『牛糞火鍋』が人気に 胃を丈夫にし消化を助ける効果があるらしい?!――中国貴州省

1.「牛糞」火鍋作り

2.「牛糞」は実は「牛癟」（ぎゅうひつ）と呼ばれる胃液である

3．肉屋で「牛癟」が売られている

2012年12月11日、重慶商報時報網によると、中国のネット上で『牛糞火鍋』と呼ばれる奇特なグルメが話題になっているという。牛の胃と小腸から未消化の食べ物を取り出し、その中の液体を搾り、牛の胆汁を加えて煮込んだ火鍋（鍋物）を食べる勇気があるだろうか？

12月9日、中国版ツイッター・Weiboに寄せられた文章に多くの重慶の食いしん坊たちが興味と食欲をそそられた。
それは、貴州にある『牛癟火鍋』（ニゥビエ/日本語読み：ぎゅうひつ）という美食である。外観や作り方が特別であるため、ネットユーザーからは『牛糞火鍋』呼ばれており、多くの重慶人たちがこの火鍋を食べるためにわざわざクルマに乗って出向くほどだという。ウワサによると、この火鍋は胃を丈夫にし消化を助ける効果があるという。昨日、記者はネットユーザーたちの質問をたずさえ、この秘密を解き明かしに向かった。




前の牛に青草を食べさせる

Weibo上の情報によると、『牛癟火鍋』（ぎゅうひつひなべ）は貴州省東南部の美食であり、現地でしか本格的なものを食べることができないという。前の牛に青草に漢方薬を加えたものを食べさせ、後、牛の胃と小腸から未消化の食べ物を取り出し、その液体を搾り、牛の胆汁とダシを加え、それを鍋に入れとろ火で煮込み食すのだという。

貴州省黎平県で十年あまり『牛癟火鍋』を作っている趙永前さんが記者の取材に答えた。
それによると、火鍋のスープの素は見た目が「牛糞」のような「牛癟」（ぎゅうひつ）というもので、これは牛の胃の中で未消化の草の汁であり、そこにさらに香料と漢方薬を加えて調理するという。店ごとに作り方が異なるが、この種の火鍋がこだわっているのは、飼料で育てた牛は選ばず、天然の草を食べている牛でなくてはならないという点だ。趙さんによると「皆さんが考えているのとは違い、飼育中から漢方薬を食べさせているわけではありません」ということだ。

同じく貴州省で飲食業を営む楊森則さんによると、冬場は『牛癟火鍋』が非常に人気で、店ごとに「牛癟」の製法に秘密があり、加える香料や漢方薬にも違いがあるという。「しかし、一部のよそから来たお客さんは食べ慣れません」と話す。





（原文が長いので一部省略）

実際に食べた重慶人の周さんの話によると、「牛癟」の匂いは牛糞のようで、味には苦味があるという。
牛肉や内蔵を入れて食べるが、周さんはこの匂いに慣れることができなかった。しかし、現地人の友人は肉を食べ終えたあと、この鍋のスープも飲んでいたそうだ。

前述で『牛癟火鍋』店の趙さんが、「牛癟は草の汁」と述べているが、実際には牛の胃液だという。


胃を丈夫にする功能があるのかを検証

では、『牛癟火鍋』は胃を丈夫にし、のぼせを取り消化を助ける功能があるというのは本当だろうか。
貴州食文化研究会の呉茂副会長によると、多くの人は牛の消化液にこのような効果があると思っているが、これは科学的に検証されたわけではないという。しかし、『牛癟火鍋』は貴州省東南地区に千数百年にわたり伝えられてきた、一種の美食であり、また伝承としての意義がある。
呉副会長は取り出した液体はろ過、沸騰させ、牛が健康であれば伝染病や寄生虫に感染することはないが、料理を食べる際には比較的正規のところで食べるべきだと強調した。

また、重慶市第三人民医院の高級栄養士の劉莉さんは、牛や羊などの動物の消化液にある消化酵素は消化を助ける働きがあるが、酵素は一種のタンパク質であるため、高温の環境下ではタンパク質が変質してしまい、酵素の働きは失われてしまう。（非加熱の）状態を保っている場合を除き、消化を助ける効果はないと話している。





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