先日のモロコとベニアコウを食べ比べてみました。
今回、村上さんが仕留めたモロコ。これを料理してもらって、有志でいただきました。モロコというのはハタ科に属し、磯の王者とも言われるほど強靭なパワーを秘めた大型の魚です。標準和名はクエ。関東ではモロコと呼びますが、九州ではアラ。標準和名をアラと呼ぶ別種がいますので、混同するおっちょこちょいも少なからずいました。
ちなみにこれが標準和名のアラ。九州でアラと呼ぶクエ＝モロコとはまったく異なる魚です。
もう一方のベニアコウは水深1,000ｍ近くに棲息するメヌケの仲間。標準和名はオオサガといい、関東海域から北で見られます。サガ、コウジンなどとも呼ばれ、深紅の魚体は上品で良質の脂肪に包まれています。
いずれも今では幻級と称されるほど旨い魚で、釣り人やグルメ食通の垂涎の的。我が舳会の重要なターゲットなのです。
経堂の鮨処、喜楽に持ち込んで、無理なお願いをしました。
まずはモロコの皮の揚げ物。下ごしらえにひと手間もふた手間もかけたというだけに、パリッとした食感と絶妙な味に魅了されました。
手前がベニアコウ、向こう側がモロコの薄造り。ポン酢醤油のほか、ワサビ醤油でもいただきましたが、甲乙つけがたい味わいがあります。モロコは少し寝かせてあったため旨みが熟成され、絶妙のコクに包まれていました。ベニアコウは前日に釣ったせいか、まだ脂が回っていません。それでもしゃっきりした食感とともに、旨さがジワッと染み渡っていました。
ベニアコウの煮付け。薄味に仕上げてあり、ベニアコウの旨さがみごとに引き出されています。
モロコの焙りに、ユズ胡椒で仕上げた塩ダレを和えた逸品。究極の味わいはまさに感動的でした。タハラッチのレパートリーに加えさせていただきます。
モロコの水炊き。コラーゲンたっぷりのゼラチン質がたっぷり。コクの深い味わいが咽を鳴らせました。
ベニアコウの水炊き。上品で良質な脂肪が旨さの素なのですが、それでいてまったくしつこさがありません。これこそベニアコウの真髄なのです。
左がベニアコウ、右がモロコの水炊きです。
モロコの焙りの握り。絶品です。ベニアコウも同じように握っていただき、塩とツメでいただきましたが、写真を撮り損ないました。さすが、腕のよい職人芸を堪能しました。
