いんどうさち(引頭佐知)日本料理教室(2009年9月)もってのほかの胡麻酢あえ、満月玉子、さんまの和

.和風まりね、につかう根室のさんまです。

細長い魚なので、ちょっとさばきにくいけれどがんばりましょう。

はい、3枚おろし。きれいです。

マリネなので、塩で〆て、酢でしめます。

まずは、両面に塩をあてます

塩のはたらきはたくさんあります。

このあとの酢をまわすためにも必要なんですよ。

塩で〆て、さらに酢で〆ることで生臭さはすっかり消えます。

食べやすく、そぎ切り。中の身が白っぽくないでしょう？

お刺身感覚のこのマリネには、ちょうど良い〆加減です。

和風まりねに加える野菜。紫たまねぎ、しょうが、ししとう。

あ、レモン1コ、赤とうがらしもありますよ。

バットにさんまを入れ、その上から野菜をのせ、

マリネ液を加えます。レモンはイチョウ切りにして、

たっぷりのせてます。このまま冷蔵庫で冷やしましょう。

 

茨城の栗、さっき届いたばかり。で、少しゆでて鬼皮をやわら

かくしましょう。鬼皮をやわらかくする方法は、いろいろ。

下味と香りをつけるための長ねぎです。

瑞々しいので透明感があります。

この料理は、元は中華料理です。

鶏と栗はさっと揚げますよ（炒めてもＯＫ！）。

スープを＜出汁＞に替えてつくります。

鶏に火が通りました。ここで栗をいれ、煮含めます。

9月は観月の月。

半熟玉子をつくります。

＊産みたての新鮮な卵は、殻がむきにくいこと、おぼえておきましょう。

お月さまに見立てるので、

黄身が真ん中にくるように、ゆでます。

ほぼ、真ん中ですね、パチパチパチ。

ここにちょっと味をつけて・・・・・・・・・・。

今日のごはんは、松茸ごはん。

岩手産です。国産です。

包丁を使わないで裂いてください。

お米は、昆布とかつおの出汁につけておき、

調味料を加えて調味し油抜きした油揚げを加えて炊きます。

炊けました。

香り高く、全員注目です。

国産ですから、はい・・・・・し、しつこいです。

下の菊は、 胡麻酢和えにつかう、

「もってのほか」という食用菊です。通称「もって菊」。

いま流通している食用菊は、

黄菊と、この紫色の「もって菊」がほとんど。

映えるのは、黄菊、香りの高いのは、もって菊です。

農薬をかけていない、お庭の菊も使えますよ。

ゆでて、ほぐします。

調味した胡麻酢をかけます。

   

さんまの和風マリネ、盛り付けました。

さぁ、全部揃いました。お椀の用意をしましょう。

今日は、他の料理にちょっぴり手がかかりました

だから、かんたんなお椀。

タネは焼き粟麩。つまは、菊菜、つぶし銀杏、吸口は、柚子

松茸ごはんは、当然のおいしさ。

出汁で炊いた栗と鶏の煮物、

さっぱりしておいしかったと好評でした。

さんまも、生ぐさみは(当然ですが)一切なく、

あっという間になくなりました。

.

食後のショータイム。

PTA席から亀くんが出てきてひと踊りしました。

ヨッ！

ハッ！

昆布とかつお節の出汁で中華料理を。

.

＜昆布とかつおのだしで中華料理を＞

練馬区武蔵関駅の自然食品店の店主・吉村さん

「お客さまからの声で多いのがね、

『毎日の食事は、和食だけ作るわけじゃないし、

中華の場合、出汁はどうしたらいいの？』

というもの。

インスタントの中華ダシを使わないで、

和の出汁で中華料理できますか？」

というものでした。

.

「つくれます、つくれます」

そうだ、いい機会なので記しておきましょう。

(インスタントのダシ、和、洋、中にかかわらず、

塩分の量多いってこと、頭に入れておきましょうね)。

固形スープと塩分量

企業によって多少異いがありますが、

市販品の１ｃｍ角の固形スープの素

１個には、塩が約２、４～３ｇも含まれています。

調理のときは、ご注意ください。

塩分過多のため、乳幼児や持病のある方には

安易におすすめできません。

もちろん、心配なのは塩分だけではありません。

パッケージの表示、しっかりお読みください。

.

さてさて、

＜和の出汁(昆布と削りかつお)で中華料理＞

このテーマは、無理がありません。

実は、日本の家庭料理の源流は中国の禅宗の

精進料理なのです。

鎌倉時代、中国より帰朝した禅宗留学僧や

中国からの帰化僧が大陸の食物や食様式を

寺院に持ち込み、やがては、日本の食生活に

大きな影響を及ぼしました。

アレンジ上手な日本人。

日本の風土と材料で工夫し、作り出されたものが

日本の精進料理であり、

懐石料理であり、

家庭のお惣菜の手本となりました。

早い話、ちょっと乱暴ですが、

スープ(湯)を、和の出汁に変えて作ればいいのです。

わざわざ化学の中華ダシを使う必要はないのです。

さっぱりとした中華料理がいただけます。

.

さて今回の肝心の出汁の素材ですが、

かつお節は、花かつお。

花かつおに４種類の真昆布を

組み合わせて出汁をとります。

.

昆布は、４種共、北海道道南産の真昆布です。

いずれも、１０ｇ。

同じ重さだなんて思えませんね。

１番小さいのが最高級品です。

①右上・・・・・・・・・・川汲浜産の＜天然＞、

②左上・・・・・・・・・・川汲浜＜養殖＞、

③右下・・・・・・・・・・本場折浜の＜天然真昆布＞、

④左下・・・・・・・・・・浜不明の＜天然・切り葉＞

*切り葉＝昆布を製品として成型するときに出る、切れ端。

写真の切り葉は、１０ｇで５枚も。

.

いつものように、昆布とかつおを乾物の状態で味見をして

いただき、出汁をとります。

下記は、煮出汁法の出汁のとり方です。

http://indou-kinomian.blog.ocn.ne.jp/blog2/03/index.html

昆布に花かつおを混合して順番に出汁を引き、

約３０ｃｃずつを味見していきます。

<

沸騰寸前になると、

昆布がゆらりと浮き上がってきます。

昆布を取り出し、

そのまま沸騰させてアクを取り、火を止め、

即、花かつおを投入。

１分３０秒前後で、こします。

２分以上は入れっぱなしにしないでください。

１種の削りかつおを

４種の昆布とそれぞれ混合することにより、

はっきりと個性の違う４種の出汁が味わえます。

こんなに味が変わるのか、と。

味の表情が変わる、とでも言えばよいのか、

あらためて材料の力、出汁の取り方の大切さの

発見です。

さて、料理です。

今回は、

きゅうりの登板醤和え

青菜の炒め物

中華そば

冬瓜スープ

.

中華そばの具を切りそろえています。

もやしの根と芽を取っています。

自然食品店の商品には登板醤がない、とのこと。

出雲の一味とうがらし、しょうゆ、胡麻油を混ぜ合わせ、

登板醤風を考えました。

きゅうりの登板醤風和え。

小松菜の炒め物

ごま油でにんにくを炒めてから小松菜を炒め、

塩、白胡椒をふり、出汁を加えたもの。

冬瓜のスープ。

冬瓜は、５ｃｍ幅の輪切りにします。

種をとって、皮をむきます。

多少力が必要ですから、

皮は、女性の場合、切り分けてむく方が

やりやすいでしょう。

仕上げに生姜の絞り汁を加えます。

いただきます。

終了後、

自然食品店のミニ会議のため

ホスタリア・エル・カンピドイオへご案内。

眞鍋さんが参加。

今年は、３回も会いましたね。

この温かな笑顔がみんなの癒やし。

安定した優しさ、誠実さにほっとします。

ワイワイ、グビグビ・・・・。

前菜盛り合わせ。

小田急線・経堂駅です。

.

年内、もう一度会いたいな、

今度、会えるのは、いつ？・・・・・・・・・・駅端会議です。

左から

三沢市「ふきのとう」の佐藤國子さん、妙さん

今回の主催者・練馬区武蔵関「自然村」の吉村さん。

栃木県佐野市セーフティ・ショップの眞鍋辰彦さん。

遠方よりありがとうございました。

母のつかっていたRikenの蒸し器

.

材料を湯気で温める、

材料を湯気でやわらかくして調理する蒸し器。

他の調理器具ではかなわないおいしさを作りだしてくれます。

「ブログの蒸し器、懐かしい、見たい！」

というご要望をいただきましたので、

アップします。

あれは何年前だったか、

母が台所に立てなくなってから、

弟とかけつけ、片付けをしました。

母は、60代前半から

「死ぬ準備しとかんと迷惑がかかる」と

言いながら身の回りのものを少しずつ整理しており

ましたので、

約２日で片付きました。

台所はわたしの担当。

本、居間のこまごまや、洋服類は弟。

２人共、黙々と手を動かし、

ゴミ袋に詰めこんでいきました。

.

この蒸し器も、

一旦はゴミ袋に入れたのですが、

鍋底の細かいすり傷や痛み具合を見ていると、

茶碗蒸し、小田巻き蒸し、蒸し寿司、

お赤飯、蒸し鶏、ふかし芋、蒸し餃子・・・・・

母の料理が浮かび、捨てられなくなり、

引き取ることにしました。

東京のわたしの住まいには、中華蒸篭、角型蒸し器と

２台あるのですが、

「捨てるか活かすか」、

悩む時間がないため、ゴミ袋から出しました。

.

何年使ってきたのでしょう、

昭和30年代にはもちろん見覚えがあります。

多分５０数年？

.

それからどうしたかというと、

実は、蒸し器というと、これ中心に使っているのです。

なぜなら、

軽い、

底の表面が広いので、お湯の沸くのが早い。

故に使いやすく蒸しやすく、役に立つ蒸し器だからです。

また、

そしてそして、

なにより、丸みのあるデザインが、50'sで、

かっこいい、と思っています。

ふたにはRikenのマーク。

理研のですね。

底の鍋は、野菜のゆでものに便利。

とくに蕗は、

この鍋の長さに合わせて切ってゆでます。

この底の傷、を見て、

捨てられなくなったのでした。

母の調理器具、他にもあります。

いつか、またまとめて。

いんどうさち(引頭佐知)日本料理きほん学級(第1日曜日ぐみ)

。

残りものに福あり。

昨日の教室の残り物です。

１晩おくと、さらにしっかり味がしみます。

朝ごはんにいただきました。

オホホホッ。

さて、きほん学級、昨日と同じ献立です。

今日もおいしくできるでしょうか。

.

2リットルの出汁を引きます。

昆布は１０ｇ×2枚。

出汁を引いたあとは、カラカラに乾くまで

金串に刺しておきます。

まだまだ、まだまだ旨味が残っていますから、

再び出汁もとりますし、いろんな使い方をします。

昆布を取り出した鍋を沸騰させて、火を止め、

削りかつお「だしはこれ」を加えて1分30秒、

はい、こしましょう。

六面むきにした里芋です。

塩をまぶしてぬめりをとり、

2度茹でこぼします。

1度目。

2度目。

鶏肉を出刃包丁で細かく叩き(刻み)ます。

手間ですが自分で刻むほうがおいしい。

でも、

フードプロセッサーなら簡単です。

ほんの数十秒ですから。

フードプロセッサーといえば、

拙著「まるめるレシピ」は、90品ですから、

とてもじゃないけど、すべてを手では無理。

フードプロセッサーにも頼りました。

その後？

やっぱり、わたしは出刃包丁で叩いています。

少しばかりごろごろ大きめでもいいんです。

挽き肉じゃなく、モモ肉を叩いてみてください。

あ、

お肉屋さんで、挽いてもらってもいいですね。

空也蒸しの出汁を計っています。

えーーと、卵が4コだから・・・・・。

出汁に調味料を加えたものを卵液に加えます。

さらに、うらごし器でこします。

＜からざ ＞などを除くためです。

口当たりが良くなり、味がちがってくるんですよ。

蒸しましょう。

里芋の鶏あんかけ、

今日は、オクラを炊き合わせましょう。

＜がく＞をくるりとむいて、

塩をまぶして、塩ずりします。

はい、炊き合わせです。

昨日とは、また趣がちがうでしょう？

小さいころから、わたしは若布が好きでした。

３月の新芽を採集した生乾きの若布。

あれは最高でした。

わかめを焼いた香ばしいこのめのはごはんも、

懐かしいご飯です。

あ、

わかめはね、陽にかざしてみて緑色に見えるのが

本物ですよ。

全体の色がよくありませんが、実(み)の絹ごし豆腐

みえますか？

さ、いただきます！

いんどうさち日本料理きほん学級(２００９年9月第１土曜日)焼きなす、鯵の生姜酢、里芋の鶏あんかけ、空

.

またまた鯵をさばきます。

旬でもありますけど、同じ魚を繰り返すと

扱いがわかるようになります。

今日のは、豊後水道の鯵。

鯵もね、産地によって顔、スタイル、身の色が

ちがうんですよ。

海流のせいでしょう、豊後水道のは顔が優しく

身体つきが　砲丸型で丸いですね。

アップにしましょうね。

きれいでしょう？

銀白色に輝いています。

3枚おろしをしています。

きほん学級3回目の鯵。

はい、さばけました。

塩で〆ます。

生酢で〆ます。

中骨は、骨せんべいに。

9月に入ると里芋が出始めます。

里芋は、手早くタワシで泥を落として洗います。

水に浸けっ放しにして、たらたら洗ってると、

皮がむきにくくなります。

＊八百屋さんなどで、皮むきの里芋をみかける

ことがありますが、外側が硬くなっていますので

気をつけてください。どうしてかというとね、

里芋が次の皮を作ろうとするためです。

六面むきにしましょう。

七面でも八面でもかまいません。

むいたそばから水に放します。

火にかけて、沸騰したら茹でこぼします。

また水を加えて、沸騰したら茹でこぼします。

下は、里芋にかける鶏あんです。

鶏肉はね、なるべく自分で細かく叩いたのを

使ってください。

ぜーーんぜん、おいしさが違いますから。

 

焼き茄子。

レンジの上に網をのせ、焦げ目がつき、

皮が炭化するくらいまで焼きます。

焼きすぎ？

そんなことはありません。

なり口の方から竹串を刺して、ススッとすべらせ

て皮をむきます。

さすが秋なす。

実が充実してますから、

全く皮に身がついていません。

.

茶碗蒸しをつくります。

実(み)は、奴に切った絹ごし豆腐。

この茶碗蒸しのことを「空也蒸し」とよびます。

卵、よくときましょうね。

.空也蒸しは、実をあれこれ用意しなくてもつくれるので、簡単。

茶碗蒸しの初めの一歩です。

湯が沸騰したら、蒸し器に器を入れ、

実と調味した卵を入れて蒸します。

蒸し器には、かならず、布巾をかぶせます。

布巾のかぶせ方、わたしはこんな風にしてます。

因みに、この蒸し器は、母の使っていた蒸し器。ふたが少しボコボコ

へこんでいます。

ごはんは、めのはごはん。

めのはというのは、古語でわかめのこと。

干しわかめをオーブンで焼きます。

昆布と調味料を加えて炊きます。

もろきゅうに軽く塩して・・・。

鯵の生姜酢。初めてのお刺身。

多少、ヘンでもいいんです。

家庭のお刺身は、清潔感が大切。

いじらずに、さくっと、盛りましょう。

器は、臼田けいこさん。

焼きなすもできました。

削りかつおをのせます。  

里芋も炊けて、鶏あんをかけました。

空也蒸しが蒸しあがりました。

出汁のおいしさが決め手の茶碗蒸し。

お吸い物替わりなんですよ。

振り柚子は、青柚子。

9月の初旬ですから、柚子はまだ青いのです。

下に敷いた茶托は鎌倉彫、引頭晶子作

こ、これは・・・・・？

里芋の皮です。揚げるとおいしいのです。

鯵の骨も、里芋の皮も、

まるごといただかなくちゃね。

 

いただきます！

日本料理きほん学級、

日曜日クラスは、若干空席がございます。

第１日曜日、3時～7時。

講習料は６０００円。

お申し込みの方には、FAXか郵送で地図を

お送りいたします。

お料理初めての方、大歓迎です。