今日は４名の方がリレー式に
削りました。細いのやら太いのやら
混ざってます。削る人によって
削る面によってちがいます。
水は、3リットル
昆布は、３０ｇ
かつお節は・・・・
本枯れ節を削った場合と
市販の袋入りのでは、
使う量がちがいます。
市販の袋入でしたら６０ｇ、
節を削った場合は、少なめで
大丈夫です。
試飲
今日の油揚げは、栃尾揚げ。
新潟出張でつかってから好きになった
油揚げです。
最近、あちこちで売られてるようです。
味の含みがよいので煮物に合いますし
柔らかさが、お味噌汁にも。
菊。
酢入りの熱湯で、さっとゆでます。
秋鮭。
今日は、長い半身を1枚買い、。
お1人づつ切り身にしていただきました。
100ｇだったり、78ｇだったり・・。
これも勉強です。
含め煮の材料。
今月の小カブは毎回、青森産。
今日の小カブの葉はしっかりして
おり、ザクザクたっぷり使えました。
ゆでてますから、煮含める時間は
短くていいのです。
盛りつけ中。
菊と菊菜の柚香酢
即席漬け
今日の小カブの皮は
残念ながら固めでした。
同じお店で、同じ産地のを
求めても、毎回ちがいます。
かぼちゃのすり流し汁。
毎回のことですが、
汁物を盛ったら「いただきます！」です。
「お鍋ごと、飲めます！」と某生徒さん（笑）
早く撮っていただきましょう！
きんぴら。
菊の花やかぼちゃの黄色があると
秋色の食卓になります。
いただきます！
後片付けしています。
わたしの料理の下ごしらえに欠かせない
調理器具「まきす」。
今日は５種の材料につかいました。
つかうことで時短になります。
竹と木綿糸だけで作られた、まきす。
適度な通気性があり、自由に折り曲げられ、
巻けるという機能性のために、驚くほど
用途のある調理器具です。
1枚は常備しておきましょう。
あ、海苔巻きにつかうだけじゃ
もったいないですよ。
すり流し用のかぼちゃ、
ワタ、タネ、皮も捨てません。
小カブの六面むき
皮は、即席漬けに。
小カブの皮、きゅうり
だしとり。
今、削ったばかりの本枯れ節。
かつお節は、削る部分で、
うま味、香り等が違います。
試飲
みかんさんのおもたせ。
駿河湾の桜えび。
米粉で揚げましょ
プランターで育てた三つ葉をつかって。
香りが、ちがいます。
（NYの想くん、見てる？）
桜えびと三つ葉のかき揚げ。
秋鮭の焼き物
かぼちゃのすり流し汁。
今日は、ワタも、タネも皮もつかっています。
玉ねぎもバタも、牛乳も使わない。
和食のすり流しは、
一番だし、塩、薄口だけ。
だからかぼちゃそのものの味が味わえます。
子どもたち、飲んだらなんて言うだろ。
れんこんのきんぴら。
大根の葉のきんぴら。
小カブの皮、きゅうり、大葉
著者、編集者、装丁、校正、印刷、
製本、営業、取次、書店員、本屋
贈るように本をつくり、本を届ける
10人のエッセイ。（帯のママ）
『本を贈る』刊行記念トークイベント
「瑠美子と亮二の場合」
・瑠美子さんは、製本会社勤務ので製本の職人
・亮二さんは、朝日出版の書店営業
教室の生徒さん瑠美ちゃんが出演！ということで
クラスメイトのみなさんと出席しました。
約２時間のイベントでしたが、お２人のトークの
呼吸が絶妙に合っており心地よく耳に届きました。
わたしは、今回の瑠美子さんの仕事のお話と
亮二さんの書店営業のお話を聞きながら、
2012年刊行の拙著「だし取り教室」の本作りに
おけるアノニマ出版編集のMさんの編集、製本、
書店営業巡り等々の熱心な仕事ぶりをあれこれ
思い返し、いまさらながら感謝しつつ耳を傾け
ました。
終了後、
Nさんは「本って、全然高くないわね。
1冊の本に、あんなに手間と時間かけてるなんて、
全く知らなかったわーー」
トーク中、隣席でしきりにスマホでメモを
とっていたMさん。
帰りの車内で、
「今日、映像とトークで瑠美子さんの製本の
仕事を見ていくうち、ふと、自分の仕事は、
これなんじゃないかって気がついたんですよ。
指先や手をつかってコツコツ、コツコツ地味な
作業を重ねてつくりあげていく裏方的な仕事、
好きですし、
それに、仕事が楽しいって、今の仕事では思った
ことないけど、思えるような気がして・・・・
瑠美子さんアシスタントにしてくれないかな」
そう言われれば、Mさん向いてます。
年齢に関係なく、向いてる仕事に気付くのって、
ラッキーです。
今回の瑠璃子と亮二のトーク、本当に意義のあ
るものでした。
瑠美ちゃんを囲んで。
出版社 三輪舎
今年2度目の、だし男子登場です。
上手に削れてます。
どや。
カメラ目線、いらんて。
試飲。
めっちゃ、うまそ。
めっちゃうま。
菊菜（春菊の秋の呼び名）がなくて
今日はほうれん草（高知産）。
ほうれんそうと菊の柚香酢
小かぶの煮物の材料
かぶの葉、油揚げは、
だし男子が切りました。
炊けました。
れんこん
きんぴらに
即席漬け
材料は、小かぶの皮、きゅうり。
小かぶの皮は、捨てては
もったいないですよ。
塩だけの即席漬け。
皮の香りを塩が引き出し
おいしいのなんの。
ご飯が炊けました。
炊きたてを、おいしそうに
ふわっと盛り付けてる、しゅーこさん、
かぼちゃのすり流し汁、
「全部盛りますね」 嫁のり
自ら進んで、サッサ、スッスと
すばらしい気働き。
秋鮭（あきあじ）
いただきます！
今日、とてもうれしかったのは、
だし男子さんの積極的性とめざましい
上達ぶりです。
かつお節削りに始まり、下ごしらえを
難なくこなし煮物は彼が盛りました。
初めてだしとり教室にみえてから
2年半かな。
いまや色んな料理が作れるようになり、
最近の得意料理は、たぬき汁だそう。
胡麻油で炒めたこんにゃく、ごぼうの
香りが食欲をそそるお味噌汁。
「だしは煮干しだし。たぬき汁、休みの
ときに多めにつくっとくんですよ」
笑顔でさらりと話す姿が頼もしくみえます。
そうそう、たぬき汁、昨日の生徒さんたちも
「しょっちゅうつくってまーす」とのこと。
（作り方は、拙著「だし取り教室」P53）。
鯖が不漁で買えなかったため、
今日は秋鮭（あきあじ）に。
さて、秋鮭。
美味しく食べるにはどう料理したらよいか、
昨夕からずっと考え、明け方の4時
「これだ！」と得心できる料理を編
み出しました。
今日は睡眠不足、でも気分爽快。
さて、今日の食材。
外の青柚子
だしとり
試飲
おだしとかぼちゃで、すり流し汁を
つくります。
とれたてのかぼちゃは、甘みがなくて
モソモソした粉質ですが、熟成させると
粘質で甘みのある完熟かぼちゃになります。
選ぶときは
果肉が赤みを帯びた黄色のものをどうぞ。
和食のすり流し汁は、
かぼちゃそのものの味が味わえます。
ゆっくり、静かに煮て柔らかくします。
お鍋は、ル・クルーゼ。
小かぶと油揚げの含め煮。
拙著「料理上手になる！」（NHK出版）P９３
小かぶの葉の部分が切り捨てられてるので
（困ったもんです）水菜で補います。
蓮根のきんぴら。
秋鮭の焼き物
柚庵焼きではありませんよ。
もっとカンタン
もっとおいしい
盛り付け
黄菊と春菊の柚香浸し
れんこんと大根茎のきんぴら。
れんこんの命は、カリカリした食感。
柔らかくしちゃだめ、
おいしくないですよ。
今日の大根、茎が１５cmついてました。
その茎をきんぴらにしたけど、葉がほしい。
大根の葉、流通上邪魔になるのなら、
根は根、葉は葉で別箱に詰めるなりして
売れないものかしら。
葉っぱ、栄養価も高いし、
ほんとおいしいもの。
かぼちゃのすり流し汁。
早く撮ってね！
富山からの希さん。
台風で新幹線が止まり、今夜は
弟さんのアパートに。
弟さん、ありがとうございます。
2日火曜日クラスのみなさん、
すみません！
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