乳化した鶏ガラスープ（2）味噌ラーメン

乳化した鶏ガラスープを使って前回は「醤油ラーメン」と「塩ラーメン」をつくったが、今回は「味噌ラーメン」をつくってみよう。

下が完成した「味噌ラーメン」の写真。


美味しい「味噌ラーメン」をつくるポイントは「味噌汁」と同じで、スープは絶対に沸騰させないことだ。

味噌は沸騰したとたんに風味や旨みがなくなってしまう。

使用する味噌は自分の好みの味噌を使えばよいと思うができれば「あいちの赤だし」を試してみて欲しい。


この赤味噌は名前の通り「愛知県」の味噌で、大豆と豆麹でつくられている。

米でつくる赤味噌よりも熟成期間が長いので色も濃く、また、米の赤味噌よりも香りや旨みが強い。

ただし、渋みもあるので、「白味噌」とブレンドして使うことをお勧めする。

「あいちの赤だし」が7割で「白味噌」が3割位が丁度いいと思う。

さて、下記が「味噌ラーメンの味噌の配合」だが、好みもあるので、いろいろな調味料を試して自分だけの味をつくってみるといいだろう。

◆味噌ラーメンの味噌の配合

あいちの赤だし　　70ｇ
白味噌　　　　　　　30ｇ
ゴマ油　　　　　　大さじ1
みりん　　　　　　大さじ1
砂糖　　　　　　　　100ｇ
醤油　　　　　　　大さじ2
豆板醤　　　　　 小さじ2

◆味噌ラーメンのつくり方。

１）味噌ラーメンの味噌の材料をすり鉢で合わせる。

２）ラーメンの器を温めて、そこに「味噌ラーメンの味噌」をお玉に一杯取って入れ、熱い「鶏ガラスープ」をそそぐ。
　　熱々がよければ「鶏ガラスープ」の鍋に直接味噌を加えて温めてもいいが、絶対に沸騰させにように注意しよう。

３）こってり味がよければ、「とんこつスープ」を少し加えるのもいいし、または、「香味油」を浮かべるのもいいだろう。
（写真の味噌ラーメンには「とんこつスープ」は使っていない）

４）お好みのトッピングを乗せて出来上がり。（ニンニクをすって加えてもいいだろう。）

今年の上海はなぜかとても蒸し暑いので、この味噌ラーメンをつくった後で「豆板醤」を増量してうちのスタッフと一緒に試食したら、皆が「很好吃（ヘンハオチー）」→「とっても美味しい」と大好評だった。

辛いラーメンを食べながらいつの間にか汗だくになってしまったが、夏にはピッタリなラーメンだ。

さて、次回もこの「乳化した鶏ガラスープ」を使ったラーメンを紹介するが、以前、何度も失敗を繰り返してやっと成功させた、思い出のラーメン。

「マグロラーメン」のつくり方を紹介しよう。


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