引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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出張だし取り教室<2010年4月9日ふきのとう篇NO.2>

2017年01月04日 | いんどうさち出張・だしとり教室

.

今年のだし取り教室も同じ4月です。

場所は、ふきのとうさんの店内。

アット・ホームな雰囲気の中、

だしとりをして、

20人分の五目ずしと胡麻豆腐の

お吸い物をつくりました。

今日は土曜日なので、学校がお休みの

子供たちが参加してくれる予定です。

 

できるんですよ、子供たち。

先ずは、一番乗りのすみれちゃんとごあいさつ。

きりりと三角巾をしめ、顔つきに大人度が増しています。

すみれちゃんが日常かつお節を削ってることは、

ふきのとうさんから聞いてます。

頼もしいですね。

そうだ!

カウンターのなかで手伝ってもらおう。

突然、思いつき、

「料理の方、今から手伝ってもらえる?

先ずは、おすしに使う生姜をお願い、

こんな風に縦に切ってね」。

 「これくらいに?」。

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 この後、小学生アシスタントは2人増え3人に。

1人は、かなちゃん(前回ごはんをよそっていた)

もう1人は、かえでちゃん(すみれちゃんのお姉さん)

まずは、だし取り教室で、

昆布を引き上げたり、

かつお節を加えたりしてもらいます。

<だし取り料理教室スタート>

料理の土台はだしですよ。

<真昆布とかつお節の一番だし>

だしの取り方は、昆布とかつお節の一番だし。

昆布は、ふきのとうさんで扱っている真昆布、、

かつお節は、削りたての本枯節と花かつおの2種。

2種のだしの取り方と、だしの味をみていただきます。

わたしの分量は、

水1リットルに対し、昆布は10g。

かつお節の分量は、

①削りたての一本釣りの枯本節、15g

②三沢地方で販売している花かつお、20g

取り方がちょっぴりちがいます。

●本枯節

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 ●市販の花かつお

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<取りたてのだしで、料理教室スタート>。

五目ずしとごま豆腐の吸い物、20人分つくります。

時間とコンロの問題があり、

みなさんには材料の下ごしらえの

デモストレーションを少量ずつご覧いただきました。

そのデモ通りにを子供たちが調理していきます。

下ごしらえと料理の内容

印は、だしをつかって炊きます>

①生姜の甘酢漬け、

②れんこんの甘酢漬け

③・凍み豆腐の戻し方、すし用の炊き方

④・干ししいたけの戻し方、照り煮の炊き方

⑤・かんぴょうの戻し方、炊き方

⑥・油揚の油ぬきの仕方、

⑦・にんじんのアクぬき、炊き方

⑧・ごぼうの笹がきごぼうの仕方、アクぬきの仕方、炊き方

⑨薄焼きたまごの、たまごのとき方、焼き方

⑩きぬさやのゆで方、すじの取り方、切り方

⑪海苔のもみ方

⑫酢めし用合わせ酢の、酢めしへの加え方

.

炊きたてのごはんに

合わせ酢を加えて切り混ぜています。

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酢めしに、飾り用の薄焼きたまご、きぬさや、のり以外の

材料を加えてまぜます。黒くみえるのは、干ししいたけ。

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具を混ぜた酢めしの上に、

もみのりをすみずみまで広げて、

その上から薄焼きたまごを広げます。。

卵の黄色、菜の花畑のイメージよ。

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(2時間以上経過しています)。

絹さや、春の畑に芽がでてきたように

飾ってね。

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れんこんの甘酢漬けのせて、

子供たちの、しっかりした顔つき、ごらんください。

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生姜の甘酢漬けのせて、

できあがり~~~~~♬

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いい写真でしょう?

たいへんなことを経験しておくと、

今後なにか面倒なことが

あっても平気になります。

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重箱の盛り付け。

わたしは、口は出しましたが、

手は、一切出していません。

すべて、子供たちの手によるものです。

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さ、お椀もできました。

いただきまーーす。

子供たち、ほんとうにお疲れさまでした。

日本料理の基本、たくさん学びました。

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2班にわかれていただきました。

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ふきのとうの妙さんが、すみれちゃんに

「疲れた?」と訊いたら

「ふつうです」とこたえたそうです。

たしかに、そのあと、赤ちゃんをあやしていましたし、

小さな子供たち相手にお絵描きも。

疲れた風には、まったく見えませんでした。

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すみれちゃんのおかあさんに

「毎日、お手伝いしてますか」と、

うかがったら、

「ええ、毎日。

毎日したがるんですけど、

忙しいときは、今日はいいからって断るんです」。

.

食が、

子供たちの<生活力>を育てます!

子供たちは、食べることが大好きです。

とくに成長期の子供の、

食に対する好奇心は、本能的なもの。

台所からの料理の香りが大好き、

台所での、小さなお手伝い、すすんでやります。

そのお手伝いを重ねていくうち、

ごはんが炊けたり、

味噌汁がつくれたり

おかずのつくり方が身につくようになります。

なにか一品でも自分でつくれるようになれば、

生きていくための自信が生まれ、

1人で暮らしていける<生活力>につながります。

今回の講習会、

なんどでも練習して

なにか、ひとつでも、

身につけてもらえれば、本望です。

.

最後に。

ご参加いただいた大人のみなさま。

子供たちの包丁さばきやデモストレーションを、

静かに見守っていただき、

また2時間超という長時間、

立ちっぱなしにもかかわらず、

飽きずに、私語を交わさず、身体を揺らさず

料理を見続けてくださったみなさまに

心の底から感動しました。

ありがとうございました。


ふきのとうさんは

「今年のテーマは、五目ずし!

お客さまの家庭の行事に、

五目ずし根付くよう、がんばる!」

とのことです。

どうぞ、よろしくお願いいたします。


 

 

 

 

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2009年4月のブログから。出張出汁とり教室@青森県三沢市「ふきのとう」

2017年01月03日 | いんどうさち出張・だしとり教室

 <地に足ついた子どもたち、お母さん>

2003年より、仙台から始まった出張

だしとり教室でしたが、青森県三沢市

の教室も濃いものでした。

主催してくださった方からの心のこもった

お年賀状に、ふと、記事にした2009年

(6年前)のブログを読み返し、これは育

児中のお母さんに読んでいただけると嬉

しい、子育ての参考になるかも、と再度

投稿することに。

たくましい「地に足のついた子どもたち、

お母さん」です。

拙文&長文のブログですが、おつきあい

いただければ幸いです。

 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

2009年4月18日、

青森県三沢市中央町にある

自然食品店「ふきのとう」さん主催の

出汁とり教室講習に出かけました。。

今回のお招きは、お店のおじょうさんで

催事担当の佐藤妙(現・松田妙)さん。

 

東京駅から同行の方は、

東京の鰹節店タイコウの稲葉泰三さん。

北海道帯広・想いやりファームの長谷川竹彦さん。

.

三沢に到着後、まずは「ふきのとう」さんを訪問。

おしゃれな佇まいの自然食品店です。

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ごあいさつのあと、会場の

三沢公会堂調理室に向かいます。

 

講習内容は、

①かつお節の削り方教室/タイコウ稲葉さん。

●鰹節の見方

●削り方教室。

 

②だし取り教室/ 引頭

だし取りの前に

3種の削りかつおの食べ比べ。

(1)会場での削りたて(枕崎産本枯節)

(2)花かつお(枕崎産1本釣り花かつお)

(3)大手メーカー花かつお/三沢のスーパーで購入.

 

 食べ比べ後

3種の1番だしのとり方。

3台のカセットコンロを並べて、3種のだしのとり方

●上記の削りかつお+ 真昆布

 

とりたてのだしで、カンタン料理教室。

●なば菜の煮びたし

●豆腐のあんかけ汁

●はとむぎごはん(ふきのとうさんの提案)

 

まずは、鰹節の削り方。

鹿児島・枕崎産1本釣りの鰹節を削ります。

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じゃ、わたしも。

高校生のNさんです。

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下の写真。

鰹節を選んでる、酒田すみれちゃん。

これかな?こっちかな?

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すみれちゃん、削ってます。

手つきもいいですね。

エプロンにもご注目。

何度も洗濯し、水をくぐってきたマイ・エプロンです。

おばあさまをはじめ、とても食に関心の高い

ご家族のようでした。

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だし取りと料理のデモストレーション終了後

わたしは各調理台を回ります。

あとは盛り付けるのみ、その前にごはんを、

と炊飯器のそばに行ったら、

なんと、すみれちゃんがいました。

・・・・・・なんて、気働きのある子!

 

必要なところに、すっと、動いてます。

写真左の方は、

ふきのとうの店主・佐藤國子さん。

ごはんは、國子さんのご提案で、

はとむぎごはんです。

ごはんをよそっているのは、かなちゃん。

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お手伝いをしている子供たち、

いくつだと思いますか?

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2人共、2週間前に小学校に入学した

ばかりの1年生、6歳!!!

日常のお手伝いぶりが垣間見えます。

おしゃべりなど一切せず、

モクモクと作業を進めます。

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すみれちゃんは、

「大人になったら農家に嫁ぎ、

作物を育て、その作物で食品を作る」と

決めているのだそう。

 

また、きちんとした判断力があり、

「給食で、ごはんに牛乳がつくのはおかしい、

だって、ごはんに牛乳は合わないもの」と、

言っているそう。

将来が楽しみです。

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さて、ごはんが盛れたらお汁です。

豆腐に汁をはる、こちらの男の子も

姿勢、手つきが際立っていました。

Kくん、小学校6年生です。

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この仕事(?)ぶり、ごらんください。

板前さんのようでしょう?

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感動したわたし。

思わずおかあさんを探しました。

「どなたがお母さんですか?」

うしろの黄色のTシャツの方でした。

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下の写真は、K君のお姉さんのNさん。

さっき鰹節削ってましたね。

Nさんも、手慣れています。

あ、

後ろに見えるKくん見てください。

鍋を傾けて・・・、堂々としてますね。

 

おかあさんにうかがいました。

「特別の教育、なさいました?」

「4人の子供がいますが、

どの子も、生まれてから幼稚園に行くまでは、

ずっと母親の側にいるでしょう?

わたしは台所仕事を手伝わせながら育てました。

子供は手をだしたがるんですよ。

教育というよりも、遊び感覚でやらせました。

例えばグリーンピースの皮むき、

子供にやらせると、すごく時間がかかります。

途中で遊びますし。でも、どんなにノロノロ

遅くても待って、やらせました。

やらせると、なんでも食べるんですよ。

 

子供は成長するにつれ親離れします。

経験上言えますが、

子供とべったり一緒にいられるのは幼稚園まで。

そう思えば、母と子の貴重な時間なんですよ」。

 

2人の作業姿ごらんください。

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無事、いただくことができました。

 

さあ、片付けが始まりました。

 あらっ、

このおじょうさんは洗い物のお手伝い。

何歳なのでしょう。

調理台が高いので、椅子に乗り、

膝をついてます。

そうまでして、お皿を洗ってました。

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話題は何なのか、おかあさんと顔を見合わせ、

ニコニコ笑って洗い物。

ドラマやCMなど、つくりものではみれない、

すてきなシーンでした。

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お料理をする子を育てるのは、

楽しく台所仕事をしている大人がいること、

上手にお手伝いをさせる大人がいること、

でしょうね。

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自発的に台所で働く子供たち。

こども達の能力を、

あらためて強く認識した日でした。

 

.*************************

打ち上げ。

写真下、左の方が

ふきのとうさん店主・佐藤國子さんです。

三沢市中央町で自然食品店を営業し続け、

今年で26年(2008年当時)。

お隣は、おじょうさんの妙さん。

今回の企画は妙さんの立案によるものです。

きめ細かな心配りはもちろんのこと、

とっても知的でセンスのよいお2人。

類は類を呼ぶといいますが、

お客さまの質の高さ、お人柄のよさは、

当然のことと思いました。

Img_3244

=news=

青森県の新聞「ディリー東北」に

出汁とり教室の記事が掲載されました。

Img_3454

新聞には20人とありますが、

実際は、約30名の方がおみえになりました。

 

 

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出張だしとり教室atNHK文化センター青山教室2014年10月26日

2014年11月01日 | いんどうさち出張・だしとり教室

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今日はリピーターの方が7名さま。

うれしいですね。

でも、内容をちょっぴり変えなくちゃ

ですね(笑)。

昆布の試食。

.

昆布だけではありませんが、

食べておいしい昆布は

だしもおいしいんです。


昆布の表面に付着している白いものは

安全なのでしょうか?

というご質問がありました。

全く問題ありません。

極端な例ですが、

写真の昆布は、いつも荷物に入れている

14年前(2000年産)の羅臼昆布。

うまみ成分のマンニットが、表面に

でてきたものです。

年月が経過するうち、旨味成分は

表面にでてきます。

旨味とコクの強い羅臼昆布ですから

ちょっと強烈な香りがします。

どうぞ、香りをかいでみてください。

とれたてのだしを味見します。

里芋を炊いていきます。

きのこの炊き込みごはん

だしは、日高昆布と伊吹いりこ。

とっても好評でした。

 

終了しました。

さて荷造り。

板倉由香さんにお任せです。

本日のボランティア・アシスタントは

板倉由香、本田亮子、中野雅子。

来期は、町田教室で開催いたします。

2月15日(日曜日)

青山教室の担当・坂本さんとはしばし

お別れです。

 

 

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出張だしとり教室 at NHK文化センター青山教室9月27日(土)

2014年09月28日 | いんどうさち出張・だしとり教室

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12時半。小田急線。

今日は刻み物が多いので

仕込みをして会場へ。

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到着。

009

開場。

.

@@

毎回、ご出席の勝見さん。

「また、いらしたんですか!!

見えるんじゃないか、って、

電車のなかでお噂してました」

「だって、

毎回、ちがう学びがありますもの」

毎回、復習され、その感想を

伝えてくださってます。

015

021

だし素材の試食。

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だしとり。

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「だしとり、続けてます」

井田希さん。

富山から、2度めのご参加です。

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(おからの煮物)拙著68ページ

たっぷりのだしをつかって

つくります。

あ、本では、

具に海老をつかってますが、

鶏肉、豚肉、じゃこ天などでも

つくれます。

また、

だしがなくても、

魚の煮物の残り汁を

つかうとおいしいですよ。

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(いんげんと生姜のおひたし)

83ページ

茹で加減に気をつけて!

歯ごたえも味のうち。

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(納豆汁)55ページ

納豆と味噌で、滋味たっぷり。

大豆のありがたさが

しみわたります。

今日もみなさん、無言で

お召し上がり。

深~い満足感が得られます。

そうそう、

これに酒粕を加えてもいいん

ですよ。真冬は酒粕入りで

どうぞ。最強の発酵汁?(笑)

047

2時間ほど水だしした

昆布だしで、菊花ごはん。

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どうぞ、お召しあがりください。

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いかがですか?

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終了~~!

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今日のボランティア・スタッフ

板倉由香さん、橋本三佳さん

本田亮子さん。

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おつかれさまでした。

.

来月は、10月26日(日)です。

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出張だしとり教室 at NHK文化センター青山教室6月22日

2014年06月28日 | いんどうさち出張・だしとり教室

4月、5月、6月と3ヶ月間の

だしとり教室。

3回目の今日は最終日。

だしのテーマは、

煮干し&焼干しです。

005_2

Q「なぜ、煮干しって呼ぶんですか?」

「煮て、干す」から煮干です。

いわゆる煮干しの代表は片口

いわしですが、

あじ、さば、貝柱、えび、えそ、

さんま等々、各地の沿岸には

いろんな魚介の煮干しがあります。

.

4種の昆布の味見。

だしには、どんなときも昆布は外せません。

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小鯛(レンコだい)のだし

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焼きあごのだし

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手間のかかる焼あごの製造法を

お話しています。

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だしと昆布のお話。

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だしがとれました。

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最後は、煮干しの代表片口いわし。

そのなかでも、わたしの一押しの

「伊吹いりこ」も、味見を。

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んんん?

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「やっぱり、ちがう~~~~~っ」と、

みなさん。

鮮度の高い片口いわし「伊吹いりこ」。

新鮮=イノシン酸の量をたっぷり含ん

でますからね。

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今期は、今日で終了です。

お礼を述べたとき、

最後に、紺のポロシャツの男性が

こんなお話をしてくださいました。

.

「実は、わたし、いままで、いろんな

教室を渡り歩いてきました。

でも、だしをちゃんと取り、こんなに

おいしい教室はありませんでした。

.

アンケート用紙にも書きましたが、

4月の最初の講座で「一番だし」を

いただいたとき、

あまりのおいしさに感激しましてね。

涙がでました」

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他の方からも同様の感想を頂戴

していましたが、

その都度、

だしとり教室という教室を考え、

スタートさせて本当によかったと

思っています。

何より、

「だしで食生活が変わり、暮らしが

変わった」と、みなさんおっしゃい

ますから。

さて、今日で4月ー6月期の

だしとり教室は終了です。

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NHK文化センターの担当者

坂本桂さんも一緒に残り物で

お疲れ会。

坂本さんも、だしが欠かせなく

なったそうです。

.

次回のだしとり教室@NHK文化センターは、

<1日で基本のだしをマスター>

9月28日(日)2時半~4時半

まだ数席空席があるそうですよ。

059

翌日23日月曜日は、フジTV

お昼の番組「バイキング」に

出演。

茨城県鉾田市の勝下海岸に

行き、地元の人々が引く地引

網にかかった魚を料理するもの。

それだけでも面白いのに、

まるで格闘技のようなスピーデイ

な突っ込みのサンドウイッチマン

のお2人にお会いするのも楽しみ。

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