引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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梅干し漬けのシーズンですよ!2010年のブログから。

2016年08月05日 | わたしの保存食・常備菜

 

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わたしのところには、いろんな梅干しがあります。

写真は、9年前からの古い梅干しです。

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下は、たしか6年前、塩15%で

漬けたもの。

しょっぱそうでしょう?

でも、塩がなれてきてますから、

まろやかなんですよ。

古い梅干。

こんなに、枯れてきても、

いろんな使い方をします。

殺菌力が強いので、

解毒剤としてはもちろんのこと、

梅雨から夏にかけての食欲の

ないときに食欲をうながす、

のに一役かってくれます。

梅雨どきの朝ごはんのあとの

焙じ茶や、そうめんつゆや

椀物や入れたり・・・・。

たくさんの揚げ物をし、油が

疲れてきたときの活性剤としても。

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下の写真は、母が最後に漬けた

白酢漬けの小梅。

6~7kgは、あったでしょうか。

母は必ず赤紫蘇を加えてました

から、これは、赤紫蘇を

加える余力がなかったという証明。

母の漬け方は干さない梅漬け。

赤紫蘇の香りが好きで、

何年経過してもその香りと色の

変わらない梅酢漬けでした。

因みに、梅の原産地は中国。

日本での梅干の歴史は浅く、

最初は白梅酢漬け。赤紫蘇を

加えるようになったのは、

そんなに古(いにしえ)からではない

のです。

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母の母、祖母の漬け方も干さない

梅酢漬け。

祖母は、庭の紅梅の梅を、大量に

漬けていました。

赤紫蘇は敷地内のあちこちに点在

して生えていました。

梅漬けのカメはの1つは、高さ1mは

あろうかと思うような、大きなかめでした。

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母の梅漬け。

帰京後、そのまま瓶に移し一度も開けていません。

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塩12パーセントで漬けた梅干。

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梅干しには薬効があり、

現在のように医薬のない昔は、

家庭薬として重要な意味を

もっていました。

まずは、強い酸味。

クエン酸をはじめ,りんご酸、

コハク酸、酒石酸などの

有機酸類の酸は消化液の

分泌をうながし、新陳代謝を

助け、疲れを取り去ります。

消化液の分泌をうながす働きが

あるってことは、摂取した食事の

栄養が身につくってこと。

免疫力を高めるには、まず、食事。

元気な身体になるために、

さ、挑戦すべし。

来年、漬けてみませんか。

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写真は、南高梅。

熟すと皮の一部分が紅くなるのが

特徴です。

(梅干し用に向いているのは、

中粒か小粒で、肉が厚く、種の

小さい白加賀、南高梅などが一般的)。

楕円型は、どうも種が大きいようです。

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1日置いておきました。こんなに黄色くなります。

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梅漬けしましょう。

カメと重石を用意し、梅を買いましょう。

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1、<まずは、一晩水につける>

よく洗ってから、ひたひた位の水に、一晩つけておきます。

これは、アクをぬくとともに、種離れをよくするため。

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日曜日の朝。

2、<塩漬け>

ザルにあげて水を切って、カメに入れ、

梅の重量の10%前後(初めての方は

15~20%が安全)の塩をまぶし、

押しぶたをして、重石を乗せます

(重石は、梅の熟し加減によります。

熟している場合、最初の2日位は

梅の半量の重石、4~5日経ったら

梅と同じ重量)。

さらにホコリなどが入らないよう、

ビニールなどをすっぽりとかぶせて

おきます。

4~5日たつと、にごりのない澄んだ

梅酢があがってきます。

この酢は、<白梅酢>とよびます。

<梅は梅酢にすっかり浸かるように

注意しましょう。梅酢から梅がでると、

必ずかびが生えますから注意>。

そのまま、赤紫蘇のでてくるまで

約2週間おきます。

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6月28日(月)。

15%の塩で漬け始めてから

今日で3日目。梅、すれすれ

まで白梅酢があがってきました。

 

6月29日(火)。

白梅酢、梅よりも1cmくらい上に

かぶってます。

Img_4897

ほらね!

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重石をして、さらにきっちり紙蓋をして、

土用までおき、3~4日、晴天の続く日

を選んでザルに並べて干しましょう。

 

縮緬紫蘇を塩もみしてアク出しし、

加えれば、赤く染まります。

同じく、土用の晴天の日に3~4日、

干します。

 

 

 

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梅の塩漬け~梅干し

2016年08月03日 | わたしの保存食・常備菜

 

和食ラボでは、料理の他に

「手作り食品」をつくります。

6月は梅干しに挑戦しました。

 

写真は、中粒の梅。

梅酒用には果肉の多い大粒が

適していますが、梅干しには

(わたしは)小粒と中粒がおすすめ。

理由は、つぶれたりもしませんし、

食べるのにちょうどいい大きさ、

お弁当箱に入れても、ご飯との

バランスが美しいですし。

残念ながら小粒は見かけることが

少なくなり、中粒は全く見かけません。

 この梅は、マイ・ファ-マーさんに

お願いして取り寄せてもらった石川産。

不揃いで傷もありますけど、無農薬

(殺虫剤も)ですので安心して漬ける

ことができます。

 

梅農家さん、小粒や中粒の梅、

ぜひ栽培してください!!!!!

梅の主成分はクエン酸。

薬効は、挙げればきりのない位

多く、疲労回復、下痢止め、胃酸の

働きを促し、食欲を増進し、タンパク

質の消化を助けます。

(たとえばお肉好きの人は、

1日1個の本物の梅干しをどうぞ)。

梅の中の「仁」には、公害等の

デトックス効果もあるそうですよ。

 

「一家に梅干し」

今年は、きっかけ作りになれば

いい、そんな思いで強制的に梅を

押し付けた形で始めてみました。

 

梅干し用には写真の梅のように、

少し熟度の進んだものが適しています。

まずは、梅をよ~く洗って、

半日水に浸けておき

お1人1kgづつ、ジップロックに

入れて塩(自然塩)をまぶして

お持ち帰り。

もちろん漬け方のレシピ付きです。

 

7月に伺ったらみなさん陶器や

ホーローの容器に移し、漬け続けて

いるとのこと。安心しました。

「子育てしてるみたいです」

そんな感想もいただいたり。

 赤紫蘇を加えないで、

このまま干す白漬けも

梅そのものの香りが高く、

捨てがたい味です。

 

2週間後、赤紫蘇が出回ります。

赤紫蘇は、できれば両面赤い、

[ちりめん紫蘇]がよいのですが、

残念ながら、

今年は、出会えませんでした。

赤紫蘇を分量の塩(自然塩)で

ギュッギュと充分もみ、アクをぬきます。

赤紫蘇は、梅酢のクエン酸にあうと

赤く発色します。

7月末だったか、朝10時。

 

こうして

3~4日、日光に当てます。

ザルを立てかけて風が通るように

干せたらいいですよ。

途中で梅を裏返すことも大切。

同じ日の夕方4時半。

梅酢も日光に当てるのは、

日光消毒のためです。

しかし、その日以来、

亜熱帯のような天候が

続き、安心して干せません。

天気予報をみて、

天気が続きそうな日に、また再開

しましょう。

からりと晴れた、9月まで待っても

いいのです。

 

自然食・健康食ブームで、梅干しも

人気とのことですが、店頭で表示を

みると化学調味料などで調合した

食べやすい加工食品の梅干しが

ほとんどです。

塩分15%以上の、できれば18%

~20%の、しょっぱい&すっぱい

梅干しが健康を守る本物の梅干し。

 

本物の梅干しが生徒さんの家にも

伝わるよう祈ります。

 

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梅の塩漬けー5日目

2016年07月02日 | わたしの保存食・常備菜

 6月22日の教室から5日目の

梅の塩漬けです。

覆いを開けてみましょう。

まずまずですね、

1週間経てば梅酢は完全に梅の

上にあがっています。

15%以下の減塩の場合、梅酢が

なかなか上がってきません。カビの

発生も心配です。わたしは、1日

2~3回容器をゆすって梅に梅酢

がまわるようにします。

 

梅酢が上がってきたら、重石を軽くし

余分の梅酢を保存瓶などに取り、

塩もみした赤紫蘇を加え、

少し厚みのある紙で覆いをして、

土用を待ちます。

今日は生活クラブで赤紫蘇を

900g予約注文。7月4日に入手

予定です。ほんとの赤紫蘇だと

いいのですが・・・・・・・・・・。

 

今年は梅の不作の年。

それでも探せば、まだ買えるよう

です。失敗のない昔ながらの18

~20%の塩分で漬けてみませ

んか。

 

無添加の梅干しこそ、梅干しです。

 

 

 

 

 

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だしがら昆布の佃煮

2015年09月22日 | わたしの保存食・常備菜

日曜日。

前日のだしとり教室でつかった

昆布4種を、佃煮にしました。

真昆布、羅臼、利尻、日高の4種です。

色、厚みそれぞれちがいます。

炊いている最中です。

炊きあがりを、即、器に。

昆布の旨味はグルタミン酸

「だしがら」とは思えない旨味の

しっかりした佃煮です。

 

作り方は好みや用途に応じてどうぞ。

醤油を少量にしてパクパク食べるのも

いいですしね。

昆布だけでもいいのですが、

だしがらの干し椎茸、削り鰹(本枯節)、

いりこ等もつかえますし、

乾物を加えたり、

季節に応じてきのこ、蕗、ししとう、

セロリ、山椒の実や葉、しその実

などを加えても。

あれも合うかな、これも合うかなって

ご自分でオリジナル佃煮をつくって

みましょう。

ご飯に、酒の肴に、お弁当が楽しく

なりますよ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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和歌山の小粒らっきょう

2015年07月04日 | わたしの保存食・常備菜

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アップが遅れましたが

6月25日に届いた

和歌山県有田市のらっきょうです。

6月20日、有田市の「道の駅」の方に

「もう、らっきようないですよね」

と話したら、

「もう終わっちゃったわ~、

小粒でもいいなら友達に聞いてみるけど」

いい、いい!お願いします。

「自分とこ用のもの、

6キロなら分けてもいいって。

キロ1,000円でどうかな。

でも小粒だから面倒くさいよ」

小さいサイズは好きだし、

東京じゃ、見かけたことないしお願いします!

「友達が前日に掘って、うちに届けてくれるって」

♫~♫~

わたしの小指の第1関節の大きさ。

レディス・フィンガーサイズてか。

泥を洗い落としたところです。

ここで生を試食。

辛いけど柔らかくておいしい。

麦みそちょっぴりつけて、

これまた、ああおいしい。。

 らっきょうは上下を切りとりますが、

切りすぎないようにします。

根元もぎりぎりのところを

1粒1粒とります。

和食ラボのあと、

無心に作業してたら

ほぼ朝に。

半分のらっきょうも持ち帰り、塩漬けに。

ほんの少々お酢も。

今日は午後から日本料理きほん学級。

手巻き寿司をつくります。

あれから9日。

いま、試食したらイイ感じ~♫

らっきょうも巻き巻きしましょう。

 

 

 

 

 

 

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