９００gの豚肉ロースは
２本に切り分けます。
タコ糸で、縛っていきます。
一番だし（真昆布と花かつお）
今日は水曜日ですから
築地は休市。
前日の鰺です。
３枚にさばき、
塩で〆、
酢で〆
昆布で〆、
食べやすく切り、盛り付けます。
（昆布は、南茅部郡鹿部町
大寿司の大将にいただいた
養殖昆布）。
空豆をすりつぶします。
好物の白玉団子、なんだかんだ
多用します。
いい感じにゆであがってます。
竹串を刺して、
感触をたしかめてください。
新物のわかめでつくるわかめごはん。
子供のころ、毎年、春から初夏にかけての
うちのごはんでした。
おむすびにまぶして、お弁当に
入ってたりね。
豚ロース肉のゆで豚、さっぱり
していますが、大根おろしで、
さらに、さっぱりとめしあがってください。
「
新玉ねぎとピーマンのおかか和え。
昆布〆の鰺に、緑酢をかけて。
昆布〆というと白身魚。
でも、鰺や鯖で〆るのも
おいしいものです。
照明の関係で色がでてませんが、
空豆のすり流し汁
６月の和食ラボでは、梅干しか
らっきょうを漬けます。
お楽しみに！
箸置きって必要なんですか？
とたずねられました。
食卓に直接箸をおくと
食卓を汚しますし、
不衛生でしょう？
さらに、箸置きがないと、
箸を取上げにくいですよね。
お値段も器ほどは張りませんし、
気軽に集められてはいかがでしょう。
買う時のポイントは
置いた箸をしっかり受け止めてくれる
ものを選ぶことです。
織部焼・浜田純理作
かっぱ、めばる、ひらめ
・美濃焼 黄瀬戸 縞うり
・京焼 吹墨（通年使えますが）
・千倉の浜でひろった さんご
・萩焼き 蟹
・じゅんさい模様
・萩焼 坂田泥華作 鮎
・萩焼 ひょうたん、
・西瓜
シーサー
パイナプル（フイリピン）
さかな（マレーシア）
季節感を伝えてくれる、
食卓のアクセサリーでもありますね。
教室の前日、築地へ。
観光客が多くて通れない道を
たまにはと、観光客気分で、
お店を左右ていねいに見ながら行くと、
えっ？
小さな八百屋の片隅に、
よもぎが！
「まだ、よもぎあるんですね」
そっと１本つまんだら、
おかみさんが
「指先で葉っぱ、こすってみて！
いい香りよ」
菊科特有の香り高いよもぎです。
ゆでて汁の実、おひたし、炊き込み
ごはん、草餅、干してお茶・・・
使いみちが浮かびます。
「香りやさしいでしょ？
このよもぎは北海道の。
北海道のものはなんでもやさしいの。
なぜだか」
うれしそうに話す女将さん、
他には、２０ｃｍ位の山ウド、淡竹
わらび、太くて柔らかそうなアスパラ
などがザルにのせてあります。
女将さんが知り合った北海道
や新潟のおばちゃんたちに送って
もらってるのだそう。
「なにか料理関係のお仕事されてる？
アク取り用の灰、いらない？」
手招きされて、店舗の裏の畳一畳程の
倉庫へ。
掃除が行き届き、几帳面に整頓して
あります。
よいしょと、奥から漬物樽を取り出し
「これなの」
「あらー、
きめが細かくて、輝いてますねーー」
「いいでしょう？
大昔、兄がつくって送ってくれたの。
実家が木更津の梨の果樹園でね、
八百屋に嫁いだんだから要るだろうって。
梨の木だけじゃないと思うけど、
たっくさん作って送ってくれたの。
これだけあれば、一生困らないわ」
これが、いただいた「灰」。
貴重品です。
「品揃えが魅力的ですね」
「どこにでも売ってる市場のもの
ばかりじゃ楽しくないでしょ。
だから、
季節、季節に産地のおばちゃん達に
『あれ、そろそろじゃない？』
って、電話して送ってもらうの」
話が尽きなくて、初めて来たのに、
１時間位いろいろ話して、買い物して
おいとま。
気になるお店ができて幸せ。
築地は、わたしの遊園地です。
＊よもぎ
昔から、５～６月の頃のよもぎは、
お茶になるといわれてたのを思い出し、
帰宅してすぐ干したのですが、翌日の
教室の日、講習中に通リ雨に会い
残念ながら・・・・・・・。
来年リベンジします。
前夜ＦＡＸでオーダーしていた
刺身用の鰺、
ピックアップしに＠経堂魚真へ。
２５日は築地が休市のため、
２４，２５日分をまとめて購入。
１尾２５０ｇくらいの中鰺。
４月、５月、６月と３か月続けて
鰺特訓です。
野菜は、経堂「マイファーマー」と
赤坂「旬八」で。
空豆は、まだまだ値が張りますが、
この時期の新豆ならではの汁もの
「空豆のすりながし汁」につかいます。
豚ロース肉。
かたまり肉といえば三枚肉。
たまにはロースをつかいましょう。
タコ糸でぎゅっと縛ります。
４月に入られたばかりの麻美子さん、
鰺をさばくの、今日で２回目ですが、
お上手です。
空豆のさや、皮、
むき方レッスンしました。
新玉ねぎのおかか和え、
ピーマンも加えましょう。
豚ロース肉のゆで豚。
空豆のすり流し汁
わかめごはん。
箸置きは、かっぱ。
織部焼き・浜田純理作
先週の教室で熊本県の災害の
話題になり、天草の果樹園から
無農薬の晩柑、甘夏を取り寄せ
ました。ただいま、分配中～ ♬
前日は魚の入荷状況を見に
築地へ。ひじきもいろいろ物色。
長ひじきと芽ひじき、どちらも
自分の好きな産地のは
決まっていますが、お店のお勧め
を聞くのも楽しいものです。
ふきの筋取り中。
「これじゃないの食べてました」
鹿児島出身のゆみこさん。
鹿児島なら、つわぶきですね。
ふきにもいろいろあります。
全国的に生産されますが、
最も多いのは愛知産です。
都内でみかけることはありませんが、
秋田ふき、北海道ふきもあります。
秋田ふきは、葉が傘になるといわ
れるくらい大きく太いけれど、
北海道ふき、太さが５００円玉くらいも
あるのだそう。
いりこだしが取れたら、
ひじきを炊きます。
ひじきには、いりこのだしがらも加えます。
昆布とけずりかつおの
一番だし。
ふきめしを炊きます
手開きしたいわし。
香野菜の香りをふくんでいます。
そろそろ焼きましょう。
きゅうりの酢の物。
これが作れるようになったら、
酢の物の世界がグ～～ンと
ひろがります。
基本の合わせ酢も頭にメモね。
ごはんは左、汁は右！
箸の置き方
オウムのように言ってます。
今日のひじきには炒りごまを
天盛りしています。
やみつきになる味です。
今日の付け合わせ野菜は、
ルッコラ、パイナップル、トマト
おろし大根。
いわしが薄いので、あしらいを奥に。
洋風盛り付けにしています。
箸置きは、そら豆。
今月の初めの一歩教室は、
今日でおしまい。
来月は、肉じゃが、揚げ出し豆腐の
リクエストが入っています。
引頭 佐知
料理研究家。山口市に生まれ、尾道市で育つ。
広告制作の仕事ののち、日本料理・中華料理を学び、東京・経堂にて、ちいさな日本料理の教室を主宰。テレビ・ラジオ、雑誌などで料理を紹介している。
また、天然だし素材で「だしとり教室」も。１人でも多くの人に伝えていくことをライフ・ワークとしている。
