confit de canard 鴨もも肉のコンフィ バルサミコソース

52時間かかった、鴨もも肉のコンフィ バルサミコソース　出来上がり、bon appétit！
2014年12月31日7時

食べかけで恐縮ですが、中はこんな感じ。身がほろほろっとほぐれます。コンフィ考えた人は偉い

ええもちろん、CH Figeac シャトーフィジャック 2000に良く合います。自分で言うのも何ですが、抜群においしい
コンフィした鴨肉はグレスドワに漬けて冷蔵庫に入れておけば、1か月は食べられると何かに書いてありました
また、鴨肉を引き上げたグレスドワはまだ使えますので、捨てずに再び鴨肉のコンフィをするか、チキンをコンフィするのもおいしいかと思います。使ったグレスドワは冷凍庫に入れておけば半年はもつんじゃないかな


2時間前　コンフィが終わった後、グレスドワの中で10時間寝かせました

起きてなければいいのですが。寝た子を起こし、煙の無い所に火を出す幣ブログ

ソースを作ります。しっかり塩味でマリネして下味がついていますので、ソースはいらないかも。要望があったので作ります。バルサミコソースです
赤ワインを目分量で100ml。フロンサック 2009　余ったら、もちろん飲みます

バルサミコ酢。そこいらに売っている物。同量100ml


チューブでバターを一絞り。これは有塩です。他に小麦粉をパラパラパラっと

ひたすら煮詰めます。沸騰させても構いませんが、煮詰まってくると急激に量が減り焦げます。目を離さないよう、そして絶えずスプーンでかき混ぜて垂れ具合を確認しましょう

キャビアを開けます。もちろん、鴨肉のコンフィとは全く関係ありません

スパークリングワインは” CHANDON "、聞いたことありますね。モエがオーストラリアで作っているスパークリングワインです。2,160円だったかな、成城石井で


CH Figeac シャトーフィジャック 2000 を恭しく抜栓します Premier Grand Cru Classé de Saint-Emilion

実は、このワインがメインです。キャビアもコンフィも付け合わせです
このシャトーフィジャックはシュヴァル・ブランに隣接し、サン・テミリオン第1特別級Bに格付けされいます。
色はやや褐色のルビー色、香りは複雑で甘く熟成した果物、微かに葉巻のような甘い香りも、そして味は葡萄の果実味を十分に残したボリュームのあるものです、15年を経たワインとはこのようなものだと改めて感動しました。少し悪口を言うと、15年は長かったかも。タンニンが消えかかっている。サンテミリオンのタンニンの渋さが個人的には好みです。

グレスドワの中から、鴨もも肉を取り出します

8時間のコンフィで身が柔らかくなっているので注意します
両面を強火で、こんがり焼きつけます

コンフィで、十分中まで火が通っているので、焼き目が着けば終わり

12時間前　80℃でコンフィすること8時間。コンフィ終了

火から下ろし（ホットプレートの電源を切り）寝かせます。この時期、冷蔵庫に入れなくても暖房さえしなければ腐りません
ここまで、ハーブに一晩漬けこんで、ホットプレートのとろ火で一晩煮込んだだけで、料理らしいことは一切していません

23時間前　コンフィ粛々と開始。温度は80℃のまま。たまに気が向いた時に、ひっくり返したり、移動させたり

時が来たら「ホットプレート IT で作る本格フレンチ・イタリアン」Copyright 2015長男は荷物著 という本を出そうと思っています


24時間前　グレスドワ320g、2個を加熱して溶かします。毎度、ホットプレートです

グレスドワが溶けたところで、7時間寝かしてマリネ液を切った鴨もも肉6本を投下。グレスドワ2個では足りないことは分かっていました。足りない分は、ひたひたになるまで追いサラダ油

ホットプレートの目盛は「とろ火」の下。温度は80℃。この80℃がコンフィがコンフィが故にコンフィたる所以

料理にIT革命「非接触赤外線温度計・レーザーポインター付」

2014年”本当に”買って良かった物
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グレスドワ2個にケチったにしたのは、鴨もも肉6本より高いから。1個＋サラダ油でも良かったかも。0個じゃダメ

31時間前　スーパーを数軒電話してタイムが買えた。マリネ再開。時々、気が向いたらひっくり返したり、移動させたりマリネに均等に浸かるように


33時間前　解凍終了、マリネ。鴨肉を水洗いした後、皮目に数か所、穴を通します。塩17g、砂糖4gをすりこんで、白ワイン適量でマリネします。使うハーブはローリエとタイム。塩17gは漬物かと思うくらい結構な量

タイム？乾燥ローリエならタブって買ったりして大量にありますが、タイムが売っていません。ハーブ難民

※付記
アーミーナイフの” コレ "の唯一の使い道が、鳥皮に小さい穴をブスブス。竹串より捗ります。爪楊枝は刺さらない

血抜きとマリネ液が浸み込むように。横に付いているワイン・オープナーも一生に一度使うかどうか。さらに、その横のフックは何？釣で魚から針を外すものか
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一番よく使うのがハサミかな

52時間前、キュイスドカネット解凍開始


53時間前、冷凍キュイスドカネット200g、6本到着

同時刻、キャビア18g、到着

小さっ、箱がデカい。キャビアとコンフィは全く関係ありません

57時間前、グレスドワ320g、2個到着


使った材料は、これ
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全て密林の王者「Amazon」で調達しました。「IT で作る本格フレンチ・イタリアン　長男は荷物著」の次は、「Amazon で作る本格フレンチ　長男は荷物著」を出版したいと思います。
グレスドワ（グースファット）がそこそこの値段しますが、鴨もも肉が398円です。深鍋のホットプレートで簡単手軽に鴨のコンフィが作れます。
驚いたのが、キャビアですね。つい前まではデパートの地下で鍵のかかったケースに10,000円で売っていたものが、いつの間にか養殖物が出回っていたとは。3,900円が安いとはいいませんが、自分へのご褒美で1缶まるっと食べたいですね

Spaghetti alla carbonara スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ

台風来ていますね
お年寄りが用水路を見に行って亡くなるのを聞くたびに悲しくなります。彼らは大雨が珍しくて用水路に行くわけではない。溢れた用水路を自分の田に流し、下流の他人の田を守るのです。収穫を前にして、自ら田を潰す辛さや覚悟を、飽食に溺れた我々に分かるはずがない。お年寄りが水路で云々を笑い話のネタにするのは、私は絶対許さない。

さて
Spaghetti alla carbonara スパゲッティ・アッラ・カルボナーラを作ります。
元はローマの料理で、パンチェッタかグアンチャーレを使用し、チーズにはペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノを使う。パスタにはスパゲッティを使用したものが一般的で、これをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ(Spaghetti alla carbonara)という。炭焼人 (Carbonara) が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないかという感じの黒コショウをからませた。手に付いた炭って、ごはんの前には手を洗おうよ。
用意するもの
非接触式 赤外線放射温度計

9Vの電池を使います

ペコリーノ・ロマーノ

羊の乳のチーズ。パルミジャーノ・レッジャーノと同じ塩気の多いハードチーズで、こっちは牛乳。パルミジャーノと比べると牛乳臭さが無い（あたりまえか）
ソースを作ります

1人前パスタ100gに黄身を1個、ペコリーノ・ロマーノをこれでもかこれでもかとすり下ろします
こちらもペコリーノ・ロマーノをこれでもかこれでもかとすり下ろしたもの。トッピング用

テレビ通販でやってるニンジンを千切りにするプラスチックの調理器具がちょうどいいと思います。100均で買えるんじゃないかな。すり下ろすと、市販の粉になったパルメジャーノと香りが違います。それより、まずテンション上がります。
パンチェッタをオリーブオイルで炒めます

パンチェッタから出る油で十分と思われる方もいるかもしれませんが、それをやりすぎるとパンチェッタが硬くなってしまう
フォークを並べ、お皿を用意し全ての準備が終わってからパスタを茹ではじめます

できるだけ、たくさんのお湯と、多すぎかなと思うくらいの塩
ワインを開けます。カルボナーラの調理とは全く関係ありません。飲む用
コッポラ・ワイナリーのDIRECTOR'S CUT CHARDONNAY

使うのはホットプレート
ホットプレートはあらかじめ70℃に設定しておきます
ゆで上がったパスタとソースを70℃に設定したホットプレートで和えます。70℃は赤外線温度計で確認しておきます。玉子の黄身が固まることが無いので、一人分黄身1個で、パスタ1本1本に金色の薄いベールがかかったよう

ペコリーノをトッピングしてできあがり。マンジャーレ


※料理コラム「”おいしい”は材料と愛情の化学変化」
スパゲッティ・カルボナーラは失敗しやすい料理だといわれますね。玉子かけスパゲッティか、スクランブルエッグ・スパゲッティになってしまうか。熱々を食べたいけど、卵が固まってしまう。それを解決するには温度変化に対し比熱が大きいドロドロのソースで和えるか、または黄身の凝固温度約70℃以下の温度管理下で調理すればいいわけです。そこで、ホットプレートを使います。温度が安定していて、比熱も大きい。炒めたパンチェッタと、ゆで上がったパスタを和えた時点で70℃であれば、そこにソースを加えれば、茹で塩、コショウ、卵の黄身、パンチェッタの香ばしさ旨味、ペコリーノの香り・塩気、それぞれ最小の量で最高のバランス、各材料が最高のパフォーマンスのカルボナーラができあがります。この70℃を計るために温度計を使います。あと、薄切りベーコンじゃダメ、パンチェッタを使いましょう。次に作るときはパンチェッタに一工夫加えたいと思っています。
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380℃まで計れるので天ぷらとかフライにも使えると思います。興味がある人はコンフィとかに挑戦してみてください

Tournedos Rossini 牛ヒレのステーキフォアグラ添えマデラソース

牛ヒレのステーキフォアグラ添えマデラソースはイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニ（1868年没）のために、フレンチシェフのアントナン・カレーム(1833年没）または、ロンドン・ウェストミンスターThe Savoy Hotel のシェフ、オーギュスト・エスコフィエ（1935年没）のいずれかが創作した料理。
サヴォイ・ホテルの料理長に就任したエスコフィエは、食通として知られたイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニを記念して名づけられた「牛ヒレ肉のロッシーニ風」（トルヌード・ロッシーニもしくはトルネード・ロッシーニ）を考案したと記述があるので、エスコフィエでしょう。
作曲家ジョアキーノ・ロッシーニは『セビリアの理髪師』や『ウィリアム・テル』が有名ですね。何かいろいろと病気にかかって死んだようです。
アントナン・カレームはフランス料理の発展に大きく貢献し、当時は「国王のシェフかつシェフの帝王」と呼ばれていた。鉄人シェフ第一号みたいな人だそうです。元はフランスの外交官タレーランの下で料理人と働いていて、1814年に始まったウィーン会議の夕食会でカレームは一躍その名が知られることになったらしい。凄いですね、歴史が動いたときにそこにいたわけですから。そのカレームはフレンチのスタイル、いわゆる”Grande cuisine” を作り上げた人。今の本格的フレンチ（言葉は合っているかな？）のレシピからテーブルセッティングまで彼が完成させた。ワインとのマリアージュとかもね。

前置きが長くなりました。「牛ヒレ肉のロッシーニ風」をレッツ・クッキング
マデラソースを作ります
マデラワインはコレ

マディラ アルヴァダ 5年　某高島屋で2,500円　甘口です
今回はお肉を2枚、2人分なので、マデラワインを目分量で50ml、同量の赤ワイン（使ったワインは下記ご参照ください）、フォンドボーを合わせて、ひたすら煮詰めます
フォンドボーは3個パックになったもの

1袋30gをそのまま入れました。たぶん、薄めて使うのだろうけど、どうせ煮詰めるのだから
バターを一絞り。”チューブでバター”が便利です

チューブでバターは有塩なので、ここで塩を入れてはいけません。その他に、小麦粉を二つまみくらい、パラパラっと。味見してください、酸っぱいとダメです。あくまでも甘酸っぱく。甘く無かったらマデラワインを追加するか、お砂糖を
煮詰めます

沸騰させても構いませんが、煮詰まってくると一気に減り始めて、焦げたらやり直しです。絶えずかき混ぜながらスプーンですくって、垂れ具合を確認します
牛ヒレ肉赤身をステーキします

すまん、何グラムだったか忘れた。1枚が某高島屋で1,500円。我流かもしれませんが、冷蔵庫から出した時点で胡椒を挽いて、常温に戻して焼く直前に塩をします。塩をして置いておくとディップが出ますから。今回はしっかり塩をします。難しいのが”焼き具合”ですね。これは、経験と運に任せるしかありません。切った時に赤い肉汁が出ないようにするには、お肉の中心温度が50℃以上にしなければなりませんが、100℃を超えてしまうと、いわゆるパサパサになってしまいます。これくらいの厚さの牛肉なら、フライパンで強火で両面をキツネ色に焼いて、ワインでフランベして火を止めます。フライパンに置いたまま60秒放置します。余熱で中まで加熱されます、でお皿に
フォアグラをソテーします。小麦粉を付けるか付けないかは好みで。油は必要ありません

これも両面強火で。ちなみに某西武で2個、2,160円でした。脂の塊なので焼き過ぎると、溶けて無くなりますから注意を、焼き目が着いたらフライパンから下ろし、ステーキの上に盛り付けます

はい、完成。ほとんど、やっつけです
これから剣岳に行くというのに、お肉を食べないと傷んでダメになりそうだったので。

開けたワインはコレ

Château Moneins　Haut Médoc　2009
フォアグラのマデラソースにはオー・メドックくらいのタンニンが効いた重いのが合うと思います
良く見ると付け合わせが、キュウリです。じわじわ来ますね(*´ω｀)
剣岳から帰ったら真面目にレシピ書きます。書いたつもり

ちなみに、焼いたお肉を切った時に出る赤いのは血ではありません、肉汁です。赤いのが出てきたから失敗ではありません、生よりましです。精肉は処理してありますので、血は出ません。切り口が生だったら、明らかに失敗です、フライパンに戻しましょう。このTournedos Rossini 牛ヒレのステーキフォアグラ添えマデラソースは、生焼け、冷めてる（冷めてもおいしい）、さえなければ、やっつけ適当でおいしくできますよ、本人が言ってるのだから本当

剣岳登山も電波が届く限り更新するから楽しみにしてね。キャンプごはんもアップします（予定）
じゃ、本当に、さようなら

Canard rôtir a l'Orange 鴨のロースト・オレンジソース

ルイ・ジャド コルトン・プジェ　2004 を開けます。4月にCDGパリ・シャルル・ド・ゴール空港のDuty Free で慈善事業のつもりで買ってきました。正直に書くと「日本で買うより安いですよ、お客さん」とだまされた。ビンテージにもよります。良い年と悪い年の差が5,000円以上。2004年は、この100年稀に見る最悪の年この10年、ブルゴーニュの赤は特に恵まれない年。覚えておきましょう、ブルゴーニュは2005年、2009年、2010年。

Corton Pougets Grand Cru 2004 Louis Jadot

ブルゴーニュの赤といえば鴨。鴨をローストし、オレンジソースでいただきます。

まずはモエで乾杯。イチゴを飾ってみました。


ソースを作ります。オレンジ4か5個用意します。残念ながら拙宅にはオレンジが2個しかなかったので、足りない分はオレンジジュースで代用します。オレンジは仏前から拝借しました。

そのオレンジジュースはポンジュース

400ccを50ccまで煮詰めます。モエ飲みながら。

オレンジジュースを煮ると灰汁が出ますが、かまいません。銅鍋でもいいのですが、使い慣れたアルミの雪平。


ソースの決め手になるのはグラン・マルニエGrand Marnier をソースに加えます。オレンジ・リキュールです。クレープシュゼットと言えば有名ですね。量は好きなだけ。50ccが目安かな。


艶と粘度を出すため、バター少々、小麦粉パラパラっと加えます。酸味の角が取れてまろやかなソース。

煮詰まってくると一気に量が減ってくるので、要注意です。ソースらしくなったら、できあがり。

鴨の胸肉は国産を使いました。100ｇ700円のを半身で500g。常温に戻して塩と胡椒をしっかりして、フライパンで身側から強火で焼いて焦げ目がついたら、返して皮目を焼きます。生肉の絵はグロイので載せません。皮目を焼くために返したらアルミホイルを被せて、弱火で30分焼きます。オーブンなんかいりません。焼いているときに出てきた、油分は雑味になるので、キッチンペーパーで吸い取ります。
付け合わせはポアロネギが鴨には最高の組み合わせです。鴨ネギですね。が、切らしていたので冷蔵庫にあったブロッコリーを。ちゃんと水から茹でて、バターを少し加え照りを出します。


鴨を豪快に Flambé フランベ。もちろんグラン・マルニエGrand Marnierで。アルコール40度なので鴨の油と合わさって豪快に火が上がります。火災に注意してください。写真が違う？当たり前です、フランベしながら写真なんか撮れません。オレンジの香りと鴨の脂が焼ける匂い、何とも表現できない。
注）良い子はフランベをマネしないでください。フランベするときは大人と一緒にやりましょう。

はい、できあがり。1人分。火の通りがうまくいきました。

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その他、大勢分の皿。


あーおいしい。鴨とオレンジソース。チキンとは違う旨味と食感、あと鴨の脂身っておいしいね。塩気と甘いオレンジソース。考えた人は偉いな。

さてルイ・ジャド コルトン・プジェ　2004は、ガッカリ。買った値段を思い出すとさらにガッカリ。ガッカリ過ぎて味忘れた。口に含んだらタンニンだけが残った。ブルゴーニュだけどデキャンタしたろうかと思った、何か味が変わるかなと。ルイ・ジャドは大概、外さないんだけどな。海外でワインは買わないことにしました。国内でルイ・ジャド見かけたら買います。リベンジです。

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どうしょう、残ったグラン・マルニエ1本。焼きそばでもフランベに使うよ。
デパートや成城石井で50mlや300mlが売ってました。(´・ω・｀)。で、瓶1本のグラン・マルニエがあるので、しゃーないので、ロックで飲んだら効くね。二日酔いになりましたよ。

そうそう、オレンジソース作るのが面倒だったらマーマレードで代用できるよ。オレンジジュースでのばして、グラン・マルニエの代わりにブランデーか何か加えて少し温めればＯＫ。フランベにもブランデー使ってね。火が出るから気を付けてね。

私事で恐縮ですが、この何年、味覚がありませんでした。唾液も出ないので食感も変わってしまった。幸い嗅覚は残った。嗅覚を頼っての食事。ゴムを噛んでいる。ゴムは噛んだことがあるので味はする。じゃあ、砂を食べている。砂は食べたことは無い。食欲も減って痩せた。
味の記憶が抜けていってしまう。同じようにワインも日本酒もウィスキーの味も。時間をかけて作った財産を失っていく。お金には代えられない財産。やるせない、とでもいうのだろうか。
何がきっかけだったか、いつからかは思い出せない。ようやく味が戻ってきた。美味しいものを食べることは幸せなこと。焼き肉屋で、噛めば噛むほどおいしい上ホルモンを食べて、リオハ飲んで、そう思った。
そして、今は分かるルイ・ジャド コルトン・プジェ 2004 は不味い。

脳の大脳辺縁系に残された香りの跡を頼りに、味の記憶を辿る旅を、私は今日も続ける。五感のうち、嗅覚だけが脳に直結している。同じ大脳辺縁系は感情を司る。匂いによって失った記憶が感動となって体現されるわけだ。

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へー2009年が￥ 9,655ねー、当たり年だから。2004年だと5,700円で売っています