鶏の照り焼きをつくってみよう

あけまして おめでとうございます。

いよいよ、2008年のスタートだ。

昨日は店が終わってから、スタッフと忘年会などやったものだから、今日の午前中はちょっとキツかったが、昼飯をいっぱい食べたら回復した。

元旦の今日は、さすがにお客さんが少ないのでないかと思ったが、たくさんのお客さんが来てくれて、感謝、感謝である。

料理店はお客様が来てくれてなんぼ。暇な店は本当につらい。
食材は悪くなるし、従業員は遊んでばかりで、こういった悪循環を起こさせないようにするには、お客様がたくさん来てくれる店にするしかない。

◆繁盛店の条件
１）美味しい料理
２）心のある、気の付くサービス
３）その店しか食べられない特色のある料理と、くつろげる清潔な室内空間

この３つが揃えば、必ず繁盛店になる。

さて、前置きが長くなったので料理の話に入る。

「魚を煮る時の出汁」と同じ配合の出汁で「鶏の照り焼き」をつくる。
配合は覚えているだろうか？お玉で酒３、醤油半分、みりん半分、砂糖が半分の半分つまり1/4だ。まず、ボールにこの配合で調味料を合わせておこう。

鶏肉だが、照り焼きには「モモ肉」を使う。小さい物は煮上がりが硬くなるので、なるべく大きな物を選ぼう。

骨を取り除き正肉にして、筋の硬い部分には包丁を入れて筋切りをする。

皮の方は、布きんで伸ばしながら、水分を綺麗に拭き取ろう。
この時に、皮にシワが寄っていると焼きムラが出るのでしっかり伸ばそう。

さて、フライパンを強火であたため、薄く油を敷き、弱火にして、鶏モモ肉を皮がピッタリとフライパンの表面に付くように、貼り付けるように置く。
あとは、そのまま弱火で焼いていくが、ブロイラーの鶏肉は身と皮の部分に脂が多いので、皮がキツネ色にパリパリになるまでじっくり焼こう。鶏肉から出た脂は、こまめにキッチンペーパー等で拭き取ってやる。

途中、皮の焼け具合を確認してみて、もし、焼けむらが出ていたら、フライパン返しで、色のうすい部分を上から押してやるか、または、その部分だけに砂糖を少し振り掛けて焼けば、直ぐに綺麗なキツネ色になる。

皮側が焼けたら、肉をひっくり返して反対側（身の方）を焼くが、長い時間焼くと硬くなるので少しでよい。

火を中火にして、これから合わせ調味料を入れるが、フライパンに残っている脂を綺麗に拭き取ろう。鶏から出た脂なので美味しいと思うかも知れないが油くどい味になってしまう。ここがポイントだ。

調味料を入れ煮上げて、汁が少なくなったら鶏肉だけを取り出して、食べやすい大きさに切って皿に盛る。あとは、フライパンに残った汁を煮詰めて上から掛けて出来上がりだ。汁の濃さだが、あまりドロッとするまで煮詰めず、少しゆるい位が良いだろう。今の店では、上から「粉さんしょう」を振ってお客さんに出しているが、一味唐辛子でも良いだろう。海外では「鶏の照り焼き」に「ガリ」を一緒に添えると喜ばれるので、大連の店でも同じようにしているが中国人にもウケている。

同じ「鶏の照り焼き」でも、他店とは違う商品としてお客様に出すことで、繁盛店が見えてくる。

さて、次回は「鴨のロース煮」としよう。。。