世界中各地にさまざまな発酵食品がありますね。
私は中国では江南地方の発酵食品がおいしいと思います。実は他の地域のはよくわかりません。
今はずっと日本にいますので、自然と麹漬けを食べる事が多くなりました。自家製の麹漬けの素を作っておくと便利です。
人肌以下に冷ましたご飯と麹を酒、みりん、砂糖で甘めにべちゃべちゃ程度に混ぜます。寒くないところで一晩おきます。翌日もったりとした感じに水分を吸ってくれるのでそうしたら塩を加えてできあがりです。
半月切りの大根、拍子切りのにんじん、きゅうり、千切りのセロリやピーマンなどを塩、砂糖、みりんで軽いサラダ感覚に浅漬けして、（水分がおおければ水分をすて、味が濃ければさっと水洗いなどして）この麹漬けの素を混ぜて味をなじませるとおいしい漬物ができます。
下漬けのときにこのみで生姜をいれたり、唐辛子をいれたり、出来上がってからゆずの皮をいれたりお好みでアレンジします。
魚や肉なども少々の塩で軽く脱水したあと、この麹漬けの素少々で一晩つけてから焼くとおいしいかな（自己満足
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先日テレビで生産者の方が「自給自足」って自分で作ったもので満足感を味わうというか足るを知るということを話していて、同感しました。
与えられた良い素材のものに感謝して、自分の手間を惜しまないで作ったものはどんなご馳走にも引けはとらないですよね。労を惜しまない・・・だから満足感もあるのかしら？
