引頭佐知(いんどうさち)和食ラボ2019年3月18日お花見料理

作業が多く、カメラの方は写真が

ちょっぴり。

 

かんぴょうを戻すため、ゆでてます。

ゆでてるときのかんぴょうは、

ひなたの香りがします。

かつお節を削り、一番だしをとります。

 

昆布だしに、かつお節を加えたところ。

布巾で、こしします。

ｍさんは、出産後3ヶ月で入室され

お子さんは3歳に。

穴子は、柔らかく炊きました。

豚とこんにゃくの煮物。

こんにゃくも人気。

あしらいは菜の花です。

鰆の唐揚げ、写真なしでした。

食べやすくひとくち大に切って

かんたんに調味して揚げています。

「えっ、これでいいんですか」と

生徒さん。

いいんです、でも、おいしいんです。

（インスタをｆBで投稿しています）

 

これは、うどでつくった桜のはなびら。

肥満気味あり、表情豊かな桜です～♬

さて、さて、海苔巻き、

巻いて切りましょう！

お吸い物もスタンバイ！

うどとわかめの「夜桜椀」

いただきまーす。

手前の細切りの料理は、うどのきんぴら。

いちいち言わなくても、

残り野菜はきんぴら、です。

残り野菜には皮が多く、皮の部分は、

香りと栄養を含んでいますから

絶対、ほんと、おいしくて

箸がすすみます。

 

お花見をテーマに考えた料理ですが、

子どもたちにとっては、３月は宿題もなく

ウキウキの季節。

子どもたちが集まってきたら

手巻きずしつくらせても。

そういうの、こどもたち忘れません。

 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

和食ラボ体験ご希望の林さま。

 

お申込みありがとうございます。

お手数おかけしますが、

メールアドレス等、ご連絡先を

おしらせくださいますよう、

よろしくお願いいたします。

indou@yacht.ocn.ne.jp

世田谷区経堂　引頭佐知

 

 

引頭佐知(いんどうさち)だしとり教室2019年３月16日

引頭佐知(いんどうさち)だしとり教室 2019年３月16日

毎回、テキストは、

拙著「引頭佐知さんのだし取り教室」 

 （アノニマスタジオ2012年刊）

 

しかしテキストの文章では、

実際の香りや質感は伝わりませんから

私がつかっている素材をご紹介し、

見たり、触ったり、食べたりします。

鹿児島県枕崎産　本枯れ節の「背節」

これは2018年12月にもとめたもの。

削る前に、流水の下でタワシで軽く

洗います。

 干し椎茸

香信と冬枯（こうしん）と（どんこ）。

こどものころから好きなので、

料理に頻繁につかいます。

なんで好きなのか、やっぱりね、

旨みですよ、干ししいたけの旨みは

グアニル酸。

昆布の旨みのグルタミン酸と合わせると、

相乗効果でさらにおいしさが深まります。

たとえば、冬枯と昆布の旨煮、おいしくて

おいしくて・・・のけぞります。

 

左は、梅雨～夏にかけて湿気にあい、

虫に喰われたもの。

油断大敵１

晴天の風のある日に、天日干しして

おきましょう。

瀬戸いりこ

 香川県伊吹島産　伊吹いりこ

 長崎県平戸産の　焼きあご

 あごというのは、トビウオのことです。

 さて、かつお節を削っていただきます。

かつお節には、尾の方にちりめんジワがあり、

そのシワを向こうに置いて削っていきます。

シワをさぐっていますね。

だしとり

まずは、日高昆布と愛媛産銀付きいりこの

合わせだし。

いりこのアクを引く段階から

旨味のかおりにコーフンされてましたが、

試飲したとき、

（これはいつもそうなのですが）、

今日の生徒さんも、いままでの

いりこ（煮干し）だしとの違いに

えええええーー、すごくおいしいー！！！

びっくりー！と衝撃を受けられていました。

あごも。

 あごだし。

結局、この日のだしとりは⑤種。

①真昆布と本枯節

②羅臼昆布と本枯節

③日高昆布と伊吹いりこ

④あご

⑤愛媛いりこ

 

炊き込みご飯。

昆布は昆布とかつお節でとる、一番だしの

だしがら。

再利用します。

菜の花のおひたし。

ゆでかたで、おいしさがウンと

ちがいます。

ひじきと厚揚げの煮物。

三つ葉のかきたま汁。

炊き込みごはんも全部お腹に。

＠＠

インスタと併せてどうぞ！

 

次回は、４月２１日（土）３～７時

場所：小田急線経堂下車７分。

講習料：７０００円（２０１７年より）

只今、２名さまの空席がございます。

 お申し込み：indou.dashitori@gmail.com

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級2019年3月5日

芝海老。

今日は、鉄板でお焼き風に焼きました。

鉄板といえば、いつか尾道風お好み焼き

みなさんに食べさせてあげたいなー。

あさりのおいしい季節にね。

 

ちらしずしの上に飾る薄焼き玉子は

お１人1枚ずつ焼きます。

具材いろいろ。

右の瓶にはちりめんじゃこ。

ご飯が炊けました。

酢飯をつくります。

お1人づつ盛り付けます

なんどもなんども、つくってみてください。

西方面には、ちらし寿司（ばらずし）文化が

あり、家族の行事、お客さまのとき、

なにかというと、ばらずしが食卓に

ありました。

 

そういえば、２０代の頃、高校時代の

友人に電話をかけたら、

「ごめんッ！！！

いま、ばらずしの「そぼろ」

つくりょうるんよ、

あとでの、さいなら！」

超早口の3秒で電話、切られました。

そぼろをつくっとるときは、

鍋につきっきりじゃないと失敗します。

誰でもとは言いませんが、

私の世代の人はつくってたと思います。

 

今日のそぼろは、買いやすい生鱈、

赤く着色してませんから目立ちませんが

そぼろがあるちらしずしは、おいしさが

うんとちがいます。

巻きずしにもかかせません。

生徒のみなさん、ぜひマスターしてください。

 

「そぼろは、お弁当とかでしか、

食べたことなくて

家庭ではつくれないものだと思ってました。

こんなに短時間で、かんたんにつくれんですね」

みなさん驚かれてました。

いま、鮮魚売り場には鱈だの芝海老だの鯛だの

そぼろのつくれる素材が揃っています。

チャレンジしてほしいです。

 

 

 

 

自然をたのしむ保存食 ふきのとうの佃煮

ふたたび鎌倉の方からふきのとうを

いただきました。

花芽が成長したふきのとうですが、

香りも高くやわらかいため、まだまだ

楽しめます。

佃煮にして保存食にしましょう。

 

 ゆでてから、

水にさらしてアクぬきします

炊いていきます。

教室の前の火の空いている時間に、

炊きます。

 

弱火でゆっくり。

こういうとき、ル・クルーゼの鍋だと

失敗がありません。

ふっくら炊けます。

 ひとくちでいただくのも、いいのですが

細かくきざんでご飯に混ぜて、どうぞ。

小瓶に入れて、プレゼント。

母からの小包には、ふきのとうと

昆布の佃煮もありました。

ふきのとうの量が少ない場合、

混ぜればいいのです。

ちょっぴり手間がかかります

でも、炊くときに家中にただよう香りや、

出来上がったときの味わいは、

また来年も！と思わせる力があります。