土曜日はお誕生日ということで好きなように過ごさせてもらおうと思って、夫に
娘を預けて、昼間にイタリア料理教室へ行ってきました
今日は基本のコースを受講します。このコースではイタリアの様々な地域で良く
食べられているお料理を取り上げて教えて頂けるので、日本人でも馴染みのある
メニューが多いのが特徴です
いつも通りメニューの説明や手順のご説明を伺ってから調理開始
はじめに前菜から準備をしていきます。今日の前菜は「Insalata di fagioli」。
トスカーナ州で良く食べられているメニューで、お肉料理の付け合せとして登場
することが多いそうです。
まず下準備として、白インゲン豆をたっぷりの水に一晩つけておきます。
豆の水気を切って鍋に入れ、豆にかぶるくらいまでお水を入れて火にかけます。
皮付きのままのニンニク・塩・ローズマリーを入れます。沸騰したら弱火にし、
アクをとりながら20～30分茹でていきます。
茹で上がったら茹で汁ごと冷蔵庫に入れて冷まします。この状態なら一週間程度
冷蔵庫で保存できるので、たくさん茹でておいて色々なお料理に使ってもOK
赤玉ねぎは薄くスライスして塩でもんでおきます。日本では水にさらして辛味を
抜くことが多いようですが、イタリアでは塩もみのが多いのかな。水にさらすと
シャキッとした触感が残るので、お好みで選んでも良いですね
お豆を冷やしている間に、メインの準備を進めていきます。今日のメイン料理は
「Catoletta alla Milanese」。日本でもおなじみのメニューです
ミラノの伝統料理で本来は仔牛のモモ肉を伸ばして使うのだそうですが、日本で
仔牛肉を手に入れるのは難しいので、伸ばして焼いた場合に一番柔らかく出来る
豚肉で代用するのが一般的です。
ボウルに卵と粉チーズを入れてよく混ぜます。豚肉は筋切りをして塩コショウを
しっかり振っておきます。このお料理はソースをつけないので、お肉にしっかり
下味をつけておくことが大切だそうです
豚肉の両面にパン粉をつけて余分なパン粉を落としたら、肉叩きを使い伸ばして
いきます。もうこれ以上は伸びないというところまで薄くなるように叩きます。
こうして一度パン粉をつけてから叩くことで、卵液が絡みやすくなります。
卵液をつけてからパン粉をつけて余分なパン粉を落としたら、包丁の横で上から
ぎゅっぎゅと軽く押さえて衣を馴染ませていきます。最後に格子模様をつけたら
準備は完了。あとは焼くだけなので、次はリゾットの準備を始めます。
リゾットは「Risotto al parmiggiano」。イタリア全土で食べられているという、
とってもポピュラーなリゾットです。チーズが主役のシンプルなリゾットなので
チーズは必ず粉チーズではなくパルミジャーノを使うこと
まずお鍋にオリーブオイルをしいてみじん切りにした玉ねぎを炒め、しんなりと
してきたらお米を入れて、お米が透明になるくらいまで炒めていきます。そこに
白ワインを入れてアルコールを飛ばします。
アルコールが飛んだら、ブロード（イタリアンの基本の出汁）をひたひたになる
くらいまで入れて、弱火で15分ほど炊いていきます。途中で水分が足りないよう
ならブロードを足しますが、なるべくお米はいじらないように。
とってもシンプルな素材のリゾットなのでもし時間があったらブロードも自分で
作ったほうが美味しいと思います
今日のブロードは鶏ガラ4羽分・野菜（玉ねぎ・人参・セロリ）1kg・ローリエ・
タイム・ローズマリー・ホールの黒胡椒などを水に入れて、3～4時間ほど煮込み
お作りになったそうです。私も挑戦してみようと思います
リゾットを炊いている間に、メイン料理を仕上げます。フライパンにたっぷりの
バターとオリーブオイルを入れて（深さ1cm弱くらい）火にかけて、格子模様を
つけた面を下にして豚肉を焼いていきます。
最初の面を弱火でじっくりと揚げ焼きにしたら、裏返してもう片面も焼きます。
最初の面にしっかり火を通しておけば、裏面にはそれほど時間はかかりません。
両面が綺麗なきつね色になったら油を切り、レモンを添えて盛り付けたら完成
続いて前菜も仕上げていきます。冷やしておいた豆の水気を切りボウルに入れ、
水切りした玉ねぎ・みじん切りのイタリアンパセリ・ツナを入れ、塩コショウ・
白ワインビネガー・オリーブオイルで味を調えて出来上がり
最後はリゾットの仕上げです。炊きあがったリゾットは少し水分が残るくらいに
して塩コショウで味を調えて、火を止めます。バターとパルミジャーノチーズを
入れてしっかり混ぜて乳化させたら完成です
全部のお料理が出来上がったところで、お皿に盛り付けて試食タイムに。今日は
満席で生徒が4人いるので、作業台の上もたくさんのお皿で賑やかです
トスカーナ風インゲン豆のサラダです。白インゲン豆・赤玉ねぎ・ツナが基本と
なるお料理だそうです。
使うツナには、マグロとカツオの2種類がありますが、それはどちらでもお好みで
選んで良いそうです。ただ、このお料理を作るには、水煮ではなくオイル漬けの
ほうが美味しく仕上がるそうですよ
白インゲン豆はもっと柔らかく煮て、ミキサーでピューレにして白身魚やお肉の
ソテーの下に敷くソースにしても美味しいそうです。その場合はブロードで煮て
塩コショウでしっかりと味をつけるのだとか。今度やってみたいと思います
リゾットはパルミジャーノチーズのリゾット。チーズの味がと～っても濃厚で、
アルデンテに茹でられたお米の触感もしっかりしていて、本当に美味しい一皿。
少し手間はかかりますが、自分でブロードを作って挑戦したいと思います
メインはミラノ風カツレツ。日本でもおなじみの一品ですが、今までは作り方を
知らなかったので、衣にチーズを混ぜるのかと目からウロコでした。豚肉の味と
チーズの旨みがマッチして、とっても美味しかったです
パン粉はイタリアで使われているような細かいものを使うと、余分な油を吸わず
軽めに出来上がるそうですよ
食後にはコーヒーを淹れて頂きました。お料理をしている間にもどんどんと雪が
積もってきてしまったので、一息いれたらすぐに帰り支度をして帰宅しました
今日はもともと短い時間で終わるメニューだったこともあり、1時間半でお料理と
試食が終わりました。このくらいであれば、娘を夫に預けるのも問題なく出来る
ので嬉しいですね
また次のレッスンの日が楽しみです
を頂いて帰ってきました。そのなかにひときわ素敵なものがあった
。葉っぱ
を作って
