米粉プチブレッド

先日のピロシキに使った生地に、バターをすこし増やして、粉300gに対して100g入れて作ってみました。

16分割し、まるく成型してみました。グルテンをつかうとはいえ、米粉100パーセントのパンは私の中で長い間課題がのこっておりましたが、かなりいいところまで来たと感じるようになりました。やはりポイントは水加減なのです。米粉は小麦に比べて、伸びがすくないので、あまり大きく膨らみませんが、バターたっぷり、でやわらかいパンに仕上げると、小麦にはない美味しさがあります。このレシピですと、どっしりした感じではなく、フワッと仕上がります。

レシピは米粉のピロシキのレシピを参考にしてみてください。

成型発酵は40分、焼成は200度12分程度です。

米粉１００パーセントのピロシキ

６／２６(土）浜田市の国府公民館の料理教室のメニューの一つピロシキをつくってみました。早速ご近所の桜井さんとスタッフの方にご試食いただきました。米粉のもちもちの食感と、そとがわのかりっとした食感が良いとお褒めいただきホッといたしました。皆さんによろこんでいただける教室にしたいと思います。レシピは７／１以降浜田の食を考える会のブログにて公開いたします。教室のご案内はブログでしています。

セーグル・ノア・レザン

フィリップビゴの教室に通い始めて1年が過ぎました。
彼のお店で一番大好きなパン、セーグル・ノア・レザンをついに教えていただくことができました。ハード系はまだまだわたしの課題ですが、一つの山を越えた気がいたします。一年のレッスンを通して学んだことをブログに描いてみました。

ビゴというひととビゴとの出会い

ビゴはフランスから40年前に日本にやってきて、最初にフランスパンを作って、お店に出したひとです。ドンクに所属して、技術指導を行ってこられました。今は独立し、関東、関西、あちこちにお店があります。日本におけるパン技術の第一人者です。

パンのレシピは数多存在しますし、美味しいパンも沢山あります。私も２０年以上パンを焼いてきてそれなりに美味しいパンを焼くことができます。なぜ彼に教えを受けることにしたのか？当初は長年の課題であったハード系のパンをより美味しく作ることが目的でした。しかし、彼の人格に触れると、パンを焼くのに必要なのは技術だけではないことに気がつきました。パンを焼く心得を学ぶことができ、パンの素晴らしさを発見することが出来ました。「安全安心な、人に喜んでもらうものを作りましょう！」彼がいつも口にする言葉です。人として生きていくのに忘れてはならない大切なこととしていつも真摯に受け止めています。

セーグル・ノア・レザンは、ライ麦粉と、レーズン、胡桃がたっぷり入ったパンで、チーズとワインにぴったり合います。私がこのパンが大好きなことはビゴのスタッフの皆様も以前からご存知で、ついに目的のパンが作れるようになったことを喜んでくださいました。ビゴは、「あなたはこのパンがすきですか。私のフランスにいる姉もこれが大好きだと言ってくれるので、帰国するときはおみやげにもって行きます」と話してくださいました。

まだまだ課題がありますが、すこしずつ前に進んでいけたらと思います。

コシヒカリ入り ほんきパン

お米をお水でとろとろに煮たおかゆを入れてつくりました。

ブレッチェンというごくごくシンプルなパンのレシピを
利用します。

大体
強力粉にたいして
水分の代わりに70パーセントの重さのおかゆです。

お米一握り分が入っています。
おかゆを先に作り、そのあとお水で量を調整いたします。

今回はスチーム注入して
外側をカリッとさせました。

もちっとした食感が特徴になります。

友人が取り扱っている、浜田市弥栄町のほんき米をつかいました。
大変美味しい。コシヒカリの新米です。

だから　パンの名前もほんきパンになりました。

ヴィエノア （ウイーンからやってきたパン）

引越しのせいで、
疲れがたまり、しばらく引きこもっておりましたが、やっと元気をとりもどしました。

幸いにも、わりと近いところに、パンの神様であるビゴの教室があり、先月から受講させていただいております。パンを誰かにおそわるのは、なんと二十数年ぶりなのです。教室の雰囲気はなごやかで、とても勉強になります。

先週教わったヴィエノアというパンを作ってみました。ウイーンからパリにもたらされたパンで、本来はミルク生地を棒状にして、切込みを入れるものですが、ビゴの教室ではグリオットピューレとピスタチオのピンクとグリーンの2色の生地を重ねて巻いてつくる美しいものでした。教室ではピスタチオペーストを使っていましたが、手に入らず、グリーンはおつまみのピスタチオをグレープシードオイルと一緒にミキサーかけ、ピンクの色はべにこうじ粉とイチゴジャムで作ってみました。色はかなり薄めになってしまいましたが、味は最高でした。

6/13のパン教室

私の教室の受講者の方で、写真の編集が得意の方がいらっしゃいます。いつも葉書サイズの写真をくださるのですが、今月はその方が、6月の教室のメニューの画像を、メールに添付しておくってくださいました。あまりのすばらしさに感動し、のせさせていただきました。

かぼちゃのパン

5/18に大朝の田原温泉祭りの田植えイベントのお手伝いに行ってまいりました。

おなじみのかぼちゃのパンを作りました。

普通のロールパンのレシピにゆでたかぼちゃを８０ｇいれてこねるとできます。油脂はバターと、グレープシードオイルを半々つかうとしっとりします。

サツマイモと甘納豆の入ったパン

今日は甘納豆と、サツマイモ（鳴門金時）をまぜて、ドーム型に入れて焼いてみました。２５に分割して、それぞれにさいの目のゆでたサツマイモと、甘納豆を包み込んで、入れます。お年寄りによろこんでもらえそうです。

強力粉280グラム、こしあん５０ｇ、イースト６グラム、水200ｃｃ、砂糖25グラム、塩５グラム、油脂４５グラム、甘納豆一袋、さつまいも１個

一次発酵４０分、ベンチタイム１５分、２次発酵２０分、焼成１５０度１５分１９０度１５分

クグロフ型でもできます。型には油を塗ってくださいね。

白神こだま天然酵母のパン

先日のパン教室でのメニュー（一部）です。

パン仲間が白神こだま天然酵母の存在を教えてくれて、一般のドライイースト同様比較的短い時間でパンができることがわかりました。レシピどおりにしても、酵母臭がきつくて、喜んだのもつかの間、暗礁に乗り上げ、悩んでおりました。

そんな私に光がさしました。友人の一人が、美味しく出来る、白神こだま天然酵母のパンの作り方を教えてくれたのです。ついにもっちりとしたふわふわの食感のパンを短時間で作ることができるようになったのです。この酵母のとりこになる人の気持ちがよくわかります。私のパン作りの歴史のなかで大変大きな出会いとなりました。

豆乳入り かぼちゃリングパン

ロールパン生地にかぼちゃを皮ごと適当な大きさに切り、電子レンジで柔らかくしたものを混ぜてグレープシードオイルを大さじ１ほど入れてこねねてみました。

今回は、水分は牛乳ではなく豆乳で、油脂はショートニングです。要するに動物性をカットしたパンです。

私は、基本のロールパン生地のレシピの材料や分量を変化させてパンを作っていきます。固さはお団子の生地をこねるときにお水を調整するように、あとから調整していくのです。使う粉の種類で、若干水分量がちがうので、レシピどおりの分量ではうまくいかないことがあるのです。

ふっくらとやわらかい仕上がりでよかったです。油脂をいれずに、かぼちゃベーグルにしてもきっと美味しいとおもいます。

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チーズスティック

夏祭り出店のためにチーズスティックをつくりました。
粉チーズを生地にいれて、若干水を少なめにこねます。
しっかり焼いて、かりっとさせます。

ビールのおつまみにもなるし、日持ちもするので便利です。



他にはロングチョリソーソーセージパン、スウィートアーモンドクリームパン、チーズパン、クルミのパンを作りました。

トマトオレガノパン

ロールパン生地の水の半分をトマトジュースにしてこねます。生地にオレガノをまぜて風味をだします。チーズやソーセージをまいくとおいしいです。

チョコチップマシュマロパン

チョコチップとマシュマロをロールパン生地で巻いて輪切りにしました。マシュマロはとろっととけてしまいます。甘くておいしいぱんです

ふっくらたまごパン

お昼にロールパン生地のなかに、ゆで卵と塩コショウ、少しのマヨネーズと玉ねぎを包んで入れたパンを作ってみました。

ロングソーセージパンとツナポテトパン

調理パンにチャレンジしました。

ロングソーセージパンは

ロングソーセージにロールパン生地を巻いて、スケッパーで半分切込みをいれます。写真のように可愛く輪にして成型します。

切込みを入れるととても食べやすくて子供さん向きです。

ツナポテトパンは

電子レンジで柔らかくしたじゃが芋を潰して、ツナと玉ねぎの薄切りを混ぜ、マヨネーズと塩コショウで味をととのえます。アンパンのように包んで二次発酵し、焼成寸前に、真ん中に切り込みをいれ、マヨネーズすこしと、ピザチーズをのせて焼きます。