カマスの焼き食い米一升。
漁師の間には昔からこんな諺がありますが、やっぱりアブラカマスといわれるくらい脂の乗ったアカカマスですから、食が進みます。
例によって頭を落とした自家用の料理法。ホクホクした真っ白い身が堪えられません。
水カマスと呼ばれるヤマトカマスが一般的ですが、こちらは水っぽいため、もっぱら干物で食べられてきました。刺身で食べようなんて発想は、昔からなかったのです。
でもアブラカマスは別物。もちろん足の速いカマスですから、漁師や釣り師しか味わえません。
皮付きは焙り。でもタハラッチは皮を引いたほうが好きですね。
剥いた腹骨と、引いた皮で潮汁。だしが効いて旨さが口の中いっぱいにに広がるうえ、身もやわらかくてとてもおいしいですよ。
さて、今日も明日も天気は良くないのですが、干物を作っています。
そして昆布締めと〆カマス。こちらは明日以降食べられますので、楽しみです。
アカカマスの一夜干し、気温が低いためうまくできたようです。
二枚におろした片身は刺身やコブ締め、〆カマスでいただき、骨付きの身を薄塩で干しました。
上は皮を引いたアカカマスの刺し。切り分けていた手が脂でキラキラになりました。
ひところに比べると脂の乗りがいくらか落ちているとのことですが、さすがアブラカマスだけのことがありますね。
下段は〆カマス。〆サバと同じ要領で漬け込みました。
今回は残念ながら押し寿司までは手が回りそうにありません。