おいおいＮＨＫいいかげんにしてくれ。

　今週のためしてガッテンは酒粕の利用法だった。粕漬けの旨味のメカニズムなどの話だったが、粕漬けに使う粕の作り方の説明は？？？？超？であった。やってくれました天下のＮＨＫ。どこでそんなデタラメなことを仕入れてきたのでしょう。

　粕漬けの粕の作り方は桶に新粕を踏み込んで半年熟成させると白味噌のような柔らかい粕になる。このときに起きるメカニズムが荒唐無稽の説であった。踏込粕の名の通り粕を職人が体重をかけて空気が入らないよう桶に踏み込むわけだが、このときの圧力で麹菌が死に（酒に仕込んだ時点で死んでます。）踏込圧力で麹の酵素が沁み出してブドウ糖やアミノ酸を作り旨味が増えると珍説。
　酒に仕込んだ麹の酵素は水が加えられたら速やかに麹菌体から漏出するので圧力など不要なのである。酵素は酒に溶けているものと粕に残るものに分かれる。

　酒屋さんから質問があったので老婆心ながら