引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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だし取り教室2011年6月<昆布といりこのだし>

2011年06月26日 | いんどうさち だしとり教室

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毎月、だしのテーマを決めて展開した1年間の

だし取り教室。

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粉だしからスタートし、グルリ廻ってひと段落しました。

7月、8月はお休みしますが、、

しばらくは、だしの基本中の基本、

昆布、かつお節、いりこ(煮干し)に集中。

今月は、いりこ(煮干し)と昆布。

いりこは小羽&中羽、香川県観音寺市の伊吹島産。

昆布は真昆布、川汲浜産

まずは、いつものように、だしを取る前の

だし素材の味見からはじめます。

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「この昆布、さっき、味見をした昆布と同じですよ」

「こんなに戻るんですか?」

「天然の、最高の昆布ですから」

「ハァ~~~!」

みなさん、驚きながら観察。

表面、切り口、じっと見てると、いろんな発見があるでしょう?

話はつきません。

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わたしは、乾物が戻った状態がとても好き。

透明感のあるいりこ。

さっきまで泳いでいたよう。

「このだしがら、鮮度がよさそう・・・たべたくなります」

「まったく臭みがないし、いいですか?」

「どうぞ、どうぞ」

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朝は、どしっと、ごはんと味噌汁!

味噌汁のだし、

みなさん、なさってるでしょうけど、忙しい朝はザルでこします

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「おいし~~~っ!」

1歳半のお子さんのお母さん。

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「絶対、こどもにいいですね!!!飲ませます」

「やわらかいものばかり与えてて、気になってました。

煮干し、かじらせます」

いろいろ感じていただけたようです。

だしの取り方を変えて、何回も味見します。

時間をかけて、じっくり。

「おいしいのと、びっくりで、ちっともあきないです」とKさん。

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神戸出身、ただいま東京暮らし1ヶ月、婚約中のKさん。

「土曜日なんで、彼、家にいてはるし、どうしよう思うて

『だしの教室、空いてんねんて』言うたら、

『行き!』『行き!』て(笑)」。

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「お好きなだけ飲んでください」

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さぁ、さぁ、お味見のあとは、だしを使った料理をつくります。

香川県の郷土料理・いりこめし。

わたしのイメージのいりこめしは、

ごはんと煮物が一緒になったおかずめし。

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材料は、漁師町風に、ざくざく、ざくざく切って・・・。

いりこ、たくさん入ってますよ。

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他に3種のお料理をつくりました。

内容は、ごめんなさい!

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事情がありまして、

7月と8月は、だし取り教室は、お休みいたします。

また9月にお会いしましょう。

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あ、昆布とかつお節の一番だしも取りましたよ。

もちろん。

Kさんは、諏訪にお住まい。

先月もおじょうさんと出席されました。

長い主婦の経験から、煮炊きの多くの質問をいただき、

その上で、だしの使い方をよくご理解いただきました。

「全品、何度も復習し、家族にとっても好評でした」

と、今月もご出席。

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引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級火曜日クラス2011年6月14日

2011年06月16日 | 和食はじめの一歩教室

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新設の平日クラスです。

生徒さんの中、お2人は地元・経堂にお住まい。

うーーん、

ということは、

これからは、わたし、ちょっぴりおすましし、

自転車の立ちこぎなんかやめなくちゃ、です(笑)。

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はじめてなので、だしのことを少しお話して、

スタートです。

きほん学級のだしは、昆布と花かつおの一番だし。

「おいしい?」

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お味噌汁用には、昆布といりこのだし

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「おいしい?」

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野菜の下ごしらえをすませたら、

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塩焼き用の下ごしらえします。

今日の鯵は、山口県の仙崎。

先週の鯵は、鳥取県の境港。

同じ山陰の日本海でも、ちょっぴり型がちがいます。

こんなに新鮮なのを塩焼きなんて、とお叱りの声が聞こえ

そうですが、このクラス、きほん学級ですから。

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日本料理では、たまねぎもトマトもほとんど使いません。

でも、季節の新たまねぎ、だしをつかってつくってみました。

しかし、こんな風にみると、日本の色にみえませんか?

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この器は、たしか22年前に購入、臼田けいこさんの器。

ずいぶん会ってないなぁ、けいこちゃん。

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塩味ごはんが炊けました。

つかっているのは塩だけじゃないですよ。

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枝豆を加えます。

ごはんに枝豆の緑色、清々しい美しさでしょう?

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竹の節を生かした器。

この塗りは、溜塗り(ためぬり)です。

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いんげんの器も、臼田けいこさんの作品。

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6月の教室のおしらせ

2011年06月16日 | おしらせ

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<6月の教室>

6月4日(土)日本料理きほん学級土曜日クラス

終了いたしました.

6月5日(日)日本料理きほん学級日曜日クラス

終了いたしました.

6月7日(火)出張だし取り教室atアノニマ・スタジオ

11:30~1時

終了いたしました。

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一番だしを少し加えて、だし巻き玉子。

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アンケート用紙に書いてくださったみなさんの感想です。

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ちょっと詰め込みすぎましたか。

1時間超過しただし取り教室でした。

アンケート用紙で知りましたが

青森や山梨などからご参加くださった方もありました。

遠路はるばる、ありがとうございました。

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6月14日(火)日本料理きほん学級火曜日クラス

2時~6時

ただいま満席です

終了しました。

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6月25日(土)だし取り教室

3~7時

単発です。

ただいま満席です。

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<7月のだし取り教室>

いつもお申し込み、ありがとうございます。

申し訳ありませんが、事情がありまして、7月のだし

取り教室は、休ませていただきます

引頭佐知(いんどうさち)

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お問い合わせなど、ご遠慮なくどうぞ。

indou@yacht.ocn.ne.jp

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6月は漬物仕事のはじまり~~~♪

2011年06月13日 | わたしの保存食・常備菜

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青梅、らっきょう、新しょうが、にんにく・・・

バタバタしてるうちに八百屋の店先には、

漬物御四家(御三家ではない)が揃い踏み。

6月の月曜日、木曜日は八百屋に走りましょう。

どちらも休市の翌日。

市場から運んだばかりの新鮮な品が並ぶはず。

パソコンなんかに向かってないで

とりあえず、漬けましょう!

なんでもいから。

慣れてるもの、初めてのもの

なんでもいいですから。

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わたし?

先週、漬けました。

らっきょう2kg。

1回に、このくらいずつなら負担になりません。

足りなければ、また来週漬ければいい。

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鳥取産のらっきょうです。

わたしの漬け方はかりかり漬けの「いきなり甘酢漬け」。

漬ける前に、甘酢をつくっておきます。

その甘酢が冷める間に、手早く、下ごしらえをします。

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上下を落として、薄皮を取って・・・、

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さ、漬けましょう。

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はい、できあがり!

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手前のは、瓶に入らなかったので昆布酢じょうゆ漬け。

これがまた、おいしい。

らっきょう好きなので、1週間くらいからガリガリ食べはじめ

ます。

脳天直撃の辛さですが、好きですから、らっきょう。

半年、1年おいておくと、さらにさらに、おいしい。

かりかり塩漬けもいいですね。

血液さらさら、疲労回復・・・効能もいろいろ。

薬なんかにたよってないで、漬けましょう。

この2kg、所要時間55分でした。

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みなさま、

地方によっては、多少ズレますが、

東京の場合、らっきょう、青梅、新生姜、新にんにくは、

この時季だけですよ。

東北は、7月からですね。

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引頭佐知日本料理きほん学級日曜日クラス2011年6月5日

2011年06月09日 | 和食はじめの一歩教室

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まずは、いつものように、だし取りから。

きほん学級の一番だしは、昆布と花かつお。

だし取りのあとは、全員でだしの味見をします。

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さ、はじめましょう!

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秋田県のじゅん菜です。

葉裏は、トコロテンのような被衣状。

ぷるぷるした舌ざわりが涼感を感じさせてくれます。

じゅん菜の旬は6~9月。

生徒さんMINAKOさんからの差し入れです。

産地は、北海道、青森、秋田、京都。

むかし(戦前)は、石神井の池でもみられたそうですよ。

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以前は、酢の物でしたから今日はお吸物にしましょう。

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野菜の下ごしらえ中です。

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じゅん菜と白玉粉のお吸物。

白玉まるめましょう。

・・・・・・・なんだかいろんな大きさがありますね。

次回は、大きさ、なるべく揃えてね。

材料は、形を揃えると見た目がすっきりします。

そのことは清潔感に通じます。

日本料理は、目でも食べる「見て美しい料理」でもあります。

こころがけましょう。

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いんげんのお浸し。

お浸しも、だしがなくては浸せません(笑)

わたしの浸しつゆは、すっきりと、おいしく飲めます。

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ありあわせの野菜、生椎茸、なす、トマト、

強火でがーーっと炒めます。

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とろーり、とろりん、新たまねぎならではの蒸し煮。

煮汁をかければできあがり。

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昨日と同じ枝豆ごはん。

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さあ、お吸物できあがり。

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じゅん菜がつるり、白玉だんごがつるり。

梅雨時のうっとうしさを忘れさせてくれるお吸物です。

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あ、ちぎりキャベツの即席漬けもね。

即席漬けは、残り野菜でつくります。

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この時季のキャベツは、ちぎって食べられるやわらかさ。

「茎の部分もグイッとねじって、ブキブキちぎりましょう。

「あ、1本、捨てちゃいました」

「えーーっ!」

土の栄養運ぶ茎、甘くておいしい。かじってごらんなさい。

包丁の金気が入りませんから、そのままのおいしさが味わえ

ます。

こういう「ざま」の悪いものを盛るときは、すそを散らかさない

ように盛るのがコツ。

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