暮れの収穫クチナシの実23.12.16

例年と違って今年のクチナシは花の咲き方がいまいち。栗キントン造りに欠かせない実の収穫を半ばあきらめていたところ、なんと、少しでしたが実がついているじゃありませんか。
昨年は11月29日に収穫。そのとき隣の紅葉の木は真っ赤に紅葉していてみごとでしたが、今年はすっかり枯れています。近くのミツマタもすでに落葉していてみすぼらしい限り。異常気象の影響なんでしょうが、季節感が乏しくなるのは寂しいですね。

でも甘党のタハラッチにとって、クチナシの実が収穫できたことはラッキー。今年もうまいキントンが作れそうです。

 

マダイさばき14.12.16

前日に仕留めた4.7kgのマダイをさばきました。
さばいたのは、そば打ち名人のOさん。冷たい雨の降りしきる中、Oさんのガレージでの作業となりました。
広いスペースですし、水も使い放題。なかなか快適です。
まずはウロコを引きます。
頭を落とします。
身は３枚におろします。
中落ちは切り分けて、塩焼き、潮汁、そして鯛飯などで活用します。
大ダイですからカブト割はちょっぴり苦労しました。
これでさばきは完了です。

アブラボウズの解体14.11.17

16日に水深1,000ｍの深海から釣り上げた16.6kgのアブラボウズの解体をしました。

この魚、釣りをしている人でもあまり馴染みがないかもしれません。水深400ｍくらいから1,000ｍを超すような超深海に棲息していて、100kgを超えるような巨魚も珍しくありません。
カサゴ目、ギンダラ科、アブラボウズ属ですから、ギンダラに近い仲間で、名前の通りさらに脂分の多い魚なのです。
アブラボウズなんてふざけた名前がついていますが、これは俗称ではなくれっきとした標準和名。クロイオ、クロウオ、オシツケ、オッツケなどと呼ばれているほうが俗称なのです。
今回は南房恵津丸のベニアコウ狙いの外道で揚がった魚を解体しましたが、上記の魚体は87.0kg。南伊豆忠兵衛丸では冬場になると、専門の釣り船が就航します。

ともかくでっかい魚を何とかして釣りたいという方はぜひチャレンジしてください。
名前に似合わずとても旨い魚で、身の色は真っ白ですがまるでマグロの大トロ。銚子の島武という鮨屋では、握りで出しています。
大きなネタで人気を博している島武の鮨もじつにうまいのでついつい食べ過ぎてしまいますが、食べすぎにはご注意。タハラッチはこのネタの限っては一貫だけにとどめています。
というのも握りや刺身でちょっと食べすぎると、すぐに腹を通してしまいます。西京漬けやソテーでしたらもっと食べても大丈夫なのですが、生の場合だけはそのうまさをほんの少し味わうというだけにしているのです。

発売元は忘れてしまいましたが、三崎にはアブラボウズの西京漬けを加工している水産会社があって、それを頂戴して食べたときから、小振りのアブランボウ、すなわちアブラボウズが釣れた時は持ち帰っていただいています。なぜかっていうと、50kgを超すような巨大だと、マンション住まいの身では到底さばききれないのです。
今回の16kgも我が家でしたら持て余してしまうはず。折よく知人のお宅に持ち込んでさばくことができたのでラッキーでした。


まずはウロコを削ぎ落とします。


続いて頭を落とし、切り分けます。アブランボウとしては極小サイズの16kgですが、さすが丸のままでは料理しにくいので、さらに小分け。中落ちとも、軽く湯通しして鍋用に一回分ずつ、小分けしました。


カマは塩焼きがいいのですが、直火で焼くとアブラが滴って煙がもうもうと上がるはず。ドウコ缶を使って屋外で焼くほかはありませんね。


三枚におろしてさらに切り身に切り分けました。

さばいていただいたアブランボウは４人で分け、それぞれが持ち帰り。タハラッチは、刺身、ソテー、西京漬け、シャブシャブでいただくよう仕込みました。

みよしサイトのベニアコウのページも参照してください。

アカムツ尽くし14.9.15

Kさんから頂戴したみごとなアカムツ。シャブリ尽しています。
丸々太っていて脂の乗りが良く、まさに絶品。
ｋさん、ありがとうございます。

１kg級のみごとなアカムツをこんなにいただきました。もちろん我が家だけでは食べきれないので、１尾はお裾分けしました。

ウロコを引いて流しに並べたところ。２尾とも腹がでっぷりしたメスで、大きな真子が入っていました。

カブト割した頭と、内臓、アラはにつけるのもタハラッチ流の定番。でもこのアカムツは２枚におろしたため、アラはほんの少しだけでしたから、潮汁にしました。

２枚におろした片身は骨をすき取り、刺身に切って焙りました。焙った皮と身、生の身が相まって、程よくとろけた脂とともに絶妙な味わいが楽しめました。

アラ炊、焙り，潮汁 で腹いっぱい。焙りはもっともっとたくさん、いただきましたから・・・。

焙りは、さばいて腹骨をすき取り、中骨を骨抜きで抜き取ってから刺身に切って、皿に盛ってからバーナーで焙れば簡単です。

潮汁は、鍋に張った水に酒を加えて煮立て、アラを入れて再度煮立てます。塩で味を整え、隠し味に醤油を少し垂らせば出来上がり。青いものを散らすといいでしょう。

煮付けは、だし汁に酒、しょうゆ、砂糖を等分に入れ、塩を加えて味を調えます。煮立ったところで落し蓋をして数分煮詰め、頃合いを見てみりんを垂らせば出来上がりです。

もう一品は塩焼き。２枚におろした身を切り分け、塩を振って寝かしてあります。いただくのが楽しみですね。

アラの煮付けの残りを冷蔵庫に入れておいたところ、煮凝りができました。
皿に盛ったら少し崩れてしまいましたが、釣り師の食事ですからご愛嬌、ということにしてください。でも味はタハラッチ好み。甘くてとても旨かったですよ。

そして塩焼きは期待通り。やさしい身が口の中いっぱいに広がって、とても幸せな気持ちになりました。
何度も繰り返しますがKさん、ありがとうございました。
お返しできるよう、アキアジを一生懸命釣ります。

手打ちそば14.9.6

先ほど、Sさんご夫妻とともにそば打ち名人のOさんの手打ちそばをたっぷり、ごちそうになってきました。

これがOさんのそば打ち部屋。ここで打った心づくしのそばをいただいてきました。

これで10人前だそうですが４人でほとんど食べてしまったようです。

蕎麦に先駆けて鴨焼です。そばにはこれが一番しっくりするかもしれませんね。

趣向を凝らしたサラダ蕎麦。冷製パスタのように見えますが味はそばつゆですから なかなかいい感じ。またいただきたいですね。

冷掛け蕎麦。今日はレモンスライスですが、スダチだとまたひと味違うとのこと。わさびと辛み大根をたっぷり乗せていただきました。これももう２杯はいただきたいほどうまかったですよ。

最後にせいろを重ねでいただきましたが、食い意地の張ったタハラッチです。写真を撮るのを忘れて食べ尽してしまいました。

O名人、いろいろな蕎麦をありがとうございます。
そしてSさん、素晴らしいお招き、大感激です。