鮭、丸ごと一本

毎年、神奈川に住む兄から東京築地の立派な荒巻鮭が届けられます。そうすると滅多に出番のない出刃包丁の登場。シンクの奧から取り出して、解体作業の始まりとなります。　腹や頭の塩を洗い、ふきんで水気を拭いてまな板の上に置き、胸びれの付け根から頭をおろし、胴を三つ切り。二枚におろして、半分は姉の家へのお届け用、そして残った半分と頭を調理することとなります。　頭の部分は二つに割り、まず鼻筋に当たる“氷頭”の部分をこそげ取ります。 “氷頭”は、半透明の軟骨。成分はタンパク質が主だそうですが、それを酢漬けにするとコリコリとなかなか美味しいわけです。 . . . 本文を読む