加那やでは、蕎麦のお薬味として「安曇野の生山葵」使用しています☆
その生山葵を仕入れると数センチの茎も一緒に着いてきます。
この茎の利用法として代表的なのは、いくつか有ると思いますが一つは、「山葵漬け」です☆
茎と身を細かく刻んで、酒粕と合わせます☆
酒の当てには、最高なのですが風味と辛味が直ぐに飛んでしまうと云う事があります。
もう一つは、加那やでも仕込んでいる「正油漬け」です☆
以前は、蕎麦汁に漬けていたのですが
出汁が入っているために賞味期限が限られてしまいます。
そこで、蕎麦屋独特の蕎麦汁の仕込みのベースである「返し」に漬け込みました☆
これが、最高にオッケー牧場☆☆☆
作り方は、いたって簡単です☆
◎先ずは、山葵の身と茎を切り離し、身は劣化しないように加那やでは、ラップに包んで冷蔵庫で保存します☆
切り離した茎は、一晩水に浸けてアクを抜きます☆
◎次に、一晩水に浸けた茎を一本づつ切り離し、きれいに掃除します☆
ちょっと傷んでいる部分などは、包丁で落としてしまって下さいね☆
◎そしてザルにあけて、そのまま又、冷蔵庫で一晩お休みさせてあげて下さい☆水分を飛ばします☆
◎ここで、水分を飛ばした茎を水と返し、2対1に合わせたものに漬け込みます☆何日かして味が染み込めば完成です☆
◎さて、水と合わせる「返し」ですが
加那やで仕込んでいる「返し」を作りやすい分量で書いときますね☆
正油 360CC
味醂 72CC
砂糖 58グラム
◎先ずは、味醂を煮きります☆
煮きると云うのは、沸騰させてアルコール分を飛ばすことです☆
そこに、砂糖を入れて、良く煮とかします☆(砂糖を入れる作り方と、入れない作り方があるので、お好みで好きな方にしてくださいネ)
最後に正油を入れて、少し火を入れればオッケー牧場です☆
是非、お試し下さいね☆
追記
お蕎麦を召し上がる時に、付いている山葵は、蕎麦汁に溶いてしまわないで、蕎麦に「チョンチョン」と直接付けてお召し上がり下さいね☆
刺身に生山葵びを付けて食するのと同じ要領です☆
生山葵の旨味をダイレクトに味わえます☆
参考迄に☆
☆このブログに訪れて頂いた皆様が
愛と笑顔と喜びに満ち溢れます様に☆
