引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

7月29日。光の在りかをさがして。

2008年07月30日 | ときどき日記

今朝、10時に届いた、福島県鏡石の岩瀬牧場さんの野菜です。

ありがとうございました。

.

5月のGWに訪れたとき、

場内には、ブルーベリーの花がたくさん咲いていました。

また、この野菜を送ってくださった伊藤さんからは、

帰京後、

「16日から作付け。おら、朝4時起きだぁ」と、

GW後に作付けする野菜の種類を記したメールが届いていました。

.

そうなんだ・・・・・。

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実際に自分が目にしたものが育ち、こうして届くとうれしいものです。

.

さて、写真を撮ったあと、すぐ、

トマト1個は、そのままいただきました。

早朝からバタバタしてた身体に、さわやかな酸味がありがたく、おいしい。

ブルーベリーもおいしそう。

でも食べてる時間がない・・・。

10時45分、

今朝は、朝から3名のお客さま。

なす、ピーマンは、早速、料理につかいました。

.

昼食タイム。

Img_0979

Img_0984

普通なら、

写真撮ってる場合じゃないんですけど、

あわてる人のいないメンバーのせい?

ゆ~~っくりお昼ごはん。

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こ、この物体は?

.

ひっくり返してみましょう。

Img_0987

返しました。

.

午後3時半、

おつかれさま。

定番のおやつです。

わたしを知るほとんどの方がご存知の、ホットケーキです。

おしゃべりしながら作れるこの10分ケーキ。

もちろん、ホットケーキミックスは、使ってません(笑)。

.

片付けが終って、

そうだ!

朝食べれなかった大好きなブルーベリー、

「食べましょーーー!」

酸味が程よく、甘くておいしい。

女性3人で、

甘~い!、甘~い!と言いながら、小鳥のようにいただきました。

.

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料理教室2008年(7月)

2008年07月25日 | 和食はじめの一歩教室

さて、7月の教室スタートです。

Img_0723_2

今日は、ご主人が北京に赴任されるT.Yさんの送別会を兼ねての教室。

料理は、みなさんのリクエストで餃子。

餃子といえば、粉の食文化中国東北地方が故郷のようなもの。

その北京に赴かれるのに、餃子?

「日本の餃子を食べていって欲しいから」

なるほど。

じゃ、少し作リましょう、というわけで、

最初の献立は、

一、餃子2種。

1,海老+黄にら+セロリの葉

2.豚肉+キャベツ+にら+干し椎茸+生姜+長ねぎ

一、汁物は、「かしわのスープ」(鶏1羽と昆布、干し椎茸)。

一、磯釣りのいさきの刺身

一、いんげんの胡麻和え。

一、夏野菜の煮物

.

でしたが、

送別会のお酒モードで、かんたんに、ということで、

いさきは、南蛮漬けになり、

夏野菜の煮物は、パスに。

.

さて、まずは「かしわのスープ」です。

かしわって?

かしわ、漢字で書くと、柏。

柏餅に使う葉です。

昔の日本の鶏は、羽が茶褐色で柏の葉に色が似てたので、

かしわと呼んでいたんですね。

Img_0845

鶏1羽。背の方から包丁(出刃で)を入れ、よく洗います。

鶏がらもそうですが、よく洗ってください。

これは、大切なことです。

ここでの洗いをちゃんとしないと、味にひびきます。

昆布は、30g。

すごい量でしょう。

干し椎茸は、1人1個検討で戻しておきます。

.

鶏は、霜ふって、

鍋に入れます。

Img_0861

厚手の鍋に入れ、

Img_0862

水をカップ17入れました。

Img_0868

沸騰したらアクをとり、静かに弱火で2時間。

たまにアクをすくう程度で、放っておきます。

.

先月も鶏じゃなかった?

身体を温める鶏、冬の方がおいしい鶏。

冬でもないのに、また鶏料理?

そうなんです。

北京に行くT.Yさん、

これからいろんな中華料理の鶏のスープと出会うでしょうけど、

和のだしのきいた滋味深いスープは、たぶん、出会わないのでは、と、

1羽の鶏+たっぷりの昆布で、試作。

いやーー、鶏から、昆布から出る、出汁のやわらかいこと。

実に滋味に溢れてるんですね。

気をよくして、

今回は、

干し椎茸も入れてみました。

味つけは塩のみ。

真昆布は、すごい、

あんなにたっぷり入れて、2時間煮ても昆布くさくありません。

(試作したときは3時間、煮くずれもなし)

.

餃子の皮作りです。

あんが残って、不足分、既成の皮も少々。

Img_0718 Img_0719

手が多いので、いろんな形の餃子です。

薄力粉で作りました。

みんな子供のように笑いころげながら作りました。

大勢で作る粉ものってたのしいですね。

上記の一皿は、焼きたてをその場でつまみぐい。

ま、待てない!

Img_0725

Img_0728

餃子も、ほぼ焼ききあがり。

Img_0729

同時に、いさきの南蛮漬けの盛りつけです。

写真左上をご覧ください。冷蔵庫に貼ってます。

天然真昆布・こんぶ土居さんのラベル。

「かしわのスープ」は、この昆布を使用しました。

干し椎茸は、先月同様、鰹節のタイコウさんの扱い品。

だし素材がよいことは、安心で大切なことです。

Img_0733

いさきの南蛮漬け。

いっしょに漬けた野菜は、紅たまねぎ、ししとう、セロリ・・・オクラも。

Img_0735

いさきの骨せんべい。

みてください。

きれいにおろせてるでしょう?

いつものように、骨は2度揚げして骨せんべい。

Img_0876

少し時間をおいて撮ったので、脂が浮き、濁ってみえます。

塩だけの、スープです。

鶏の脚の下は昆布です。

Img_0739

T.Yさんお元気で。

まずは、餃子と南蛮漬けで、乾杯!

Img_0748

ごちそうさま。

長い食事が終りました。

.

写真をみれば、

や、や、やかんも登場。

いいけど、やかん、片栗粉が・・・ついてる。

麦茶かな。

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引頭佐知(いんどうさち)の日本料理教室2008年(7月)

2008年07月25日 | いんどうさち日本料理本科

さて、7月の教室スタートです。

Img_0723_2

今日は、ご主人が北京に赴任されるT.Yさんの送別会を兼ねての教室。

料理は、みなさんのリクエストで餃子。

餃子といえば、粉の食文化中国東北地方が故郷のようなもの。

その北京に赴かれるのに、餃子?

「日本の餃子を食べていって欲しいから」

なるほど。

じゃ、少し作リましょう、というわけで、

最初の献立は、

一、餃子2種。

1,海老+黄にら+セロリの葉

2.豚肉+キャベツ+にら+干し椎茸+生姜+長ねぎ

一、汁物は、「かしわのスープ」(鶏1羽と昆布、干し椎茸)。

一、磯釣りのいさきの刺身

一、いんげんの胡麻和え。

一、夏野菜の煮物

.

でしたが、

送別会のお酒モードで、かんたんに、ということで、

いさきは、南蛮漬けになり、

夏野菜の煮物は、パスに。

.

さて、まずは「かしわのスープ」です。

かしわって?

かしわ、漢字で書くと、柏。

柏餅に使う葉です。

昔の日本の鶏は、羽が茶褐色で柏の葉に色が似てたので、

かしわと呼んでいたんですね。

Img_0845

鶏1羽。背の方から包丁(出刃で)を入れ、よく洗います。

鶏がらもそうですが、よく洗ってください。

これは、大切なことです。

ここでの洗いをちゃんとしないと、味にひびきます。

昆布は、30g。

すごい量でしょう。

干し椎茸は、1人1個検討で戻しておきます。

.

鶏は、霜ふって、

鍋に入れます。

Img_0861

厚手の鍋に入れ、

Img_0862

水をカップ17入れました。

Img_0868

沸騰したらアクをとり、静かに弱火で2時間。

たまにアクをすくう程度で、放っておきます。

.

先月も鶏じゃなかった?

身体を温める鶏、冬の方がおいしい鶏。

冬でもないのに、また鶏料理?

そうなんです。

北京に行くT.Yさん、

これからいろんな中華料理の鶏のスープと出会うでしょうけど、

和のだしのきいた滋味深いスープは、たぶん、出会わないのでは、と、

1羽の鶏+たっぷりの昆布で、試作。

いやーー、鶏から、昆布から出る、出汁のやわらかいこと。

実に滋味に溢れてるんですね。

気をよくして、

今回は、

干し椎茸も入れてみました。

味つけは塩のみ。

真昆布は、すごい、

あんなにたっぷり入れて、2時間煮ても昆布くさくありません。

(試作したときは3時間、煮くずれもなし)

.

餃子の皮作りです。

あんが残って、不足分、既成の皮も少々。

Img_0718 Img_0719

手が多いので、いろんな形の餃子です。

薄力粉で作りました。

みんな子供のように笑いころげながら作りました。

大勢で作る粉ものってたのしいですね。

上記の一皿は、焼きたてをその場でつまみぐい。

ま、待てない!

Img_0725

Img_0728

餃子も、ほぼ焼ききあがり。

Img_0729

同時に、いさきの南蛮漬けの盛りつけです。

写真左上をご覧ください。冷蔵庫に貼ってます。

天然真昆布・こんぶ土居さんのラベル。

「かしわのスープ」は、この昆布を使用しました。

干し椎茸は、先月同様、鰹節のタイコウさんの扱い品。

だし素材がよいことは、安心で大切なことです。

Img_0733

いさきの南蛮漬け。

いっしょに漬けた野菜は、紅たまねぎ、ししとう、セロリ・・・オクラも。

Img_0735

いさきの骨せんべい。

みてください。

きれいにおろせてるでしょう?

いつものように、骨は2度揚げして骨せんべい。

Img_0876

少し時間をおいて撮ったので、脂が浮き、濁ってみえます。

塩だけの、スープです。

鶏の脚の下は昆布です。

Img_0739

T.Yさんお元気で。

まずは、餃子と南蛮漬けで、乾杯!

Img_0748

ごちそうさま。

長い食事が終りました。

.

写真をみれば、

や、や、やかんも登場。

いいけど、やかん、片栗粉が・・・ついてる。

麦茶かな。

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庄内地方の地産地消・えっペ椀

2008年07月21日 | 旅はいつでもワンダー・ランド

庄内、湯田川温泉での宿泊先、ホテル「湯どの庵」の朝食です。

Img_0802

さて、朝食後は、真室川うるしセンターに向かいます。

.

真室川の漆器と庄内地方の郷土料理のコラボレーションを拝見するため。

漆器に料理を盛る、というものです。

漆器は、漆芸作家・田代淳さん(前夜、アルケッチャーノにご一緒しました)。

料理は、農家の主婦小野静さんと井上順子さんのお2人が担当。

今回は、米粉で作ったパンも登場予定とのこと。

そう、そう、昨夜、アルケッチャーノで話題となった料理、

鯵のだし和えの「だし」も。

.

田代さんのお話では、

この「漆器と郷土料理」コラボのきっかけとなったのは、

4年前、地元で催された「ふるさと食品フェア」で、

民俗研究家・結城登美雄さんが提案なさったのだそう。

「うるしと料理、地元にあるものを組み合わせなさい。

この地にせっかくあるんだから。

組み合わせることで、どちらも活きるでしょう」、と。

.

田代さんたちは、そのアドバイスを、ゆっくりとあたためてきたそうです。

そこで、初めてのコラボの試みとして、

料理は郷土料理の具だくさんの「えっペ汁」を選び、

漆器で「えっペ椀」を創作することに。

このとき、田代さんは、地元の芸術大学・山形芸術工科大学の学生に声をかけ、

うるしのワーク・ショップを重ねて技術指導をし、えっぺ椀のデザイン・コンテストを開催された由。

すばらしい!

若い学生にとって、単に漆器の技術を会得するだけではなく、真の地元学の学びになったのではないでしょうか。。

.

さて、うるしセンターに到着。

まず、いただいたのは、前夜、アルケッチャーノでリクエストした、「だし」です。

というのは、アルケッチャーノの料理で、???だったのが、「鯵のだし和え」。

だしを使ってないのに、「だし」という料理名がついてるなんて不思議。

「鯵のだし和え」をいただきながら、みんなで、田代さんに質問攻め。

「どうして、だしっていうの?]

「だしって何のだしなの」、

「見てみたい」

「食べたーい」と。

田代さんは、

「では、明日、地元の方に作っていただきますね」、

ということで実現しました。

Img_0806

だしとは、

野菜を細かく刻み、水にさらしてアクをぬき、塩水に漬け、水気を切り、

隠し味程度のしょうゆ少々(しょうゆ色がつかない程度)で調味したものです。

昨夜のアルケッチャーノの料理「鯵のだし」にも、だしは登場。

ごはんにのせたり、魚介と和えたり、いろんな使い方をするようです。

この日はもちろん夏野菜でしたが、

春は山菜、秋はきのこ、季節によって、新鮮な素材で作る、いろんなだしがあるとのこと。

都会に暮す者にとって、それは、やっぱりぜいたくと言えるでしょう。

東北でいただく朝採りの山菜、まったく別物の味ですものね。

.

次は、えっぺ椀。

このコラボのテーマです。

おいしそうでしょ。

画面に箸をつっ込んじゃいけませんよ。

こういうおかず汁は、器で全くちがう印象になります。

おかず汁も晴れ着を着れば、こんなに華やかになります。

日本料理は、

料理五分、器五分といい、視覚を大切にします。

機能面でみれば、口をつける部分、そり口も大切な部分。

いかがですか?飲みやすそうでしょう?

センスのよい、田代さんの作る真室川の漆器、これからよろしくお願いします。

Img_0810

えっぺ椀の意味?

えっぺ(いっぱい)具がはいってるからでしょう。たぶん。

Img_0823

奥の中央の女性が漆芸家の田代淳さん。右が小野静さん。

右手前が朝田さん。

.

米粉のパンです。

Img_0811

Img_0815

大根の味噌漬けとチーズ入り。

これ、チーズの味は想像できますが、

「大根の味噌漬けとパンとのミックスっていかがなものか」

と、食べてみたら、

おいしいんです。

味噌と大根がよくなれてて、主張してないせいか、

味噌がもともとそういう味なのか、パンとよく合ってました。

「これでワイン飲みたいね」ささやく声あり。

Img_0813_2

おみやげにもいただいたこの米粉パン。

帰京し、翌朝こんがりトーストしていただいたら、香ばしいこと。

やっぱりお米ですね。

Img_0827

たまねぎのピクルスと、米の蜜

Img_0828

トマトのシロップ漬け。

大人気でした。

黒いお椀だから、涼感を感じますね。

赤が多い料理って、視覚的に落ち着かなくなるのですが、

黒い器に盛ると、お行儀よくまとめてくれるんですね。

Img_0830

黒豆のきな粉まぶし。

Img_0838

栗の渋皮煮。

ほんとうにきれいに、おいしくできてました。

これは、作ったことのある人にしかわからない、

繊細で手間と時間のかかるお菓子です。

渋皮煮の茶系と黒い漆器の組み合わせ、シックですよね?

おしゃれ。

Img_0834

お料理を作ってくださったお2人を囲んでお話をうかがっているところ。

赤いエプロンの方が井上順子さん、右の方が小野静さん。

.

こ、これは?

Img_0844

南蛮味噌です。

写真に撮り損ねましたが、テーブルには、

さっき畑からもいできたという、きゅうりがありました。

もちろん、キリキリ冷えたのが。

野育ちの、おばさんキリギリスは、きゅうりに目がありません。

丸のまま、ガリゴリいただいてたら、

「南蛮味噌つけますか」とすすめてくださいました。

そして、

そして、

実は、いま、うちにあるのです。

グフッ。

おねだりしたわけではありません。

生野菜はもちろん、ゆで鶏、蒸し茄子・・・・・に、ちびっと、ポテッと。

小野さん、ありがとうございました。

.

写真は全部公開しているわけではありません。

あらためて通しで見てみると、

保存食が多い。

お話の中にも台所で生まれる宝物がいっぱい。

朝田さんは「寒くなったら、またきます!」と宣言してましたが、

みんなも、そのつもり。

.

帰京してから、

田代さんのメール。

「また来るかな、お2人が言ってます」

.

ほんとうにごちそうさまでした。

では、寒くなりましたら再見!

帰京してから、朝田さんへのお礼のメールがビュンビュン飛び交いました。

そんな旅でした。

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庄内地方の地産地消・えっペ椀

2008年07月21日 | ときどき日記

庄内、湯田川温泉での宿泊先、ホテル「湯どの庵」の朝食です。

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さて、朝食後は、真室川うるしセンターに向かいます。

.

真室川の漆器と庄内地方の郷土料理のコラボレーションを拝見するため。

漆器に料理を盛る、というものです。

漆器は、漆芸作家・田代淳さん(前夜、アルケッチャーノにご一緒しました)。

料理は、農家の主婦小野静さんと井上順子さんのお2人が担当。

今回は、米粉で作ったパンも登場予定とのこと。

そう、そう、昨夜、アルケッチャーノで話題となった料理、

鯵のだし和えの「だし」も。

.

田代さんのお話では、

この「漆器と郷土料理」コラボのきっかけとなったのは、

4年前、地元で催された「ふるさと食品フェア」で、

民俗研究家・結城登美雄さんが提案なさったのだそう。

「うるしと料理、地元にあるものを組み合わせなさい。

この地にせっかくあるんだから。

組み合わせることで、どちらも活きるでしょう」、と。

.

田代さんたちは、そのアドバイスを、ゆっくりとあたためてきたそうです。

そこで、初めてのコラボの試みとして、

料理は郷土料理の具だくさんの「えっペ汁」を選び、

漆器で「えっペ椀」を創作することに。

このとき、田代さんは、地元の芸術大学・山形芸術工科大学の学生に声をかけ、

うるしのワーク・ショップを重ねて技術指導をし、えっぺ椀のデザイン・コンテストを開催された由。

すばらしい!

若い学生にとって、単に漆器の技術を会得するだけではなく、真の地元学の学びになったのではないでしょうか。。

.

さて、うるしセンターに到着。

まず、いただいたのは、前夜、アルケッチャーノでリクエストした、「だし」です。

というのは、アルケッチャーノの料理で、???だったのが、「鯵のだし和え」。

だしを使ってないのに、「だし」という料理名がついてるなんて不思議。

「鯵のだし和え」をいただきながら、みんなで、田代さんに質問攻め。

「どうして、だしっていうの?]

「だしって何のだしなの」、

「見てみたい」

「食べたーい」と。

田代さんは、

「では、明日、地元の方に作っていただきますね」、

ということで実現しました。

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だしとは、

野菜を細かく刻み、水にさらしてアクをぬき、塩水に漬け、水気を切り、

隠し味程度のしょうゆ少々(しょうゆ色がつかない程度)で調味したものです。

昨夜のアルケッチャーノの料理「鯵のだし」にも、だしは登場。

ごはんにのせたり、魚介と和えたり、いろんな使い方をするようです。

この日はもちろん夏野菜でしたが、

春は山菜、秋はきのこ、季節によって、新鮮な素材で作る、いろんなだしがあるとのこと。

都会に暮す者にとって、それは、やっぱりぜいたくと言えるでしょう。

東北でいただく朝採りの山菜、まったく別物の味ですものね。

.

次は、えっぺ椀。

このコラボのテーマです。

おいしそうでしょ。

画面に箸をつっ込んじゃいけませんよ。

こういうおかず汁は、器で全くちがう印象になります。

おかず汁も晴れ着を着れば、こんなに華やかになります。

日本料理は、

料理五分、器五分といい、視覚を大切にします。

機能面でみれば、口をつける部分、そり口も大切な部分。

いかがですか?飲みやすそうでしょう?

センスのよい、田代さんの作る真室川の漆器、これからよろしくお願いします。

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えっぺ椀の意味?

えっぺ(いっぱい)具がはいってるからでしょう。たぶん。

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奥の中央の女性が漆芸家の田代淳さん。右が

小野静さん。右手前が朝田さん。

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米粉のパンです。

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大根の味噌漬けとチーズ入り。

これ、チーズの味は想像できますが、

「大根の味噌漬けとパンとのミックスっていかがなものか」

と、食べてみたら、

おいしいんです。

味噌と大根がよくなれてて、主張してないせいか、

味噌がもともとそういう味なのか、パンとよく合ってました。

「これでワイン飲みたいね」ささやく声あり。

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おみやげにもいただいたこの米粉パン。

帰京し、翌朝こんがりトーストしていただいたら、香ばしいこと。

やっぱりお米ですね。

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たまねぎのピクルスと、米の蜜

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トマトのシロップ漬け。

大人気でした。

黒いお椀だから、涼感を感じますね。

赤が多い料理って、視覚的に落ち着かなくなるのですが、

黒い器に盛ると、お行儀よくまとめてくれるんですね。

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黒豆のきな粉まぶし。

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栗の渋皮煮。

ほんとうにきれいに、おいしくできてました。

これは、作ったことのある人にしかわからない、

繊細で手間と時間のかかるお菓子です。

渋皮煮の茶系と黒い漆器の組み合わせ、シックですよね?

おしゃれ。

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お料理を作ってくださったお2人を囲んでお話をうかがっているところ。

赤いエプロンの方が井上順子さん、右の方が小野静さん。

.

こ、これは?

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南蛮味噌です。

写真に撮り損ねましたが、テーブルには、

さっき畑からもいできたという、きゅうりがありました。

もちろん、キリキリ冷えたのが。

野育ちの、おばさんキリギリスは、きゅうりに目がありません。

丸のまま、ガリゴリいただいてたら、

「南蛮味噌つけますか」とすすめてくださいました。

そして、

そして、

実は、いま、うちにあるのです。

グフッ。

おねだりしたわけではありません。

生野菜はもちろん、ゆで鶏、蒸し茄子・・・・・に、ちびっと、ポテッと。

小野さん、ありがとうございました。

.

写真は全部公開しているわけではありません。

あらためて通しで見てみると、

保存食が多い。

お話の中にも台所で生まれる宝物がいっぱい。

.

帰京してから、

田代さんのメール。

「また来るかな、お2人が言ってます」と。

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ほんとうにごちそうさまでした。

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