引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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新鮮ないりこってご存知ですか?2010年の伊吹いりこ

2010年08月16日 | いまが旬!

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伊吹いりこの漁期は、天候、他条件にもよりますが、

毎年、6月中旬~9月中旬。

伊吹いりこ、6月の教室でも使いましたが、

先日、うれしいメールがとどきました。

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「今年の伊吹いりこ、送りますよ、中羽と大羽」

伊吹島のK. I さん。

昨年、取材でお世話になってからのご縁。

時折届くカジュアルな「水揚げ状況」メールは

ありがたく、教室でそのまま伝えています。

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さて、箱をあけます。

思わず「うわっ」と、ひとりごと。

自然光の下で見ると、腹部の輝きが、まるで銀細工のよう。

中羽のいりこです。

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大羽です。

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中羽、8cm前後

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これは、大羽10cm前後。

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<伊吹いりこは、全商品完全無添加>。

伊吹島には17社の加工場がありますが、全社、無添加で

加工・製造しています。

つまり、伊吹いりこは、天然の自然食品というわけです。

*詳しくは、わたしのブログで記事にしています。

カテゴリー「出汁素材を訪ねて」。

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上質の天然だし素材との出会い。

日本料理、だし取り教室を催すわたしにとって、

いちばんうれしい出会いです。

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箱をあけたとき、味見のつまみぐいをしたら、

とまらなくなり<一気つまみぐい>で、中羽25尾(笑)。

やわらかく、生臭みなどまったくないので、ついつい。

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築地の煮干屋さんによると、

添加物をつかっていない、という理由で、

都内の小学校では給食のだしに使われているそうですが、

カルシューム補給のためにも、毎日3尾くらい、そのまま

食べさせるってどうでしょう。

わたしの小学時代、学校で、毎日、肝油を飲ませられましたから。

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さて、肝心のいりこだし、おいしいだしがとれます。

日本一のいりこだしです。

断言します。

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伊吹いりこのだし、

わたしの教室以外でも、味わえる機会がありますよ。

来る11月27~28日、池袋サンシャインにて、

<アイランダー2010>というイベントが催されます。

全国のいろんな島が、島のPRをするという興味深い内容です。

物販だけではありません。その島の風習とか、いろいろ学べます。

わたしは、28日(日)、

なーーんと、伊吹いりこで取っただしで、お味噌汁を

みなさんに味わっていただくことになりました。

どうぞ、いらしてくださいね。

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伊吹島は、いりこだけではありません。

全国で唯一の、すてきなお話があるのです。

それはまた、書きますね。

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梅干し、その後。

2010年08月16日 | わたしの保存食・常備菜

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かんかんと暑い日が続いております。

あの梅、あれから紫蘇を加えて暫くしましたら、こんな色に

漬かりました。

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陽射の強くなる、朝10時。干し始めます。

雨には絶対にあてないでくださいね。

夜通し干した方が皮が固くなりません。

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3日目です。

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5日目です。

保存瓶に入れて、

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同時に干していた赤しそです。

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上に入れて

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赤梅酢を注ぎ入れてできあがりです。

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色がわかりにくいので、瓶を倒してお見せします。

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梅干し漬けるのなんか、なんてことないんですよ。

梅を買ってきて、一晩水につけてアクをぬき、塩漬けして、

放っておけばいいんですから。

赤紫蘇がでたら、塩もみしてアクをぬき、水けをしぼって

梅を漬けてる容器に入れて、<かんかん暑い土用>を

待ちます。

なんだかんだ忙しくて、そのころ干せなかったら、

湿気の去った9月の晴れた日に干せばいいのです。

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冷蔵庫の奥から、こんな梅干しもでてきました。

フランス・ブルターニュ産・天日塩「ゲランド」で漬けた梅干し。

これは、20年近く以前に作ったもの。

塩っぱそうでしょ?

それが、そうでもないんですよ。

もともと甘味のある塩ですから。

塩分20%の梅干し。

約20年経過し、こんなにカラカラなのに、梅干し特有の

酸味がしっかり残っています。

おいしい。

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いんどうさち日本料理きほん学級(2010年8月)

2010年08月04日 | 和食はじめの一歩教室

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「みなさま、暑い中、おつかれさま。

しそジュース、どうぞ!」。

しそジュース、梅干し用のしそを少し取り分けて作りました。

グビグビしてから始めましょう。

昨日のクラスには、出し忘れ。

抗議がきそうでこわいです。

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さて、さて、

今日も、きほん学級。

昨日と同じだしをとります。

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「おだし、おいし・・・・・」

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おいしいね!

昆布の旨みはグルタミン酸、干し椎茸の旨みはグアニル酸。

2つの旨み成分が合わさった、相乗効果による強い旨みな

のですが、椎茸くささは、ありません。

なぜ?

どうぞ、ご自分で工夫してみてください。

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精進揚げの材料です。

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たこきゅうの材料。

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わかめは、鳴門産の灰干しわかめです。

灰干しわかめ=採取したわかめに木灰をまぶして乾燥させたもの。

味、香りはもちろん、厚み、歯ごたえがちがいます。

わかめは、食用の海藻の中で最も多量のカルシュウムを

含んでいるので、子どもたちの生育にぴったり。

あ、強いアルカリ性食品でもあるんですよ。

朝は、身体が酸性にかたむきがち。

朝ごはんの酢の物、サラダ、お味噌汁におすすめします。

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今月の新入生です、サラリーマンのMさん。

今日のおけいこは、卵の正しい割り方、とき方から

スタートしました。

日本料理は、下ごしらえが大切。

下ごしらえのひと手間で大きく味が変わります。

今日一日だけでも、たくさんの下ごしらえがあります。

1年でもいいですから、通ってみてください。

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そうめんの具用に、だしまき玉子を2枚、焼きました。

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はい、みなさん、絵を描くように盛ってくださいね。

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どんなことでも、学んだことは、いつか役に立つといいますよね。

わたしにとっては、絵画がそうかもしれません。

器はキャンバス、料理は景色なのです。

尾道で、小学校3年から通った絵画教室。

尾道東高では美術部に所属。

どちらも先生は、独立美術協会の画家・妹尾正雄先生。

1人1人の絵を丁寧に見、厳しく熱く指導なさり、

部活とは思えない熱の入れようでした。

放課後の絵画教室には、多くの部員が集まり、本当によく絵を描いていました。

描いていたのは、ほとんど風景画でしたが、

この風景画の構図、遠近感の表し方が料理の盛り付けに

とっても役に立っているような気がします。

絵は、ヘタっぴでしたけどね。

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生姜酢です。

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この上に氷をのせます。

玉子は、七夕の短冊を模したもの。

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いただきます!

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今回は、あまりの暑さに、身体に負担のかからない、

こざっぱりした献立にしました。

夏は、健康な方でも胃腸が弱りがち。濃厚な脂のものを食べると

消化不良をおこしてしまいます。

「うなぎや焼き肉」でスタミナをつけるなんて、若くて元気な方なら

ともかく、あまりおすすめできません。

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いんどうさち日本料理きほん学級(2010年8月(7月31日))

2010年08月04日 | 和食はじめの一歩教室

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夏野菜で、精進揚げをつくります。

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この他、ごぼうもいいですね。

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そうめんつゆ用のだしを取っているところです。

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だし取りの途中ですが、

この段階で1回、だしの味見をしましょう。

この方法は、20代半ばから、

わたしが取ってきたそうめんつゆのだし。

(詳しく書かなくてごめんなさい)

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「ウホッ!!うまい!!」

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そして、完成しただしの味見。

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生姜酢の材料です。

たこ、きゅうり、わかめ・・・生姜酢の材料です。

わかめときゅうり、生姜だけでもいいんですよ。

三杯酢を多めに作っておいて、毎日、朝夕、どうぞ。

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そうめんつゆのだしがらで、ふりかけをつくりました。

おむすび、つくっちゃおうか!

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てんぷら、お好きなように盛ってください。

てんぷらは、揚げてすぐいただくのが一番。

教室の場合、各々の盛り付けもあり、揚げてすぐは無理。

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いただきます!

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