変わり蕎麦(芥子切り)

今日は、変わり蕎麦(芥子切り)の打ち方を綴ってみたいと思います☆

では！

先ずは、芥子の実を香ばしく煎ります。


煎る前の芥子の実は、こんな感じ。


総量で500グラム打つので、400グラムの御膳粉を量ります。

御膳粉と云うのは、蕎麦の実の芯の部分だけを粉にした、でんぷん質の多い片栗粉のように[キリキリ]した粉です。



次に、「つなぎ」を100グラム量ります。これで総量が500グラムになります。


練り鉢に「御膳粉」だけを入れます。


そこに熱湯300グラム(加水率60%)入れを、素早く水回しを行います。

水回しが終えた生地に「つなぎ」を入れ練り上げます。



練り上げた生地に「芥子の実」を入れます。
柚子などは生地を練り上げる時に入れますが、芥子の実は練り上げる時に入れるとつぶれて穢くなってしまいます。




練り上がりです。




ここからは、打台での作業になります。
練り上げた生地を丸く均等に延します。これを「丸出し」と言います。


次は、四角に延します。
これを「角出し」と言います。


均等に四角に延し




切りやすいように折り畳みます。



包丁で切り分け




舟箱に入れて、完成です☆

今日は、酒蔵　寺田本家の仕込み唄を聴きながら作業をしました。

何時もより上手くいったかな？


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