茄子の美味しい季節です。

秋になって美味しいのが茄子。身が締まって煮崩れしにくいので、鍋で直接煮ものにします。天地を落とした茄子を塩で軽くもんで２０分置き、水分がにじみ出てきたら流水で余分な塩を洗い流し、鍋にひたひたの水で火にかけます。このひと手間で茄子のアクが抜けます。

味付けは薄口しょうゆとみりん少々。しょうがのかけらを少し入れ、沸騰したら弱火にしてペーパータオルで落としぶたをし、その上から鰹節を落として３０分ほど煮込みます。いったん茄子の色が抜けて茶色になりますが、煮込むと落ちた色が再び茄子に戻ります。

冷ましてからペーパータオルと鰹節を取り除いて出来上がりです。

照り焼きにした牛肉と合わせてみました。いろどりが悪いですね・・・みょうがの酢漬けや、青物を添えると見栄えもよいですね。

しめじの煮びたし。カツオだしと昆布、薄口醤油と一緒に火にかけて沸騰して１０分くらい煮たらそのまま冷まして出来上がり。箸休めにちょうど良い一品です。

今年は天然茸は危険なので食べるのは避けましょう。チェルノブイリの時もヨーロッパじゅうでセシウム茸が検出された経緯もあります。

気温が下がってきたので、漬物も良い具合に乳酸発酵するようになりますた。夏だと温度が高すぎて、発酵しすぎてしまうのですが２０度から２５度くらいの今が一番漬物が美味しくなる気がします。

茄子、胡瓜、みょうがのなごり野菜三点でしば漬けを仕込みます。野菜１キロに対して塩２０グラムを目安に重しをかけて漬けます。

二日目。ちょうどよい具合に乳酸発酵したら、付け汁をしぼり、薄口醤油と米酢、ちぎった梅干しの果肉、しょうがの千切りで味付け。このとき梅酢があれば少し加えると良いですね。冷蔵庫で保存して早めに食べ切りましょう。

 自家製の漬物は化学調味料の余計な味がしないので、慣れないと少し物足りないですが、自然な味で食べ飽きず、乳酸発酵してるので身体にも良いと思います。塩分の取りすぎに注意しつつ、毎日の食卓に欠かさず登場させたいものですね。