引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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引頭佐知(いんどうさち)日本料理教室(2010年2月13日)いかの真砂和え、自然薯のかか和え、貝柱の

2010年02月15日 | いんどうさち日本料理本科

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2月に入ると、新酒の<酒粕>が一斉に酒屋さん

やスーパーの店頭に並びはじめます。

酒粕というのは、清酒の絞り粕を板状にしたもの。

清酒を製造するときに、発酵したもろみを絞るの

ですが、その絞り粕には、もろみの中で溶解しな

かった米粒、麹、酵母など含んでおり、すばらしい

発酵食品です。

粕とはいえ、栄養価は酒よりも高く、健康には

もちろんですが、美容にもいいのですよ。

身近な食品な食品にしていただきたいですね。

食べ方いろいろです。

焼いてそのまま食べたり、鍋に水と入れ砂糖を

加えて溶けば甘酒になり、奈良漬け、魚や肉、

卵の粕漬け、粕煮、他いろんな料理がつくれます。

今日は粕汁をつくります。

温まりますよ~♪

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さて、スタート前に鰹節を削っていただきます。

刃は、薄く削れるように調整しておきました。

さぁ、どうでしょう。

先月同様、Nさんが削ります。

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粕汁。鮭を使うので、二番だしでも昆布だし

でも構わないのですが、かつお節がよく合います。

おいしい一番だしでつくりましょう。

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カップ8の水に、30gの削りかつお。

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香りを伝えられないのが残念です。

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粕をだしで溶かします。

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塩鮭、にんじん、こんにゃく、大根、芽キャベツ、

油揚、干し椎茸。

干し椎茸以外は、下ゆでしておきます。

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火にかけ、調味し、ひと煮立ちさせておきます

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紀伊半島産のするめいか。

洗いました。

いか、三白眼で、なにか言いたげです。

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さて、さばきましょう。

新鮮ですから、吸盤を触ると吸い付きます。

胴に指を差込み、足と胴の付け根をはずします。

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わたをぬきます。

するめいかのはらわた(肝臓)は、塩辛がつくれ

ますよ。

今回は、Oさんが持ち帰り、新しくいかを買い足し

て自宅で挑戦します。

そうそう、塩辛も、発酵食品です。

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えんぺら(みみ)を手前に引いていくと、皮の道

ができます。この皮のところから皮をめくるように

してはいでいきます。

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2杯のいかをさばきました。

今回真砂和えにつかうのは、胴の部分。

えんぺら、くちばし、目、足は生姜焼きにします。

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胴の薄皮をむきます。

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ほら、もちもちしてきました。

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内側は?

ほら、繊維が見えますか?ガーゼやさらしを固く

絞ってこすりとりましょう。

刺身のイカが固くてかめないことありませんか?

この処理をしていないのです。

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ねっとりとして、おいしそうです。

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たらこを調味し、いかを和えます。

いかの真砂和えです。

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腹わた以外は、げその幅に細切りし、生姜醤油

で焼きましょう。

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炊き込みごはんに使った貝柱。

余りは、さっぱりと。

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かつお節、和え物にちょっぴりつかいます。

少し削ってください。

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拍子木切りの自然薯。

大和芋とは、味もねばりも一味ちがいます。

福島県石川郡平田村産。

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貝柱の炊き込みごはん。

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うちの柚子です。

この1コ分の皮を、みじん切りしましょう。

ごはんにあしらいます。

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もみ海苔をパラパラパラ。その上に柚子

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久松農園から届いた白菜、人参で即席漬けを

つくります。

だしをとったばかりのだしがらの昆布も加えてね。

下の写真は切ってボウルに入れたところ。

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適量の塩をするだけ。洗う必要ありません。

30分でできあがり。白菜のしゃきしゃきした食感、

香りが生きてます。

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いただく前に、再び火にかけて盛り込みます。

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具をたくさん入れたので、汁が少なめ。

ご承知おきください。

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吸口は、粉山椒とねぎ(せりでも)。

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たっぷりつくって、一晩寝かせて、翌日もどうぞ。

味が落ち着き、またまた、たまらないおいしさです

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引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級(2010年2月6日)鶏の照り焼き・稲荷寿司、けんちん汁・

2010年02月10日 | 和食はじめの一歩教室

2月の初めの午の日が初午。

初午の日の料理といえば、稲荷寿司が全国共通です。

わたしは、お寿司好きなので、お寿司のレパートリーは

たくさんありますが、2月は、お稲荷さんときめています。

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今日の出汁は、かつお節と煮干のを2通りを取ります。

稲荷ずしの袋と具は昆布+削りたてのかつお節

(枕崎産・1本釣り本枯節)の一番出汁。

けんちん汁は昆布+煮干(伊吹島産中羽)。

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かつお節は、教室到着順に削ります。

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初めは、上手に削れなくても、いいんですよ。

まずは削ってみること。削り立てのうま味を知ることが大切。

2通りの出汁を取ったら、稲荷寿司の準備から

はじめましょう。

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さて、油揚を炊いています。

油揚に煮汁が染みていい香り。

もう少し炊いていきましょう。

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油揚を煮込んでいる間、他の料理に取りかかります。

鶏のもも肉を照り焼きにします。

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実は、鶏の照り焼きは雀の照り焼きの代りです。

ご存知のように、稲荷神社は稲を護る神社。

京都・伏見稲荷の参道の店では、雀の照り焼き

が名物とされていました(現在はどうなのか)。

雀は稲を食い散らかす害鳥なので、捕獲して

焼き鳥にして食べてしまおう、という意味合いか

ら始まったのだそうです。

この一番寒い時期は、肉も魚も脂が乗って、おい

しいですしね。

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いい焼き色がついてきました。

*厚手の鉄のフライパンで焼いています。

因みに、わたしはテ0ロ0加工のフライパンは使いません。

理由?2つ並べて、同じ料理をつくってみてください。

わかります。

カンタンは、カンタンな味です。

それと、鉄のフライパンなら鉄分補給にもなります。

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照りじょうゆの香りが食欲をそそります。

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下は、おかず汁、けんちん汁の材料です。

人参、干し椎茸、ごぼう、大根、里芋、せり、豆腐こんにゃく・

・・プラスねぎの9種。

これだけそろえば、煮物は不要。

栄養バランスもよく、身体が温まります。

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油揚が、扱いやすい温度に冷めてきました。

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酢めしも炊けました。

さあ、お稲荷さんを作りましょう。

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もくもく、もくもく・・・・・。

左は、裏返したもの。食感が違うので味も違います。

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鶏の照り焼きも盛り付けました。

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さ、最後はお椀。

「けんちん汁、あたためましょう!」

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調味してから、吸口のねぎを添えます。

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いっただきまーーす!

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下は、出汁がらの煮干で作った炒り煮。

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下は、こやまさん持参の八朔?

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引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級(2010年2月7日)鶏の照り焼き、稲荷寿司、けんちん汁・

2010年02月08日 | 和食はじめの一歩教室

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昨日と同じ献立の基本学級です。

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正式の精進料理のけんちん汁のだしは昆布で

すが、家庭でつくるけんちん汁のだしは、しっか

りしたコクのある煮干のだしがよく合います。

煮干の産地は全国にありますが、地方により海

の状況が違いますから、姿も違いますし、当然、

香り、うま味・・・味のくせも違います。

その土地土地の、鮮度の高い、よく乾いたものを

お選びください。

その土地でとれた野菜の煮物、味噌汁に無理なく

合います。

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今日つかうのは、千葉県沖産・寒干し煮干。

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煮干は、しっかり出汁を取ろうと思ったら、頭とハ

ラワタをとり、昆布と合わせて一晩(約8~10時

間)水に浸けておき、だしをとります。30分でも

水に浸けておくとだしを取りやすくなります。

今回は、かんたんで、あっさりしただしの取り方で

す。

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煮干の頭とはらわたを除いて

昆布と共に鍋入れ

30分浸けておいてだしを取ります。

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「おいしいです~~♪」

「あまい・・・・・・です」

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「煮干の出しがら食べてみてください」

「まだ、味が残ってます」

「で、しょう?

もったいないから

あとで、だしがらとは思えない照り煮を作ります。

昨日は、炒り煮でしたが。今日は照り煮です」

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さっき削った、かつお節もだし取りしましょうね。

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さて、下は、油揚の水切り+冷まし方。

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生姜の甘酢漬け。

時間が経つにつれて、紅味が

さし翌日は、桜色になります。

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下の写真は、けんちん(建長)汁の材料です。

*けんちん汁は、鎌倉の禅宗の寺院・建長寺でうまれた精進料理。

ある日、修行僧が誤って豆腐を落としてしまいました。

それを見た和尚さんは、豆腐を拾い集め、汁の中に入れました。

落とした豆腐さえも、活かして使う、その教えがこのけんちん汁には

こめられています。

豆腐、今日はさいのめに切りましたが、本来は、前日の教室のように、

くずして使います。

けんちんは、建長がなまったもの。

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ごま油で炒めます。

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鶏の照り焼きは、4~5回くらい返しながら味を

からめていきます。

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すし飯に、山椒の佃煮を加えています。

あ、生姜の甘酢漬けも。

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このまま、どこかに行きたいですね。

持ち寄りパーテイのときもいいですよ。

重箱に盛り込みます。

重箱、昭和の家庭では、よく使っていました。

割れる心配なし、軽いから持ち運びに便利。

和・洋・華なにを盛っても決まる。

汚れがかんたんに落ち、実にエコ。

利点は枚挙の暇がありません。

ああ、もうひとつありました。

漆の重箱は、料理が腐敗しにくいのです。

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お稲荷さんの鶏の照り焼きも盛り付け終了!

「はい、けんちん汁を火にかけましょう!」

「このまま、テーブルに置きましょう!」

「あ、いいかも!!」

「いい、いい、いいかも~~♪」

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「なんか、あったかーーい」

「ほんと・・・」 

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ところで、

あれから煮干の出しがら、

どうなったかというと、

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実は、ここにいるのです。

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出汁がらとは思えない味、と思います。

うまみが残っているからこその一品です。

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引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級(1月17日)鶏の水炊き・菜の花の辛子醤油・切干大根のピー

2010年02月08日 | 和食はじめの一歩教室

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今日の鶏の水炊きは、中ぬき(内臓ぬき)の鶏を

さばいてつくります。

重さは、1、2kg位です。

2kg位のもありますが、1~1,200gくらいが

女性には、さばきやすい大きさです。

よ~~く洗って、タオルで拭いて、始めましょう。

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手羽、もも肉を関節から切り落とし、食べやすい

大きさに骨ごとぶつ切りにしていきます。

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水炊きは、昆布を加えて炊いていきます。

普通は昆布だけですが、わたしは、ねぎが好き

なので長ねぎを1本入れて炊きます。

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今日は、右の、須山さんが最初から火加減とアク

取りを担当。

成果は・・・・・こしたあとの鍋をごらんください。

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さて、和え物に使う出汁をひきましょう。

かつお節を削り、削り立てで一番出汁を引きます。

引き立てをみんなで少しずつお味見。

淡い上品なうま味に、ほっこりします。

でもね、

和え物の浸し汁に使う出汁。

それは、一番出汁がおいしいに決まってますが、

かつお節だけの出汁や、二番出汁でもOKですよ。

但し、二番だしは、本枯節のかつお節でなければ引けません。

一番出汁を引いたあと、まだまだ、うま味が残っていますからね。

二番だし以外にも、おいしい利用法がありますよ。

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唐揚げ用の鶏肉は、下味をつけておきます。

香辛料を少量づつ混ぜています。

長ねぎの葉が余ってるので、これも使いましょう。

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水気をしっかり拭い、片栗粉をまぶして2度揚げ

します。

下の写真は、熱した油に鶏肉を入れたところ。

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[水炊き用の野菜の下ごしらえ]

人参、昨日は西洋人参でしたが、

今日は京人参。水からゆでますよ。

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白菜は、葉と茎は厚みがちがうので、

こんな風に茎と葉を分けてゆでるといいですね。

ゆでてから、いただきやすい大きさにザクザク

切ります。

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春菊はさっとゆでて、手早く水にさらして(1分位)

冷まします。野菜はすべてそうですが、水に浸け

っ放しにしておくと栄養が水に溶けていきますよ。

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辛子醤油和え用に、菜の花をゆでています。

菜の花は、すぐゆだります。ゆですぎるとクタクタ

になりおいしくありませんので注意してください。

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芽キャベツ、春菊、人参、白菜、糸こんにゃくは、

それぞれゆでます。長ねぎ、巻き湯葉、生椎茸は

切るだけです。

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コトコトコトコト・・・鶏を炊いていきます。

スープが透き通ってるでしょう?

アクと余分の脂を丁寧にすくい取ったからです。

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こしましょう。

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いい香りです。くさみなど、まったくありません。 Img_2657

澄んだスープが取れました。

(昆布は、入れなくても結構です)。

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鶏肉を戻して火にかけます。

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切干大根のピーナッツ和え。

春菊の茎を少し混ぜあわせてみました。

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菜の花は、辛子じょうゆでさっと洗い、下味をつ

けます。

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脇から辛子じょうゆを注ぎ、かつお節をあしらい

ます。こういう場合のかつお節は調味料として考

えてください。

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器をかえてみましょうか。

同じ料理だけど、印象がちがうでしょう?

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さあ、煮立ってきました。

いただきまーーーーす!

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まずは、鶏肉をいただきます。

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鶏肉を食べ終えたら、おいしいスープのあとに

野菜や麺、お餅を入れていただきます。

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おまけ料理の、唐揚げの写真、取り忘れです。

唐揚げ、ま、そのうち、またつくりましょう。

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