乳化した鶏ガラスープ（１）醤油ラーメンと塩ラーメン

早速、(kyohey) さんから下記のようなコメントが届いた。
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感謝、感激です。 (kyohey)

2011-08-12 23:53:55

ありがとうございました。
私もmaguro-championさんのラーメン
食べてみたかったです。
すぐこっちでも参考にして作ってみます。
本当に二日間お疲れ様でした。
そして勉強になりました。
感謝してます。

どうやら少しはお役に立てたようだ。

らーめんスープつくりは手間が掛るがたのしいので、いろいろなスープを組み合わせて自分の味をつくってもらいたいと思う。

ラーメンスープつくりのコツは幾つか工程を分けてつくることで失敗することも少なくなると思う。

「とんこつスープ」「鶏ガラスープ」「醤油ダレ又は塩ダレ」そして、「チャーシューを煮たスープ」や「背脂を煮たスープ」は別々につくって、これを味を見ながら組み合わせれば失敗も少ない。

よく本格ラーメンを売りものにしているラーメン店で「今日はスープの出来が悪いので休業します。」と張り紙をして急に休んでしまう店があるようだが、スープが終了したのならまだしも、スープの出来が悪いから休むというのはプロの料理人としてどうなんだろう？と疑問を感じてしまう。

雑誌にでも紹介されていれば、わざわざ電車やバスに乗って来てくれるお客様もいるだろう。

たとえば日本料理店で「今日は一番出汁の出来が悪いので休業します」という店は絶対に無いと思う。

一番出汁も昆布を一晩水に付けて昆布から出汁を取る店もあるので、ラーメン店と何ら変わらない。

自分はラーメン店が急に休業する理由はよく分からないが、同じ鍋に豚骨や豚脂、チャーシューの肉や野菜を入れて、それをグラグラと沸騰させて、「美味しいスープができるかどうかは後は神様次第」みたいなことでは、いつも同じ味のスープをつくることは絶対にできないと思う。

さて、他の人の仕事を悪く言うつもりのないので、今回は「乳化した鶏ガラスープ」を使って、「醤油ラーメン」と「塩ラーメン」をつくってみよう。

これまで、何度か「乳化した」と書いたが、『本当に乳化したの？』と疑問を持っている人もいるかと思う。

そこで、下が冷蔵庫に一晩置いた「乳化した鶏ガラスープ」の写真だ。

「煮こごり」のようになっていて、水と油がしっかりとゼラチン質で乳化してまったく分離していない。

このスープを使って、「醤油ラーメン」と「塩ラーメン」を完成させる。まずは「醤油ラーメン」からだ。

◆醤油ラーメンのつくり方。

１）ラーメンの器を温めて、そこに「醤油ダレ」をお玉に一杯取って入れ、熱い「鶏ガラスープ」をそそぐ。

醤油ダレは鍋には入れず必ず器に入れる。（醤油ダレを加熱すると風味が無くなってしまう）

２）麺を茹で、よく水きりしてから器に入れる。


３）香味油を上に浮かべる（前回つくった、ゴマ油にネギ、生姜、ニンニクの香りを移した油）


４）トッピングを乗せて出来上がり。

トッピングは好みの物を乗せればいいだろう。更に上からコショーを振れば味にアクセントもでるだろう。

次に「塩ラーメン」だが、今回は「塩ダレ」をつくらなかったので「塩」だけでスープに味付けしたが、鶏ガラスープ自体が旨いので、塩ダレをつかわなくてもこれだけで十分にいける味だ。
尚、香味油として今回は「バター」をスープの上に浮かべた。

◆塩ラーメンのつくり方。

１）ラーメンの器を温めて、そこに「塩ダレ」をお玉に一杯取って入れ、熱い「鶏ガラスープ」をそそぐ。
　　今回は「塩ダレ」が無かったので「塩小さじ１」を器に入れて熱い「鶏ガラスープ」をそそいだ。

２）「バター」を香味油としてラーメンの上に浮かべる。（前回つくった香味油でもいいだろう）

３）トッピングを乗せて出来上がり。

塩ラーメンはゴマとの相性が良いので、白ゴマか白ゴマを掏った「すりゴマ」を加えるとよい。
トッピングには、「コーン」や「わかめ」もいいだろう。

さて、次回もこの「乳化した鶏ガラスープ」を使ったラーメンを幾つか紹介しよう。


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