アブラボウズの料理14.12.11

先だって、Kさんからアブラボウズの西京漬けを送っていただき、そのうまさに感激しました。
タハラッチは幸運にもしばらくして16.6kgのアブラボウズを自ら釣り上げることに成功。手ごろなサイズでしたので持ち帰ってさばきました。
というより持ち込んだ先に元職人さんがいらして、みごとなワザでさばいていただきました。
この様子は11月17日付のみよしブログで紹介した通りです。

Kさんから頂戴した西京漬けの漬け床を、しぶとく保存しておきましたので、さっそく漬け込みました。
ちなみににタハラッチ流の西京漬けは次のような手順で漬け込みます。
もちろんこれはアブラボウズに限ったことではなく、ほかのどの魚の場合でも同じです。

まずは切り身に塩を振って一晩ほど寝かせます。
翌日は漬け床を作ります。
西京味噌５、清酒１、味醂１、砂糖１～２の割合で漬け床を作ります。
甘めの味が好きですからいつも甘め。今回の使い回しにも砂糖を若干加えました。
次に寝かせておいた切り身に清酒を吹きかけて塩っ気を取り除きます。
水で洗い流すのが普通でしょうが、魚に振りかけた塩は清酒で洗い流すほうがコクが出るような気がしています。
ちなみに塩焼の場合にはひと味違いますよ。
洗い流したらキッチンタオルなどで拭き取ります。

本当は切り身を晒等で包んで漬け床をまぶすのですが、焼き物は多少焼き目がつく方が好きですからそのまま塗ります。
ラップの上に漬け床を敷き、その上に切り身を1枚か２枚乗せてさらに漬け床を乗せます。
ラップで包みながら漬け床がまんべんなくいきわたるようにして、冷蔵庫で１日ほど寝かせます。
こうすれば食べたいとき、必要な量だけを取り出すことが容易にできるのです。
大量に作った時はこのまま、冷凍すればよいのです。

さらしに包んで置くと、焼くときに漬け床が切り身につかないので焦げ目がつかずに美しく焼きあがります。
料理屋さんなどではこうするのでしょうが、タハラッチはこの写真よりもう少し、焼き色がつく方がホントは好きなんです。

こちらは塩焼き。
西京漬け同様、塩を振りかけて一晩寝かせて水ッ気を取り除いた後、霧吹きで清酒を吹き付けて塩を洗い流してから焼きます。
これはグリルで焼きました。
片面７分で、焼き色を確認した後、裏返して３～４分ほど焼けば出来上がりです。
西京漬けも同じくらいの時間でよいでしょう。
ただし解凍した後は切り身が冷えているので、１～２分ほど長く焼くほうが良いかもしれません。
なおムニエルなど、フライパンで焼く場合は脂が出ますので、これをふき取りながら焼く方がうまいような気がします。

シャブシャブもいただきました。
皮付きのまま柵に切り分けて冷凍したものを、包丁の刃が通るくらいの状態で解凍して薄く切ります。
切り分けた状態によっては削ぎ切りの方がいいかもしれません。
いずれにしても解凍しすぎると身がやわらかいので、切りにくいかと思います。

今回は水ダコを削ぎ切りして、アサリも加えました。
野菜は白紙、長ネギ、キノコ類で、人参と豆腐も加えました。
野菜とアサリでだしを取った鍋を煮立て、アブラボウズと水ダコをシャブシャブ。
練唐辛子の効いた特製もみじおろしを入れたポン酢しょうゆのタレに、キノコや野菜をたっぷりいただきました。

〆は雑炊。
卵は入れず、浅葱を多めに散らし、ポン酢しょうゆ味でいただく雑炊がタハラッチは好きなんです。

今回はこのほか、アブラボウズのアラの水炊きもいただきました。
アラは切り分けた直後、軽く湯通し。
血のりや汚れと一緒に、余分な脂も落としていますのです。
これを野菜と一緒に鍋で煮て、ポン酢しょうゆでいただきました。
部位によっては、皮に若干癖がありましたが、身はやわらかくてほっくり。
それでいてコクに包まれているのでうまさがにじんできます。
ほとんどの皮もコラーゲンがたっぷりというのでしょうか、
とても旨くて、すべてをしゃぶりつくしました。
近いうちに写真を撮れると思いますので、そのときはアップするつもりです。