引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

たのしい撮影。

2011年07月31日 | ときどき日記

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今月からスタートした撮影。

とっても気持ちのよいチームワークで、進行しています。

編集のMさんは、1年間の産休を終え、5月から職場復帰。

その産休の間、チビちゃん連れで1年間、わたしのところに

通い、チビちゃんとだし汁を飲み、プランを温めてきました。

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写真のKさんは、変わらずキビキビ職人肌のお仕事ぶり。

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11月末刊行予定です。

生徒のみなさま、9月は休講いたしますが

よろしくおねがいいたします。

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みずみずしい野菜

2011年07月31日 | ときどき日記

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史上最高の、痛ましい災害ばかり続いています。

泥水に浸かった穀倉地帯、

あと少しで収穫なのに、と、農家の方の手間を想うと、

ほんとにもう、力がぬけてしまいますね。

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ブログをアップする気があまりないのですが、

さわやかな気分になるために、7月初旬に撮りためたものを、

わたしの記録としてアップします。

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「明日、家にいるかい? アスパラ送るから」

切干し大根名人・福島県石川郡平田村の

関根克彦さんから。

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関根さんのアスパラは、根元までみずみずしく、長さは

約30cmもあるんですよ。もちろん、やわらかくておいしい。

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平田村は畜産、米農家の村。

風向きなのか、福島でも汚染が少なく、アスパラは出荷でき

ているそうです。

「国の対応が後手後手にまわってるから、まったく、お手上げ

状態。対策が企てられなくって、村の仲間は困ってるんだ。

ま、うちは、国のやること待っててもしょうがないから、いつも

通り来月になったら大根植えるからさ。

大根できて(検査が)大丈夫だったら、切干しまた送るよ」

関根さんとの電話のあと、

これは、わたしの勝手な思いですが、国じゃない、

「個人個人の強い意志が頼り」、という思いを強くしました。

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京都の細谷昌子さんからは、

いつもの夏の京野菜をいただきました。

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農家の「振り売り」で求められたものです。

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加茂なす、軸がしっかりしています。

だし汁で煮含めていただくとね、トロリとしたそのおいしさに

思わず京都暮らしをしたくなります。

皮のうっすーいトマトも、とうがらしも香りがちがいます。

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大きさをたまごと比較してみました。

重さは600g。たまごの10倍ですね。

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教室のおしらせ

2011年07月20日 | おしらせ

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<7月と8月の教室について>

事情がありまして、7月のだし取り教室、

8月のすべての教室は、お休みいたします。

9月からは、あたらしいきほん学級がスタート!

(事情により、しばらくは第4土曜日の予定です。

決定しましたら生徒さんにはご連絡いたします)

どうぞ、よろしくお願いいたします。

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ここのところ、家にいるかぎり毎日、1日3回、

おみそ汁を飲んでいます。

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みそは、三州みそ(豆みそ)、江戸みそ、仙台みそ、信州みそ、

麦みそ、白みその6種。

どれも好きですが、わたしのなかで、NO1の味噌は

昔の(昭和50年までの)広島県の府中みそ、そして麦みそ。

尾道で母が使っていた広島県の府中みそ、旨みの強い

おいしいおみそでした(♪)

日本の代表的なみその1つでもあり、全国的にもファンの

多かったブランドの府中みそ。以前から無添加のものを

さがしているのですがが見当たりません。

●添加物を一切混入していない府中みそ、どなたか醸造会社を

ご存知でしたら、おしえてください。

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麦みそは麹の量が多くて、とっても甘いんです。

東京や、東京以北育ちの人が飲んだら「甘すぎッ」と不評

かもしれません。

でも、わかめにたまねぎ、油揚なんて、気取らない実につかうと

なつかしさと相まって「おいしいなぁ・・・」としみじみします。

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やっぱりね、幼いころ食べてたものがおいしいんですね。

お昼は、もっぱら、ごはんとおみそ汁、ぬか漬け。

ぬか漬けも、いま、「いっちゃんおいしい」ときです。

残り物の野菜、このぬかみそで、またおいしくなってくれます。

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冷蔵庫ですから、翌日が食べごろ。

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7月22日。

中村とうようさんの訃報に驚く。

あまりにも惜しい死。

今日(7月27日)の朝日新聞・夕刊27面・文化欄に

北中さんの追悼文が掲載されています。

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新着アメリカの輸入盤・ドーナッツ盤のレコードを、

早く聴きたいがために、せわしなく取り出し、

必ずジーンズのお尻でひと拭きしてターンテーブルに

乗せるとうようさん。

きらきらした目、若い評論家よりも100倍お元気だった

お姿を思い出します。

昔は、そんな言葉は流行ってなかったけれど、強烈な

「オーラ」のある方でした。

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.あれから10日。

まだまだ衝撃の波紋は広がっています。

友人は、

「武蔵美大に<中村とうようコレクション館>ができたので

安心されたのか」

「もしかしたら体調が優れなかったんじゃないかな。

お元気だったら、原発問題に怒ってらしたはずだ」

・・・・・・。

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いんどうさち日本料理きほん学級第1火曜日7月5日

2011年07月09日 | 和食はじめの一歩教室

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第一火曜日のきほん学級は、6月からスタート。

まだ2回目ですから、だしの取り方のときは、他の作業は

なにもせず、だし取りをしっかり見ていただきます。

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かぼちゃ、煮ておきましょう。

かぼちゃは、だしがなくても炊けます。

でも、だしを加えたほうが味がふくらみ、おいしいです。

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煮上がりました。

照明の当たり方で色が悪くみえますが、実際は、

もっと黄色味を帯びています。

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旬のいわし。

鰯は、傷みやすいんですよ。

だから名前は、魚扁(へん)に、弱いと書きます。

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さ、手開きしましょう。

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1人1尾ずつですよ。

おおっ、きれいにさばけましたねぇ。

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捨てないでくださいね、骨。

骨せんべいにしますから。

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身は細かく切って、それからたたいて。

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香り野菜などを混ぜ合わせます。

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おいしそうな新のじゃがいもがあるので、

ポテトチップスつくりましょう。

掘りたてのじゃがいもです。

生徒さんのこやまさんの差し入れ。

皮が薄くておいしそう。

弟さんがお庭の畑で栽培されてるのだそうです。

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写真は、骨を揚げているところ。

骨せんべいです。香ばしくってぺりぺりいただけます。

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ポテトチップスをあしらいました。

からりと、とってもおいしく揚がりました。

色合いがいいでしょう?

こんな風に、一皿に、揚げ物だけとか焼き物だけを盛り付け

てもいいんですよ。

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酢の物用のわかめが戻りました。

料理につかっている天然鳴門わかめ、残り少なくなってきた

ので、今日は、産地の漁業組合に電話をしてみました。

「手がかかるんでね。この製法の若布、生産者は、もう3人

しかいないんですよ」

貴重なわかめです。

「来年、採集のとき見学にうかがいます!」

「来てもいいけど、忙しいから説明はせんですよ」

なんとかして、行くぞ。

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厚みがあって、緑色が濃くて、しっかりしてます。

本物のわかめは、光にかざすと、深い緑色ですよ。

まっ黒なカットわかめ、あれは、国産ではありませんよ。

わかめを買うときは、光にかざしてください。

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かぼちゃ。

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生姜めし。

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三つ葉と焼き麩のおすまし。

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第1火曜日クラスのみなさま。

9月にお会いしましょう。

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東京は、今日、梅雨あけ宣言とか。

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引頭佐知日本料理きほん学級第1日曜日クラス2011年7月3日

2011年07月07日 | 和食はじめの一歩教室

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「おだしのことを学びたくて」と、遠方から入室のMさん。

だしに強い関心があり、

初めはスーパーで求めた昆布と削りかつお、

現在は、取り寄せてだし取りをなさっているそうです。

その経験から、多くのご質問を用意しての入室。

たのもしい限りです。

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さぁ、今日のおだしはいかがでしょう。

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川汲浜2番目のランクの真昆布と一本釣り花かつおのだし、

いかがですか?

「・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・、

とってもおいしいです。

香りも、お味も、ふだん取っているのと、全く違います」。

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今日の鶏は、榛名(はるな)鶏です。

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ゆで鶏に。

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さ、火が通ったかな?

1枚だけ取り出して、竹串の通り具合をみていただきます。

「ふんふんふん・・・」

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「ふんふんふん・・・」

たしかめたら、また鍋のなかへ。

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おすしの具。

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昨日の玉子豆腐は、小吸い物椀で蒸しましたが、

今日は流し缶をつかって蒸します。

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泡は、つぶして蒸しますよ。

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玉子豆腐がつくれると、夏の食卓がおもてなし風になります。

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あがりに、青柚子をふります。

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今日のゆで鶏のあしらい。

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ゆで鶏、パサついてませんよ。

厚みもごらんください、痩せてもいません。

コクもしっかり。

なぜ?

さぁ・・・なぜでしょう~~ふふふ。

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ゆで鶏のできあがり~~。

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いただきます!

はい、熱いうちにお椀から

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ゆで鶏のゆで汁・・・・気になりますよね。

お椀のあと、いただきました。

澄んだスープ。使うのは、ちょっぴりの塩とねぎだけ。

ていねいに下ごしらえをした鶏ならではの、やさしい汁。

多少、脂浮いてますが、取る時間ありません。

ま、気にせんと、いただきましょう。

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身体が温まります。

今年は、節電のため冷房が弱めのようですが、

冷房対策に、おすすめのスープです。

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きほん学級、今年の8月は夏休みにいたします。

9月にお会いしましょう。

夏休みの過ごし方、うかがいますので、そのつもりで(笑)。

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