甘味考察

毎朝、豆乳を飲む。
そのままでは、ちょっとつまらないのでメープルをいれる。
これがとても美味しい。
メープルを切らし、はちみつを入れてみた。
美味しいけど、溶けにくいし、メープルのほうが合う気がする。

こんな感じで、甘味にもいろいろあって
用途や栄養価、値段も様々。

お菓子を作る時には、上白糖やグラニュー糖より三温糖を使う。
クッキーの生地の時は、モラセスや蜂蜜、メープルも足す。
多分、甘いだけじゃなくコクがある味が好きなんだなと思う。
だから白くは仕上がらず、どこか茶色いお菓子やクッキーになる。

きび砂糖、てん菜糖、アカベシロップ、、、
もうなにがなんだか分からない。

。。。ということで備忘録的に整理。ほぼwikiからです。

【砂糖、甘味の原料】
・サトウキビ　※下で説明
・テンサイ（サトウダイコン）→てん菜糖
　　　テンサイの根を千切りにし、温水に浸して糖分を溶け出させて、その糖液を煮詰める。
　　　濾過して不純物を取り除く。
　　　真空状態のもとで糖液を濃縮し、結晶を成長させた後、遠心分離機にかけて現れた結晶が砂糖である
・サトウカエデ→メープルシロップ
　　　サトウカエデの幹に穴を穿ち、そこから樹液を採集する。
　　　その樹液を煮詰めて濃縮したものがメープルシロップである。
　　　これを更に濃縮を進めて固体状になったものがメープルシュガーである。
・アガベ（竜舌蘭の仲間）→アガベシロップ
　　　メキシコを中心に自生、栽培されている植物（蘭とあるがラン科ではない）
　　　花茎を切り取って切り口を掘りくぼめることでこの液体を集め、煮詰めたもの

【サトウキビ砂糖の製法】
１　サトウキビの茎を細かく砕いて汁を絞り、その汁の不純物を沈殿させる
２　上澄み液を取り出し、煮詰めて結晶を作る。
３　煮詰めてできた結晶と結晶にならなかった溶液（糖蜜）の混合物を遠心分離機にかけて粗糖を作る。
４　粗糖の表面を糖蜜で洗った後、さらに遠心分離機にかけて、結晶と糖蜜を分ける。
５　その結晶を温水に溶かし、不純物を取り除き、糖液にする。
６　それを煮詰めて結晶を生じさせ、真空状態のもとで糖液を濃縮する。
７　結晶を成長させた後、再び遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。

途中、気が遠くなりそうだったけど、煮詰める、結晶を繰り返し、最後の結晶が砂糖ってことかな。

砂糖は製造法によって分けられる
・含蜜糖・・・黒砂糖、赤砂糖、和三盆など（２段階のまま）
・分蜜糖・・・粗糖（３段階）・・・砂糖の原料として流通。
　　　　　　　精製糖・・・ザラメ糖、車糖、加工糖、液糖

【精製糖】
・ザラメ糖（ハードシュガー）・・・ザラメ、グラニュー糖など
・車糖（ソフトシュガー）・・・上白糖、三温糖
・加工糖・・・角砂糖・氷砂糖・粉砂糖など
・液糖・・・液体の砂糖

※日本では主に上白糖だが、日本独自の製造消費で欧米はグラニュー糖が主。　

で、最近買ってみたこの『ゴールデンシロップ』

これは２の段階で結晶化する前の最初の沸騰を経過したのちに濾過をして取り出したもの。
ビールでいうとこの「一番絞り」か？

よく使う『モラセス』

これは７の段階で結晶にならなかっ粘状で黒褐色の液体。
廃糖蜜ともいう。
ここには糖分以外のミネラルも多く含まれている。
これは、マイルドなライトモラセス。ほんとはダークが好きだけどなかなかない。

７の段階で結晶になったものが三温糖と上白糖。
再三再四、糖蜜を加熱していることが「三温」という名の由来になっているらしい。
ここで水分と転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）をそれぞれ1%程度含んだ結晶が上白糖ってわけか。

手間かかってるなー。
こうしてみると、安いな。


しかし、まとめたつもりがすでに頭がパンクしかけてます。。