イカをやわらかく煮てみよう

これまで、「魚を煮る時の出汁」で「煮魚」と「鶏の照り焼き」と「鴨のロース」煮について説明してきたが、もう、配合はしっかり覚えただろうか？この出汁はいろいろな料理に使用できるので、ぜひ、覚えて欲しい。

さて、今日もこの出汁をつかって、「イカのやわらか煮」の作り方を説明する。

配合は、お玉で、酒３、醤油半分、みりん半分の、砂糖が半分の半分（1/4)だ。
すべての調味料をボールに合わせておこう。

材料のイカだが、できれば「ヤリイカ」の新鮮な物を用意して欲しい。
「真イカ」より甘みがあって断然うまい。

「ヤリイカ」は、まず胴から足を外して、胴の内側の部分を軟骨を取り除きながら綺麗に洗う。足は目玉のところを裏から縦に包丁を入れて目玉を取り除き、墨と一緒に綺麗に洗う。目玉に直接包丁を入れると、目玉の中の墨が勢い良く飛んできて白衣が汚れることがあるから注意だ。

まず、鍋に配合調味料を入れて、中火にしてひと煮立ちしたら、「ヤリイカ」を入れる。

煮る時間は2分程でよい。あまり火を通すと硬くなっておいしくない。

まずは、「ヤリイカ」を取り出し、胴を一口大に輪切りにして皿に盛る。足の方も大きかったら、食べやすいように一口大に切ってやろう。それから、鍋に残った汁を煮詰めて上から掛けてやる。汁はあまりドロっとするまで煮詰めずに、薄い位の方がいいぞ。
さらにイカの上に「刻みゆず」を振ってやれば完成だ。

以前、タイに居た時には、食材会社から「カネクの刻みゆず」を冷凍で入手できたのだが、大連では手に入らないので、これだけは、日本から友人が来る時などに頼んで持ってきてもらっている。

「ゆず」の香りは中国人も好きなようだ。日本人は「香菜」（シャンツァイ）の香りが苦手な人が多いようだが、日本人の好きな「大葉しそ」の香りは中国人は苦手なようだ。

海外の日本料理店では、大型店になると日本人のお客様だけを相手にしていたのでは採算が合わないし、日本人が中国人を接待することもあるだろう。

その国(現地）の人の味覚も知り、料理を少しアレンジすることも必要なことだと思う。。。