乳化した鶏ガラスープ（３）ベトナムＰＨＯ風ヌードル

中国に来てからあっという間に5年が過ぎてしまったが、中国に来る前はタイに3年程住んでいた。

主にバンコクとプーケットにあるマグロ加工工場を行き来して、バンコクに居る時は夜は「すし幸」という日本料理店のお手伝いをしていた。

「すし幸」の場所はバンコクで最も繁華街として有名な「タニア通り」の中心に位置し、日本で言えば新宿の歌舞伎町のコマ劇場の近くような場所だ。

多くの日本料理店とクラブ（カラオケ）があり、いつも人通が絶えない場所だが、そういう料理店やクラブで働くホステスに食事を提供する為に、タニア通りの近くにはたくさんの屋台が並び、惣菜や鶏のから揚げ、ラーメン類を売っている。

タイに住みだして最初の頃は「パクチー（香草）コリアンダーとも呼ぶ」が苦手だったので、あまりタイラーメンの屋台でラーメンを食べることはなかったのだが、さすがに3年もするとあの独特の香りにも慣れてきて、いつの間にかタイラーメン屋台の常連客となり、また、山盛りのパクチーでないと物足りないようになってきた。

タイのラーメンは大まかに2種類あって、1つは中華麺で「バーミー」と呼び、日本のラーメンと同じように小麦からつくった麺で色も日本のラーメンと同じように黄色だが、日本のラーメンより細い物が多い。

もう1種類は「クイッティアオ」と呼び、米からつくった白い麺だが、コシはなく喉越しがいい。

この麺は太さによって、呼び名が異なり、「センヤイ」が日本のきしめんのように太く、次が「センレック」で、一番細い麺は「センミー」と呼ばれている。

タイのラーメンの特徴は、「鶏ガラ」や「豚骨」ベースのあっさりした澄んだスープで、ラーメンが運ばれてきた時には薄味でほとんど味がついていない。

しかし、テーブルの上には調味料セットが置いてあるので、自分で好みの味にして食べるのだ。

置いてある調味料はさまざまだが、たいていの店には①「ナンプラー」→（タイの醤油）と、②粉末唐辛子、③砂糖、それに④「酢の中に生の唐辛子が刻んで入ってる」の4点セットがあり、他に「コショー」や「ライム」が置いてある店もある。

タイラーメンの魅力は何といっても美味しくて安いことで、1杯が80円～100円程で食べられる。

また、ヘルシーなのでタイに居た時には朝ごはん替わりや夜食（お酒を飲んだ後に小腹がすいた時）など、よくタイラーメンの屋台のお世話になったものだ。

実は2004年の12月23日にプーケットを「大津波」襲った時は、ちょうどマグロ工場で仕事をしていたのだが、あの時は本当に大パニックとなり、まるで映画を見ているかのような光景だった。

ノンビリとした時間がゆっくりと流れていくプーケットがまさかあのような状況になるとは誰も思っていなかっただろう。

プーケットにはマグロ工場があったので何度も行ったが、観光に力を入れていることもあり市内には美味しいレストランがたくさんある。

町の中心にある美人姉妹がやっている「カオマンガイ」→（茹で鶏ごはん）の店や、また、「プラザホテル」の近くの台湾系のタイ人か経営している「クイッティアオ」の店の味は今でも忘れられない。

さて、上海にも「タイ料理店」や「ベトナム料理店」がたくさんあるが、なぜかタイ料理店のメニューにはタイラーメンが無いので、しかたがなくタイラーメンにとてもよく似たベトナム麺「ＰＨＯ］を食べに、上海のベトナム料理店の食べ歩きをしているが、あのプーケットの店の味にはめぐり合うことは難しいようだ。

今回、紹介する「ベトナムＰＨＯ風ヌードル」は、どちらかと言うとベトナム風というよりタイ風なのかも知れないが、先日の「乳化した鶏ガラスープ」をつかって、試しにつくって食べてみて欲しい。

このすっきりしたスープの味わいが病みつきになって、こってり系が苦手になってしまうかも知れないが・・・

◆ベトナムＰＨＯ風ヌードルのつくり方。

１）材料を準備する。

左から「牛肉」、生の唐辛子、もやし、ナンプラー、麺、ライム、パクチー（香菜）、ミント。
（ハーブ類は他に生のバジルがあれば牛肉の臭みを消してくれる）
麺はスーパーに「米麺」が無かったので今回は緑豆麺（春雨と同じ原料）を使用した。

２）モヤシはさっと茹ででザルに上げる。牛肉は脂が多ければさっと茹でる。生の唐辛子を小口に切る。

３）鍋に「乳化した鶏ガラスープ」を加熱する。

４）麺を茹でる。

５）ラーメンの器を温めて、よく水切りした熱い麺を入れ「鶏ガラスープ」をそそぐ。


６）牛肉、もやし、ネギ、パクチー（香菜）、ミントをラーメンの上にトッピングする。
（好みで粗挽き黒コショーをふる）

７）小皿にナンプラーと生の唐辛子を小口切りを入れ、ライムと一緒に出来上がった麺に添える。
（お好みで砂糖を少し加えるといいだろう。タイのクイッティアオには砂糖が付きものだ。）
　　

さて、次回は「乳化」についての「おさらい」をしよう。


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