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熱いだしに調味し、白玉豆腐を入れて温めておきます。

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汁ものは、煮えばなをいただきます。

小松菜ときのこごはんを盛ったら、すまし汁を

火にかけ温めます。

その間、生姜をおろします。

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白玉豆腐をお椀に盛り、すまし汁を火にかけて

ふわっとひと煮立ちしたら菊と三つ葉を入れて、

再び煮立ったらお椀によそい,

おろし生姜をそえます。

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5コ? 2人は真剣です。

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おおっ、まるめる姉妹の席もできあがり~~

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できあがったテーブルから

いただきます!!!

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いただきます!!!

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親子でニコ、ニコ

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3人でニコ、ニコ、ニコ

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炒め煮のおつゆを集中して飲んでいます。

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写真撮り忘れましたが、

だしがらのかつお節でふりかけもつくりましたよ。

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家庭でのしつけでしょうか、

食べおわったら自然の流れで流し台に。

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今回、男の子の参加者が多く、また率先して

よく働いていました。

長岡の食育は進んでいますね。

.

そうそう、調理中、男の子の声が聞こえました。

「まるめるのって楽しいな」

「なんだ、フライパンでなんでもつくれるのか!」

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みんなでかわりばんこに器を洗っています。

時間は30分オーバーしましたが、なんとか

無事終えることができました。

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参加してくださったみなさま、

早朝よりお手伝いいただいた健康課、食推課の

みなさま、ありがとうございました。

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外に出ると、笛や太鼓の音が鳴り響いています。

音に誘われてアオーレの広場に行くと、激しくも

華やかな長岡田楽の舞が繰り広げられていました。

フィナーレの舞のようです。

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このあとは、醸造の町・摂田屋まで足を伸ばし、

ちょっぴり旅気分を味わって帰京しました。

日曜日だったので、どこもお休みでしたが

それはそれで、時代のある建物やら樽やらを

じっくりゆっくり歩いてて町を楽しみました。

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摂田屋の通りを離れると、庭や畑の広い

ゆったりとした民家が並んでいます。

おお、食用菊「おもいのほか」ですね。

畳一畳分くらいの畝で咲いています。

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大きな青菜です。もしかして「長岡菜?」

奥に作業をしている男性がみえます。

「すみませ~~ん」

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「はい?」

「この大きな菜っ葉、長岡菜ですか」

「いや長岡菜じゃない。友達に苗を貰ったんで

名前は不確かだけど

たしか、きみいけ、とかいったな。

ちがったかな」

「さやえんどう、2本とかいろいろありますね」

「最近、はじめたもんでね、試しにいろんなもの、

適当に植えてみてるんですよ。

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あなた県外の人?

この畑ね、これから全部雪に埋まるんですよ。

みんな雪に埋もれて真っ白になる。

春になって雪がとけたら、

この青菜はトウ立ちするんです、

この青菜はトウを立てるもので、食べないんです。

そのトウを食べるんですよ」

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ちょうどいい細さの大根ですね。

育てて、抜いて、干してたくあんに。

さぞかし、おいしいでしょうね。

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ながおかエンジン02・ながくんの好奇心

2012年11月12日 | ときどき日記

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11月10~11日

新潟県長岡市主催

ながおかエンジン02

長岡を元気にするエンジンの講座に

.お誘いいただきました。

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エンジン会場「アオーレ長岡」は、

市民の交流の場。市役所に続く建物です。

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会場をチェック後、IHヒーターのカロりー確認をし、

即、明朝9時からの「親子だしとり教室」の食材の

買い物にでかけます。

献立のコンセプトは、長岡の地場産野菜をつかって

こどもたちがつくれるものというもの。

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原信・S店のきのこ売り場。

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いろんなきのこがありますね。

使うのはオーソドックスなきのこばかりですけどね。

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食用菊。淡い紫色の「おもいのほか」の入荷が

なく色の濃い「かきのもと」をつかうことに。

箱売りもありました。蒸して干したり、漬けたり、

保存食をつくるのでしょう。

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レジ前のお2人は長岡市役所健康課職員行方さん、

加藤さん。支払い中です。

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「この後、行ってみたいところありますか」

「乾物を見たいですね」

「農家の直売所ならあるかもしれません」。

「じゃ、そこに」。

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とれたて旬菜市

農産物直売所「なじらーて」に到着。

なじらーて=いかがですか?という意味だそう。

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自分で干し柿!!!厳寒地ならではの楽しみですね。

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右はなめこ。直径8~10cmぐらいあります。

左のれんこん、だるまれんこん?

だるまれんこんは、ねっとりしておいしいんですよ。

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瓜類も豊富。

冬まで保ちますもんね。

冬瓜の形、かぼちゃみたいな形ですね。

なるほど、この形のほうが保存しやすい

かもしれません。

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ぜんまい、干し柿、干し柿用柿、和ぐるみを

レジに置いたら、60歳位の店員さんが

「こーんな高いもの買うの?」とぜんまいを指さします。

「え? わたしぜんまい好きなんですよ。

高いといっても、ぜんまい干すのに1週間じゃ

きかないでしょう?手間を考えても高くないわ」

「そうだよ、干すだけで10日はかかる。

しかも雨に当たんないよう気ィつけて、

ここまでにすんの手間かかってたいへんよ」

「ほらそうでしょ、しかも採りに行くのも骨でしょう?

それにもんで、干して。

こんな安く買えるなんてうれしいわ」。

「そうだね。おいしいしね」

「そう、おいしいもん」

お店のみなさん曰く、「この人のぜんまい最高

おいしい。なーんでも丁寧にやる人なの」

高いと言ったその店員さんは「ぜんまい名人」

なのでした。

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ただいま5時半。

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写真は空が明るく写ってますが真っ暗です。

夜の座学に出席のためホテルへ戻ります。

(座学=講師と地元のみなさんとの膝をつき

あわせて学ぶ会)。

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経済評論家・勝間和代さんと座学の会場

吉原屋さんへ。

広間には約50人のお客さま。

勝間さんとわたし、1人ずつが

1卓1卓10分ずつ周り、みなさんとお話しを

していきます。

勝間さんは、経済周辺について。

わたしは、料理について。

.

2人共、全卓を周りきったところで森市長登場。

「エンジン03へつなげたい」とご挨拶のあと、

「憧れのハワイ航路」を1番だけということで

したが・・・・・3番までしっかり熱唱。

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たった10分ずつでしたが、温かなお人柄の方

ばかりでした。

「味噌送ってやるから住所言いなよ」

「漬物食べにおいでよ。漬物とおいしいお米

食べさせてあげるから」

年配の方からは新潟の食について

こちらが教えていただいたりも。

有意義な、文字通り学びの座学でした。

.

明日は9時から親子クッキングです。

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引頭佐知日本料理教室・きほん学級2012年11月6日

2012年11月09日 | 和食はじめの一歩教室

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昆布、浮いてきましたよ!!!

早くとりだして!

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3リットルのだしですから、ちょっぴり重い。

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お赤飯、打ち水しながら蒸していきますよ。

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筑前煮。

下ごしらえした材料を、だし煮込みしているところです。

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器は、古伊万里。

西の方のお宅では、お馴染みの器です。

お正月、筑前煮を盛りましょう。

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お赤飯。

今日の餅米は、鹿児島出身の生徒さん

大隈さんからの差し入れです。

.

大隈さんからこんなメールが届きました。

「父が会社員の仕事のかたわら趣味で

つくったお米と餅米です。鹿児島の山麓の

田んぼで、きれいな水で育てた完全無農

薬のお米です。父はいつも田んぼにウキ

ウキしながら出掛けます。いまや娘たち

よりも田んぼのほうを可愛いく思っている

ようです」。

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弾力のある本当においしい餅米でした。

大きな南天の葉、蓋代わり風につかって

みました。

器は、黒の漆器。

もう27年も使ってるんですよ。

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晩秋のこの季節にふさわしい具だくさん汁。

里芋、人参、しめじ、生しいたけ、なめこ、豆腐、

春菊の7種と吸い口の柚子。

野趣豊かに、材料は大ぶりに。

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火が通りました。

熱々です。

さらに南部鉄のお鍋ですから、見た目はいやがうえにも

温かみが増します。

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とっとっとっとっ・・・

熱いやら、重いやら・・・ポンちゃん、

および腰で運んできました。

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今日の筑前煮は、ちょっとちがいます。

人参が京人参ですから。

やっと入りました。

京人参の赤は、日本の赤。

11月から3月のおひなさままで、

日本の家庭行事食を華やかにしてくれます。

これ、盛り付けの参考にしないでくださいね。

取り分けただけですので。

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いただくときにごま塩ふって。

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な~~んだかおめでたい気分になりますね。

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「こんな風に大勢で食事をするの、なつかしくて

好きです。田舎を思い出します」とポンちゃん。

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「今日の筑前煮、鰆の柚庵焼き、小かぶの

あちゃら漬けはお正月料理につかえます。

引き続き、来月はお正月料理にしますよ」。

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「きんとんつくりますか?

わたし、どうも好きになれなくて・・・」

「そうそう、わたしも・・・」

「あ、そう、苦手? わかりました。

ご希望を取り入れて、

来月はきんとんつくることにします!ほほほ。」

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