引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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出汁取り、初めの一歩です。

2008年08月28日 | 出汁取り、初めの一歩です

自宅での日本料理教室では、当然、だしをきちんと取って

料理をしていますが、生徒のみなさんが感動されるのが、

天然だしを使って作ったお吸い物やおかずの味。

その感動は、インスタントの化学のダシでは味わえなかった

素材の香りや味が楽しめるからなのです。

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小さな教室でだしを広めるのには限界があります。

幸いなことに、拙著の出版を機会にお話をいただき

2004年5月5日、子供の日より、3年間、不定期ですが

仙台で出張料理教室を始めました。

このとき教室のタイトルを、わざわざ「だしを取って料理する」に、

させていただきました。

ブログにも書きましたが、このとき参加されたみなさんの

「天然だしとの出会い」は、自宅での教室とはまた異なった

感触で感謝したり喜んでいただき、「だしの力」を心新たに

再確認した次第です。

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2008年6月28日、経堂の自宅でも出汁を取って料理する出汁

教室を始めました。

1人でも多くの方に、出汁と、出汁を使った汁物や煮物などを

味わっていただきたい、という教室です。

出汁の素材は、これ以上ない、最上の品を取り寄せて使います。

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昆布は、大阪・からほり通り、こんぶ土居さん。

削りかつおは、東京・晴海、鰹節のタイコウさん。

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<川汲浜産・真昆布>

写真の昆布は、日本一という折り紙つきの真昆布です。

ラベルに「川汲浜」と表示してあるでしょう?

北海道・道南地方の川汲(かっくみ)浜で採れた天然真昆布です。

昆布は、収穫する浜によって品質がちがいます。

通称、浜格差(はまかくさ)というのですが、浜の環境、つまり

海流、プランクトンなどの影響で、味、香り、栄養価、仕上り

方が、ちがうのです。

身が厚い、つまり肉厚で、美しいつやのある褐色、凛とした

風格が天然真昆布ならでは。

味の特徴は上品な甘味。かむほどに真昆布特有の、ほどの良い

甘味が広がります。

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出汁は、澄んでおり、うれしくなるくらい、吸物の色が晴れます。

これは、和食好きの人にとっては、いちばん嬉しいことです。

さらに、控えめな滋味のある香りと甘味は、素材の味と香りの

邪魔をしません。

逆に、香りや味を引き出してくれるのです。

<真昆布の水出汁>

また真昆布は、出汁を取る前、水出汁を(水に浸けて水の中に

旨みを溶出する)してから、削りかつおを加えて出汁を取ると、

とても旨みの強い、力のある出汁が取れます。

初めてのとき、感動しました。

さすが、真昆布の水出汁、と。

椀物(汁物)、野菜や乾物の煮物、煮びたし、おひたし、酢の物、

そしてご飯物。

つかった素材の香りと味を引き出し、また、しっかりとした旨みで

料理を抱き込みます。

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出汁とりと昆布

今回、下記で、出汁の取り方をご紹介しています。

水に浸す水出汁法ではなく、直接出汁を取る方法です。

水に浸しませんから、約10分で取れる出汁の取り方です。

この取り方の場合、まだまだ十分旨みが残っていますから、

2番出汁を取り、そのあと、昆布〆、佃煮や酢の物、和え物、

漬物に利用したりします。

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出汁の取り方には、いろいろです。

料理法にもよりますが、暮らし方、味の好みもありいろいろです。

たとえば、上質の真昆布の場合ですが、

昆布を一晩、水に浸けて水出汁したあと(ここで取り出すのではなく)

そのまま火にかけ、グラグラ5分間位煮立てる方もあります。

しっかりした出汁が取れるから、と。

最高級の真昆布・川汲浜産は、くせ(海藻くささ)がありませんから、

煮立てても海藻のくさみはありません。

その方法もおすすめできます。

浜格差と、前述しましたが昆布は、種類によって、浜によって、

こんなに?と、びっくりするくらい味がちがいます.

知れば知るほど、ちがいがわかってきます。

面白いですよ。

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<一本釣りかつおの本枯節>

削りかつおは、ラベルの表示にあるように、タイコウさんの

本枯節の「花くらべ」です。

その製法については、このブログの「タイコウ 仕上げ篇」で

書きましたが、鹿児島・枕崎産の一本釣りの本枯節の削りかつお。

本枯節というのは、かび付けした鰹節のことです。

3度のかび付けで醸成されています。

かび付けするたびに水分が抜け、保存性が高まり、旨みが

重なっていくのです。

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だしを取り、そのまま飲むとわかりますが

①すっきりとした鰹の風味、②深い旨み、さらには飲んだあとの

③後口のよさがあじわえます。

かつおだしに求めたい3拍子の揃った強いかつお節」です。

その強さがあるから、二番出汁も取れるんですね。

また、この「花くらべ」の削りかつおには、2つのタイプがあります。

血合いぬきと血合い入り。

教室では、おかずの煮物や味噌汁をつくりますから、

血合い入りを使っています。

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<価格のこと>

昆布も、削りかつおも「天然のものは高い」、と言う方がおられます。

もちろん、土居さんの真昆布にも、タイコウさんの削りかつおにも普及品はあります。

鰹節でいえば、本枯節を削ったときにでる、便利なかつおの粉なども。

でも、

でも、

本当に「高い」のでしょうか?

真昆布も、かつお節も、年々収穫量が減少していますし、

「天然物の生産者の方の手間」というのは、並大抵のものではありません。

さらに、年々深刻化する異常気象の中での製品化におけるご苦労は、計りしれない

ものがあります。

さらに、土居さんとタイコウさんの扱う商品は、品物自体がちがうものなのです。

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<まずは、最上の出汁を味わってください>

わたしは、「天然出汁との出会いは、最初が肝心」と思っています。

最初に最上の昆布と削り鰹でとった出汁を舌が知り、おいしさが

わかれば、出汁取りの習慣がはじまり、続きます。

教室でも、友人でも、

いままで長い間、化学のダシを使っていた人が、

天然の出汁に出合って、即、転向、というケースはたくさんあります。

わたしが、天然の出汁が「おいしくて安全」と説くよりも、

出汁を使ったお吸物、煮物などでわかっていただけたからです。

まずは、最上の出汁を知っていただきたいと思います。

その味を味わってから、暮らし方や料理法や好みで

ご自分の出汁の素材をきめていただければ、と思います。

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出汁のこと、まだまだ続きます。

栄養などについても、またの機会にお報せしたいと思います。

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出汁とり、初めの一歩です。

1リットル=カップ5の出汁を取ります。

真昆布は、10g

軽くサッサッと、表面をタオルで拭きます。

土居さんの昆布は、そんなことしなくてもいいのですけど。

実際、きれいでしょう?

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真昆布の厚みにご注目を。

つやのあるのも、おわかりですね。

表面の白く見えるのは、マンニットという旨み成分です。

洗い落としたりしないでください。

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関東の方は、鰹節の味の強いのがお好きです。

20gでも。

昆布をきかせたい、鰹をきかせたい、これはもう、お好みです。

使う料理にもよります。

上の量を基準にして増減なさってください。

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ザルに水を通して水気をぬぐい、布巾も水を通して固くしぼって。

布巾の代りにペーパータオルでもOKです。

ボウルの上に乗せておきます。

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さて、18cmの鍋を用意します。

カップ5=1Lの水

10gの真昆布を入れて、火にかけます。

わたしは、沸騰まで10分かけています。

つまり、火加減は、ちょっぴり弱目の中火。

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上の写真は、真昆布を入れたところです。

あとで、大きさを比較してくださいね。

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5分経過。

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10分経ちました。

ちょうど沸騰寸前になると、

昆布がゆらりと鍋底から上がってくるので、それを機に取り出

します。

そのまま沸騰させ、アクを取り、削りかつおを加えます。

(アクを取ったあと、水を大さじ2入れ、再び点火しても)

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わたしは、約1分30秒~2分おいて、

削りかつおが沈み始めたらこします。

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花くらべは薄いので、こんなに少量に。

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なるべく自然にこしてください。

でも、花くらべは、渋み、えぐみがないので、

ぎゅっと、しぼっても大丈夫です。

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きれいでしょう。

わたしは、約40年間、他の昆布と削りかつおを使っていましたので、

違いがよくわかります。

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昆布の幅、

こんなになりました。

上の昆布、もちろん10g。

上下の昆布は、1本の昆布でも上下でした。

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厚みも、

こんなになりました。

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こんな風にして、だし取りをしていきます。

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