鴨のロース煮は蒸らしてロゼに仕上げる

昨日の「鶏の照り焼き」に引き続き今日は「鴨のロース煮」をつくってみよう。
合わせ調味料は、酒３、醤油半分、みりん半分、砂糖が半分の半分で同じ配合だ。
あらかじめ、ボールに合わせておこう。

さて、用意するのは「合鴨の胸肉」だ。今は冷凍物も販売されているが、冷凍物を使用する場合には、前もって冷蔵庫に移して中心までしかっり解凍しておこう。

まずは、鴨肉を皮を上にして置き、金串５本位を持って皮の表面にまんべんなく穴を開ける。合鴨は皮と身の部分に油が多いので焼いた時に油が出やすいようにする為だ。その後、皮の表面を布きんで拭きながら皮を伸ばす。「鶏の照り焼き」の時と同じ要領だ。

さて、フライパンを強火で熱して薄く油を敷き、火を弱火にして、皮を下にしてフライパンに貼り付けるように置いて、じっくりと焼いていく。途中、鴨肉から脂がたくさん出てくるので、キッチンペーパーなどで拭き取ってやろう。

皮がキツネ色になったら裏返して、身の方も焼くが「鶏の照り焼き」の時と同じように身の方は少し焼けば良い。身の方を長い時間焼くと硬くなってしまうからだ。

さて、両面を焼いてから、今度は配合調味料を入れて煮ていくが、その前にフライパンに湯を回しかけ、湯を捨てて脂を完全に取り除こう。
手間だが、こうして、余分な脂を取ることで美味しい仕上がりになる。

煮込みに入る。まずは、火を中火にして配合調味料を入れてから、落とし蓋をして１０分程煮る。途中でひっくり返して全体に火を通してやろう。
上から箸で押してみて、少し血がにじみ出て弾力があれば7分程火が入っているので火を止めて、そのまま、あと１０分程蒸してやればちょうどロゼに仕上がっているはずだ。

鴨肉だけを取り出して薄く切って皿に盛る。フライパンに残った煮汁を煮詰めて上から掛ければ完成だ。「鶏の照り焼き」と同じように上から「粉さんしょう」を振って、溶きがらしを添えよう。

もし、鴨肉を切った時に、鴨肉の両端には火が入っているのに、真ん中の部分に火が入っていなかったら、タレを煮詰める時にフライパンに戻して火を通してやろう。

鴨肉は煮過ぎると硬くなって美味しくないので、少し生の位に仕上げて、火が通っていない部分があれば、タレを煮詰める時に火を入れた方が良いだろう。

何度かつくれば、肉の中の状態は、箸で押してみるだけで分かるようになるだろう。失敗を恐れずに繰り返しつくってみよう。。。