新島キンメのカブト煮24.1.17

罪なヤツじゃのう、新島キンメは・・・。
何だってこんなに旨いんじゃ。
これじゃ、おいそれとほかの魚なんか喰っちゃいられねー。
思わずそんな言葉が口を突くほど。


たっぷりの酒に醤油と砂糖を加え、落し蓋をして煮立てます。
脇にあるのは仕上げに注ぐ味醂。照りを出すため、タハラッチはいつも火を止める直前に入れてます。
原則として水は使わないのですが、キンメ釣りを覚えた大昔、だし汁を隠し味に加えるのだと教えられ、その後ずっと踏襲しているのです。
もっとも今じゃ、顆粒のだしの素とアゴだしを少々と塩をほんの少し。
これで手軽に料理人の味に追いつけるはず。ちょっとした店のキンメの煮付けなんか軽くしのぎますよ。

味醂を注いだら煮詰めるのが決め手。少しとろみがつくくらいの煮汁と濃いめの甘さが伊豆流のキンメの煮付けの本流。
タハラッチの煮付けは圧倒的にナシ割りしたカブトが多いですが、骨の髄までしゃぶり尽くします。
これが、ハリにかかってくれたキンメへのはなむけだと思っています。