52時間かかった、鴨もも肉のコンフィ バルサミコソース 出来上がり、bon appétit！
2014年12月31日7時
食べかけで恐縮ですが、中はこんな感じ。身がほろほろっとほぐれます。コンフィ考えた人は偉い
ええもちろん、CH Figeac シャトーフィジャック 2000に良く合います。自分で言うのも何ですが、抜群においしい
コンフィした鴨肉はグレスドワに漬けて冷蔵庫に入れておけば、1か月は食べられると何かに書いてありました
また、鴨肉を引き上げたグレスドワはまだ使えますので、捨てずに再び鴨肉のコンフィをするか、チキンをコンフィするのもおいしいかと思います。使ったグレスドワは冷凍庫に入れておけば半年はもつんじゃないかな
2時間前 コンフィが終わった後、グレスドワの中で10時間寝かせました
起きてなければいいのですが。寝た子を起こし、煙の無い所に火を出す幣ブログ
ソースを作ります。しっかり塩味でマリネして下味がついていますので、ソースはいらないかも。要望があったので作ります。バルサミコソースです
赤ワインを目分量で100ml。フロンサック 2009 余ったら、もちろん飲みます
バルサミコ酢。そこいらに売っている物。同量100ml
チューブでバターを一絞り。これは有塩です。他に小麦粉をパラパラパラっと
ひたすら煮詰めます。沸騰させても構いませんが、煮詰まってくると急激に量が減り焦げます。目を離さないよう、そして絶えずスプーンでかき混ぜて垂れ具合を確認しましょう
キャビアを開けます。もちろん、鴨肉のコンフィとは全く関係ありません
スパークリングワインは” CHANDON "、聞いたことありますね。モエがオーストラリアで作っているスパークリングワインです。2,160円だったかな、成城石井で
CH Figeac シャトーフィジャック 2000 を恭しく抜栓します Premier Grand Cru Classé de Saint-Emilion
実は、このワインがメインです。キャビアもコンフィも付け合わせです
このシャトーフィジャックはシュヴァル・ブランに隣接し、サン・テミリオン第1特別級Bに格付けされいます。
色はやや褐色のルビー色、香りは複雑で甘く熟成した果物、微かに葉巻のような甘い香りも、そして味は葡萄の果実味を十分に残したボリュームのあるものです、15年を経たワインとはこのようなものだと改めて感動しました。少し悪口を言うと、15年は長かったかも。タンニンが消えかかっている。サンテミリオンのタンニンの渋さが個人的には好みです。
グレスドワの中から、鴨もも肉を取り出します
8時間のコンフィで身が柔らかくなっているので注意します
両面を強火で、こんがり焼きつけます
コンフィで、十分中まで火が通っているので、焼き目が着けば終わり
12時間前 80℃でコンフィすること8時間。コンフィ終了
火から下ろし（ホットプレートの電源を切り）寝かせます。この時期、冷蔵庫に入れなくても暖房さえしなければ腐りません
ここまで、ハーブに一晩漬けこんで、ホットプレートのとろ火で一晩煮込んだだけで、料理らしいことは一切していません
23時間前 コンフィ粛々と開始。温度は80℃のまま。たまに気が向いた時に、ひっくり返したり、移動させたり
時が来たら「
24時間前 グレスドワ320g、2個を加熱して溶かします。毎度、ホットプレートです
グレスドワが溶けたところで、7時間寝かしてマリネ液を切った鴨もも肉6本を投下。グレスドワ2個では足りないことは分かっていました。足りない分は、ひたひたになるまで追いサラダ油
ホットプレートの目盛は「とろ火」の下。温度は80℃。この80℃がコンフィがコンフィが故にコンフィたる所以
料理にIT革命「非接触赤外線温度計・レーザーポインター付」
2014年”本当に”買って良かった物
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グレスドワ2個に
31時間前 スーパーを数軒電話してタイムが買えた。マリネ再開。時々、気が向いたらひっくり返したり、移動させたりマリネに均等に浸かるように
33時間前 解凍終了、マリネ。鴨肉を水洗いした後、皮目に数か所、穴を通します。塩17g、砂糖4gをすりこんで、白ワイン適量でマリネします。使うハーブはローリエとタイム。塩17gは漬物かと思うくらい結構な量
タイム？乾燥ローリエならタブって買ったりして大量にありますが、タイムが売っていません。ハーブ難民
※付記
アーミーナイフの” コレ "の唯一の使い道が、鳥皮に小さい穴をブスブス。竹串より捗ります。爪楊枝は刺さらない
血抜きとマリネ液が浸み込むように。横に付いているワイン・オープナーも一生に一度使うかどうか。さらに、その横のフックは何？釣で魚から針を外すものか
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一番よく使うのがハサミかな
52時間前、キュイスドカネット解凍開始
53時間前、冷凍キュイスドカネット200g、6本到着
同時刻、キャビア18g、到着
小さっ、箱がデカい。キャビアとコンフィは全く関係ありません
57時間前、グレスドワ320g、2個到着
使った材料は、これ
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グレスドワ（グースファット）がそこそこの値段しますが、鴨もも肉が398円です。深鍋のホットプレートで簡単手軽に鴨のコンフィが作れます。
驚いたのが、キャビアですね。つい前まではデパートの地下で鍵のかかったケースに10,000円で売っていたものが、いつの間にか養殖物が出回っていたとは。3,900円が安いとはいいませんが、自分へのご褒美で1缶まるっと食べたいですね
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