梅ジュースp(^^)q

ファームの梅の木の「青梅」が頃合いだったので、収穫して「梅ジュース」を作ります🔯

作り方は簡単で、空いている「炊飯器」が一つあれば出来ます🔯

それでは、レシピと云うほどでは有りませんが、

青梅　１kg

氷砂糖　700g

①青梅を良く洗い、へその「ポッチ」を串等で取ります｡

②分量の「青梅」と「氷砂糖」を炊飯器に入れます｡

③炊飯器のスイッチを「保温」でセットします。

あくまで「保温」で「炊飯」ではありません。

④後は、「氷砂糖」が溶ける迄、一晩位置きます。

以上です🔯

レシピと云うのもおこがましいほどです🔯

是非、お試し下さいね🔯

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蕎麦掻き(*･ω･*)

最近、「蕎麦掻き」が上手く練れないなと思っていました🔯

原因が解りました🔯

写真の上側の「宮島」で練っていました🔯

本来は、下側の「宮島」が普通の形ですが、長年同じ「宮島」を使っていたので先の部分が平らにすり減ってしまいました🔯

他の料理には使えるのですが、「蕎麦掻き」用の「宮島」からは、戦線離脱して貰おうと思います🔯

長い間、ご苦労様🔯

さて、蕎麦掻きの話が出たので、御客様に良く聞かれる「蕎麦掻き」の作り方、いってみたいと思います🔯

では

「蕎麦掻き」

材料

☆蕎麦粉(60g)

☆水(180㏄)

用意する物

☆片手鍋

☆宮島

①片手鍋に蕎麦粉60gを入れ、水を60㏄づつ三回に分けて入れる(ここがミソ)

②最初の水は、ダマが出来ないように、水と粉を良く合わせる

③二回目、三回目は生地が均一に成るように良く混ぜる

④鍋を火に掛けて、鍋の底を擦る様に、宮島で混ぜる(最初のうちは渦が出来る程度の回転がベスト)

⑤次第に粘りが出て来るので手を休めないように掻き回す(右回転でも、左回転でもOK)

⑥水分と生地が良く馴染んだら(アルファー化)出来上がり(結構、力が要ります)

⑦出来上がった物を、そのまま器に入れても良いし、形成してもOKです🔯

以上、加那やの「蕎麦掻き」の作り方でした🔯

器に「蕎麦粉」を入れて、其処に「熱湯」を入れて「掻く」やり方もあるみたいですが、その方法だと「ダマ」出来やすくなってしまいます🔯

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一番だしと二番だし(*＾▽＾*)

昨日の夕日はとても綺麗でした🔯

昔の人がここに「極楽浄土」を求めたのも解る様な気がします🔯

今日は、「加那や」の「だし」の引き方を行ってみたいと思います🔯

「蕎麦屋」の「だし」の引き方には様々なやり方がありますが、「加那や」の引き方は、日本料理のそれに近いと思います🔯

では

「一番だしと二番だし」

(一番だしを1㍑、二番だを2㍑作る時のレシピです)

材料

☆水(2.4㍑)

　(1.2㍑)

２つ用意します

☆鰹(薄削りの物　160g)

☆昆布(利尻昆布　20g)

○一番だしは「盛り汁」に使います

①水(2.4㍑)の中に昆布を入れて、火に掛けます

②煮立つ前に昆布を引き上げ、鰹節を入れます

③煮立つ前に火を止めて、5分程度置きます

④濾し布で濾します(絞りません)

　濾し布から落ちたものが「一番だし」です　

○二番だしは掛け汁に使います

①水(1.2㍑)に「一番だし」を取った後の「鰹節」と「昆布」を戻し入れます

②沸騰したら、ほんの少し煮立てます

③残っていた「一番だし」の所に濾し布を絞って濾します

これが「二番だし」です

なんだか、レシピ本の様に巧く説明出来ませんでした🔯

解らない所が有ったら、コメント下さいね🔯

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いよいよ(。・ω・。)

昨日は、蕎麦を打つ時の「打ち場」の気温が、今シーズン初めて10℃を下回りました🔯

「いよいよ」かって感じです🔯

此れから、「寒」に向けて0℃を下回って来ることもあります🔯

水道管も凍り付いてしまうこともあります🔯

まあ、最近は「温暖化」のお陰で、回数は減ったのですが🔯

良いのか悪いのか🔯

さて、昨日は「返し」作り方をご紹介したので、今日は「蕎麦つゆ」のレシピを行ってみたいと思います🔯

では

「蕎麦つゆ」

材料

☆返し(10%~42%程度)

☆だし汁

☆酒(適量)

○盛り汁(冷たい蕎麦用)

①だし汁の分量に対して36%~42%の「返し」を合わせます(辛さの好みはご自分に合わせて下さい。因みに「加那や」では38%にしています)

②火に掛けて「沸騰」寸前で、火を止めます(ぐらつかせないで下さいね)

③仕上げに「隠し味」として、酒を回し掛けます

④氷水で急冷します

○掛け汁(暖かい蕎麦用)

①作り方は「盛り汁」と同じで、「返し」分量は「だし」の分量の10%です(こちらも好みで加減して下さいね)

②自然に冷まします

そして「とろろ」の時にご紹介した「天汁」はこの「盛り汁」と「掛け汁」を同分量で合わせたものです

以上です🔯

長くなるので「だし汁」の引き方については、又、後日🔯

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修行(〃ω〃)

「フッ」と急に思い出してしまいました🔯

30年近く前の昨日、12月3日は「脱サラ」をして、修行先に住み込みで初めてお世話になった日です🔯

当時、子供も小さかったので、何年も修行させて貰える程の余裕はありませんでしたので、「６ヶ月」と云う約束でお願いしました🔯

包丁も持ったことの無い者が、料理の修行をさせて貰うわけですから、受け入れ先の「社長」さんも大変だったと思います🔯

何故、急に思い出したのかは解りませんが、久々に電話をしてみようかな🔯

毎年、大晦日には挨拶の電話はしているのですが🔯

さて、今日は先日、「蕎麦切り」の素の「蕎麦粉」の話をしたので、「蕎麦つゆ」の素である「返し」のレシピを紹介したいと思います🔯

では

「返し」

材料

☆醤油(1.8㍑)

☆味醂(360㏄)

☆白ザラメ(290g)

①味醂を煮きります

②白ザラメを入れて、良く煮とかします

③醤油を入れて60℃位に成ったら火を止めます

簡単でしょう🔯

この「返し」と「だし」を合わせて「蕎麦つゆ」を作ります🔯

今は、ザラメを使わない「返し」を作ってみようかなと思っています🔯

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