引頭佐知（いんどうさち）日本料理きほん学級（２０１０年1月１６日）鶏水炊き・切干大根の胡麻酢和え・菜

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鶏の水炊き

1月は鍋料理。

鶏の水炊きを作りますが、今日は、買いやすい

手羽だけでつくりましょう。

手羽は、ゼラチン質たっぷりの部位です。

関節を切ります。

厚手の鍋に、手羽肉、長ねぎ、昆布を入れ、

水と昆布を加えて火にかけます。

和え物に使う出汁用に、かつお節（本枯節）を

削ります。

削り立てで、一番出汁を引きます。

なにも言わなくても、引けるようになりました。

澄んでるでしょう？

ここで、みんなで試飲します。

昆布との相乗効果のおいしい出汁。

うま味も香りもすっきりしています。

濁りも酸っぱさも、渋味もありません。

上質の真昆布と一本釣りのかつお節で取る出汁

ならでは。

水炊き用の野菜をゆでていきます。

人参は、水からゆでます。

芽キャベツは、塩熱湯で ゆでます。

（下部に十字に包丁を入れますよ）

。

鶏は、こまめにアクをすくっていきます。

野菜の材料がそろいました。

長ねぎ、芽キャベツ、にんじん、たけのこ、生椎茸、春菊。

生なのは、長ねぎと生椎茸だけ。

他は、それぞれ、適したゆで方でゆでています。

スープがとれました。

さぁ、こしましょう。

鍋に鶏肉を入れ、スープを加えます。

鶏、ふっくらしてるでしょう？

箸でさわると、肉がほろりと、骨からはずれます。

「薬味のねぎ、小口切りね」。

「はーい」

関根さんの切干大根、もどりました。

水気をきって、

胡麻酢であえます。

「菜の花の辛子じょうゆ和え。

菜の花は、２，５ｃｍ位に切ってください。

削りたてのかつお節をあしらいます。

薬味は、七味とうがらし、大根おろし、青ねぎ。

手前の瓶は、わたしの手製・橙（だいだい）酢。

11月末にしぼって、冷蔵庫で保存します。

柑橘類はいろいろありますが、

橙が一番すっきりしています。

河豚（ふく）も、ちゃんとしたお店は、

橙酢を手しぼりしてつかっています。

とは言っても、この時期は橙はありませんから、

みなさんは、柚子、レモンでどうぞ。

その橙酢と醤油でポン酢を作ります。

市販のポン酢しか知らない方は、この本物の

ポン酢の香りにびっくりされます。

なんにでもいえますが、添加物のないものは、

のどごしがすっきりしています。

さあ、いただきましょう！

家の中は、おいしいスープの香りが充満しています。

●鶏の水炊きは、まず鶏だけをいただきます。

ポン酢に薬味の大根おろしとねぎ。

●鶏を食べ終えたら、野菜をいただきます。

そのあと、は、お餅かうどんをいただきます。

今回は、平田村産のうどん「ひらた麺」。

大好評でした。

あぶくま高原の小麦を自家製粉し、塩と水だけで

練り上げ、自然乾燥で仕上げています。

粉の香りが味わえます。

鶏肉は、身体を温めます。

みなさん、ぽっかぽかで帰宅されました。

●翌日は、鶏一羽分をさばいてつくります。

石川郡平田村の切干名人。

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これからの時代、なにが必要といって、なにより

身につけておきたいのは、食べ物の保存法です。

わざわざ書くまでもありませんが、大きく分けると、

乾燥させて、乾物。塩漬けして漬物ですね。。

なかでも、切干大根は、乾燥野菜の代表的なもの。

寒中の太陽と風があれば、作れます。

わたしは、何度も作っています。

ただ、作れば作るほど、もっといいものをと望むの

が人情。疑問点も出てくるわけです。

そこを知りたくて、おいしい切干の生産者の方を訪

ねたいと思っていました。

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今回、お訪ねした関根さんの切干大根です。

昨年のクリスマスのころにお送りいただきました。

「昨日の、作りたてです」と。

写真は、少し白っぽく写っていますが、美しい

生成り色です。

なんとも言えないすっきりとした甘い香り、

材料の大根は、青首大根です。

即、油揚と煮ました。

小丼鉢いっぱい作ったのですが、

おいしくて写真撮るの忘れてました。

これ、残りものです。

しかし、すごいと思いませんか。

たった数日乾燥するだけで、生のときとは全く違う

香りや旨味、歯ざわりが生れます。

栄養的には、カルシューム、ビタミンＢ群、ミネラル

などの栄養価が高まり、食物繊維も豊富に含む

食材になるんですから。

さて、13日は郡山で前泊。

出発時は粉雪が舞っていました。

しかし、水郡線（水戸＝郡山間の電車）に乗り、

48分後、磐木石川駅に到着したときには、

雲ひとつない晴天に。

すごい！！ネットの天気予報。

駅では、関根さんのお出迎えを受け（汗）、

助手席に乗車。

「まず、平田村の道の駅に行きましょう。

いつも切干、置いてるところです」。

、

もともと大根の栽培の好適地は、冷涼な土地。

平田村の農家では大根の栽培量が多く、関根さ

んのお宅も、代々、余った大根は自家用に切干し

大根や凍み大根、漬物に加工して貯蔵、保存し

てきたそうです。

しかし、昨年7月、＜道の駅ひらた＞開設により、

売れる場を得、観光や、里帰りなどで、一般の方

の目にも触れるようになり、次第に需要が増え、

平田村の農家全体の活性化につながり始めま

した。

「年末の里帰りのシーズンは、切干の棚、空っぽ

になっちゃって」と関根さん。

味を知ってる方は、懐かしいでしょうねえ。

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阿武隈高原「蓬田岳」の寒風の吹きおろしで

干される切干大根。

「吹きおろし」って風も体験しなくちゃ、です。

小さな胸に期待感いっぱいです。

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＜道の駅、ひらた＞には約40分で到着。

早速、棚に行くと、

あら、関根さんの切干、ありません。

レジの方「関根さんのはね、置いたらすーぐ

なくなるの。

おいしいの、わかってるから。すぐ売れる。

いつも品切れ状態」

切干大根を置きにきた三本松典子さん。

約30品目の野菜を栽培している方です。

「今日はレタスも運んできました」

「今回の切干は、関根さんに作り方、教えてもら

ってつくってみたんです」

＜道の駅ひらた＞併設の食堂です。

右の方が、関根克彦さん。

左の方は、平田村産業課・三本松利政さん。

上の写真の典子さんのご主人。

関根さんをご紹介くださった恩人です。

＜道の駅ひらた＞駅長の高野哲也さん

おそばを、ごちそうしていただきました。

たぬきそば。

おそばもつゆも、とっても洗練されたおいしさ。

「関根さん！おそばもつゆも、おいしいですね！」

「（笑）そうですか。うちのそば粉も入ってます。

ここのそば、材料は、１００パーセント平田村で

収穫したそば粉です。

そばを栽培してる農家は、そば粉をこの食堂に

持ち込んでます。それを、あの厨房の彼が、旨

く作ってくれてるんです。

さて、いよいよ関根さんのお宅に向かいます。

さらに約２０分、車で走ります。途中関根さんの

アスパラのビニール・ハウスなどの畑を眺めな

がら走ります。

「アスパラ、こんな風にして栽培するんですかぁ。

きれいな畑・・・・草１本もないですね」。

「除草剤まいたら土がやられちゃうからね、

手間だけどね、手でぬいて」

「ハウスの後ろの丸い穴、見えるかな。

アスパラのために井戸掘ったんですよ」

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お宅に到着後、

居間のこたつでお話しを伺います。

奥さんの操さんが、次々、自家製のお漬物を

よそって歓迎してくださいます。

その一品一品のおいしいこと。

塩気をおさえ、上手に酢を使ったりした、

大根なら大根の素材の味が味わえるお漬物。

一品、一品、味が全部ちがうので、飽きません。

さて、切干大根。

わたしの勝手な申し出に、わざわざ作る過程を

見せてくださいました。

材料は、青首大根です。

泥を落として、

皮をむきます。

この大根は、約２５ｃｍ長さ。

よく見る青首大根よりも少し短かく、上下を切り

落とし、半分に切ると、約１０ｃｍ×２本になります。

大根突きという「突き器」でせん切りします。

大根の繊維にそって、

長さ約１０ｃｍ×３ｍｍ～５ｍｍに突きます。

少し斜めに持って、まっすぐ突きます。

「手を切らないよう、手袋をする方がいいですよ」

とのこと。

お手製の干し網です。

なるほど・・・・。

切干大根、作ったことのある方はおわかりで

しょうが、ザルでは風がぬけないんですよ。

干し網、作ろうかな。

なるべく重ならないように、広げていきます。

写真では感じませんが、冷たい風が吹き上げて

きています。

さ、また一服しましょう。

「あ、干し柿、食べますか？」

「え、あ、大好きです！」

頭の後ろででは、「遠慮しなさい」と指令がきている。

が、

その場で、がぶっ。

「んぁ・・・・・おいひーれすねぇ・・・・」

じゃ、少し持って行きますか。

「あ、結構です、結構です、そんな、そんな・・・・・、

うれしいです！」

このあと、福島民報の記者さんが来宅。

お漬物をいただきながら、

関根さん夫妻と３人で、インタビューを受けました。

1月１６日（土） 付けの掲載誌です。

このとき午後3時。

撮影のため、再び外に出たときの寒さ、冷凍庫に

入ったようでした。

関根さんのお話

「さっきより寒いよ。太陽も風も必要だけど、

この気温差もおいしい切干の大切な条件」

厳寒期の12月～2月末、週間天気予報で４～５

日位晴れの日が続く時を選び、大根を抜いて作

るとのことでした。

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下は、凍み大根。

福島の特産品です。

こちらは、じっくりと時間をかけて戸外で凍みらせ

て作ります。煮汁がじゅわっとしみて、おいしいの

です。

凍み大根といえば、2年前、全国農業新聞

に掲載されていた記事を思い出します。秋田県横

手市の老人ホームでこの凍み大根の煮物の料理

を献立に組みこんだところ、入居者のみなさんから

とっても喜ばれたという内容でした。

伝統食品は、作り方も料理法も、土地の宝。

若い人に引き継がれていくといいですね。

このあと、少ししてまた続けます。

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２０１０年初旅は、郡山。

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１２月から、

新年の１３日、石川郡平田村を訪ねることに

決めていました。切干大根の取材のためです。

しかし、快晴の日がなく今月も無理かなと案じ

ていました。

ところが,１２日のお昼、ネットをチェックしたら

なんと、平田村は、１３日９時～３時まで晴天。

福島の他の地方は、雪、みぞれ、雨と悪天候。

福島だけではなく全国的に大荒れの予報です。

不思議だな、と、何度見ても、平田村は晴天。

これは、行きなさい、ということ、

「よっし、行こう！」と決め、

生産者の方にお電話し、

「明日、13日、晴れそうなので伺います！」

「うちは、来てもらってもかまわないけど、

天気が・・・・・・」

「インターネットでは平田村は、晴れです」

「（笑）じゃ、どうぞ。うちはかまわないから」

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即、郡山の広告代理店・ライト・エージェンシー

佐藤賢二さんにＴＥＬ。

「今日、夕方郡山に行きます！」

「平田村、お天気いいようでよかったですね、

スケジュール空けてます。夕飯行きましょう！」

夕方到着し、ライトで一服して、郡山で一番おい

しいと評判の関西料理店「すず木」に流れます。

「鶏の塩焼き、食べてみ。うまいんだ」

ライトのいとうさん。

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絶品でした。

冷蔵庫から取り出されたとき

「おおっ！」と思い、デジカメ取り出しました。

焼き台で焼いているときに落ちる、サラリとした脂。

期待感がふくらみます。

果たして、いただいてみたら、

ほろりとしたやわらかさ、香ばしい皮、さわやかな

うま味。肉質、脂質が違い、あとくちがさっぱり。

「これはおいしい、おいしい、おいしい！」

うるさいわたし。

「これは飼料がちがうんだ。

郡山に農場があるんだけど、ケルプ（昆布）地鶏。

飼料は北海道の昆布を混入した発酵飼料なんだ」

昆布を使った飼料で育った鶏・・・そのうち取り寄

せてみます。

谷田川ちゃんと佐藤支社長。

佐藤さんには、いつもお世話になりっ放し。

「地のふきのとうです」と、すず木主人。

ふきのとうはてんぷらに。

「たけのこの産地、熊本、福岡ですか？」

「徳島です」

この時期の徳島産のたけのこは初めて。

深い香りとコクをたのしみました。

手前は百合根です。

すっぽん、福島のお酒、いろいろいただいて・・・、

あ、酢牡蠣の牡蠣も、大きさといい、お味といい

満足でした。

「ごちそうさまでした」。

外は、ちょっぴり粉雪。

翌朝は、たのしみにしていた切り干し名人の方を

訪ねます。

引頭佐知（いんどうさち）日本料理教室（２０１０年１月）鶏肉・水菜・生麩の炊き合わせ、手まりずし。雪割

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新年はじめての教室。ちょっぴりウオーミングアップが

必要かもと、お遊び気分の献立にししました。

年末ぎりぎりの楽しい忘年会から１０日。たった１０日ですがHOT・

NEWSがあり、笑ったり憤慨したり本音ガールズトークでスタート。

テーブル中央には干し椎茸。みなさんのトーク、

聞き耳立てて静かに戻っていきます。

初出汁をとりましょう。

はい、かつお節、削ります。

しゅいしゅい、いい音、

台所の隅々まで香りがひろがります。

他の作業中のみなさん「ああ、いい香り」と

振り返ります。

「削れました！！」

アップです。

桜色できれいです。

いいですか、

新鮮なかつお節はベージュ色じゃないのですよ。

この色、おぼえておいてくださいね。

ちょっと、つまみぐい。

おいしっ！

さあ、削りたてで、すぐ、だしを取りますよ。

このすっきりとしたうま味・・・・・・・・。

吸物のおいしさ、は出汁次第。

今年も、最高の出汁で教室スタートです。

ボイル貝柱。

手まりずしのネタです。

ヒモを取ります。

煮付けています。

中トロは、3mm に薄切りして。

菜の花は、ゆでて、

昆布で〆ます。

昆布３枚で、菜の花を２段にしてはさみます。

干し椎茸 は照り煮に。

おぼろ昆布です。

手まり寿司のネタを揃えています。

小鉢から移しているのは、納豆。

白磁の小鉢のはおぼろ昆布、その手前は干し椎

茸、一番手前はたくあん。

酢めしが炊けました。

ガーゼに包んでまるめます。

写真は、貝柱ですね。

菜の花の昆布〆です。

手前はたくあん（べったら漬け売り切れのため）

中トロ、菜の、卵焼き、干し椎茸、たくあん、
煮貝柱、おぼろ昆布、納豆。

まぐろ以外は、なんてことない材料です。

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丸めている間、同時進行で炊いていたのが

鶏肉と水菜の炊き合わせ。

２０分炊くだけです。

鶏もも肉を食べやすい大きさに切って、

ゆでた水菜１把分。

梅の生麩と水菜です。

鶏肉を調味した煮汁で炊いて、生麩を加え、

最後に水菜をあしらって出来上がりです。

干し椎茸、余ったので、盛りこんじゃいましょう。

天におろし生姜をのせます。

お椀は、雪割り草椀

メレンゲと百合根を合わせてみました。

●百合根、

酢少々加えた熱湯でゆでます。

●白身を泡立てたメレンゲをスプーンですくって

落とします。

お椀に百合根を盛っておき、吸地と共にメレンゲ

をよそい、柚子をあしらいます。

出汁が百合根の香りを引き立てています。

吸口の柚子をあしらって、できあがりです。

あ、忘れ物！！

黒豆です。

写真、部屋の照明器具が強過ぎました。

お椀は、ラジオ番組のクライアントKさんにいただ

いた雪割り草の写真から発想したものです。

猪苗代にお住まいのKさんは、毎朝３時起床、

愛犬ハチちゃんと散歩が日課。

その散歩の途中で撮影した雪景色などをメール

に添付して送ってくださいます。

そんな写真の中から雪割り草、をイメージして

お椀にしてみました。

元旦の大福茶

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あけましておめでとうございます。

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年末に、大福茶（おおぶくちゃ）セットをいただき、

元旦、お節の前にいただきました。

大福茶とは、煎茶に梅干しと結び昆布を入れた

お茶で、元旦にいただいて１年の無病息災を願う

というもの。

大福茶の由来を調べてみましたら、

平安時代に疫病が流行したとき、空也上人がこのお茶を施して

病人を救ったという故事からきているのだそうです。

美しいセットに詰められていたのは次の３品です。

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小梅の梅干し（三幸農園）

調味料（アミノ酸等）などやエキス類、甘味料（ステビア）、

ビタミンＢ１等に依存しない製法の梅干しです。

お煎茶（清水一芳園）。

農薬や化学肥料に依存しない、無添加製法のお茶。

結び昆布（こんぶ土居）

当然、天然物の真昆布です。

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どれも突出しないお味。

ほんのりこんぶの香り、

ほんのり梅の香り

ほんのり、お茶の香り

無添加ですから、あとくちスッキリ！

なんだかお正月らしくない２０１０年でしたが、

このテイー・セレモニーで

新しい年への切り換えができました。

大福茶。

なにかいいことと出会えそうな、ネーミングです。

大福が舞い込みますように！

菓子は、丹波篠山産の黒豆です。

今年は＜ひね＞の黒豆でつくりました。

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さて、黒豆ですが、なぜ今回、ひねのを使ったか

というと、皮が丈夫、だからです。

わたしの黒豆は、長時間ゆでて黒豆の味を引き

出すつくり方なので、皮も選ぶポイント。

皮が破けるか否かは、天候にも関係しており、ゆ

でてみるまでわからないのです。

久し振りのひねでしたが、全ていまイチでした。

いや、いまサン。

お時間がおありの方は、わたしの1月のブログ

で昨年のと比較してご覧ください。

＜カテゴリー＞

乾物!乾物!乾物

黒豆のゆでかた

写真は、１升分。

まぁ、いろいろ使ってみるのが勉強です。

アップです。

一晩（８時間）水に浸けて、ふっくら戻ったところ。

やわらかくなるまで炊いていきますが、

ひねは、新物より少し時間がかかります。

何十年、欠かさずつくっていても、なにか、気付く

ことがあり、それも面白いと思ってます。

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