今が旬の「もって菊」
秋の花といえば、菊の花。日本人にとっては、春の桜とともに、馴染み深い花のひとつです。生花や刺身のつま物の小菊など、一年を通して栽培される中で、秋の山形を紹介する味として、食べる菊「もってのほか」は欠かすことのできない旬の食材です。
実は、菊の花はどれも食べられるとのことですが、特に味や香りのよいものが、食用菊として栽培されています。「食べられる花－エディブルフラワー（食用花）」の名前が登場するずっと昔から、菊は日本の代表的なエディブルフラワーのひとつ。しゃきしゃきとした歯ごたえと、ほのかな香り、そして甘さとほろ苦さが、日本独特の繊細な味・伝統の味として、人々に親しまれてきました。
山形県は食用菊の生産量で全国１位を誇る主産地。その食用菊の数ある品種の中でも、独特の風味と味の良さ、美しさから、「食用菊の王様」と呼ばれている代表的な品種が、淡い紫色の菊「もってのほか」です。正式には「延命楽（えんめいらく）」という名の品種ですが、「もってのほか」「もって菊」という愛称で広く知られおり、この一風変わった名前の由来は、「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」だとか、「もってのほか（思っていたよりもずっと）おいしい」といったことだとかいわれています…。
この「もってのほか」は、食用菊の中では晩生で、収穫は９月下旬から始まり、晩秋の11月上旬頃に終わります。山形県でも内陸地方での栽培が盛んですが、秋を感じさせる色・香り・味として、庄内でも栽培が行われています。
食用菊は花びら（花弁）の部分を食べますが、もってのほかの花びらは筒状になっているため、茹でても形が崩れず、しゃきしゃきとした歯ざわりが特徴です。サッと茹でた花びらを、和え物、おひたし、酢の物にしたり、そのまま、天ぷらや吸い物など、食べ方は様々です。茹でるときに酢を加え、歯ざわりを楽しむため、茹ですぎないのがコツ。淡い紫色の花びらが、茹でると鮮やかな紅紫色に変わり、料理の器の中で、野菜の緑色とのコントラストに映え、食卓に鮮やかな彩りを添えます。
加那やでは、これを春菊となめこととんぶりでお浸しにしてコースや楽善の盛り合わせの一品としてお出しています☆
是非、お試し下さい☆
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